Otimização da desossa do peito

As etapas de abate de aves são inter-relacionadas e interdependentes entre si, o que faz com que a qualidade das carcaças e de suas partes reflita, ao final da cadeia de processamento, a efetividade com que foi realizado cada processo pelos quais passaram as carcaças. Consequentemente, a otimização do processo de desossa, cujo objetivo é maximizar o potencial produtivo e a qualidade dos filés de peito, requer uma abordagem sistêmica do abate. Tendo início na descarga das aves vivas, passando pelas áreas subsequentes e só terminando na operação de desossa, na sala de cortes, tal abordagem objetiva neutralizar as ameaças à integridade das carcaças que podem ter posteriores repercussões para a desossa dos peitos de frango.

As fraturas e deslocamentos na articulação umeral, quando presentes na carcaça ou mesmo após terem sido removidas, comprometem a eficácia, precisão e produtividade da desossa manual, e também da automática, na qual é capaz de causar interrupções na produção por um mal ou impreciso funcionamento dos equipamentos. Essas lesões, quando ocorrem na ave ainda viva, costumam, muitas vezes, ser acompanhadas de hemorragia, que mancham uma parte do filé, exigindo sua posterior remoção durante a desossa. Essa correção, que demanda mão de obra extra para sua realização, ao mesmo tempo em que reduz a efetividade e produtividade do processo de desossa, eleva os custos operacionais e reduz a competitividade do produto.

Ao longo da linha de evisceração, as principais ameaças à integridade dos peitos de frango são a ruptura das costelas e/ou a inserção de fragmentos do “osso jogador” na carne, defeitos que podem comprometer a integridade e inocuidade dos filés. Ambas as situações são atribuíveis a diferentes causas “internas”, como a uniformidade das carcaças, o abate de aves sexadas ou mistas, a manutenção das máquinas e a experiência e a prontidão do operador. Todavia, causas “externas”, como a nutrição das aves, também podem contribuir para ampliar a extensão e incidência de ambos os problemas. As costelas fraturadas diminuem a eficácia, a produtividade e o rendimento da desossa manual, e também da automática, onde é capaz de interferir no funcionamento das desossadoras automáticas. Por sua vez, os fragmentos de ossos escondidos no filé representam uma potencial ameaça à saúde do consumidor. A solução para detectar sua presença ou ausência nos filés não consiste na utilização da inspeção manual ao término da linha de desossa, devido à baixíssima confiabilidade que este método oferece diante dessa ameaça, mas sim em dispor de equipamentos de inspeção de alta precisão e confiabilidade para esse propósito.

O resfriamento das carcaças após a evisceração, que muito contribui para a inocuidade dos produtos avícolas, pode ser realizado na água ou a ar. Dependendo do sistema utilizado pela empresa, poderá haver uma interferência no processo de desossa. O resfriamento a ar, que não é utilizado na América Latina até os dias de hoje, resulta em carcaças firmes e consistentes, pois não há absorção de água durante o processo. Por sua vez, o resfriamento a água, o sistema mais utilizado em toda a América Latina, resulta em carcaças com uma estrutura muito mais macia ao término do processo, fruto da absorção de água que ocorre. Essa maior maciez não interfere na desossa manual, mas sim na automática, como nos mostra a experiência prática, fazendo com que não seja tão exata e “limpa” a separação dos filés das carcaças durante a desossa. A quantidade de carne residual que permanecerá nas carcaças ao final da desossa automática dependerá de vários fatores: porcentagem de absorção; uniformidade e conformação da matéria-prima; tecnologia e geração da desossadora em uso; tolerância de peso dos peitos com que a desossadora trabalha; manutenção das máquinas e habilidade dos operadores de alimentá-las.

Os recursos logísticos após o resfriamento, e que são responsáveis pela alimentação da sala de cortes com as carcaças já resfriadas, muito podem contribuir com a otimização da desossa automática do peito, no entanto, desempenham um papel menor, quase insignificante, se a desossa for manual.

As empresas avícolas podem desossar os peitos de frango manualmente ou de forma automatizada. Escolher qual método deve ser utilizado vai depender, por exemplo, dos mercados com os quais a empresa já trabalha ou tem intenções de trabalhar, das especificações de qualidade exigidas pelos clientes, do preço de mercado dos produtos, da capacidade de investimento da empresa, da facilidade com que se importam equipamentos e de seu custo, além da disponibilidade e viabilidade econômica da mão de obra disponível na empresa. Além de diferentes entre si, ambos os métodos possuem vantagens e desvantagens, portanto distintas e específicas devem ser as abordagens necessárias para garantir a otimização de seu desempenho e, consequentemente, para maximizar a qualidade e do rendimento dos filés.

A desossa manual é, de longe, o método mais preciso, flexível e eficaz que existe. Ao extrair os filés da carcaça de forma anatômica e isenta de qualquer interferência negativa proveniente da variação no tamanho das peças, ela permite que se obtenha o rendimento mais elevado em comparação com qualquer outra técnica. Além disso, a necessidade de repassar os filés para a retirada de pedaços de ossos e cartilagens é insignificante. A desossa manual pode ser feita com as carcaças penduradas em um transportador aéreo ou “sentadas” em cones, em uma mesa dinâmica; a capacidade máxima de produção se situa entre 4,5 mil e 5 mil carcaças/hora.

De acordo com a preferência da empresa quanto ao uso de uma técnica ou outra, ambos os sistemas podem ser planejados e instalados na sala de cortes como uma operação isolada ou, então, integrada ao conjunto. Se a opção for adotar esse sistema como um processo isolado, no qual a chegada de matéria-prima e a saída dos filés sejam feitas por meio de transporte manual, o processo de desossa estará sujeito a diferentes debilidades: baixa produtividade laboral, acumulações, perda de absorção, aumento da temperatura, crescimento microbiológico e uso intensivo de mão de obra para fazer com que todo o restante funcione. Se a empresa optar por estruturar essa operação de forma integrada, tudo o que foi mencionado anteriormente desaparece e o processo passa a ser significativamente otimizado e o produto é, consequentemente, muito beneficiado em relação à qualidade, ao rendimento e à inocuidade.

Confira aqui a íntegra deste artigo técnico do Eng. Fabio G. Nunes, publicado na mais recente edição da CarneTec.