Manejo Pré-abate Qualidade Carne

O nível de glicogênio muscular imediatamente antes da insensibilização e sangria do animal é diretamente proporcional à velocidade de queda de pH e valor absoluto de pH alcançado após a transformação do músculo em carne. Portanto, todos os fatores que interferem na utilização do glicogênio muscular devem ser controlados para que um nível ideal seja estabelecido no momento certo antes do abate. Dentre os fatores que melhor explicam a quantidade de glicogênio muscular imediatamente antes do abate estão: o jejum pré-abate, a maneira como os suínos são retirados das baias e encaminhados à rampa de acesso ao caminhão transportador, a inclinação da rampa de acesso, a densidade como os suínos são acomodados dentro do veículo, o tempo de transporte até o frigorífico e a maneira como o motorista conduz, e o tempo de espera para descarga no pátio do frigorífico. Em seguida todo o manejo de descarregamento também interfere na taxa de glicogênio como: manejo de descarregamento, inclinação da rampa no frigorífico, a maneira como os animais são tatuados e conduzidos às baias de espera na pocilga, densidade no local, acesso à água, condições de temperatura na pocilga, tempo de espera total, o fato de misturar ou não animais de lotes diferentes na pocilga, a maneira como os suínos são conduzidos até a insensibilização e sangria, insensibilização propriamente dita e, finalmente, a sangria.
Após a sangria, outros fatores também determinarão a velocidade de queda de pH e, portanto a qualidade final da carne. Deve-se mencionar aqui o tempo que a carcaça leva da sangria até a câmara fria (não deve ultrapassar 20 minutos), a utilização de câmara de resfriamento rápido (choque térmico), que deve ser muito bem ajustada. Caso isso não ocorra, existe o risco do efeito "iglu", que prejudica a queda de temperatura interna da carcaça.
A relação tempo / temperatura da escalda também deve ser muito bem controlada para não influenciar negativamente a velocidade de queda de pH e, finalmente, o tempo de permanência na câmara fria, a quantidade de carcaças acondicionadas por metro linear de nória e manejo das câmaras, evitando a abertura e fechamento excessivo, e, obviamente, a velocidade de queda e manutenção da temperatura das câmaras durante o tempo que antecede a desossa.
Vale lembrar que a interação entre todos os fatores citados é determinante da qualidade final da carne suína. Controlar todos estes fatores é dever da indústria para diminuir a incidência de carnes com baixa qualidade sensorial e tecnológica, ou seja, carnes do tipo P.S.E (Pale, Soft and Exsudative (Pálida, macia e exsudativa)), R.S.E. (Red, Soft and Exsudative, (vermelha, macia e exsudativa)). D.F.D. (Dark, Firm and Dry (escura, firme e seca)), sendo esta última mais comum em frigoríficos bovinos.
A seguir, há uma descrição das recomendações técnicas dos principais fatores que devem ser controlados para se obter carne suína com características desejáveis, ou seja, R.F.N. (Red, Firm and Normal).

O jejum pré-abate determinará a quantidade de glicogênio muscular e afetará o pH 24 horas da carne. O tempo de jejum total não deve ser inferior a 15 horas e nunca superior a 24 horas. Sendo o ideal um jejum de 18 horas. Importante lembrar que durante o período de jejum os animais devem ter acesso à água de qualidade em abundância.

Os suínos devem sempre ser manejados em lotes de, no máximo, cinco animais, para evitar o congestionamento dos corredores de acesso à rampa e evitar a utilização de métodos de coerção para incentivar os mesmos a andar. Não se deve utilizar choque, pau, borracha, galhos de árvores verdes, cabos de vassoura, fios, cordas, ferrão ou qualquer outro tipo de material que cause traumas nos animais. Uma alternativa é a utilização de garrafas do tipo "pet", com pedras no interior para fazer barulho e incentivar os animais a andar. Sacos plásticos de ração vazios também são uma boa saída. Nunca esquecer das tábuas de manejo para proteção das pessoas, bem como os outros materiais de segurança. O número adequado de pessoas bem treinadas é importante para haver revezamento durante o carregamento dos caminhões. A reciclagem do treinamento deve ser feito a cada seis meses. Investir em equipes permanentes de carregamento também é uma medida de impacto na redução dos problemas com qualidade de carne suína.

