Escaldagem de Aves

Escaldagem de Aves - O que é e Para que Serve?

Publicado: 11/11/2008
Autor/s. : Fabio G. Nunes - Consultor em Processamento de Aves
A operação de escaldar frangos para facilitar a remoção das penas não é nova e, apesar dos avanços da indústria de alimentos, continua a ser usada por consumidores em diferentes cantos do planeta que, por condição econômica ou há-bito cultural, ainda se dão ao trabalho de abater e limpar suas próprias ...
remove_red_eye 20511 forum 19 bar_chart Estatísticas share print
Compartilhar :
close
11 de Novembro de 2008

O artigo é interessante e bastante discutido, so que vale lembrar também é necessário ter uma depenagem eficiente dos frangos, Depenadeiras de qualidade, se não não adianta fazer um exelente trabalho de escalda. 


A minha dificuldade é de não queimar o peito e conseguir tirar todas as penas principalmente da ponta das asas, e temos um tanque de 03 estágios.

Responder
8 de Janeiro de 2009

Sou supervisor num matadouro de frangos e tenho o mesmo problema: duas penas na ponta das asas que são muito difíceis de sair mesmo com aumento de temperatura de escaldão.

Trabalho com 3 depenadoras e um escaldão de 02 estágios e já experimentei diversas regulações de ambos.

Responder
Marcelo de Souza Lima Marcelo de Souza Lima
Médico Veterinário
22 de Janeiro de 2009

Artigos dessa natureza aguçam a criatividade não só de profissionais ligados às indústrias processadoras de alimentos, como as de equipamentos.
Brilhante as colocações a respeitodo assunto que émuito polêmico, por se tratar de um PCC dentro das normas de controle de inocuidade doproduto, exigidas pela legislação expressas na Portaria 175 e 294, principalmente para frigoríficos com habilitação a lista especial.
Como lembra Royer, a depenadeira avalisa o processo de escaldagem,  se bom ou ruim, independente da quantidade de estágios, uma vez que ela será dimensionada pelas variáveis citadasno artigo, portanto, mandarápara a depenagem uma ave pronta para depenagem.
Mas vejam que interessante a dúvida de Trindade de Barros, que somente 2 peninhas lhe incomdam no processo,embora tenha já utilizado os processos de abertura e fechamento das depenadeiras,inclusive em filas.
Mas acredito, pela experiência de nove anos em frigorífico de aves, que uma variávelmuito importante não foi citada, que seria a dureza dos dedos que equipam as depenadeiras, e, que são na minha opinião, essencias na qualidade do produto final, levando-se em consideração, todos os aspectos citados no artigo.
Portanto, sugiro ao Trindade de Barros alguns testes com dedos de diferente durezas para verificar a eficiência da escalda e do processode depenagem.

Responder
Fabio G. Nunes Fabio G. Nunes
Administrador Web
4 de Fevereiro de 2009
Obrigado Marcelo por sua contribuição que, sem dúvida, compementa o artigo.

Saudações,

Fabio Nunes
Responder
19 de Fevereiro de 2009
Grato desde já pela referência feita ao meu humilde comentário.

De facto uso 2 tipos de dedos nas depenadoras:

- Depenadora 1: dedos amarelos mais rijos e mais curtos

- Depenadora 2: mistura de dedos

- Depenadora 3: dedos verdes mais longos e macios.

Junto ainda mais informações:

- Cadência [equal] 6000 frangos/hora +- 500 frangos/hora
- Tempo no escaldão [equal] 177s a 51,7 +- 0,2ºC
- Tempo nas depenadoras [equal] 51s

Peço também, no caso de existir algum forum sobre avicultura/abate, o favor de deixarem o link.

Grato uma vez mais.

R. Trindade de Barros
Responder
Fabio G. Nunes Fabio G. Nunes
Administrador Web
19 de Fevereiro de 2009
Você poderá entrar no Engormix.com e clicar na bandeira da Espanha no menú para acessar a versão do Engormix.com em Espanhol. Esta versão possui muito mais fóruns em processamento que a versão em Portugues e, por isto, é muiiito mais rica e participativa que a versão em Portugues. Verifique por você mesmo e bom proveito.

