Jejum Pré-abate Frangos de Corte

A utilização de jejum pré-abate é uma prática rotineira na indústria avícola e tem por objetivo diminuir a contaminação no abatedouro e melhorar a eficiência da produção ao evitar que um alimento que não será transformado em carne seja fornecido à ave poucas horas antes da mesma ser abatida. O assunto vem sendo estudado de longa data (Post, 1985). No início da avicultura industrial, havia a preocupação em definir um período de tempo que fosse suficiente para atingir esses propósitos, mas sem afetar o peso das aves e o rendimento de carcaça. Na ocasião, vários pesquisadores definiram o período de 8 a 12 horas sem alimento como o tempo ótimo para reduzir a incidência de contaminação e não afetar o rendimento de carcaça (Smidt et al., 1964; Wabeck, 1972; Veerkamp, 1986; Lyonet al., 1991; Bartov, 1992; Veerkamp, 1992). Entretanto, como o esquema de abate varia muito de empresa para empresa, muitos abatedouros utilizam um período total de jejum de mais de 12 horas, dependendo do tempo de espera na plataforma antes do abate (Northcutt et al., 1997).

Mais recentemente, com o incremento na comercialização de cortes desossados e de produtos pós-processados, outros fatores passaram a preocupar os pesquisadores, tais como: o efeito do jejum sobre a qualidade da carne em termos de pH, maciez, perda de peso por cozimento e composição química (Ali et al., 1999; Beraquet et al., 1999; Berri, 2000). Além disso, existe atualmente uma preocupação muito grande na comunidade científica com relação ao bem estar dos animais. Com isso, o estresse pré-abate passou a ser mais bem estudado e a indústria terá que adaptar os seus sistemas de produção a fim de não ser avaliada negativamente pelos consumidores.

Com o aumento na produção e consumo de carne de aves e com a diversificação de produtos comercializados, a indústria teve que lançar mão de programas para otimizar o carregamento e o transporte para aumentar a eficiência do processamento. Com isso, o sistema de abate conhecido como "just in time", ou seja, sem tempo de espera no abatedouro, passou a ser utilizado por algumas empresas brasileiras. Isso faz com que o tempo de jejum se torne um ponto crítico nas operações de abate e tenha que ser rediscutido à luz dessa nova realidade.

Assim, este assunto que muitos já consideravam adequadamente estudado, na realidade ainda possui muitos pontos obscuros, necessitando de novos estudos para elucidar todas as questões, muitas das quais bastante complexas, uma vez que o consumidor está cada vez mais exigente com relação à qualidade dos alimentos consumidos. Portanto, o objetivo do presente artigo é fazer uma revisão da literatura publicada a fim orientar a pesquisa futura sobre o jejum e seus efeitos sobre as aves antes e após o abate e o processamento.

 

A fim de facilitar a compreensão dos mecanismos que interagem durante o processo de jejum pré-abate, é importante saber como ocorre na prática a ingestão de ração e água.

As aves comem, em média, a cada quatro horas. Isso significa que, caso não sejam estimuladas, a cada quatro horas voltarão ao comedouro. Quando a ração é retirada, podem ingerir cama a fim de compensar a falta de alimento. Sem interrupção, as aves bebem água após haverem ingerido ração, para solubilizar o alimento presente no papo. Somente aves submetidas a calor excessivo bebem água sem haver ingerido ração. Através da palpação do papo pode-se determinar se houve alguma interrupção no fornecimento de ração.

Imediatamente após haver ingerido alimento, a ave terá o papo duro e meia hora após, quando já tiver bebido água, o papo estará macio. Cerca de duas horas e meia após, todo o alimento terá passado para o pró-ventrículo e três a quatro horas depois de comer o papo estará praticamente vazio à palpação ou somente com um pouco de água.

Quanto à passagem do alimento pelo intestino, ela é relativamente rápida em frangos e perus (Hillerman et al., 1953), sendo que fluidos têm uma passagem mais rápida que sólidos (Sibbald, 1979). O tempo mínimo de passagem de alimento pelo intestino é de duas horas a duas horas e meia (Dansky & Hill, 1952). Imabayashi et al. (1956) observaram que metade do alimento é excretado dentro de quatro a cinco horas, enquanto que Duke et al. (1968) observaram que 75% é excretado em até 12 horas. Entretanto, a parte do alimento presente nos cecos, cerca de 10 a 12%, requer até 72 horas para ser excretado.

A velocidade de passagem do alimento é influenciada pelo tempo de jejum, temperatura ambiente, nível de atividade e padrão de consumo antes da retirada da ração. O jejum faz com que a passagem do alimento diminua em 200 a 300% (Duke et al., 1969) sendo que o efeito é maior à medida que o jejum é mais prolongado. Tem sido observado também que ambiente quente (23 ^oC comparados com 13 ^oC) diminui a velocidade de passagem (May et al., 1988). A diminuição na atividade das aves, ao se apagarem as luzes, por exemplo, também retarda o esvaziamento dos intestinos (Summers & Leeson, 1979). Os autores observaram ainda que aves colocadas em engradados de transporte retêm mais a ingesta do que aquelas mantidas soltas no piso e com acesso a água. Por isso, recomendaram que o tempo de transporte não seja considerado na definição do tempo de jejum.