O ideal é ter caminhões com plataforma hidráulica para o carregamento dos pisos superiores, mas rampas de acesso também podem ser utilizadas, desde que a inclinação não seja superior a 20 graus – o ideal é 15 graus. Após o carregamento do caminhão, se possível, os animais devem ser molhados para ajudar a controlar a temperatura corporal que certamente se elevou durante o processo.

Este é um ponto que muitas vezes é negligenciado pela indústria de carne suína, que deixa de investir no treinamento dos motoristas. Os condutores também devem ser treinados e reciclados a cada seis meses. Como estão transportando carga viva não podem parar a todo o momento. Só em casos de extrema urgência. Além disso, devem evitar freadas bruscas, ultrapassagens desnecessárias, passar em alta velocidade em buracos e lombadas e ainda evitar curvas acentuadas e excesso de velocidade. Os caminhões ou carretas devem ser adequados e oferecer conforto aos animais durante o trajeto. A densidade deve ser monitorada e não deve fugir da faixa recomendada para as condições brasileiras, ou seja, entre 0,40 e 0,45m2 para cada 100 quilos de peso vivo. Se a temperatura e a umidade relativa do ar estiverem altas, a densidade deve ser de 0,45m2 para cada 100 quilos. Se a temperatura estiver amena, trabalhar com 0,40 m2. A densidade alta faz os suínos ficarem apertados e, às vezes, não conseguem deitar justamente pela falta de espaço. Por outro lado, quando a densidade é muito baixa, eles ficam muito longe um dos outros e acabam não tendo o ponto de contato com o suíno mais próximo, para apoio durante o transporte, que é extremamente importante.

A tendência da indústria é aumentar o peso de abate e o cálculo da densidade deve levar em consideração o peso vivo médio da carga. Não o número de cabeças.
Investimento nos caminhões e carretas é sempre louvável e reflete na qualidade da carne. O uso de sombrite fixado nas laterais para evitar incidência solar direta sobre os animais, o uso de piso emborrachado para aumentar o conforto durante o transporte e suspensões pneumáticas para diminuir o impacto das rodas ao passar por irregularidades são bons exemplos a serem seguidos.

No pátio do frigorífico, os caminhões e carretas devem esperar o mínimo possível para o descarregamento. Quando a espera é inevitável, o ambiente deve estar devidamente adequado, com sombreado e ventiladores acoplados a gotejadores de água para baixar a temperatura ambiente. Todo o procedimento adotado no carregamento deve ser repetido no momento de retirar os animais dos veículos. Normalmente, os frigoríficos usam tatuadores do tipo martelo para marcar os animais, para o controle dos lotes de abate. Este manejo deve ser o menos estressante possível.

Após o descarregamento e recebimento da tatuagem, os animais devem ser conduzidos até a baia de espera na pocilga de abate. Suínos de mesmo lote devem ficar juntos, evitando a mistura de lotes e, conseqüentemente, brigas que provocariam lesões nas carcaças.
Durante o período de espera, os animais deverão ser molhados para melhorar a perda de temperatura corporal, que nos suínos, ocorre por contato. O tempo de espera também influencia a quantidade de glicogênio muscular no momento do abate. Se os animais ficarem muito tempo na pocilga do frigorífico, há um restabelecimento completo do glicogênio muscular. Se ficarem pouco tempo, não conseguirão se recompor do estresse do carregamento, transporte e descarregamento. O tempo ideal de permanência na pocilga varia com a distância da granja ao frigorífico e tempo de transporte. Em geral, porém, não deve ser inferior a cinco horas e superior a doze horas, apesar de a legislação nacional mencionar um mínimo de oito horas (Vide RIISPOA). Pesquisas devem ser conduzidas internamente pela indústria de carnes para determinar em cada condição, qual o tempo de permanência na pocilga do frigorífico que resulta em melhor qualidade de carne.

É um momento crítico e importante do pré-abate. Qualquer erro pode significar a perda de todo o trabalho e investimento nas etapas anteriores. Novamente, devem-se conduzir grupos de, no máximo, cinco animais, com tábuas de manejo, evitando o uso de choque e picanas elétricas, ou, quando estritamente necessário, apenas nos animais que realmente necessitam. Todo investimento nesta área que antecede o restrainer, que facilite o deslocamento dos funcionários que estão dentro dos corredores para retornar à parte anterior do corredor para buscar mais um lote de cinco animais, deve ser realizado. Bem como investimentos para separar e isolar fisicamente o máximo possível a área de insensibilização dos corredores de acesso. O barulho das máquinas inibe o avanço dos animais que ficam assustados.

