A importância da cadeia do frio no processamento avícola

O frio é um dos métodos mais antigos e difundidos de conservação de alimentos, e seu efeito protetor pode ser obtido por meio da refrigeração, com fins de conservação no curto ou médio prazo, de dias ou até semanas, ou por meio do congelamento, para conservação no longo prazo.

Para que a cadeia do frio ofereça a esperada proteção à integridade dos alimentos, é necessário um esforço conjunto e coordenado dos diferentes agentes responsáveis por seus vários segmentos. Portanto, produtores, distribuidores e varejistas devem estar engajados na preservação dessa cadeia, pois essa é a única forma de garantir a inocuidade alimentar dos produtos.

Apesar de o frio ser um grande aliado na conservação de alimentos, ele não elimina os micro-organismos presentes, como acontece com o calor esterilizante, mas sim retarda, por intermédio da refrigeração, o metabolismo dos micro-organismos patogênicos e daqueles que ocasionam a deterioração dos produtos, com o objetivo de desacelerá-lo, por congelamento, contudo não os eliminando (Tabela 1).   

Tabela 1: Como a temperatura influencia nos alimentos

Entre -4°C e -9°C, o crescimento dos micro-organismos patogênicos é inibido;
A 10°C, é inibido o crescimento dos micro-organismos deteriorantes responsáveis pela decomposição dos alimentos;
A -18°C, todas as reações responsáveis pelo comprometimento dos alimentos são inibidas. Essa temperatura é a que foi estipulada como padrão para a realização do congelamento na cadeia de frio internacional.

Adaptado de: Maite Pelayo, 2008 – www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2008/12/18/182212.php?page=2 (LINK DISPONÍVEL APENAS EM ESPANHOL)

Na indústria avícola, onde se estende do abatedouro ao cliente final, a cadeia de frio desempenha, igualmente, um papel de grande destaque. Graças ao importante efeito inibidor do frio sobre a flora microbiana presente nos alimentos, a cadeia de frio é um elemento crucial na garantia da inocuidade alimentar e na obtenção das melhores características organolépticas dos produtos avícolas. Seu sucesso pressupõe constante atenção aos equipamentos, instalações e operações realizadas no abatedouro.

Uma vez que as carcaças tenham sido evisceradas, é necessário baixar rapidamente sua temperatura, com o objetivo primordial de inibir a proliferação da flora bacteriana presente em sua superfície, impedindo que esses micro-organismos alcancem níveis que possam encurtar a vida útil e/ou comprometer a inocuidade dos produtos.

A velocidade de diminuição da temperatura não é regulamentada pelas empresas, mas sim pelas autoridades governamentais de cada país. Por exemplo, nos EUA o Departamento de Agricultura estipula que as carcaças de 1,81 kg devem estar a uma temperatura de 4,5°C após decorridas 4h do abate; as que tiverem pesos entre 1,81 kg e 3,62 kg, devem estar a esta temperatura decorridas 6 horas ou mais do abate; e as que estiverem acima de 3,62 kg, em até 8 horas. No Brasil, o Ministério da Agricultura determina que os produtos devem estar a 4°C ou menos após decorridas 4 horas do abate.

O resfriamento das carcaças pode ser realizado em túneis de ar ou por imersão em água, que é o método utilizado em toda a América Latina. Uma diferença marcante entre eles é o fato de que, no resfriamento das carcaças por ar, estas sofrem uma quebra do peso inicial, ao passo que, no resfriamento por imersão, ocorre um aumento de peso devido à absorção de água pelas carcaças. Nos resfriadores por água, o dimensionamento correto dos tanques e do sistema de resfriamento, a vazão de água fria e/ou de gelo, o peso das carcaças, a velocidade de abate e o processo de evisceração são alguns dos parâmetros que podem interferir na velocidade de redução e na homogeneidade da temperatura das carcaças e, consequentemente, na eficácia dessa primeira etapa da cadeia de frio.

Uma vez resfriadas, as carcaças podem ser embaladas inteiras ou em cortes. Em ambos os processos, deve-se tomar cuidado para que a cadeia do frio não seja quebrada, a fim de preservar as características qualitativas da carne, bem como os aspectos econômicos da operação. Por esse motivo, a embalagem dos produtos deve ser concebida para permitir que a temperatura dos mesmos baixe rapidamente durante o resfriamento ou congelamento subsequente. A embalagem deve limitar o volume de ar presente no envase, pois o ar é um isolante térmico por excelência. Além disso, deve-se garantir que a temperatura nas salas atenda às regulações e que os produtos fluam continuamente até o congelamento, ou câmara fria. Esses cuidados não apenas protegerão a integridade da cadeia de frio, mas também aumentarão a retenção de absorção por parte das carcaças e acelerarão o processo de resfriamento ou congelamento, salvaguardando, assim, o aspecto econômico da operação.

As instalações utilizadas para a realização do congelamento ou resfriamento devem ser corretamente dimensionadas para permitir que os produtos alcancem, rapidamente, a temperatura final esperada, bem como para garantir que essa temperatura permaneça uniforme ao longo das horas de operação. Realizar a manutenção e limpeza periódica dos equipamentos ajuda a otimizar seu funcionamento e eficácia, assim como diminui os custos operacionais. Os mesmos benefícios são obtidos por meio da manutenção da hermeticidade das portas e da prática de abri-las para apenas armazenar e/ou retirar os produtos dos congeladores ou resfriadores.

Uma vez resfriadas ou congeladas, as carcaças são transferidas às câmaras frias. Para garantir a estabilidade da temperatura dos produtos durante o armazenamento e manter um controle criterioso da quebra dos produtos frescos, os sistemas de resfriamento devem passar por manutenção e limpeza periodicamente, a hermeticidade das portas das câmaras deve ser verificada com regularidade e a disposição dos produtos nesses espaços deve propiciar uma circulação de ar frio de forma livre e adequada, alcançando todas as mercadorias presentes nesse local.

O sistema de resfriamento na área de preparo de pedidos (picking) deve ser bem dimensionado; e as tarefas, muito bem coordenadas para impedir que a cadeia de frio seja quebrada enquanto os pedidos são preparados. Os caminhões encarregados do transporte ou distribuição das mercadorias devem ter sua capacidade de carga respeitada; os equipamentos de frio devem estar em perfeitas condições e as câmaras devem estar previamente resfriadas antes do carregamento para evitar o comprometimento da cadeia de frio.

Uma vez que os caminhões carregados estão nas ruas, deve-se pôr em prática e respeitar as boas práticas de distribuição com o intuito de minimizar o impacto sobre a temperatura dos produtos e à quebra causados pela distribuição entre os varejistas, ou a descarga nos distribuidores.

Se qualquer um dos elos da cadeia de frio for quebrado, toda ela será afetada, prejudicando a qualidade e inocuidade do produto. Em contrapartida, uma cadeia de frio que se mantém intacta durante a produção, transporte, armazenamento e venda garantirá ao consumidor que o produto recebido foi mantido em uma faixa de temperatura segura. Ademais, uma temperatura adequada de conservação preservará as características do alimento tanto do ponto de vista organoléptico quanto nutricional. Por isso, é importante monitorar, em tempo real, cada uma das etapas da cadeia de frio. O monitoramento provê informações sobre a eficácia dos processos e o comportamento da temperatura dos produtos em toda a cadeia. Em caso de anomalias, a empresa estará apta para tomar decisões corretivas imediatas, neutralizando, ou minimizando, o impacto que estes desvios possam ter sobre a qualidade do produto.

(Publicado originalmente em Carnetec)