Características de carcaça e qualidade de carne de fêmeas suínas alimentadas com ou sem ractopamina

Publicado: 2 de outubro de 2021

Por: Ruscarla Carvalho Moraes, Ana Carla Moreira, Helena Maria Fonseca da Silva, Robe´rio Gomes de Souza, Robson Evangelista Cardoso, Danilo Pereira Barbosa, Ana Paula Cardoso Gomide,

Sumário

O objetivo foi avaliar o efeito da suplementação ou não de 10 ppm de ractopamina em dietas para fêmeas suínas em fase final de terminação, sobre características de carcaça e qualidade de carne, foram utilizados 54 animais, com peso médio inicial de 98 kg (± 0,9 kg), distribuídos em delineamento inteiramente casualizado composto de dois tratamentos, 27 repetições e um animal por unidade experimental. Os tratamentos usados foram dietas sem ou com suplementação de 10 ppm de ractopamina, por 21 dias. A suplementação de ractopamina em dietas para fêmeas suínas na fase final de terminação influenciaram os parâmetros de características de carcaça e qualidade de carne dos animais. Foram observados efeito significativo (P<0,05) para todas as características de carcaça avaliadas, exceto para rendimento de carcaça e de qualidade de carne: carcaça direita quente e resfriada, perda de carcaça no resfriamento, carne magra na carcaça, perda de água por gotejamento, força de cisalhamento no dia 7 e perda de água por cocção no dia 14, não observou-se efeito (P>0,05) para perda de água por cocção nos dias 1 e 7 e força de cisalhamento no dia 14. Com a adição de 10 ppm de ractopamina na dieta das fêmeas suínas em fase de terminação por 21 dias, obteve influência na qualidade de carne, proporcionando melhores parâmetros de características de carcaça, com maior rendimento de carne magra na carcaça.

Palavras-chave: agonista β-adrenérgico, espessura de toucinho, rendimento de carne magra.

1. Introdução

O melhoramento genético animal, durante as últimas décadas, deu grande ênfase na avaliação e seleção de carcaças quanto ao critério de qualidade voltado para a quantidade de carne magra, visando atender o consumidor cada vez mais exigente em relação ao teor de gordura, uma vez que há intensa correlação entre esta e as doenças cardiovasculares.

A produção de animais precoces, eficientes e que apresentam carcaças com elevada relação carne:gordura, associada a um ótimo padrão de qualidade, tem como desafio principal aumentar o rendimento de carne magra nas carcaças sem trazer prejuízos à qualidade da carne (Warriss et al., 1990; Møller et al., 1992).

Entretanto, para os diferentes segmentos da cadeia produtiva de carne suína, o termo “qualidade de suínos”, incluindo as características de rendimento de carcaça e de qualidade da carne, apresenta enfoque diferente. Assim além do melhoramento genético dos suínos, estratégias nutricionais vêm sendo utilizadas para potencializar as características quantitativas e qualitativas de carcaças e qualidade de carne.

Visando atender o propósito de maior deposição de carne na carcaça em detrimento da deposição de gordura, vem sendo disponibilizados recursos nutricionais, como a ractopamina (Silva et al., 2015), por promover o aumento da síntese protéica e diminuição da lipogênese, através das mudanças nas prioridades de deposição tecidual, resultando em animais com carcaças mais magras (Kiefer & Sanches 2009; Andretta et al., 2011) e ao mesmo tempo promovendo melhora no desempenho (Apple et al., 2007; Moraes et al., 2010; Hinson et al., 2011; Garbossa et al., 2013), porém, os efeitos da ractopamina podem ser limitados a um curto período de tempo, a animais com pesos superiores a 95 kg (Ferreira et al., 2013), dosagem (Oliveira et al., 2013) o nível de lisina na ração (Corassa, et al., 2013) e pela classe sexual (Rikard-Bell, et al., 2009).

Pelo exposto, o experimento foi realizado com o objetivo de avaliar as características de carcaça e qualidade de carne de fêmeas suínas em fase final de terminação (dos 98 aos 123 kg), recebendo dietas contendo ou não ractopamina na sua composição.

Diante do exposto, objetivou-se com o trabalho identificar o modelo de regressão não linear mais adequado para descrever o padrão de crescimento de duas linhagens caipiras de postura, além de construir as curvas e taxas de crescimento de acordo com o modelo selecionado.

2. Material e métodos

Este experimento foi desenvolvido na Universidade Federal de Viçosa, sendo aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa da mesma instituição, sob processo nº 10/2011, coordenado pelo Prof. Aloizio Soares Ferreira.

O experimento foi conduzido no Setor de Suinocultura do Departamento de Zootecnia, do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Viçosa, em Viçosa, Minas Gerais, cujo município está localizado a uma latitude de 20º 45’ 45” sul e longitude de 42º 52’ 04” oeste, com altitude de 657 m.