Os animais devem ser insensibilizados com aparelhos de choque (insensibilizadores elétricos) ou em câmaras de gás carbônico. Independentemente da metodologia utilizada, é sempre válido seguir as recomendações da empresa fornecedora do equipamento e fazer o ajuste e regulagem dentro dos prazos recomendados.

A sangria na horizontal é preferível à sangria na vertical e deve ser adotada. O animal deve permanecer na plataforma até a morte completa. Para isto é necessário que a plataforma móvel seja comprida o bastante e a velocidade seja compatível com o objetivo exposto.

Dentre as tecnologias adotas pela indústria de carne suína para promover transformações na cadeia de produção, o melhoramento genético é uma ferramenta importante, já que proporciona ganhos permanentes e cumulativos, enquanto melhorias nutricionais, de instalações e de manejo não são da mesma magnitude e característica.
Muitas pesquisas atuais tentam buscar respostas para a interação entre o "background" genético das linhagens e o desempenho perante as condições de produção. Em pesquisa recente, por exemplo, pesquisadores de IOWA utilizando a técnica de "microarray" detectaram efeito da linhagem do cachaço sobre a expressão de 339 genes, efeito da quantidade de fósforo na dieta sobre a expressão de 18 genes e o efeito da interação entre a linhagem do cachaço e a dieta sobre a expressão de 31 genes.
Pesquisas sobre a fisiologia dos suínos e os aspectos bioquímicos e moleculares que regem o metabolismo são importantes para detectar quais genes podem ser usados como possíveis marcadores para determinadas características de interesse econômico, sendo denominados de genes candidatos.

