Avaliação e caracterização da qualidade da carne de peito (Pectoralis major) de matrizes pesadas em final de ciclo produtivo

Introdução

No Brasil, nos últimos 20 anos, o número de matrizes de corte alojadas veio aumentando e, no ano de 2008, foi registrado um total de 48,564,097. Esse número superou as previsões iniciais e teve um aumento de 14,3% sobre 2007, que apresentou um alojamento de 42,481,788. Esse desempenho deveu-se principalmente às exportações de carne de frango e, também, ao programa de expansão das agroindústrias para atender à demanda dos mercados importadores (UBA, 2009).

Com a regulamentação e implementação do Programa de Regionalização Sanitária da Avicultura Brasileira, ficará impedido o trânsito interestadual de aves vivas em final de ciclo produtivo (ACAB, 2005), o que faz com que cada Estado seja obrigado a dar um destino adequado a estas aves que até então eram comercializadas vivas em feiras livres. Uma alternativa viável seria o abate em abatedouros comerciais, já que se tornam disponíveis para o abate no final de seu ciclo de postura.

Inicialmente, as carnes de galinhas de descarte eram utilizadas para a produção de ração animal ou no preparo de caldos concentrados, sendo apenas utilizada para consumo doméstico sob a forma de canjas e ensopados (AJUYAH et al., 1992; VOLLER-REASONOVER et al., 1997). Mas uma forma de comercialização que cresce intensamente é a venda de produtos industrializados como hambúrgueres, empanados e diversos pratos já preparados e semiprontos para o consumo. No entanto, para a venda de partes como produtos industrializados, a sua qualidade está diretamente relacionada com a qualidade da carne utilizada no preparo. Informações sobre as propriedades físico-químicas e a forma que estas propriedades determinam a qualidade do produto final são essenciais para se obter produtos de qualidade. No entanto, existem poucos trabalhos na literatura acerca da qualidade da carne de matrizes de descarte.

Deste modo, o presente trabalho tem como objetivo avaliar e caracterizar a qualidade da carne de matrizes pesadas em final de ciclo produtivo, a fim de se conhecer suas propriedades tecnológicas para o possível uso desta carne como matéria-prima na produção de produtos industrializados de qualidade, visando agregação de valor.

Material e métodos

A obtenção das amostras para determinações das características de qualidade da carne de peito de matrizes de descarte foi realizada em linha comercial de abate. As amostras foram coletadas em abatedouro comercial localizado na cidade de Itapetininga - SP. Foram realizadas duas coletas em dias diferentes, sendo coletados 40 peitos de matrizes pertencentes à linhagem Ross com 68 e 69 semanas de idade. Em cada coleta, foram utilizadas 20 amostras de filés de peito (Pectoralis major) de matrizes pesadas de descarte.

As amostras foram coletadas de acordo com o seguinte procedimento: os peitos desossados foram coletados na sala de corte e desossa, onde foram medidos no tempo zero (após o resfriamento) os valores de pH e temperatura e coletados fragmentos de carne para a avaliação do valor R. Cada peito foi embalado individualmente em sacos plásticos, devidamente identificados com anilhas plásticas, acondicionados em caixa de isopor com gelo e imediatamente transportados para o laboratório de qualidade de carne da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia - FMVZ/UNESP, campus de Botucatu. Com 4 horas post-mortem, foram novamente medidos o pH e valor R e, com 24 horaspost-mortem, foram avaliados o pH, temperatura, valor R, cor objetiva, perda por exsudação (drip loss), capacidade de retenção e absorção de água, perdas de peso por cozimento e força de cisalhamento.

Para as mensurações de pH, o método utilizado foi segundo Bendall (1973), utilizando-se solução tamponada de iodoacetato de sódio 5 mM/KCl 150 mM, com a finalidade de inibir a glicólise. A leitura do pH foi realizada com pHMetro (Sentron, modelo 1001) acoplado a uma sonda (Sentron tipo LanceFET, modelo 1074001) com ponta fina de penetração, após a trituração e homogeneização por 10 segundos (Ultraturrax modelo MA 102, Marconi, Brasil) e estabilização à temperatura do homogenato a 20 °C. O pH nas carnes do peito de matrizes pesadas foi medido com zero (após o resfriamento), 4 e 24 horas post-mortem.

