contaminaçao de alimentos

Introdução
A contaminação microbiológica dos alimentos causa preocupação em muitos países, principalmente pelos altos índices de doenças transmitidas por alimentos crus, mal preparados e mal conservados.
Salame é um produto que consiste em uma mistura de carne crua de porco ou de carne suína e bovina, adicionada de toucinho, sais, agentes de cura e temperos, recheada em tripa natural (invólucro) ou artificial (sintética), curada, fermentada, maturada, seca e submetida para fumar ou não.
No Brasil, a Instrução Normativa nº 22, de 31/07/2000, regulamenta os requisitos técnicos de identidade e qualidade para oito tipos de salame, com a matéria-prima (espécie animal), a granulometria da carne e do toucinho, tempero e processamento de fumo ou não. De acordo com o Regulamento Técnico sobre a Identidade e Qualidade do Salame, os oito tipos designados são: Salame, Salame Alemão, Salame Calabriano, Salame Friolano, Salame Napolitano, Salame Hamburguês, Salame Italiano e Salame Milano.
Além dessas, a mesma legislação define as características da Identidade e Qualidade da Língua Colonial, popularmente denominada Salame Colonial.
De acordo com a IN n.º 22/2000, o produto é designado Salame, acompanhado ou não das expressões que caracterizem a sua origem ou processo de produção.
O produto salame tem como ingredientes obrigatórios carne suína (mínimo 60%, exceto salame tipo hambúrguer, onde o teor permitido é de no mínimo 50%), toucinho, sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio. Como ingredientes opcionais pode ter carne bovina, leite em pó, açúcares, maltodextrinas, proteínas do leite, aditivos intencionais, vinho, temperos, aromas e especiarias e substâncias de revestimento (revestimento externo). Ainda, de acordo com o Decreto nº 30.691, de 29/03/1952, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), toda carne destinada à produção de salames deve ter sido submetida aos processos de fiscalização previstos no Regulamento de Fiscalização Industrial e Sanidade de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). Na região oeste de Santa Catarina, devido às tradições culturais,

Staphylococcus aureus é um importante patógeno, agente de uma ampla gama de infecções e transmitido principalmente por alimentos crus, preparados sem condições higiênicas adequadas. Quando o processo é manual, a bactéria é disseminada por manipuladores que espirram ou tossem no alimento, ou que apresentam feridas na pele.

Durante o cozimento ou pasteurização, a bactéria é destruída, mas as toxinas produzidas e secretadas resistem ao calor, permanecem nos alimentos e causam gastroenterite estafilocócica nos consumidores.
Nesses casos, a doença é causada pela ingestão da enterotoxina e não pela infecção causada pela presença da bactéria. Os sintomas de vômito, diarreia aquosa e dor abdominal são bastante intensos, por curto período de tempo, durando aproximadamente 2 a 24 horas após a ingestão do alimento contaminado, mas a intoxicação raramente é fatal.

A toxoplasmose, transmitida pelo protozoário Toxoplasma gondii, tem distribuição mundial, infecta a maioria dos animais de sangue quente, tem felídeos como hospedeiro definitivo e outras espécies como hospedeiros intermediários, mas tem alta frequência em humanos. O gato doméstico é considerado a espécie animal chave na transmissão e sobrevivência do T. gondii, isso porque no gato ocorre o único ciclo sexual do parasito e são excretados oocistos resistentes nas fezes que, ao serem enterrados pelo animal, prolongam a sobrevivência do parasita.

A infecção de animais e humanos ocorre por transmissão transplacentária, carnivorismo e ingestão de água e alimentos crus ou mal cozidos contaminados, como carnes, frutas e vegetais. Congelar de -12 a -20°C por 3 dias e cozinhar a carne em temperaturas acima de 66°C inativa os cistos de T. gondii.

Entretanto, ressalta-se que a contaminação de humanos por T. gondii pode ocorrer de outras formas, como solo, areia de lazer e solo de jardinagem contaminados com oocistos viáveis.