O Brasil precisa urgentemente diversificar mercados de exportação de carne suína para diluir o risco de exportar para poucos países e, ao mesmo tempo, buscar mercados que remuneram melhor a carne brasileira. Neste contexto é interessante notar que:
Atualmente, o Brasil exporta para uma lista de países bem maior do que dois ou três anos atrás, mas todos são compradores com pouca exigência em qualidade de carne. No entanto, há um esforço da ABIPECS para a abertura de novos mercados para a carne suína brasileira e devido a este esforço contínuo e tecnicamente muito bem calcado, em breve, o Brasil terá acesso a outros países asiáticos, que são mercados que remuneram melhor, mas que são mais exigentes. Quando chegar este momento, será natural uma maior cobrança da agroindústria brasileira por carne de melhor qualidade. A suinocultura nacional passará por uma mudança drástica, onde as metas a serem alcançadas nos sistemas de produção sofrerão ligeira alteração. Provavelmente não se buscará apenas uma boa conversão alimentar dos terminados, com um ganho de peso compatível com a área disponível para alojamento e redução da mortalidade. Serão incorporadas ao sistema de produção, metas para a qualidade da carne. A cor do lombo, o percentual de gordura intramuscular, a perda de água por gotejamento, a capacidade de retenção de água das carnes entregues à indústria serão tão importantes quanto os itens citados anteriormente. A agroindústria passará a remunerar as carcaças com base em índices que possam indicar a qualidade da carne, como por exemplo, o pH da carne 45 minutos após o abate ou 24 após o abate, na saída da câmara fria antes da desossa. Apenas a tipificação das carcaças não bastará como estratégia para direcionar o tipo de carcaça que deverá ser entregue na indústria. Pesquisas serão necessárias para responder perguntas para as condições brasileiras, que poderão não coincidir com as respostas que foram obtidas no Canadá, Estados Unidos, Holanda, França, Dinamarca, Espanha, Alemanha, Inglaterra e outros países com suinocultura desenvolvida.
Todos estes países mencionados no texto já determinaram as condições ideais de manejo pré-abate para se obter a melhor qualidade da carne. Como as condições pré-abate sofrem influência do clima, da temperatura e da maneira que os animais são tratados, o Brasil deve investir em pesquisas para se determinar os melhores manejos pré-abate em todas as situações do país de norte a sul. Não significa "redescobrir a roda" nem copiar os modelos adotados nestes outros países, mas significa usar toda a estrutura de pesquisa nacional, EMBRAPA, ITAL, Universidades e outros órgãos, para, através de experimentos bem elaborados e bem delineados, aprimorar o conhecimento de todas as condições pré-abate, abate e pós-abate, que maximizem a produção de carne de boa qualidade que atenda a estes mercados extremamente exigentes. Os pesquisadores envolvidos deverão se preocupar, entre outras coisas, em padronizar o máximo possível todas as variáveis que influenciam a qualidade da carne e deixar variar apenas aquilo que se quer medir, para não correr o risco de produzir resultados de pesquisas que serão questionáveis e de pouca aplicação prática. Todos sabem que no Brasil, os recursos para pesquisa, comparativamente aos países citados acima, são escassos e, portanto, é redundante afirmar que o pouco dinheiro que se tem para pesquisa deve ser muito bem aplicado.
Nesta linha de raciocínio de se determinar o melhor manejo pré-abate, não apenas o manejo de carregamento na granja e descarregamento dos animais na pocilga da indústria de carnes é importante, mas todas as circunstâncias e acontecimentos das 48 horas que antecedem o abate, inclusive as rações consumidas nesta fase, o manejo nutricional e por fim o jejum obrigatório.
A idéia de utilizar rações pré-abate para a melhoria da qualidade da carne já é antiga. Um dos ingredientes sobre o qual mais trabalhos foram publicados com a intenção de melhorar a qualidade da carne de suínos é a vitamina E. Em uma revisão feita na década passada, os autores resumiram os resultados de 14 trabalhos que investigaram o efeito sobre a qualidade da carne de altos níveis de vitamina E, variando de 100 a 800 mg/kg, em dietas de suínos em crescimento e terminação. Os efeitos encontrados sobre a capacidade de retenção de água e cor da carne foram muito variáveis.
Outro nutriente que também tem uma ação parecida com a da vitamina E, de estabilização de membranas, é o selênio, já que ele faz parte da enzima glutationa peroxidase, uma enzima que tem função de remover peróxidos da membrana celular. Entretanto, de acordo com alguns autores, há poucas evidências experimentais que sugiram que um aumento dos níveis de selênio na ração pré-abate possa melhorar a qualidade da carne. Em uma revisão recente sobre a utilização de alimentação líquida computadorizada feita na Inglaterra, o autor cita que o selênio orgânico é mais vantajoso que a selenita em relação à qualidade da carne.
A vitamina D3 também foi pesquisada com este enfoque, inicialmente em bovinos. Com os resultados animadores, uma triagem também foi conduzida em suínos, administrando-se altas doses de vitamina D3 dez dias antes do abate. Esta estratégia mostrou-se válida para melhorar a cor e diminuir a perda por gotejamento.
Outros compostos também têm sido testados com este enfoque. Alguns com bastante sucesso. Pesquisadores australianos, por exemplo, conseguiram melhorar a qualidade da carne com administração de aspartato de magnésio por cinco dias antes do abate. Os mesmos autores mostraram que fontes mais baratas de magnésio também fazem o mesmo efeito. A administração de oxalato de sódio por quatro horas imediatamente antes do abate também diminui a perda por gotejamento da carne. Em um outro estudo, os pesquisadores mostraram que a administração de uma solução de bicarbonato de sódio imediatamente antes do abate diminui a velocidade de queda do pH da carne, mas falhou em mostrar melhorias da qualidade da carne. Da mesma maneira, um estudo sugere que o aumento dos níveis de L-carnitina e niacina na dieta pré-abate podem melhorar a qualidade da carne.