Na determinação do valor R, foi feita a extração dos nucleotídeos de 2 g das amostras moídas, obtidas por meio da homogeneização por 30 segundos em homogeneizador com solução de ácido perclórico 1M, proporção de 1:10 em m/v. A seguir, foi filtrado e centrifugado por 5 minutos a 3000 G. Uma alíquota de 0,1 mL do sobrenadante foi diluída em 4,9 mL de tampão fosfato a 0,1 M em pH 7,0. A absorbância a 250 nm (monofosfato de inosina) e 260 nm (trifosfato de adenosina) em espectrofotômetro foi determinada utilizando o tampão fosfato como referência, e o valor R foi determinado como razão entre as duas absorbâncias (HONIKEL; FISHER, 1977).

A avaliação da coloração da carne do peito foi determinada através de um colorímetro Minolta CR-400 (Konica Minolta), no sistema CIELab, onde foram avaliados os parâmetros L* (luminosidade), a* (teor de vermelho) e b* (teor de amarelo). Os valores L*, a* e b* foram medidos em três diferentes pontos na superfície ventral e no meio da seção cranial do músculo Pectoralis major. Estas avaliações foram feitas conforme metodologia proposta por Van Laack et al. (2000).

Nas medições de perda de exsudato, amostras de 100 gramas do músculo Pectoralis major foram suspensas em rede e colocadas em sacos plásticos inflados, pelo período de 48 horas à temperatura de 2 °C para a determinação da perda por exsudação, conforme metodologia descrita por Rasmussen e Anderson (1996). A determinação da porcentagem de perda por exsudação foi realizada pela diferença entre o peso final e peso inicial da amostra, conforme a Equação 1:

em que: PE = perda de exsudato; Pf = peso final da amostra; Pi = peso inicial da amostra.

A medida de capacidade de retenção de água foi realizada utilizando a metodologia descrita por Hamm (1960). A determinação foi baseada na medição da perda de água liberada quando aplicada uma pressão sobre o tecido muscular. Cubos de carne de 0,5 g foram colocados entre dois papéis de filtro circulares e, estes, entre duas placas de vidro, no qual é colocado peso de 10 kg/5 minutos. A amostra de carne de peito após a pressão foi pesada e, por diferença, calculou-se a quantidade de água perdida. O resultado foi expresso em porcentagem de água exsudada em relação ao peso inicial da amostra.

A capacidade de absorção de água (WBC) foi determinada de acordo com a metodologia proposta por Roça (1986), que consistiu em pesar exatamente 30 g de carne, adicionar 90 mL de água destilada e triturar por 90 segundos em blender. Logo após, foram pesados exatamente 35 g da pasta obtida em duplicata e centrifugados a 21-25 °C por 15 minutos a 3000 rpm. O sobrenadante foi coletado e pesado e a capacidade de absorção foi calculada na Equação 2:

em que: PP = peso da pasta; PC = peso da carne na pasta; e PS = peso do sobrenadante.

Amostras de filés íntegros foram embaladas em papel laminado, cozidas em uma chapa metálica de dupla face, com aquecimento em ambas as faces, pré-aquecida e regulada para 180 °C, permanecendo por 4 minutos para cada lado do filé, num total de 8 minutos de cozimento ou até atingir uma temperatura interna de 82 a 85 °C. Após o cozimento, os filés foram retirados do papel laminado e resfriados sobre papel absorvente em temperatura ambiente. Posteriormente, as amostras foram pesadas para averiguação da quebra de peso antes e após o cozimento. A diferença entre o peso inicial (peito in natura) e final (peito cozido) correspondeu à perda de peso por cozimento (HONIKEL, 1987).

Para a avaliação da força de cisalhamento, foi utilizado o texturômetro TAXT plus equipado com dispositivo Warmer Bratzler (24 mm de altura, 8 mm de largura). O equipamento foi calibrado com peso padrão de 5 kg e padrão rastreável. A velocidade de descida do dispositivo foi de 200 mm/minuto (AMSA, 1995). Foram utilizadas as amostras usadas na determinação da perda de peso por cozimento. Foram retiradas 5 amostras por filé de peito na forma de paralelepípedos com 1 × 1 × 2 cm (altura, largura e comprimento, respectivamente), as quais foram colocadas com as fibras orientadas no sentido perpendicular à lâmina do probe Warner-Blatzler, e os resultados expressos em Kgf.cm^-2.

Os resultados foram submetidos ao programa estatístico SAS Institute (1996), utilizando-se para a análise do pH e o valor R o delineamento em blocos casualizados (coletas 1 e 2) com três tempos de análise dessas características (zero, 4 e 24 horas). Para as características de qualidade, cor (L*, a* e b*), CRA, CAA, PE, PPC e FC, foi utilizada a estatística descritiva, sendo cada peito considerado uma repetição, totalizando 40 repetições (SAS INSTITUTE, 1996).