May & Deaton (1989) estudaram o efeito da alimentação contínua e restrita (1,5 horas com ração e 4,5 horas sem ração, durante 42 horas antes de iniciar o jejum) bem como da retirada de água e da manutenção de frangos de corte em engradados de transporte. Observaram que a privação de água não afetou o tamanho dos diversos segmentos do intestino. A combinação de alimentação programada (restrita) e colocação nos engradados imediatamente após o inicio do jejum aumentou muito a presença de ingesta nas aves, 8 horas após o início do jejum. A manutenção em engradados resultou em maior quantidade de ingesta no papo, pró-ventrículo e moela, mas não no intestino delgado. Para os autores, isso indica que o movimento do alimento diminui na junção da moela com o intestino delgado devido à inatividade ou ao estresse causado pela manutenção nos engradados. Em outro experimento, May et al. (1990) estudaram o efeito da retirada da manutenção das aves em engradados sob iluminação e no escuro. Observaram que a quantidade de fezes duas horas após o início do jejum diminuiu nas aves mantidas em gaiolas, mas com iluminação. Concluíram que o esvaziamento do intestino é acelerado quando as aves são mantidas com iluminação, tanto antes como após serem colocadas nos engradados.

 

Aves com intestino vazio têm potencialmente menos probabilidade de contaminação das carcaças durante o processamento. Considera-se como material contaminante no abatedouro o alimento, fezes, bile, parede intestinal degradada, material de cama e as sujidades aderidas às patas, pele e penas das aves. O frango de corte possui uma flora intestinal bastante diversificada. Com a excreção das fezes, esses microorganismos irão para a cama, onde poderão continuar a se multiplicar, dependendo das condições de umidade e temperatura. A partir daí, podem voltar a ser ingeridos pelas aves, ou no mínimo, podem ficar aderidos às penas, pele e patas. Logo, pode-se afirmar que ao se falar em contaminação em nível de abatedouro, estamos falando da presença de conteúdo intestinal, tanto dentro como fora da carcaça eviscerada.

A contaminação ocorre quando o trato digestivo se rompe ou é cortado, ou quando as fezes são expulsas. Entretanto, deve-se ter em mente que não só o "chiller", mas também as caixas de transporte, a depenadeira e a escaldadeira são fontes importantes de contaminação cruzada no abatedouro, pois as sujidades presentes na superfície externa das aves abrigam um número muito grande de microrganismos, com valores de 220 milhões a um bilhão por grama (Delazari, 2001). Embora a maioria seja organismos que não apresentam importância do ponto de vista de saúde pública, alguns deles são potencialmente patogênicos (Mead, 1989; Hafez, 1999). Na pele, patas e penas, o patógeno contaminante mais importante é o Staphylococcus aureus, enquanto que no trato intestinal, a preocupação maior deve ser com Salmonella e Campylobacter (Delazari, 2001).

Segundo Leitão (2001), os microorganismos mais comuns em carcaças cruas de frangos de corte são: Salmonella sp., Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila e Clostridium perfringens. Além de causarem a deterioração da carcaça, alterando a vida de prateleira da mesma, esses agentes são um risco para a saúde pública, ao causar toxi-infecções alimentares.

Ao submeter as aves a um jejum antes do abate, haverá um esvaziamento do aparelho digestivo. Para que isso ocorra, entretanto, não se deve retirar a ração e água simultaneamente. Ao retirar a água, paralisa-se a passagem do alimento do papo, pró-ventrículo e moela para o intestino. Se o tempo de jejum for excessivo, as aves tomarão muita água e ingerirão material de cama. Isto resultará em fezes líquidas, podendo levar à conclusão errônea de que o jejum foi muito curto. Como regra geral, se a moela apresenta material de cama e pouco ou nada de alimento, significa que o jejum foi excessivo. A presença de uma certa quantidade de alimento na moela impede que ocorra a penetração de bile quando ocorre peristaltismo reverso. Para que a contaminação seja mínima, é necessário que o intestino esteja vazio, bastando apenas que o papo esteja vazio por ocasião da apanha das aves.

Depois de 12 horas de jejum, as paredes do intestino começam a se debilitar. Com 18 horas de jejum, o intestino estará muito débil e se corta, ou se rompe, com muita facilidade (Northcutt et al., 1997). Depois de 14 de jejum, a vesícula biliar ainda contém 30% de bile, está aumentada de tamanho e pode se romper, liberando bile e contaminando a carcaça (Bilguili & Hess, 1997). Por isso, quando se discute qual a duração ideal do período de jejum, além da literatura ser bastante controversa, deve-se ter sempre a preocupação de verificar se o jejum aplicado foi somente de alimento ou se foi também de água. Wabeck (1972) observou que períodos de jejum variando de 12 a 24 horas resultavam em uma maior quantidade e maior umidade das fezes. Com base nessas observações, o autor sugeriu que as aves deveriam sofrer jejum de água e alimento por um período de 8 a 10 horas antes do abate a fim de reduzir a contaminação fecal. Esses resultados diferem daqueles encontrados por Kamus & Farr (1981), que observaram o contrário, ou seja, uma diminuição no volume e umidade das fezes quando o período sem ração passava de 10 para 20 horas. Trabalhos mais recentes realizados por Papa & Dickens (1989) e Papa (1991) demonstraram que jejuns prolongados não afetam a umidade das fezes, mas que ocasionam um aumento na quantidade de fezes. Para Northcutt et al.(1997), essas discrepâncias podem estar relacionadas com a apanha e o transporte, bem como com o tipo de ração consumida antes do jejum, o que pode diminuir a velocidade de passagem do alimento pelo trato digestivo. Além disso, parece que esse aumento na umidade das fezes ocasionado por jejuns prolongados está relacionado também com a desidratação acelerada dos tecidos (Ang & Hamm, 1985).