A prevalência da infecção por T. gondii em suínos é variável, mas geralmente é superior a 10 ou 20% em muitos países. A criação comercial moderna de suínos, em instalações fechadas, livres do acesso de gatos e camundongos, tem reduzido a ocorrência de toxoplasmose em humanos. No entanto, suínos mais velhos, com maior exposição ao T. gondii e alta prevalência na criação doméstica, sem o uso de Boas Práticas de Produção (BPFs) e descartes comerciais, ainda são utilizados na fabricação de salames, linguiças e linguiças cruas que podem servir como uma fonte desta infecção.

Geralmente, em humanos, a toxoplasmose não apresenta sinais clínicos, mas na forma congênita, causa malformação, caracterizada por microcefalia, macrocefalia, calcificação cerebral precoce, hidrocefalia e coriorretinite, levando ao enfraquecimento mental.
A doença também pode causar cegueira, aborto e morte perinatal. Em algumas regiões do mundo, 40 a 70% dos adultos apresentam a infecção na ausência da doença. Em todo o mundo, cerca de 2 bilhões ou mais de pessoas estão cronicamente infectadas.
O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica para S. aureus e T. gondii em amostras de salame tipo colonial comercializadas na cidade de Concórdia-SC.

Materiais e métodos

amostras

Seis amostras de salame tipo colonial, uma de cada marca comercial, foram coletadas a cada 15 dias, 3 vezes, totalizando 18 amostras. As amostras foram coletadas em estabelecimentos comerciais da cidade de Concórdia, SC.

O período de coleta foi de fevereiro a abril de 2006. Durante a coleta das amostras, foram observados o prazo de validade e o número do lote dos produtos, a fim de evitar repetições. Cinco marcas dos produtos analisados foram fiscalizadas pelo Sistema de Inspeção Estadual (SIE) e uma pelo Sistema de Inspeção Municipal (SIM), sendo denominadas A, B, C, D, E (SIE) e F (SIM). As amostras foram submetidas a análises para quantificação de S. aureus e para detecção de cistos teciduais/bradizoítos e taquizoítos de T. gondii.

Análises laboratoriais
As análises para quantificação de S. aureus e digestão enzimática para liberação de cistos teciduais/bradizoítos e taquizoítos de T. gondii, se presentes nas amostras de salame, foram realizadas nos Laboratórios de Microbiologia da Universidade do Contestado e do Laboratório de Saúde Animal da Embrapa Suínos e Aves, ambos em Concórdia-SC. O método de detecção de S. aureus foi o isolamento bacteriológico segundo Silva et al. (1997).

O exame microscópico para análise das lesões e busca de taquizoítos de T. gondii, dos órgãos dos camundongos, foi realizado no laboratório de Patologia do CAV/UDESC em Lages-SC. Para isso, as amostras de salame foram submetidas ao método de digestão enzimática para liberação de cistos teciduais/bradizoítos e taquizoítos segundo Dubey (1998).

Bioensaio
O bioensaio para detecção de lesões (cistos e taquizoítos), em camundongos, foi segundo Santos et al. (2005). De cada amostra de salame, foi realizada a inoculação intraperitoneal em 3 camundongos, totalizando 54, com idade entre 3 e 4 semanas, independente do sexo. Os camundongos foram observados diariamente e, após 3-4 semanas, um de cada amostra foi sacrificado para coleta de órgãos (coração, rim, fígado, intestino e cérebro). Foram feitas lâminas de esfregaço desses órgãos com coloração de Giemsa e também fixadas em formol a 10% para coloração de Hematoxilina e Eosina. As lâminas foram visualizadas ao microscópio para exame histológico de cistos e taquizoítos de T. gondii nos órgãos.