Resultados e discussão

A Tabela 1 mostra os resultados da estatística descritiva com valores médios, mínimos e máximos para os parâmetros de pH e valor R, realizados em duas coletas diferentes (1 e 2), analisados na carne de peito de matrizes pesadas de descarte. Nas mensurações do pH, os valores médio, mínimo e máximo foram de 5,97; 5,44; e 6,92, respectivamente. Em relação aos valores médios do pH, resultados distintos foram encontrados por Jones e Grey (1989), que observaram valores médios de 5,6-5,8 em análise de peito de frangos de corte. Mas, segundo Beraquet (2000), os resultados médios de pH se encontram na faixa de 5,8 - 5,9. Entretanto, Qiao et al. (2001) obtiveram o valor médio de 5,96 para o pH medido em peito de frangos de corte, resultado semelhante ao encontrado neste trabalho para o pH médio medido na carne do peito das matrizes (5,97).

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Os valores analisados para o parâmetro valor R foram de 1,24; 0,88; 1,45 para média, mínimo e máximo, respectivamente. Entretanto, resultado médio distinto foi encontrado por Scatolini et al. (2006), que obtiveram o valor R de 1,65 em amostras de peito de frangos de corte analisadas com 24 horas post-mortem.

Na Tabela 2, foram observados os parâmetros de pH e valor R para as coletas 1 e 2 mensurados com zero, 4 e 24 horas. Para as coletas 1 e 2, foram observados valores médios para o pH de 5,93 e 6,02, respectivamente. Deste modo, o parâmetro pH diferiu estatisticamente (p ≤ 0,05) entre as coletas. Esta variação pode ter sido ocasionada devido à diferença entre a idade média das matrizes, que foi de 69 semanas de idade na primeira coleta e de 68 semanas para a segunda coleta. As medidas dos valores médios de pH para os tempos zero (após o resfriamento), 4 e 24 horas foram de 6,49; 5,78; e 5,65, respectivamente, observando-se assim que houve diferença (p ≤ 0,05) entre a medida de pH nos diferentes tempos. Esta queda do pH ocorre devido ao processo bioquímico da carne, que se prolonga após o abate, transformando a energia acumulada no músculo da ave em glicogênio lático sob a ação de várias enzimas, causando um acúmulo de ácido lático nas células, reduzindo o valor do pH no post-mortem.

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Não foi observada diferença (p > 0,05) entre as duas coletas, e as medidas para o parâmetro valor R entre as coletas 1 e 2 foram de 1,25 e 1,23, respectivamente. Para os diferentes tempos de análise (zero, 4 e 24 horas), as medidas do valor R foram de 1,09; 1,27; e 1,42, respectivamente, indicando que houve diferença (p ≤ 0,05). Esses resultados estão de acordo com Honikel e Fisher (1977), que relataram um aumento do valor R com o avanço do processo de rigor mortis. E ainda, segundo o constatado por Honikel et al. (1981) e sugerido por Sams e Mills (1993), o valor R igual ou maior do que 1,10 é utilizado como critério para saber que a ave se encontra em rigor mortis. Scatolini et al. (2006) encontraram, para análise de valor R realizada em peitos de frango com 5 horas post-mortem, o valor R de 1,27, que foi semelhante ao encontrado neste trabalho (1,27) quando analisado com 4 horas post-mortem. Para a análise da interação do valor R entre a coleta e o tempo, não foi observada diferença estatística (p > 0,05).

A Tabela 3 mostra os valores de pH obtidos pela interação entre as coletas (1 e 2) e os diferentes tempos analisados (zero, 4 e 24 horas post-mortem). Para as mensurações realizadas no tempo de análise zero, houve diferença (p ≤ 0,05) entre as coletas 1 e 2, sendo que o menor valor foi encontrado para a coleta 1, com pH de 6,35, e o maior valor, 6,62, foi observado para a segunda coleta. As mensurações de pH no tempo 4 horas para as coletas 1 e 2 foram de 5,74 e 5,83, respectivamente. Porém esses resultados não diferiram (p > 0,05). Para o pH medido no tempo 24 horas post-mortem, os valores encontrados nas 2 coletas foram de 5,70 e 5,61, respectivamente; portanto esses resultados não apresentaram diferença significativa (p > 0,05).

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Ainda de acordo com a Tabela 3, os valores encontrados na primeira coleta para as medições do pH nos tempos zero, 4 e 24 horas post-mortem foram de 6,35; 5,74; e 5,70, respectivamente. Dessa forma, esses valores apresentaram diferença (p ≤ 0,05) entre si.