Duke et al. (1997) observaram que 4 horas de jejum de alimento e água foram tão eficientes quanto 8 e 12 horas para diminuir a quantidade de água e matéria seca do conteúdo intestinal de perus abatidos com peso de 6 kg (fêmeas) e 10 kg (machos) e idade variando de 16 a 18 semanas. A desidratação da carcaça das aves também foi menor quando o jejum foi de apenas 4 horas. Segundo os autores, aproximadamente 50 a 75% da perda de peso vivo durante as primeiras 4 horas do jejum foi devido à perda de água e matéria seca do conteúdo intestinal. A perda de peso vivo após as primeiras 4 horas aparentemente foi ainda parcialmente devido à perda de fluído e conteúdo intestinal seco.

Northcutt et al. (1997) compararam tempos de retirada de alimento de 3, 9, 12, 14, 16 e 18 horas antes do abate. Observaram que a integridade da parede intestinal diminuía após 12 a 14 horas de jejum e a vesícula biliar ainda tinha cerca de 30% de seu conteúdo. Apesar disso, os intestinos dessas aves poderiam ser considerados ótimos para o processamento devido ao fato de estarem vazios. Ressaltaram ainda que os períodos de 14, 16 e 18 horas, além de degradarem a parede intestinal, promoviam uma maior fermentação bacteriana, indicada pela presença de gás no interior do intestino.

Segundo Bilgili (1988), há uma relação significativa entre a força de rompimento do trato gastrintestinal e a duração do jejum, sendo que a força de rompimento é maior para as aves que sofreram jejum de 6 e 12 horas e menor para aquelas que sofreram 18 e 24 horas de jejum antes do abate. Denadai et al. (2001), comparando períodos de 0, 4 e 8 horas de retirada de ração e água, observaram que a quantidade de fezes no trato gastrintestinal diminuiu com o aumento do tempo de jejum, sendo menor no tratamento de 8 horas de jejum. Porém, essa diferença só foi significativa quando comparada ao tratamento de zero horas de jejum, não diferindo significativamente do tratamento de 4 horas. Houve diferença significativa para o conteúdo do papo, com um menor conteúdo nas aves submetidas a jejum de 8 horas.

A retirada do alimento provoca uma alteração no pH do intestino das aves e isso pode eventualmente favorecer a instalação e ou multiplicação de determinados microorganismos patogênicos em alguns segmentos do aparelho digestivo. Hinton et al. (1998), ao submeterem frangos de corte a períodos de jejum de alimento de 0, 6, 12, 18 e 24 horas, não encontraram efeito significativo sobre o peso dos cecos, sendo que o pH do conteúdo cecal variou de 6,1 a 6,8. Observaram que, com o aumento na duração do período de jejum, havia um aumento no número de bactérias aeróbicas totais, enterobacteraceas e uma redução no número de bactérias que crescem em meio ácido. Embora não tenha havido diferença na quantidade de enterobacteraceas presentes no ceco das aves submetidas a jejum de 12 horas ou menos, houve uma população menor de bactérias que se desenvolvem em meio de ácido láctico que enterobactraceas, nas aves submetidas a jejum de 18 horas ou mais. Concluíram que esse fato pode desempenhar um papel importante na colonização dos cecos por patógenos responsáveis por toxi-infecções.

Ramirez et al. (1997) desafiaram frangos de corte com Salmonella enteritidis e os submeteram a jejum de 18 horas antes do abate, sendo que um grupo recebeu ração e água normalmente até o momento do abate. A presença ou ausência de Salmonellaenteritidis foi investigada no papo e nos cecos, tendo sido encontrada uma incidência maior nas aves submetidas a jejum. Em um segundo experimento, cecos e papos foram examinados para deteccção de Salmonella antes e após jejum de 8 horas. Observaram que a presença de Salmonella foi maior no papo das aves submetidas a jejum (36/100 versus19/100). Nos cecos, entretanto, essa diferença não foi significativa (25/100 versus31/100). Os autores concluíram que o jejum aumenta a presença de Salmonella no papo das aves e que as mesmas são um ponto crítico de controle para reduzir a contaminação das carcaças no abatedouro.

 

À medida que aumenta a duração do período de jejum, aumenta a perda de peso das aves (Wabeck, 1972; Chen et al., 1983; Rasmussen & Mast 1989, Lyon et al. 1991; Mendes, 2001). Segundo Denadai et al. (2001), isso é decorrência de um menor conteúdo intestinal no momento do abate. Para Duke et al. (1997), além da diminuição no conteúdo intestinal, a perda de peso é devida também à desidratação ocorrida nos músculos, embora não tenham encontrado diferenças significativas no volume corpuscular médio no sangue de perus submetidos a diferentes períodos de jejum de ração e água. A intensidade da perda de peso está relacionada com outros fatores, tais como: tamanho das aves, condições de transporte e temperatura no ambiente de espera para o abate (Chen et al., 1983). Estudando o efeito do jejum antes do abate no rendimento de carcaça de frangos de corte, Smidt et al. (1964) observaram que não há uma perda significativa no rendimento de carcaça de frangos de corte quando o jejum é de 16 horas ou menos, sendo que isso só ocorre quando o período de jejum é de 24 horas ou mais. Lyon et al. (1991) avaliaram o efeito de períodos de jejum de 0, 8, 16 e 24 horas sobre a perda de peso, rendimento e qualidade da carcaça de frangos de corte. Observaram que a perda de peso aumentou linearmente com a duração do jejum, sendo que os valores foram de 0, 2,94, 4,32 e 5,61 %, respectivamente. Observaram ainda que a duração do jejum afetou linearmente o rendimento de carcaça, antes e após o resfriamento. O menor rendimento antes do resfriamento foi obtido com o tratamento sem jejum. Isso era o esperado, já que o alimento consumido pouco antes do abate foi totalmente eliminado com as vísceras. Mencionam ainda que isso já havia sido observado anteriormente por Ramussen & Mast (1989) ao retirar a ração ou ração e água 6 a 18 horas antes do abate. Sarica et al. (1995) submeteram frangos de corte com 50 dias de idade a períodos de jejum de 0, 2, 4, 6, 8 e 10 horas. Encontraram perdas de peso de 0, 0,88, 1,86, 2,14, 2,82, 3,56 e 3,49%, respectivamente, enquanto que as percentagens de carcaça foram de 72,08, 74,96, 74,92, 75,35, 74,33, 75,30 e 75,61%.