Foram utilizados por 21 dias, 54 fêmeas de alto potencial genético para deposição de carne, com peso inicial de 98,0 kg ± 0,9 kg, e aproximadamente 135 dias de idade. Os animais foram distribuídos em delineamento inteiramente casualizado, totalizando dois tratamentos e 27 repetições com um animal por unidade experimental. Os tratamentos foram: fêmea sem adição de ractopamina na dieta, fêmea com adição de 10 ppm de ractopamina na dieta.

As dietas utilizadas no experimento (Tabela 1) foram formuladas para atender as necessidades nutricionais para suínos em fase final de terminação de acordo com o conceito de proteína ideal tendo-se como base as recomendações contidas em Tabelas Brasileiras Para Aves E Suínos (2011), com aumento de 13% na proteína bruta, 8,4% na energia metabolizável, 31,6% de fósforo e 36,1% de cálcio. As relações aminoacídicas foram mantidas constantes em todas as dietas experimentais. O inerte foi usado em todas as dietas para assegurar a variação na inclusão de aminoácidos à dieta.

A ração e água foram fornecidas à vontade aos suínos, durante todo o período experimental.

Tabela 1. Composições centesimais e calculadas das dietas experimentais

Os animais foram alojados em baias localizadas em galpão de alvenaria, com piso de concreto e telhado com telha de barro. As temperaturas no interior do galpão foram monitoradas por meio de termômetros de máxima e mínima, diariamente às 15 horas.

Os animais foram pesados no início e no final do experimento (21 dias após o início). Após a pesagem aos 21 dias foram abatidos os suínos mais pesados e aqueles que estavam com peso de até 1,5% menor do que o do mais no pesado. Os demais suínos permaneceram nas baias com o mesmo manejo e alimentação até atingir o peso de abate dos mais pesados.

Os animais foram abatidos, após jejum de 24 horas, seguindo-se as normas de abate humanitário com insensibilização por choque elétrico, sangramento total e, procedimentos de higienização das carcaças como descrito na Instrução Normativa Número 3 de janeiro de 2000 do Ministério da Agricultura e Abastecimento.

As carcaças inteiras incluindo cabeça e pés foram pesadas e serradas longitudinalmente ao longo da coluna vertebral. As meias-carcaças também foram pesadas individualmente e armazenadas em câmara fria com temperaturas de 0 a 4 ºC por 24 horas.

Foram avaliados o comprimento da carcaça (mensurado a partir do bordo cranial da sínfise pubiana até o bordo cranial do atlas, com o auxílio de uma fita métrica), o peso da carcaça quente e fria, a espessura de toucinho no ponto P2 a 6,5 cm da linha dorso-lombar, a profundidade muscular do Longissimus dorsi à altura da última costela com a cobertura de gordura correspondente, incluindo a pele.

Também foi realizado o rendimento de carcaça expresso como o peso da carcaça quente em relação ao peso de abate; rendimento de carne total expresso pelo peso da carcaça em relação à percentagem de carne; percentagem de carne, para seguintes, foram utilizadas essas fórmulas:

Rendimento de carne (%) = 60 – (espessura de toucinho mm x 0,58) + (profundidade do músculo mm x 0,10)

Quantidade de carne na carcaça (kg) = (peso de carcaça resfriada kg x rendimento de carne) ÷ 100.

Foram retiradas amostras do músculo Longissimus dorsi e levadas para o Laboratório de Carnes do Departamento de Zootecnia da Universidade Federal de Viçosa para posteriores análises.

Foi utilizada uma amostra de carne, bife com 2,54 centímetros de espessura (mais ou menos 100 gramas) para a mensuração de perda de água por gotejamento. A amostra foi pesada, colocada em uma rede de plástico e suspensa dentro de um saco plástico, na grade da geladeira, de forma que não houvesse contato entre a carne e o saco. O conjunto foi mantido em uma temperatura refrigerada (4°C) por 48 horas. Após a permanência pelo tempo estipulado a carne foi pesada e a quantidade de água perdida por gotejamento foi calculada usando a seguinte fórmula:

A perda de líquido por cocção (PLC) foi realizada nas amostras 48 horas na geladeira (mesmas amostras da perda de líquido por gotejamento) e nas amostras que ficaram armazenadas a 4ºC por um período de maturação de 7 e 14 dias. Para perda de líquido por cocção, a amostra permaneceu por 30 minutos à temperatura ambiente, sendo, em seguida, assada em forma com grelha. O forno foi previamente aquecido por 20 minutos a 150ºC. As amostras foram assadas sem adição de qualquer condimento, até atingirem a temperatura interna de 71ºC. O monitoramento da temperatura interna dos bifes foi realizado com termômetros tipo K, cuja sonda foi inserida no centro geométrico dos bifes. Depois de atingida a temperatura interna desejada, os bifes foram retirados do forno e mantidos à temperatura ambiente para resfriarem. são expressas em porcentagem de água perdida em relação ao peso original da amostra, utilizando a fórmula a seguir:

A seguir, foram embalados, identificados e deixados por mais 24 horas na geladeira, sendo pesados novamente após este período. As mesmas amostras (bifes) usadas anteriormente foram usadas para análise de maciez. A maciez da carne foi estimada através da força de cisalhamento. Foram retiradas seis subamostras cilíndricas, de 1,27 cm de diâmetro, de cada bife, de forma paralela à orientação das fibras musculares, utilizando-se um amostrador de aço inox, devidamente afiado. As subamostras cilíndricas foram cisalhadas perpendicularmente à orientação das fibras musculares, utilizando-se lâmina de corte em “V” invertido, com angulação de 60º e espessura de 1,06 mm de espessura e velocidade fixa de 25 mm/segundo, acoplada ao aparelho de Warner-Bratzler.

Foram realizadas análises de variância segundo os procedimentos do programa R (R-Project, 2019). Foi considerado o valor de α limite de 5,0%.

3. Resultados e discussão

Os valores médios das temperaturas máximas e mínimas, registrados durante o período experimental, foram de 23,8 ± 1,0ºC e 15,7 ± 2,1ºC respectivamente.

Os resultados de desempenho e características de carcaça encontram-se apresentados na Tabela 2 e os de qualidade de carne na Tabela 3.

Tabela 2. Características de carcaça de fêmeas suínas recebendo ou não ractopamina na dieta

Tabela 3. Características e qualidade de carne das fêmeas suínas recebendo ou não ractopamina na dieta

Considerando a faixa de temperatura ideal para suínos em terminação sugerida por Kiefer et al., (2010), de 18ºC a 23ºC, e a temperatura crítica superior (TCS) de 26°C sugerida por Huynh et al., (2005), os animais foram criados em zona de conforto térmico durante o período experimental.

Foi observado efeito da ractopamina sobre o comprimento de carcaça, espessura de toucinho na carcaça, profundidade de músculo, peso de carcaça quente e resfriada, perda de carcaça no resfriamento e quantidade de carne magra.

Com a inclusão de 10 ppm de ractopamina na dieta, obteve um aumento de aproximadamente quase 5% no comprimento de carcaça. Sanches et al., (2010a) também observaram aumento de aproximadamente 5% no comprimento da carcaça de suínos suplementados com 20 ppm de ractopamina. Pereira et al., (2008) observaram aumento de 3,9% no rendimento de carcaça de suínos suplementados com 5 ppm de ractopamina.

Em relação às características de carcaça, resultados similares foram encontrados por Santos et al., (2011) que relataram efeito linear (P<0,05) resultando em diminuição da espessura de toucinho no ponto P2. Marinho et al., (2007) também observaram redução de 7,5% na espessura de toucinho no P2 de animais suplementados com 5 ppm de ractopamina.

Dunshea et al., (1993) relataram que a taxa de síntese muscular pode ser aumentada em cerca de 30%, aliado a uma redução de cerca de 6% na deposição de gordura em animais suplementados com esse agonista, entretanto esses eventos são mais pronunciados em animais acima dos 95 kg (Ferreira et al., 2013).

A partir da inclusão de 5 ppm de ractopamina, já são observadas melhoras significativas no desempenho dos suínos, porém níveis mais elevados (10 e 20 ppm) apresenta benefícios mais pronunciados nas características de carcaça (See, Armstrong & Weldon. 2004).

Estes resultados estão próximos aos obtidos por Marinho et al., (2007), que foi de 57,3% para dietas contendo de 5 ppm de ractopamina sem suplementação extra de lisina digestível. Sanches et al., (2010) obeservaram aumentos significativos na porcentagem de carne na carcaça quando suplementaram as dietas para suínos em terminação com níveis de 5, 10 e 20 ppm de ractopamina.

Corassa et al., (2010) não observaram efeito da inclusão de 5 e 10 ppm sobre o percentual de carne magra na carcaça para machos castrados, relatando médios de 52,32%, sendo estes inferiores aos encontrados no presente estudo.

Observou-se menor perda de água por gotejamento com a suplementação de 10 ppm de ractopamina na dieta, estando estes dados em concordância com Almeida et al., (2010a) e Garbossa et al., (2013) que também verificaram menor perda de água no gotejamento.