Os resultados encontrados na coleta 2 para os três diferentes tempos foram de 6,62; 5,83; e 5,61, respectivamente, observando-se assim que houve diferença estatística (p ≤ 0,05) entre os diferentes tempos. Os maiores valores de pH encontrados foram obtidos nas medições do tempo zero para ambas as coletas (1 e 2). Da mesma forma, os menores valores de pH foram observados (nas duas coletas) para o tempo de análise 24 horas post-mortem. Estes resultados estão relacionados à queda do pH, conforme ocorre um aumento no tempo post-mortem da carne.

Na Tabela 4, encontram-se os resultados médios, mínimos e máximos para os parâmetros: cor objetiva (L*, a* e b*), perda de exudato (drip loss), perda de peso por cozimento, capacidade de retenção e absorção de água e força de cisalhamento. Para o parâmetro luminosidade, a média dos valores foi de 52,20, os valores mínimo e máximo encontrados foram de 43,80 e 59,59, respectivamente. Porém, resultados médios distintos foram encontrados por Sams e Dzuik (1999) para o valor L* (54,86) em medições realizadas com 24 horas post-mortem para carne de peito de frangos de corte. Valores muito elevados de L* não são bons, pois indicam um aumento na palidez da carne, o que influencia diretamente o consumidor no momento da compra.

O parâmetro a* apresentou os valores de 3,64; 1,21; e 8,70 como sendo média, mínimo e máximo, respectivamente. Porém resultados distintos foram encontrados por Qiao et al. (2002), que obtiveram o valor de 4,38 para o teor de vermelho a* em análises da carne de peito de frangos de corte. O teor de amarelo b* obteve para as análises de média, mínimo e máximo os valores 0,51; -3,59; e 3,78, respectivamente.

Na análise estatística do parâmetro capacidade de retenção de água (CRA) os resultados encontrados para média, mínimo e máximo foram de 26,45; 15,00; e 35,00, respectivamente. Entretanto, resultados distintos foram encontrados por Qiao et al. (2001), que obtiveram o valor médio de 43,77, em análise realizada em peitos de frangos de corte.

As mensurações feitas para o parâmetro capacidade de absorção de água (CAA) encontraram para média, mínimo e máximo os valores de 64,54; 26,86; e 88,57, respectivamente. Entretanto, Moreira (2005) encontrou resultado distinto para esse parâmetro em frangos de corte obtendo valor médio de 33,66.

O parâmetro perda de exsudato obteve os valores 1,64; 1,13; e 2,32 para as análises média, mínimo e máximo, respectivamente. Porém, foi relatado por Moreira (2005) valor médio de 2,19 (mais elevado que o encontrado nesta coleta) em análise feita em peito de frangos de corte.

As análises de perda de peso por cocção (PPC) apresentaram para média, mínimo e máximo os valores de 22,02; 13,60; e 36,18, respectivamente. Esses resultados diferem dos encontrados por Scatolini et al. (2006), que obtiveram o valor médio de 24,79 em análise realizada em peitos de frango com 24 horas post-mortem.

As medições feitas para a análise da força de cisalhamento resultaram em 5,80, 3,54, 10,3 como sendo os valores médio, mínimo e máximo obtidos. Entretanto Moreira et al. (2004), analisando a carne de peitos de frangos de corte encontraram resultados médios de 3,94 para a força de cisalhamento. Resultado distinto também foi encontrado por Canizares (2008), que obteve o valor médio de 2,02 para este parâmetro na carne de peito de frango de corte embalada a vácuo e mantida sob refrigeração. E ainda, Allen et al. (1998), que obtiveram o valor médio de 3,49 para a FC quando medidos peitos de frangos de corte.

Conclusões

Neste trabalho com a carne de peito de matrizes pesadas, conclui-se que, quando observados os resultados das análises para os parâmetros perda por exsudato, perda de peso por cozimento e capacidade de absorção de água, a carne de peito das matrizes pesadas apresenta qualidade tecnológica comparável e até superior à carne de frango. Embora ainda sejam necessários alguns estudos e métodos para a obtenção de uma carne mais macia, esta carne pode ser utilizada como matéria-prima na produção de produtos industrializados de qualidade.

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Avaliação e caracterização da qualidade da carne de peito (Pectoralis major) de matrizes pesadas em final de ciclo produtivo

***O trabalho foi originalmente publicado pela Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.30 supl.1 Campinas maio 2010.

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