Northcutt & Burr (1998) compararam a perda de peso e o rendimento de carcaça de frangos abatidos com 45 e 47 dias de idade e submetidos a jejum de 0, 6, 12 e 18 horas. Observaram que o peso de abate diminuía à medida que a duração do jejum aumentava, e após 6 horas de jejum a perda de peso por hora era de 0,25 a 0,30% (45 dias) e 0,30 a 0,35% (47 dias). A duração do jejum não afetou o rendimento de carcaça e das partes (peito, asas, dorso, pernas). Buhr & Northcutt (1998), estudando a influência de períodos de jejum de 0, 6, 12, 18 e 24 horas no peso de abate e rendimento de frangos de corte, observaram que a duração do período de jejum não afetou significativamente o rendimento de carcaça após o resfriamento, mas houve um decréscimo linear significativo no peso de abate nos períodos de jejuns mais longos.

Denadai et al. (2001), comparando períodos de retirada de ração e água de 0, 4 e 8 horas, observaram que o tempo de jejum afetou o rendimento de carcaça e os rendimentos das aves submetidas a 4 ou 8 horas de jejum foram semelhantes entre si e superiores ao rendimento dos animais do grupo sem jejum. Os autores explicaram que isso está relacionado com a diminuição do conteúdo intestinal ocorrida com o aumento do tempo de jejum. Não encontraram efeito da duração do jejum sobre as percentagens de coxa, peito, asas e dorso, mas a percentagem de coxa desossada foi maior para as aves que não foram submetidas a jejum.

 

Imediatamente após o início da retirada de alimento e água, inicia-se o processo de desidratação da carcaça, sendo que esse aumento é linear à medida que aumenta a duração do jejum (Scott et al., 1978; Kamus & Farr, 1981). Por isso, alguns autores sugerem que o abate ocorra dentro de um período de 4 a 6 horas após o início do jejum (Benibo & Farr, 1985; Denton, 1985; Veerkamp, 1986). Para Salmon (1979), a desidratação em perus é maior quando se retira também a água do que quando se retira apenas a ração. Denadai et al. (2001), ao compararem tempos de retirada de ração e água de 0, 4 e 8 horas, não encontraram diferenças nos valores de volume globular médio e proteína total plasmática, utilizados como parâmetros para medir a desidratação das aves no momento do abate.

Como a umidade da carne de peito é de aproximadamente 72%, surge a dúvida se o tempo de jejum e a desidratação causada por ele poderiam afetar a qualidade da carne. A retenção de água é uma característica bastante importante para a determinação da qualidade da carne, visto que ela está relacionada com o aspecto da mesma antes do cozimento, comportamento durante a cocção e palatabilidade do produto (Bressan, 1998). A capacidade de retenção de água depende da fase post mortem em que se encontra o músculo. Geralmente, ela é elevada na fase de pré-rigidez, diminui no rigor mortis, voltando a se elevar novamente no post mortem. No músculo intacto, a diminuição da capacidade de retenção de água nas primeiras horas post mortem é determinada pela velocidade de queda do pH e não pela concentração de ATP.

Seria de se pensar que a administração de eletrólitos pudesse auxiliar na retenção de líquidos na carcaça. Mas isso aparentemente não funciona, como demonstrado por Babji et al (1982), que não encontraram efeito dessa prática sobre o rendimento de carcaça e sobre a perda de peso por cozimento e capacidade de retenção de água na carne de perus. Resultados semelhantes foram obtidos em frangos de corte por Hale & Stadelman (1973) e Riley et al. (1976). Rasmussen & Mast (1989), estudando o efeito do jejum de alimento na composição e qualidade da carne de frangos de corte, não encontraram diferença significativa entre os tratamentos de jejum para a perda de peso por cozimento. Lyon et al. (1991) não encontraram relação significativa entre o período de jejum e o rendimento de carne cozida ou crua.

Quanto à maciez da carne, geralmente ela é decorrente de alterações na estrutura miofibrilar determinadas pelo aparecimento rápido do rigor mortis, em função de estresse pré-abate (Fletcher, 1992). O desenvolvimento do rigor mortis ocorre quase que imediatamente após o sacrifício da ave e segue por várias horas, dependendo do tipo de músculo e das condições post-morten (Fletcher, 1992). O fim do rigor mortis em frangos de corte tem sido reportado como sendo desde 10 a 30 minutos (De Fremery & Lineaweaver, 1962), até 5 a 7 horas (Khan, 1971). Para McKee (2000), o término do rigor mortis ocorre 4 a 6 horas após o abate dos frangos, sendo que esse tempo é de 6 a 8 horas em perus. A intensidade do rigor mortis depende da situação do músculo no momento do abate, como por exemplo, do conteúdo de glicogênio, ATP e pH. Depende também das etapas seguintes do processamento, ou seja, escalda, depena, manipulação durante a evisceração e refrigeração. Está bem documentado na literatura (Fletcher, 1992) que a desossa ou corte do peito antes do fim do rigor mortis tem como conseqüência o endurecimento da carne. Stewart et al. (1984) demonstraram que o pH do peito cai muito rapidamente, passando de 7,20 para valores de 5,75 no pós rigor mortis, durante os primeiros 30 a 60 minutos após o sacrifício da ave. Geralmente, valores altos de pH do músculo estão associados a uma maior maciez da carne (Khan & Nakamura, 1970), sendo que carne mais dura devido à desossa a quente seria devido a um rápido declínio do pH dentro do músculo (Ali et al., 1999).

