Qualidade Microbiológica de Salames tipo Colonial Comercializados na Cidade de Concordia-SC: análise de Staphylococcus aureus e Toxoplasma gondii
Publicado:24 de maio de 2011
Sumário
Introdução A contaminação microbiológica dos alimentos causa preocupação em muitos países, principalmente pelos altos índices de doenças transmitidas por alimentos crus, mal preparados e mal conservados. Salame é um produto que consiste em uma mistura de carne crua de porco ou de carne suína e bovina, adi...
Porque uma distancia tao pequena entre Erechim e Concódia, pode ter uma diferença tão grande nos dados aqui divulgados sobre Toxoplasma?
Tenho certeza que se realizados hoje os dados de Erechim deverão se assemelhar aos de concórdia, (desta pesquisa)pois o tipo de criação de suínos das duas regiões se equivalem.
Ninguem mais cria suinos soltos e que possam ter acesso a fezes de gatos, sendo este o principal hospedeiro.
Creio ainda importante ressaltar que ainda é muito comum nas hortas coloniais, não haver um cercado para impedir a entrada de gatos nestas áreas de plantação de hortaliças para consumo proprio. Em algumas que até possuem cercado, é impressionante como tem buracos na cerca e o gato adentra o cercado, fazendo suas necessidades neste ambiente, onde a terra é fofa e ele não tem dificuldade de escavar um buraco para
suas necessidades e assim contaminar as pessoas que consomem estas verduras in natura.
Creio se fazer necessário uma publicação bem datalhada mostrando mais uma vez que o suíno está de fora deste ambiente outrora prejudicial a saúde humana no que se refere a Toxoplasma.
Quanto aos Stafilococus, o grande culpado é quem manipula estas carnes para fabrico de salames.
Estes pequenos industriais devem receber treinamentos para evitar estas toxicoinfeções, parando pra sempre de culpar o Suino como o ator principal.
Boa noite, lí a reportagem acima descrita e gostei dos comentários. Gostaria também de saber como identificar visualmente, se um salame pode estar contaminado com algum dos patógenos acima mencionados e o que é um fungo esbranquiçado que aparece sobre o envoltório (tripas de colágeno). Se for atendido em minha curiosidade, desde já fico-lhes grato. Camilo de Assis-sp
Prezados Flauri,
Obrigada pelo seu comentário e observações coerentes a respeito de transmissão de toxoplasmose, que de fato, o suíno não é o principal transmissor considerando às modernas criações existentes na atualidade. Infelizmente, no meio médico, ainda é muito associado como sendo o responsável.
Quanto aos dodos de portadores de toxoplasmose, para se ter uma análise completa e conclusiva sobre os índices regionais, seria necessário uma avaliação regional considerando a população de pessoas, não apenas os índices levantados em consultórios e/ ou resultados de exames laboratoriais de pessoas que possuem suspeita da infecção.
Sobre a contaminação de Staphilococcus aureus, concordamos sim que deve ser dada maior atenção na manipulação dos produtos, no ato da fabricação, devendo atender aos requisitos mínimos de higiene, o que evitaria a contaminação do produto com microrganismos presentes na pele e narinas dos manipuladores.
Estamos à disposição para outros esclarecimentos.
Prezado Camilo,
Obrigada pela participação no fórum.
Não há como identificar visualmente se o salame está contaminado com os patógenos investigados neste artigo publicado. Apenas exames laboratoriais possibilitam a detecção.
A respeito dos fungos presentes no envoltório (tripa) é um processo natural e normal de maturação, considerando as condições normais. Não conheço trabalhos a respeito, mas até onde conhecemos não se trata de fungos produtores de toxinas nocivas ao organismo.
Havendo dúvidas, estamos à disposição.
Gostaria de saber como proceder no processo de maturação quando o salame após dois dias de defumação fica com aparencia de palidez e umidade. Não desenvolve fungos as tricas não são sintéticas.
É a segunda vez que faço salame caseiro. A primeira vez que fiz, criou o fungo branco e o salame ficou muito bom. A segunda vez, utilizei a mesma receita, porém não teve a presença de fungo algum, porém o sabor também ficou muito bom. Saberia informar o por que do não aparecimento do fungo? Obrigado! Att, Sidinei
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