Saudações,

Ing. Fabio Nunes
Brasil
Responder
Alexandre Sadhas Alexandre Sadhas
Tecnólogo em Automação
13 de Novembro de 2012

Fabio G. Nunes, boa noite gostaria de saber mais detalhes sobre a troca do água dos tanques de quando em quanto tempo essa troca deve ser feita na  escaldagem

Responder
Fabio G. Nunes Fabio G. Nunes
Administrador Web
14 de Novembro de 2012

Alexandre,

O SIF exige que se renove durante as horas de trabalho o volume de água contido pelo tanque para  escaldagem. Por exemplo, se o tanque abriga 16 mil litros, deve-se repor 1 mil litros por hora, durante as 16 h de trabalho. Além disto poderá ser feito um meio-esvaziamento do tanque nas paradas de almoço e jantar, voltando a completá-lo com água limpa. Tudo isto evita o crescimento da contaminação e reduz a concentração de sujeira na água. Porém, não esqueça - água e vapor são custo. Use-os com sabedoria para proteger a qualidade e integridade do seu processo e produto.

Responder
Stephani Stephani
Estudante
11 de Agosto de 2013
Fabio G. Nunes, gostaria de saber como faço para ter acesso as suas referências. Obrigada.
Responder
Fabio G. Nunes Fabio G. Nunes
Administrador Web
11 de Agosto de 2013

Obrigado, Stephani!

A que referências você se refere - do artigo em questão ou minhas?

Saudações,

Fabio

Responder
14 de Março de 2016
Muito bom artigo, mas gostaria de uma ajuda, o frigorifico ao qual trabalho tem problema com a escaldagem excessiva no peito, lendo o que os colegas relatam, diminuir a temperatura de escalda e utilizar dedos de diferentes tamanhos e dureza auxilia na diminuição dos problemas paralelos a escalda em temperatura reduzida?

Desde já obrigado.
Responder
vanderlei almeida vanderlei almeida
Estudante na Centro Universitário Dinâmica das Cataratas
7 de Julho de 2016
Gostaria de saber se durante a escalda a carcaça perde peso (devido a mesma está exposta a uma certa temperatura)?
Responder
Edson Anghinoni Edson Anghinoni
Estudante
6 de Novembro de 2016
Olá, vou fazer a dissertação de meu mestrado na parte de tanque de escaldagem relacionando vários fatores ao binômio tempo e temperatura de exposição do frango no tanque.

Por gentileza se alguém tiver conhecimento ou puder me indicar literaturas?

Grato!
Responder
Carlos Suffert Carlos Suffert
Estudante
18 de Maio de 2017
Existe alguma legislação específica a ser seguida ou somente usa-se o que funciona?
Caos haja alguma norma técnica onde posso encontrar ela?
Responder
Fabio G. Nunes Fabio G. Nunes
Administrador Web
18 de Maio de 2017
Carlos, não há norma que regulamenta a escaldagem. É um processo conduzido em base ao conhecimento técnico-prático e particular à cada empresa.
Responder
Eder Barbon Eder Barbon
Médico Veterinário
23 de Maio de 2017

Fabio, parabéns pelo artigo.
Como contribuição, ressalto a importância do processo de escalda nos rendimentos, especialmente de peito. O conceito de dois ou mais tanques tem se difundido no Brasil pela possibilidade de uso de temperaturas diferentes, e qualidade da água.

Eder Barbon


Responder
Fabio G. Nunes Fabio G. Nunes
Administrador Web
24 de Maio de 2017
Obrigado, Éder, pelo comentários. O que você fala é verdade PARA HOJE, mas observe que o artigo que acaba de ler foi escrito e postado aqui em 2008, uma realidade então bem diferente!
Responder
13 de Maio de 2020
Fabio G. Nunes parabéns pelo artigo, estou fazendo meu artigo de TCC sobre controle de temperatura do tanque de escaldagem e precisava da bibliografia, poderia me informar?





Obrigado.
Responder
Fabio G. Nunes Fabio G. Nunes
Administrador Web
15 de Maio de 2020
Claro que sim, Matheus. Mande uma ensagem para meu email fabio.g.nunes@hotmail.com para te enviar o que tenho. Obrigado!
Responder
1
print
(20511)
(19)
Engormix se reserva o direito de apagar e/ou modificar os comentários. Veja mais detalhes
Comentar
Criar nova discussão :
Se essa discussão não abrange temas de interesse ou levanta novas questões, você pode criar uma outra discussão.
Consultar um profissional em particular:
Se você tem um problema específico, você pode executar uma consulta em particular a um profissional em nossa comunidade.
 
   | 
Copyright © 1999-2020 Engormix - All Rights Reserved