A maciez pode ser medida indiretamente através da determinação do pH do músculo, utilizando-se um pHmetro com sonda de penetração diretamente no músculo, 24 horas pós-mortem (Mendes, 2001). Também pode ser medida objetivamente através da força de cizalhamento, ou subjetivamente, através de painel de degustadores. O valor do pH da carne de frangos varia em função da região da carcaça, oscilando entre 5,7 a 5,9 no músculo do peito e 6,4 a 6,7 no músculo da coxa (Leitão, 2001).

A atividade da glucose-6-fosfatase, piruvato carboxilase e fosofoenolpiruvato carboxilase aumenta durante o jejum, causando uma diminuição na quantidade de glicogênio, um acúmulo de ácido lático e concomitante redução no pH (De Fremeri & Lineweaver, 1962; Sams & Mills, 1993; Kotula & Wang, 1994). A glicólise ante e post-morten pode contribuir para a maciez da carne de aves (Khan & Nakamura, 1970).

Ao comparar períodos de jejum de 0 e 24 horas, Shrimpton & Miller (1960) encontraram valores de glicogênio variando 6,3 a 4, 5 mg/g nas aves sem jejum e valores de 1,8 a 1,7 mg/g nas aves submetidas a jejum de 24 horas. Sams & Mills (1993) encontraram valores de 4,72, 4,39 e 3,08 mg/g para aves submetidas a jejum de 0, 5 e 10 horas, respectivamente. Lyon et al. (1991), ao estudar o efeito de diferentes tempos de jejum (0, 8, 16 e 24 horas) sobre o pH do músculo e a textura da carne do peito de frangos de corte, encontraram uma relação quadrática entre os valores de pH do músculo do peito medidos após 2 horas do abate e os períodos de jejum estudados. No entanto, não encontraram diferenças significativas para os valores de pH medidos após 4 horas do abate e os períodos de jejum estudados. Houve uma redução na força de cizalhamento em função da duração do jejum, sendo que os valores foram de 7,1, 5.8, 5.8 e 6,0 respectivamente. Farret al. (1983) demonstraram que a força de cizalhamento aumenta com a duração do jejum.

Kotula & Wang (1994) comparararam períodos de jejum com duração de 0, 3, 6,12, 18, 24 e 36 horas. Encontraram que, ao aumentar o jejum pré-abate de 0 para 36 horas, o pH do peito diminuía de 6,97 para 6,36, da coxa passava de 7,09 para 6,74 enquanto que do fígado diminuía de 6,86 para 6,39, no momento do abate. Mas não afetava o pH 24 horaspost morten quando os valores foram de 5,8, 6,3 e 6,0, respectivamente. Observaram ainda que, à medida que a duração do jejum aumentou, diminuiu a umidade no peito e aumentou na coxa, enquanto que quando o jejum excedeu a 6 horas houve uma diminuição significativa na maciez do músculo do peito. A cor do peito não foi afetada pela duração do jejum.

Embora alterações na cor do fígado sejam freqüentemente atribuídas ao efeito do jejum antes do abate devido à diminuição no peso do órgão e na quantidade de glicogênio, isso não foi confirmado por Northcutt et al. (1997), ao compararem jejuns de 3, 9, 12, 14, 16 e 18 horas. Explicaram que ao diminuir o peso do fígado, haveria uma concentração maior dos pigmentos. Jensen et al. (1984), demonstraram que períodos de jejum menores que 8 horas não afetam o rendimento de fígado, mas que ao passar de 12 para 16 horas, há uma diminuição no peso desse órgão de 6,7 e 21%, respectivamente. Os autores descartaram, entretanto, qualquer possibilidade de que a ocorrência de fígado gordo fosse conseqüência da duração do período de jejum. Bartov (1996) observou que períodos de jejum de 10 e 24 horas não afetaram o tamanho e a quantidade de gordura do fígado, mas a concentração de ácido oleico diminuiu e a de aracdônico aumentou na gordura do fígado das aves submetidas a jejum de 24 horas.

 

Embora seja difícil separar os efeitos do estresse causados pelas operações pré-abate, tais como, jejum, apanha, transporte, temperatura, condições de espera, pendura, choque e sangria, vários autores têm estudado esse assunto (Wood & Richards, 1975; Froning et al. 1978). Há quarenta anos, já havia sido demonstrado que o jejum pré-abate promovia uma redução na reserva inicial de glicogênio do músculo (Shrimpton, 1960). Mais recentemente, Chen et al. (1991) estudaram o efeito do jejum e do exercício forçado sobre características físicas, fisiológicas e bioquímicas do músculo de patos. Observaram que a atividade da dehidrogenase lática aumentou com o estresse e que a atividade da creatina fosfatase e fosfatase alacalina também aumentou. Entretanto, não foram observados efeitos do jejum e do exercício sobre a atividade da ATPase da proteína miofibrilar do músculo do peito e da coxa. Ali et al. (1999) relataram que existe um efeito do estresse na concentração de metabólitos no músculo, afetando dessa maneira a qualidade da carne. Acrescentaram que a intensidade do efeito depende da duração do estresse.

Além do jejum em si, o transporte das aves também é uma causa importante de estresse. Isso determina um aumento na eliminação do material fecal causando uma elevação de dez vezes no nível de Escherichia coli na superfície do peito dos frangos, em um período de apenas cinco horas (Delazari, 2001).

