A operação de escaldar frangos para facilitar a remoção das penas não é nova e, apesar dos avanços da indústria de alimentos, continua a ser usada por consumidores em diferentes cantos do planeta que, por condição econômica ou há-bito cultural, ainda se dão ao trabalho de abater e limpar suas próprias...
O artigo é interessante e bastante discutido, so que vale lembrar também é necessário ter uma depenagem eficiente dos frangos, Depenadeiras de qualidade, se não não adianta fazer um exelente trabalho de escalda.
A minha dificuldade é de não queimar o peito e conseguir tirar todas as penas principalmente da ponta das asas, e temos um tanque de 03 estágios.
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Engº Trindade De Barros
8 de enero de 2009
Sou supervisor num matadouro de frangos e tenho o mesmo problema: duas penas na ponta das asas que são muito difíceis de sair mesmo com aumento de temperatura de escaldão.
Trabalho com 3 depenadoras e um escaldão de 02 estágios e já experimentei diversas regulações de ambos.
Artigos dessa natureza aguçam a criatividade não só de profissionais ligados às indústrias processadoras de alimentos, como as de equipamentos. Brilhante as colocações a respeitodo assunto que émuito polêmico, por se tratar de um PCC dentro das normas de controle de inocuidade doproduto, exigidas pela legislação expressas na Portaria 175 e 294, principalmente para frigoríficos com habilitação a lista especial. Como lembra Royer, a depenadeira avalisa o processo de escaldagem, se bom ou ruim, independente da quantidade de estágios, uma vez que ela será dimensionada pelas variáveis citadasno artigo, portanto, mandarápara a depenagem uma ave pronta para depenagem. Mas vejam que interessante a dúvida de Trindade de Barros, que somente 2 peninhas lhe incomdam no processo,embora tenha já utilizado os processos de abertura e fechamento das depenadeiras,inclusive em filas. Mas acredito, pela experiência de nove anos em frigorífico de aves, que uma variávelmuito importante não foi citada, que seria a dureza dos dedos que equipam as depenadeiras, e, que são na minha opinião, essencias na qualidade do produto final, levando-se em consideração, todos os aspectos citados no artigo. Portanto, sugiro ao Trindade de Barros alguns testes com dedos de diferente durezas para verificar a eficiência da escalda e do processode depenagem.
Obrigado Marcelo por sua contribuição que, sem dúvida, compementa o artigo.
Saudações,
Fabio Nunes
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Engº Trindade De Barros
19 de febrero de 2009
Grato desde já pela referência feita ao meu humilde comentário.
De facto uso 2 tipos de dedos nas depenadoras:
- Depenadora 1: dedos amarelos mais rijos e mais curtos
- Depenadora 2: mistura de dedos
- Depenadora 3: dedos verdes mais longos e macios.
Junto ainda mais informações:
- Cadência [equal] 6000 frangos/hora +- 500 frangos/hora
- Tempo no escaldão [equal] 177s a 51,7 +- 0,2ºC
- Tempo nas depenadoras [equal] 51s
Peço também, no caso de existir algum forum sobre avicultura/abate, o favor de deixarem o link.
Grato uma vez mais.
R. Trindade de Barros
Você poderá entrar no Engormix.com e clicar na bandeira da Espanha no menú para acessar a versão do Engormix.com em Espanhol. Esta versão possui muito mais fóruns em processamento que a versão em Portugues e, por isto, é muiiito mais rica e participativa que a versão em Portugues. Verifique por você mesmo e bom proveito.
Saudações,
Ing. Fabio Nunes
Brasil
Fabio G. Nunes, boa noite gostaria de saber mais detalhes sobre a troca do água dos tanques de quando em quanto tempo essa troca deve ser feita na escaldagem
O SIF exige que se renove durante as horas de trabalho o volume de água contido pelo tanque para escaldagem. Por exemplo, se o tanque abriga 16 mil litros, deve-se repor 1 mil litros por hora, durante as 16 h de trabalho. Além disto poderá ser feito um meio-esvaziamento do tanque nas paradas de almoço e jantar, voltando a completá-lo com água limpa. Tudo isto evita o crescimento da contaminação e reduz a concentração de sujeira na água. Porém, não esqueça - água e vapor são custo. Use-os com sabedoria para proteger a qualidade e integridade do seu processo e produto.
Muito bom artigo, mas gostaria de uma ajuda, o frigorifico ao qual trabalho tem problema com a escaldagem excessiva no peito, lendo o que os colegas relatam, diminuir a temperatura de escalda e utilizar dedos de diferentes tamanhos e dureza auxilia na diminuição dos problemas paralelos a escalda em temperatura reduzida?
Desde já obrigado.
Olá, vou fazer a dissertação de meu mestrado na parte de tanque de escaldagem relacionando vários fatores ao binômio tempo e temperatura de exposição do frango no tanque.
Por gentileza se alguém tiver conhecimento ou puder me indicar literaturas?
Grato!
Fabio, parabéns pelo artigo.
Como contribuição, ressalto a importância do processo de escalda nos rendimentos, especialmente de peito. O conceito de dois ou mais tanques tem se difundido no Brasil pela possibilidade de uso de temperaturas diferentes, e qualidade da água.
Eder Barbon
Obrigado, Éder, pelo comentários. O que você fala é verdade PARA HOJE, mas observe que o artigo que acaba de ler foi escrito e postado aqui em 2008, uma realidade então bem diferente!
Fabio G. Nunes parabéns pelo artigo, estou fazendo meu artigo de TCC sobre controle de temperatura do tanque de escaldagem e precisava da bibliografia, poderia me informar?
Obrigado.
Meu nome: Nerinho Littig trabalho num frigorifico na area eletrica mais me envolvo na abate de frango tambem gostaria de saber qual a temperatura ideal para escaldagem dos pes do frango.
att
Nerinho, as patas ficam bem escaldadas a 59-61 graus, a temperatura usual do tanque de escaldagem. No depilador deve-se usar agua quente para garantir a completa remoção da peliciula amarela. Espero haver ajudado.
