Efeitos da insensibilização de frangos de corte na qualidade da carne

Nos últimos anos, o Brasil ganhou destaque como um dos maiores exportadores e segundo maior produtor de carne de frango (ABPA, 2011). Dessa forma, cada vez mais, a cadeia avícola visa à redução dos custos de produção, aliando-se a boas práticas de operação das linhas de abate (POUTA et al., 2010). Desse modo, uma insensibilização ineficaz dos frangos de corte pode causar efeitos negativos à qualidade da carne, resultando em uma sangria imperfeita ou presença de sanguinolência no produto final, fator este de rejeição de compra (LUDTKE et al., 2010). 

Demonstrar os impactos gerados nos cortes cárneos durante o processo de abate, ressaltando as principais causas que geram uma insensibilização ineficaz na cadeia de produção. 

Realizou-se revisão de pesquisas de literaturas, diagnóstico do ambiente em estudo e modo de operação. Após coleta de dados, os mesmos foram submetidos a análise qualitativa e quantitativa dos resultados obtidos por meio dos testes realizados em um frigorífico localizado no oeste do Paraná, com exportações para mais de 30 países. 

Dos 28 testes realizados, totalizando 2,8 mil amostras analisadas, pôde-se observar que os desvios identificados no processo de atordoamento não foram significativos, uma vez que os índices se mantiveram dentro de um padrão aceitável. Já em relação à qualidade da carne, foi possível identificar que mesmo sem tais desvios na etapa de insensibilização o corte Filé Sassami demonstrou média de 19,64% de peças com sanguinolência. 

Podem estar associados problemas na sangria, presença de ossos quebrados, ponta de asas vermelhas e hemorragias na região do peito da ave (RABELLO, 2009). 

Os demais cortes apresentaram médias de 4,46% para Asa, 2,75% Coxas/Sobrecoxas, e 1,18% Peito. 

A utilização adequada dos parâmetros elétricos para a insensibilização das aves é primordial para evitar a ocorrência de hemorragias nas carcaças (Gregory, 2005).

Conclui-se que a empresa estudada demonstra nível significativo de eficácia no processo de atordoamento e manutenção do programa de bem-estar animal, mantendo como base as recomendações da World Society for the Protection of Animals (WSPA) – Sociedade Mundial Protetora dos Animais. Contudo, nota-se real nível de perda em decorrência dos índices de sanguinolência, principalmente no corte Filé Sassami. Dessa forma, merecendo maiores cuidados e melhorias futuras, buscando assim mitigar tais resultados. Visando ainda a novas metodologias no tocante à insensibilização.