Em um lote contaminado, o estresse das aves durante o transporte aumenta significativamente a proporção de aves que eliminam Salmonella nas fezes. Em frangos portadores de Salmonella typhimurium, demonstrou-se que o estresse no transporte aumentava a proporção de portadores de 33 para 54% em 4 horas. Após 12 horas, esta proporção reduzia-se para 22%, enquanto que a bactéria era mais freqüentemente isolada do fígado, indicando um aumento do número de aves com infecção sistêmica. Demonstrou-se também que 46% de um lote livre de Salmonella tornou-se contaminado durante o transporte e que 99% das rachaduras das gaiolas utilizadas para o transporte continhamSalmonella (Mead, 1989).

 

Farr (1979) recomendou que o período ideal de jejum deveria ser de 10 a 12 horas, mas que o fornecimento de água deveria ser mantido até o momento da apanha das aves. Benoff (1982) observou que a definição de um tempo ideal de jejum deveria levar em conta não só a diminuição da contaminação no abatedouro, mas também o rendimento de carcaça. Na prática, a indústria estaria usando períodos de jejum de cerca de 10 horas. Artigo da revista Indústria Avícola (Anônimo, 2000) cita a recomendação de se fazer uma retirada de ração de 6 horas e de água de 4 horas a fim de que o papo das aves esteja vazio por ocasião do abate. No Brasil, Rosa (1999) recomenda jejum de 8 a 12 horas.

Algumas integrações brasileiras já estão utilizando o abate chamado "just in time", o qual permite programar com maior precisão o tempo de jejum. Nesse caso, costuma-se submeter as aves a uma retirada de ração de 6 ou 8 horas, dependendo se o carregamento for feito durante o dia ou a noite, respectivamente. A duração total do jejum acaba sendo de cerca de 8 a 10 horas, em função da distância das granjas, já que o abate ocorre imediatamente após a chegada das aves no abatedouro. Em outras, embora os caminhões ainda permaneçam no abatedouro em galpões com ventilação e nebulização durante cerca de duas a quatro horas, o jejum, a apanha e o transporte são programados para também dar um jejum total de cerca de dez horas.

Em muitas empresas, entretanto, ainda existe uma variação grande no período de jejum, principalmente no tempo que as aves ficam privadas do acesso à água, uma vez que o carregamento é feito a noite e as aves somente são abatidas no decorrer do dia seguinte. Portanto, recomenda-se que as operações de apanha, transporte e espera sejam perfeitamente coordenadas pela área de produção a fim de evitar jejuns prolongados. Para tanto, é fundamental que as distâncias das granjas sejam medidas e que os tempos de apanha e transporte sejam cronometrados com precisão. Além disso, a época do ano também deve ser considerada. Em dias muito quentes, geralmente as aves não se alimentam durante a tarde, quando o calor é mais intenso. Nesse caso, quando o carregamento é feito no início da noite, às vezes o jejum acaba sendo mais prolongado do que o imaginado. Por isso, o exame do papo das aves, bem como a determinação da contaminação das carcaças no abatedouro é fundamentais para verificar se o tempo de jejum adotado pela empresa está sendo adequando ou não.

 

Microorganismos patogênicos, como Salmonella e Campylobacter, têm sido isolados freqüentemente do papo de frangos de corte após desafios naturais ou experimentais. A retirada de alimento, mesmo durante períodos curtos de até 8 horas, pode trazer como conseqüência a presença de papos positivos para Salmonella (Anonimo, 2000). Quando o papo contém alimento, proliferam as bactérias produtoras de ácido lático, fazendo com que o pH do papo seja baixo, ao redor de 5,3. Isso irá inibir o crescimento das Salmonellas e outras enterobactérias que proliferam em pH de 6,0 a 7,5. Com o jejum, eliminam-se os carboidratos fermentativos que são requeridos pelas bactérias produtoras de ácido lático, para seu crescimento e produção de ácido (Anonimo, 2000). Com isso, o pH pode se elevar em apenas seis horas para 6,5. À medida que o jejum continua, até 24 horas, tanto o pH como o nível de bactérias continua se elevando. Tem sido reportada também (Hargis et al., 1995) uma incidência maior de Salmonella no papo que nos cecos das aves, com o aumento na duração do jejum. É possível que isso possa estar relacionado também com a ingestão de cama pelas aves durante o jejum.

Tendo em vista que: o jejum altera o pH do intestino favorecendo a colonização do mesmo por bactérias patogêncicas; durante o estresse causado pelo transporte das aves confinadas no ambiente restrito dos engradados incrementa a eliminação de fezes contaminando as demais; o papo se rompe mais que os cecos durante o processo de evisceração mecânica; os efeitos do jejum sobre a qualidade da carne ainda não estão bem esclarecidos, sugerem-se pesquisas adicionais a fim de elucidar melhor os seguintes pontos:

 

Ali ASA, Harrison A, Jensen JF. Effect of some ante-morten estressors on peri-morten and post-morten biochemical changes and tenderness in broiler breast muscle: a review. World's Poultry Science Journal 1999; 55(4): 403-414.

Ang CYW, Hamm D. Influence of lenght of feed withdrawal times on proximate composition and levels of selected vitamins and minerals in broiler breast meat. Poultry Science 1985; 64: 1491-1493. 

Anonimo. Procesamiento mundial de aves. Indústria Avícola 2000. 10-13p. 

Babji AS, Froming GW, Ngoka DA. The effect of preslaughter environmental temperature in the presence of electrolyte treatment on turkey meat quality. Poultry Science 1982; 61: 2385-2389. 

Bartov I. Effect of feed withdrawal on yield, fat content, and fatty acid composition of various tissues in broilers. Proceedings of World's Poultry Congress 1992; 3:195-199.

Bartov I. Interrelation between the effects of dietary factors and feed withdrawal on the content and composition of liver fat in broiler chicks. Poultry Science 1996; 75: 632-641.