Além de tudo o que foi descrito, a qualidade final da carne depende da interação de todos os fatores ligados ao manejo pré-abate com a genética e a nutrição. Alguns genes são ligados à produção de carne de baixa qualidade tecnológica e sensorial quando os animais portadores destes genes e suas carcaças são submetidos a condições inadequadas de manejo pré-abate, abate e pós-abate. Como exemplo, pode-se citar o gene Halotano, que muitas empresas usam em heterozigose nos animais de terminação, já que a presença de um alelo aumenta até 2% o rendimento de carne magra na carcaça e melhora a conversão alimentar; e, o gene da carne ácida que provoca o efeito Hampshire (Gene Napole).
No tocante a interação com a nutrição, deve-se lembrar que o Magnésio ajuda a diminuir as perdas por gotejamento e percentual de incidência de P.S.E, enquanto a vitamina E melhora a cor da carne, aumentando a intensidade de vermelho.
As empresas de produção de carne suína devem escolher com muito critério a genética e a nutrição que irão trabalhar, sempre pensando na implementação de manejo pré-abate e abate adequado e na sua totalidade, visando a maximização da produção de carne com o mínimo de desvios da qualidade e manejos que atendam as exigências de bem estar animal.

 

01. AHN, D. U., PATIENCE, J. F., FORTIN, A., McCURDY, A. The influence of pré-slaughter oral loading of acid or base on post-mortem changes in Longissimus dorsi muscle of pork. Meat Science, v. 32, p. 65-79. 1992.

02. ANTUNES, R. C. Influência do genótipo Hal no rendimento de carne em partes da carcaça de suínos cruzados. Uberlândia, MG. 72p. Dissertação (Mestrado Instituto de Genética e Bioquímica, Universidade Federal de Uberlândia), 1997.

03. ANTUNES, R. C., BORGES, M., BERNARDES, L. A. H., FRANCO, M. M., SANCEVERO, A. B. Influência da raça sobre a qualidade da carcaça de suínos. II Simpósio Nacional da Sociedade Brasileira de Melhoramento Animal, Uberaba, M.G, 1998. Abstracts...p. 461.

04. ANTUNES, R.C. Efeitos das linhas maternas e paternas, do genótipo Hal e do aminoácido sintético taurina sobre a qualidade da carne de suínos. Uberlândia, MG. 127p. Tese Doutorado (Instituto de Genética e Bioquímica, Universidade Federal de Uberlândia), 2002.

05. ANTUNES, R.C. Qualidade de carne de suínos no Brasil e no mundo. Suínos & Cia. v. 8, 20-24, 2004.

06. ANTUNES, R. C. O futuro da qualidade de carne no Brasil e a pesquisa com qualidade. Porkworld, v. 32, 46-49, 2006.

07. BERTOL, T.M. Estresse pré-abate: conseqüências em animais de abate e na qualidade da carne. Suínos&Cia, Ano II n. 7, p. 10-13, 2004.

08. BERTOLONI, WILLIAN., SILVEIRA, E. T. F. The influence of genetic background and stunning systems on welfare and meat quality of Brazilian swine. ICoMST 49th International Congress of Meat Science and Technology, Campinas, Brazil. Abstracts…p. 365 – 366, 2003.

09. BLANCHARD, P .J., WARKUP, C. C., ELLIS, M., WILLIS, M. B., AVERY, P. The influence of the proportion of Duroc genes on growth, carcass and pork eating quality characteristics. Animal Science, v. 68, p. 495-501, 1999.

10. BYREM, T. M.; BOOREN, A. M.; HILL, G. M.; CHU, F. S.; STRASBURG, G. M. The effect of cyclopiazonic acido n the developement od pale, soft, and exudative pork from pigs of defined malignant hyperthermia genotype. Journal of Animal Science. v. 77, 166-172, 1999.

11. DE SMET, S. M.; PAUWELS, H.; DE BIE, S.; DEMEYER, D. I.; CALLEWIER, J.; ECKHOUT, W. Effect of halothane genotype, breed, feed withdrawal, and lairage on pork quality of Belgian slaughter pigs. Journal of Animal Science, v. 74, 1854-1863, 1996.

12. D'SOUZA, D. N.; WARNER, R. D.; LEURY, B. J.; DUNSHEA, F. R. The effect of dietary magnesium aspartate supplementation on pork quality. Journal of Animal Science, v. 76, 104-109, 1998.

13. D'SOUZA, D. N., WARNER, R. D., DUNSHEA, F. R, LEURY, B.J. Comparison of different dietary magnesium supplements on pork quality. Meat Science, v. 51, p. 221-225. 1999.

14. ELLIS, M. Genetic and nutritional influences on pork quality. Simpósio sobre rendimento e qualidade da carne suína, CNPSA, EMBRAPA, Concórdia, 1998. Abstracts...p. 25-54.