Os valores da força de cisalhamento encontrados neste trabalho para o primeiro dia classifica a carne como dura, independentemente da suplementação ou não com ractopamina, uma vez que, o valor limite para a dureza da carne suína segundo Van Der Wal et al., (1988), Ourique & Nicolaiewsky (1990) e Rosa et al., (2001) é de 3,4 kgf, desde o processo de transformação do músculo em carne, que se dá 24 horas após o abate, necessitando portanto de tecnologias, como a maturação, visando aumentar a sua maciez.

O uso do referido agonista em suínos leva à obtenção de uma carne menos macia, como foi demonstrado em vários estudos (Warriss et al., 1990, Xiong et al., 2006, Athayde et al., 2012). Alguns trabalhos, entretanto, não demonstram influência da ractopamina na maciez da carne de suínos (Bridi et al., 2006, Garbossa et al., 2013).

Uma meta-análise conduzida por Apple et al., (2007) mostrou que a força de cisalhamento aumentou em 4.4, 10.9 e 8.6% quando os animais foram suplementados com 5, 10 e 20 ppm de ractopamina respectivamente.

Entretanto após o período de maturação de 7 dias, independente da suplementação ou não com ractopamina na dieta para fêmeas suínas na fase final de terminação, temos o restabelecimento da maciez da carne, ficando os valores médios dos tratamentos em 2,62 kgf.

Segundo Paulk et al., (2014) o aumento de perda de água durante o cozimento pode ter um efeito negativo na palatabilidade do consumidor e pela perda dos benefícios associados como o aumento da suculência, devido à redução da umidade do produto cozido.

As perdas de água por cocção nos dias 1 e 7 não foram influenciadas pela suplementação ou não com ractopamina na dieta. Da mesma forma, Bridi et al., (2006), não observaram efeitos da ractopamina sobre os parâmetros de perda de água. Já Watanabe et al., (2012) verificaram maior perda de água na cocção decorrente da adição de ractopamina nas dietas.

A maciez da carne pode ser influenciada pela a atividade de enzimas proteolíticas post-mortem, que incluem calpainas, catepsinas, o complexo multicatalítico de protease e tambémas matrizes metaloproteinases (MMPs) (Geesink & Veiseth 2009). Embora existam relatos sobre o efeito da ractopamina sobre a atividade de algumas das enzimas proteolíticas tais como as calpainas (Xiong et al., 2006 e Strydom et al., 2009) e o efeito potencial da ractopamina na expressão ou atividade de MMPs Segundo Cha & Purslow (2012), a divergência de resultados pode ser influenciada pelo tipo de raça empregada na mestiçagem dos suínos (Lim et al., 2014), dosagem de ractopamina utilizada no estudo (Xiong, et al., 2006) ou ainda pela duração de ractopamina empregada (Apple et al., 2007).

Estudos indicam que as modificações metabólicas proporcionadas pela utilização da ractopamina na dieta melhoram de forma significativa o desempenho desses animais (Armstrong et al., 2004; Bridi et al., 2008; Kiefer & Sanches, 2009; Sanches et al., 2010, Ferreira et al., 2011, Garbossa et al., 2013 e Leal et al., 2015), além de proporcionar redução naespessura de toucinho e aumento na porcentagem de carne magra e rendimento de carcaça (Kiefer & Sanches, 2009).

Segundo Leal et al., (2015), a ractopamina altera a composição do ganho, pois os animais depositam mais proteína e menos gordura. Aumentando a deposição protéica, aumenta-se o ganho de peso, uma vez que se agrega água. Além disso, a síntese de tecido muscular representa, metabolicamente, economia energética para o animal, quando comparado com a deposição de tecido adiposo. Melhorando a eficiência de utilização dos nutrientes, resulta em melhor conversão alimentar.

4. Conclusão

Com a adição por 21 dias de 10 ppm de ractopamina na dieta para fêmeas suínas em fase de terminação, proporcionou melhorias nas características de carcaça avaliados, com influência positiva na diminuição da espessura de toucinho e aumento na quantidade de carne magra na carcaça, tendo melhorias na qualidade de carne, diminuindo a perda de água por gotejamento e cocção, levando esta carne a apresentar maior força de cisalhamento, entretanto após o período de maturação ocorre diminuição da força de cisalhamento, devolvendo a maciez da carne. Portanto para a administração do agonista ß-adrenérgico, ractopamina, para fêmeas suínas em terminação deverá ser acompanhada de tecnologia de processamento de carne, como o processo de maturação, para não causar prejuízos em sua qualidade. Uma vez que suculência e maciez são os principais atributos levados em consideração pelos consumidores.

Esse artigo foi originalmente publicado em Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 4, p. e195943045, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i4.3045. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/3045.Este obra está licenciado com uma Licença Creative Commons Atribuição 4.0 Internacional.

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