Benibo BE, Farr AJ. The effects of feed and water withdrawal and holding shed treatments on broiler yields parameters. Poultry Science 1985; 64: 920-924.

Benoff FH. The "live-shrink" trap:catch weights a must. Broiler Industry 1982; 41(1): 56-60.

Beraquet NJ. Influência de fatores ante e post morten na qualidade da carne de aves. Revista Brasileira de Ciência Avícola 1999; 1(3): 155-166.

Berri C. Variability of sensory and processing qualities of poultry meat. World's Poultry Science Journal 2000; 56(3): 209-224.

Bilgili SF. Effect of feed withdrawal on shear strength of broiler gastrointestinal tract. Poultry Science 1988; 67: 845-847. 

Bilgili SF, Hess JB: Tensile strenght of broiler intestines as influenced by age and feed withdrawal. Journal of Applied Poultry Research 1997; 6(3): 279-283 

Bressan C. Efeito dos fatores pré-abate sobre a qualidade do peito de frango. Tese [Doutorado], Campinas (SP): Faculdade de Engenharia de Alimentos, Unicamp; 1998. 179p. 

Buhr RJ, Northcutt JK. Influence of feed withdrawal on broiler slaughter and carcass weights. Proceedings of SPSS 19^TH Annual Meeting Abstracts; 1998, Phyladelphia, 147p.

Chen TC, Schultz CD, Reece FN, Lott BD, Mcnaughton JL. The effect of extended holding time, temperature, and dietary energy on yields of broilers. Poutry Science 1983; 62: 1566-1571. 

Chen MT, Lin SS, Lin LC. Effects of stresses before slaughter on changes to the physiological, biochemical and physical characteristics of duck muscle. Poultry Science 1991; 32: 997-1004. 

Dansky LM, Hill FW. Application of the chromic oxide indicator method to balance studies of growing chickens. Journal of Nutrition 1952; 47: 449-453.

De Fremery D, Lineweaver H. Early post-mortem chemical and tenderness changes in poultry. In: Chemical and Physical Aspects of Food, V.1 Gordon and Breach; 1962; New York. 13-21p. 

Delazari I. Abate e processamento de carne de aves para garantia de qualidade. Anais da Conferência Apinco de Ciência e Tecnologia Avícolas. Campinas SP. Brasil. 2001; 1: 191-204. 

Denadai JC, Mendes AA, Garcia RG, Almeida ICL, Moreira J, Oliveira EG, Takita TS, Roça RO. Efeito do tempo de jejum pré-abate sobre o rendimento de carcaça e a qualidade da carne de peito de frangos de corte. Anais da 38º Reunião Anual da Sociedade Brasileira de Zootecnia; 2001; Piracicaba, SP. Brasil. 394-395p.

Denton JH. Four-hour maximum urged for feed/water withdrawal. Feedstuffs 1985; 30:8-10. 

Duke GE, Petrides GA, Ringer RK. Chromium-51 in feed metabolizability and passage rate studies with the ring-necked pheasant. Poultry Science 1968; 48: 1356-1362. 

Duke GE, Dziuk HE, Hawkins L. Gastrointestinal transit-times in normal and bluecomb diseases turkeys. Poultry Science 1969; 49: 835-842. 

Duke GE, Maureen B, Noll S. Optimum duration of feed and water removal prior to processing in order to reduce the potential for fecal contamination in turkeys. Poultry Science 1997; 76 (3): 516-522.

Farr AJ. The broiler's last 48 hours: Feed withdrawal time can affect weight, shrink, dressed yield and contamination upon slaughter. Poultry Digest 1979; 38: 638-639. 

Farr AJ, Atkins AH, Stewart LJ, Loe LC. The effect of whithdrawal periods on tenderness of cooked broiler breast and thigh meats. Poultry Science 1983; 62: 1419.

Fletcher DL. The influence of ante-morten and post-morten factors on broiler meat quality. Proceedings of World's Poultry Congress 1992; 3: 37-41.

Froning GW, Babji AS, Mather FB. The effect of preslaughter temperatures, stress, struggle and anesthetization on color and textural characterisitcs of turkey muscle. Poultry Science 1978; 57 (3): 630-678.

Hafez HM. Poultry meat and food safety: pre - and post-harvest approachs to reduce foodborne pathogens. World's Poultry Science Journal 1999; 55(3): 269-280. 

Hale KK, Stadelman WJ. Effects of eletrolyte treatment and dry-chilling on yields and tenderness of broilers. Poultry Science 1973; 52: 244-252.

Hargis BM, Caldwell DJ, Brewer RL, Corrier DE, DeLoach JR. Evaluation of the chicken crop as a source of salmonella contamination for broiler carcasses. Poulty Science 1995; 74: 1548-1552. 

Hillerman JP, Kratzer FH, Wilson WD. Food passage through chickens and turkeys and same regulating factors. Poultry Science 1953; 32: 332-337. 

Hinton Jr A, Buhr RJ, Ingran KD. Effect of feed withdrawal on bacterial flora, pH, and weights of the ceca of chickens. Pensylvania. Proceedings of Poultry Science Association Annual Meeting Abstracts 1998; 90p. 

Imabayashi K, kametaka M, Hateno T. Studies on digestion in the domestic fowl. Tokyo Journal Agriculture Research 1956; 2: 99-103.

Jensen LS, Cervantes HM, Takashi K. Liver lipid content in broilers as affected by time without feed or feed and water. Poultry Science 1984; 63: 2404-2407.

Kamus NL, Farr AJ. Withdrawal and haul effects on moisture uptake, retention and intestinal scores. Poultry Science 1981; 60: 1604. 

Khan AW, Nakamura R. Effect of pre- and postmorten glycolysis on poultry tendernes. Journal of Food Science 1970; 35: 266-267. 