15. ENRIGHT, K. L., ELLIS, M., McKEITH, F. K., BERGER, L. L., BAKER, D. H., ANDERSSON, B. K. The effects of feeding high levels of vitamin D3 on pork quality. National Meeting of American Society of Animal Science, 1998. Abstracts...p. 5-10.

16. FALCONER, D. S.; MACKAY, T. F. C. Quantitative Genetics. 4 Ed. Essex: Longman Group Ltd, 1996. 464 p.

17. FREDERICK, B. R.; VAN HEUGTEN, E.; HANSON, D. J. SEE, M .T. Effects of supplemental magnesium concentration of drinking water on pork quality. Journal of Animal Science, v. 84, 185-190, 2006.

18. FREDERICK, B. R.; VAN HEUGTEN, E.; HANSON, D. J. SEE, M .T. Effects of pig age at market weight and magnesium supplementation through drinking water on pork quality. Journal of Animal Science, v. 84, 1512-1519, 2006.

19. GADD, J. Possíveis efeitos da alimentação úmida computadorizada (AUC) na qualidade da carcaça de suínos e sugestões para pesquisas futuras. In: Conferência Internacional Virtual Sobre Qualidade de Carne Suína, 1. , Concórdia, SC, 2000. Abstracts…p. 1-14.

20. GUIMARÃES, E. S. Análise de marcadores genômicos e detecção de QTLs e genes candidatos em melhoramento animal. In: PEREIRA, J. C. C. Melhoramento Genético Aplicado à Produção Animal. 4 Ed. Belo Horizonte: FEPMVZ Editora, 2004. p. 491-524.

21. HOVENIER, R, KANIS, E, ASSELDONK, T & WESTERINK, N.G. Breeding for pig meat quality in halothane negative populations - a review. Pig News and Information, v. 14(1), p.17-25, 1993.

22. JENSEN, C., LAURIDSEN, C., BERTELSEN, G. Dietary vitamin E: quality and storage stability of pork and poultry. Trends in Food Science & Technology. v. 9, p. 62-72. 1998.

23. KREMER, B. T., STAHLY, T. S., SEBRANEK, J. G. Effect of dietary sodium oxalate on meat quality of pork. Proceedings of the Midwestern Section of the American Society of Animal Science. 1998. Abstracts...p. 47.

24. MARQUES, H. L. O enigma russo. Suinocultura Industrial. n. 202, 44-48, 2007.

25. MORDENTI, A., MARCHETTI, M. Use the vitamins for non-conventional purposes. Proceedings of the 15th IPVS Congress, Bologna, Italy. 1996. Abstracts…p. 39-44.

26. POMMIER, S. A., POMAR, C., GODBOUT, D. Effect of halotane genotype and stress on animal performance, carcass composition and meat quality of crossbred pigs. Canadian Journal of Animal Science. p. 257-264. 1998.

27. POMMIER, S. A & HOUDE, A. Effect of the genotype for malignant hyperthermia as determined by a restriction endonuclease assay on the quality characteristics of commercial pork loins. Journal of Animal Science, v. 71, p. 420-425, 1993.

28. QU, A.; ROTHSCHILD, M.; STAHL, C. H. Effect od dietary phosphorus and its interaction with genetic background on global gene expression in porcine muscle. Journal of Animal Breeding and Genetics. v. 124, 214-224, 2007.

29. ROTHSCHILD, M. F.; RUVINSKY, A. The Genetics of the Pig. 1 Ed. Wallingford: CAB International, 1998. 622 p.

30. SWANEK, S. S., MORGAN, J. B., OWENS, F. N., DOLEZAL, H. G., GILL, D. R. Effects of vitamin D3 supplementation of beef steers on longissimus muscle tenderness. Journal of Animal Science. (Suplement 1). p. 252. 1997.

31. VAN LAACK, R. L. J. M.; KAUFFMAN, R. G. Glycolytic potential of red, soft, exsudative pork longissimus muscle. Journal of Animal Science. v. 77, 2971-2973, 1999.

32. WENK, C. FERNÁNDEZ, J. A. DUPUIS, M.(EDITORS). Quality of Meat and Fat in Pigs as Affected by Genetics and Nutrition. Wageningen Pers. EAAP Publication, 100., Zurich, Switzerland, 2000.