Influência da adição de CO2 no rendimento de queijo Minas Frescal

O dióxido de carbono (CO₂) ocorre naturalmente no leite, mas é perdido no decorrer do processamento. Trata-se de um gás incolor, inodoro, não combustível, não tóxico e levemente ácido em pressões e temperaturas normais (JACOBS, 1959). É considerado inócuo ao consumo humano e não precisa ser declarado no rótulo dos produtos, seu efeito inibitório é dependente da temperatura, sendo mais solúvel em temperaturas de refrigeração. O CO₂ é solúvel em leite, mesmo durante o processo de fabricação de queijos de massa crua, sob temperatura de 38 °C, podendo ser adicionado e retido nos produtos durante a maturação, estocagem e distribuição (LOSS; HOTCHKISS, 2003).

A adição de CO₂ por meios artificiais abaixa o pH do leite, o que resulta em diminuição do tempo de coagulação. Este efeito pode ser usado para obter o mesmo tempo de coagulação com uma menor quantidade de coalho. A injeção de CO₂ pode ser feita na linha de alimentação do tanque de fabricação, sendo que a taxa de injeção e o tempo de contato com o leite antes de misturar o coalho têm que ser calculados, quando o sistema for instalado. Queijarias que usam o CO₂ relatam que a quantidade de coalho pode ser reduzida pela metade sem efeitos adversos (PAULA, 2005).

Pesquisas recentes em países economicamente estáveis têm demonstrado que o uso do CO₂ na indústria de laticínios traz diversos benefícios, pois, além de melhorar a qualidade da matéria-prima, é um método efetivo para aumentar a vida útil de produtos prontos. Autores como Ruas-Madiedo et al. (2002) e Loss e Hotchkiss (2003) têm relatado que o uso de CO₂ na indústria de queijos pode provocar efeitos como: diminuição do tempo de coagulação, aumento no rendimento, na dureza da coalhada e diminuição na perda de componentes no soro durante a fabricação, além de o produto apresentar boa aceitação na avaliação sensorial. O aumento do cálcio iônico, em leites de diferentes espécies, como a adição de CO₂, pode explicar por que o leite submetido a tal tratamento é mais apropriado para a coagulação, melhorando, assim, sua aptidão tecnológica para fabricação de queijos (FUENTE, 1998). Este trabalho tem como objetivo avaliar a influência da adição de CO₂ no rendimento de queijo Minas Frescal.

 

O experimento foi realizado em escala industrial nas dependências do Laticínio ITA, em Itabirito, MG. As análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais foram realizadas nos laboratórios do Laticínio ITA e do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT) da EPAMIG, em Juiz de Fora, MG.

Os queijos Minas Frescal foram fabricados em três repetições, em três tratamentos: TR1 (injeção de CO₂), TR2 (incorporação de água carbonatada) TR3 (controle: sem adição de CO₂) e em cinco tempos após a fabricação: T1 (1 dia), T2 (10 dias), T3 (20 dias), T4 (30 dias) e T5 (40 dias).

Os resultados obtidos nas análises físico-químicas dos leites, soros e queijos e na pesagem destes após um dia de fabricação foram utilizados para o cálculo de rendimento de fabricação, de acordo com as seguintes fórmulas (FURTADO, 2005):

a) rendimento técnico pelo método técnico calculado:

 

 

b) Coeficiente GL - gramas de sólidos totais por litro de leite trabalhado:

 

 

c) litros de leite por quilo de queijo ajustado (L/kg A):

 

 

O tratamento com injeção de CO₂ apresentou porcentagem de perda de gordura e de perda de proteína mais baixa (p ≤ 0,05), em virtude de uma melhor formação da coalhada, que permitiu maior aprisionamento desses constituintes. Porém, os parâmetros de coeficiente GL (g ST/L) e rendimento ajustado (L/kg A) apresentam-se ligeiramente menores, mas não diferentes significativamente (p ≥ 0,05), quando comparado aos demais tratamentos. Tal fato pode ser explicado pelo menor pH da coalhada no tratamento com injeção de CO₂, o que aumentaria o seu dessoramento para o mesmo tempo de mexedura que foi utilizado em ambos os tratamentos no experimento. Futuros trabalhos devem ser realizados para diminuir o tempo de mexedura, visando contrabalancear o maior dessoramento da coalhada, melhorando os parâmetros de g ST/L e L/kg A. Os Gráficos 1, 2 e 3 apresentam os resultados dos parâmetros estudados.

 

Os resultados demonstram efeito benéfico na diminuição da perda de gordura no soro pela possível influência do CO₂ adicionado no leite para a fabricação de queijo Minas Frescal. No entanto, o trabalho encontra-se em fase de tabulação e análise dos outros parâmetros estudados.

 

À EPAMIG e à FAPEMIG, pelo financiamento do projeto e pelas bolsas concedidas.

 

FUENTE, M. A. et al. Salt balaceand rennet clotting properties of cow´s, ewe´s, and goat´s milks preserved with carbon dioxide. Journal of Food Protection, v. 61, n. 1, p. 66-72, 1998.

FURTADO, M. M. Principais problemas dos queijos: causas e prevenção. São Paulo: Fonte, 2005. 200p.

JACOBS, M. B. Manufacture and analysis of carbonated beverages. New York: Chemical, 1959.

LOSS, C. R.; HOTCHKISS, J. H. The use of dissolved carbon dioxide to extend the shelf-life of dairy products. Ithaca: Cornell University, 2003.

PAULA, J.C.J. de. Elaboração e estabilidade de bebida carbonatada aromatizada à base de soro de leite. 2005. 57p. Tese (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG.

RUAS-MADIEDO, P. et al. Manufacture of Spanish hard cheeses from CO₂-treated milk. Food Research International, v. 35, n. 7, p. 681-690, 2002.

 

Gráfico 1 - Porcentagem de perda de gordura e proteína para os tratamentos.

 

Gráfico 2 - Coeficiente GL NOTA: GL (g ST/L) - Gramas de sólidos totais por litro de leite trabalhado.

 

Gráfico 3 - Rendimento ajustado (L/kgA).