Khan AW. Effect of temperature during postmorten glycolysisand dephosphorylation of high energy phosphates on poultry meat tenderness. Journal of Food Science 1971; 3: 120-121.

Kotula KL, Wang Y. Characterization of broiler meat quality factors as influenced by feed withdrawal time. Journal of Applied Poultry Research 1994; 3(2): 103-110.

Leitão MFF. Qualidade e segurança alimentar em produtos avícolas. Anais da Confererência Apinco de Ciência e Tecnologia Avícolas. Campinas, SP. Brasil. 2001; 1: 181-190.

Lyon CE, Papa CM, Wilson Jr RL. Effect of feed withdrawal on yields, muscle pH, and texture of broiler breast meat. Poultry Science 1991; 70: 1020-1025.

May JD, Branton SL, Deaton JW, Simmons JD. Effect of environmental temperature and feed regimen on quantity of digestive tract contents of broilers. Poultry Science 1988; 67: 64-71.

May JD, Deaton JW. Digestive tract clearance of broilers cooped or deprived of water. Poultry Science 1989; 68: 627-630.

May JD, Lott BD, Deaton JW. The effect of light and environmental temperature on broiler digestive tract contents after feed withdrawal. Poultry Science 1990; 69: 1681-1684.

McKee S. Tipos de fibras musculares na carcaça de frangos e sua relação com a qualidade. Anais da Conferência Apinco de Ciência e Tecnologia Avícolas. Campinas, SP. Brasil. 2000; 2: 101-106.

Mead GC. Hygiene Problems and Control of Process Contamination. Mead GC. Processing of Poultry. New York. Elsevier Applied Science 1989; 360-368p.

Mendes AA. Rendimento e Qualidade da Carcaça de Frangos de Corte. Anais da Conferência Apinco de Ciência e Tecnologia Avícolas. Campinas, SP. Brasil. 2001; 2: 79-99.

Northcutt JK, Savage SI, Vest LR. Relationship between feed withdrawal and viscera condition of broilers. Poultry Science 1997; 76: 410-414.

Northcutt JK, Burr RJ. Influence of feed withdrawal on slaughter weight and processing yield of broilers. Proceedings of SPSS 19^TH Annual Meeting Abstracts, Phyladelphia; 1998. 152p. 

Papa CM, Dickens JA. Lower gut contents and defecatory responses of broiler chickens as affected by feed withdrawal and eletric treatment at slaughter. Poultry Science 1989; 68(11): 1478-1484.

Papa CM. Lower gut content s of broiler chickens withdrawn from feed and held in cages. Poultry Science 1991; 70: 375-380. 

Post RC. Variables in broiler production and processing in the USA which influence yields and nutrient composition of carcases sold at retail level. World's Poultry Science Journal 1985; 41(3): 240-251.

Ramirez GA, Sarlin LL, Caldwell DJ, Yezak Jr CR, Hume ME, Corrier DE, Deloach JR, Hargis BM. Effect of feed withdrawal on the incidence of Salmonella in the crops and ceca of market age broiler chickens. Poultry Science 1997; 76(4): 654-656. 

Rasmussen AL, Mast MG. Effect of feed withdrawal on composition and quality of meat. Poultry Science 1989; 68: 1109-1113.

Riley PK, Janky DM, Harms RH, Fry JL. The effect of dietary potassium chloride on broiler yields. Poultry Science 1976; 55: 1505-1507.

Rosa P S. Restrição Alimentar. Avicultura Industrial 1999; 1073: 14-18. 

Salmon RE. Effect of food and water deprivation on live weight shrinkage, eviscerated carcass yield and water absorption during chilling of turkey carcasses. Britsh Poultry Science 1979; 20: 303-306.

Sams AR, Mills KA. The effect of feed withdrawal duration on the responsiveness of broiler pectoralis to rigor mortis aceleration. Poultry Science 1993; 72(9): 1789-1796. 

Sarica M, Karacay N, Cam NA. Effects of various feed withdrawal periods on yields and some cutting and carcass traits of broilers. Turk Veterinerlik ve Haivancelik Dergisi 1995; 19(4): 303-307.

Scott TR, Kamus NL, Farr AJ, Johnson WA. Study on simultaneous and staggered feed and water withdrawal schdules on processing factors. Poultry Science 1978; 57: 116. 

Shrimpton DH, Miller WS. Some causes of toughness in broilers. II. Effect of breed management and sex. British Poultry Science 1960; 1: 111-121. 

Sibbald IR. Passage of feed through the adult rooster. Poultry Science 1979; 56: 446-452. 

Smidt MJ, Formica SD, Fritz JC. Effect of fasting prior to slaughter on yield of broilers. Poultry Science 1964; 43: 931-934. 

Stewart MK, Fletcher DL, Hamm D, Thomson JE. The effect of hot boning broiler breast meat muscle on postmorten pH decline. Poultry Science 1984; 63: 2181-2186.

Summers JP, Leeson S. Comparison of feed withdrawal time and passage of gut contents in broiler chickens held in crates or litter pens. Canadian Journal of Animal Science 1979; 59: 63-66. 

Veerkamp CH. Fasting and yields of broilers. Poultry Science 1986; 65: 1299-1304. 

Veerkamp CH. Future research for pre-slaughter handling, stunning and related processes. Proceedings of World's Poultry Congress 1992; 2: 352-359.

Wabeck CJ. Feed and water withdrawal time relationship to processing yield and potential fecal contamination of broilers. Poultry Science 1972; 51: 1119-1121. 

Wood DF, Richards JF. Effect of some antemortem stressors on post-mortem aspects of chicken broiler pectoralis muscle. Poultry Science 1975; 54: 528-531.