Resultados e Discussão
Contaminação por S. aureus

Das 18 amostras analisadas, 15 delas (83,33%) apresentaram contagem bacteriana positiva para S. aureus coagulase (Tabela 1). Destas, 9 amostras (50%) estavam acima do limite estabelecido, estando em desacordo com a Resolução RDC nº. 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), de 2 de janeiro de 2001, que permite até 5x103 UFC/g em produtos cárneos maturados, indicando que a produção de salames, das marcas analisadas, é feita em condições precárias de higiene durante o manuseio /fabricação.
Outros estudos microbiológicos de salames, na mesma região investigada, já apontavam alta contaminação estafilocócica e alertavam para a necessidade de maior rigor na fiscalização pelos órgãos competentes e, principalmente, nas práticas. O principal transmissor desse tipo de contaminação é o homem, pois essa bactéria está presente nas narinas e feridas na pele dos manipuladores.
Um estudo, em Santa Maria-RS, detectou a presença de um ou mais dos microrganismos investigados em 85% das amostras de salame colonial comercializadas, sendo 45% contaminadas por S. aureus. Nos Estados Unidos, anualmente, entre 1 e 2 milhões de pessoas são acometidas por gastroenterite estafilocócica, principalmente devido ao consumo de produtos de origem animal.

Contaminação por T. gondii
Todas as 18 amostras de salame, analisadas neste estudo, apresentaram resultados negativos para a presença de lesões (cistos e taquizoítos) de T. gondii no bioensaio em camundongos.

A ausência de T. gondii nas amostras analisadas indica que os suínos que deram origem à matéria-prima, utilizada na fabricação de salames, foram produzidos de forma adequada, evitando a contaminação pelo protozoário. Outro fator pode ser a presença de sais de cura e o processo de defumação que diminuem a viabilidade dos cistos, o que pode explicar o resultado obtido pelo fato de as amostras serem de salame curado e defumado, e não frescas.

Em Londrina-PR, a análise da massa de salame fresco, coletada até 30 minutos após o preparo, mostrou que em apenas 01 amostra (de 149) houve isolamento do parasito viável. Outras 13 amostras apresentaram sorologia positiva no bioensaio em camundongos. Em outro estudo desenvolvido em Botucatu-SP, com 70 amostras de salame fresco, foi detectado DNA de T. gondii em 33 amostras, mas elas foram negativas no bioensaio, indicando a dificuldade de obtenção de resultados positivos com esta técnica.

É importante ressaltar que os resultados positivos da sorologia no bioensaio podem não representar infecção, mas sim a resposta imune do camundongo ao parasita inviável (morto). Da mesma forma, a detecção de DNA do parasita em amostras de salame não representa a viabilidade do agente, pois o DNA é detectado mesmo quando o parasita é inviável. Portanto, o teste mais indicado para a análise do risco de infecção, por ingestão de alimentos, é o isolamento do agente e/ou a análise das lesões da doença no bioensaio.

Em Erechim-RS, município próximo a Concórdia-SC, 184 de 1.042 (17%) humanos adultos examinados apresentaram lesões oculares, provavelmente causadas por T. gondii. Na região, a prevalência em humanos é 30 vezes maior do que em outras regiões nas mesmas condições.

Considerações Finais

Todas as marcas de salame tipo colonial analisadas apresentaram pelo menos uma amostra com valor de contaminação por S. aureus acima do permitido pela legislação vigente.

Os resultados de contaminação por S. aureus indicam que há problemas higiênicos na produção de salame tipo colonial e, portanto, recomenda-se maior rigor na fiscalização por parte dos órgãos competentes, visto que o produto é amplamente consumido in natura, representando uma importante forma de transmissão de patógenos e intoxicação alimentar.

O consumo de salame tipo colonial curado e defumado não representou fonte de transmissão do T. gondii. Entretanto, novos estudos para detectar o parasito viável devem ser realizados, levando em consideração uma metodologia específica, mais sensível e de fácil execução e interpretação.

Por outro lado, os processadores de produtos de origem animal devem buscar aperfeiçoamento e orientação higiênico-sanitária na produção de alimentos destinados ao consumo humano, reduzindo assim os riscos à saúde da população.

Para reduzir a possibilidade de contaminação durante o processo de fabricação do salame tipo colonial, recomenda-se observar as Boas Práticas de Produção (BPPs), Práticas de Fabricação (BPFs) e atender às exigências de órgãos reguladores como o Serviço de Inspeção Federal (SIF), SIE, SIM, MAPA/RIISPOA e ANVISA.

Tabela 1. Contagens e porcentagem de confirmação de colônias de Staphylococcus aureus em amostras de salame tipo colonial