Discussão criada em 24/08/2012

Teor de Gordura x Qualidade do Mussarela

Caros amigos. Estou com um problema no meu queijo mussarela, será que poderiam trocar um pouco de experiência conosco? Tenho um pequeno laticínio em Dom Macedo Costa- BA, começamos a pouco tempo e estamos enfrentando uma série de dificuldades. Comecei a desnatar o leite a menos de 30 dias e acho que isso influenciou na liga do queijo além de mudança na hora de fatiar o mussarela. Os meus clientes de pizzaria passaram a reclamar do queijo, informando que o sabor é bom, mas não está "esticando". Na hora da filagem me parece bem normal, a massa estica bastante, mas após pronto, na pizza não apresenta o mesmo resultado. Atualmente desnato 30 % do volume total do leite, Existe algum método simples para pequenos laticínios medirem o teor de gordura do leite? Li que o ideal é 2,5%, mas como faço para saber qual o indice de gordura do meu leite? Agradeço antecipadamente, Leonardo Mello

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Jorge Rubén Villanueva Mejias Jorge Rubén Villanueva Mejias
Engenheiro Mecânico
27 de Agosto de 2012
Normalmente o queijo para pizzas é fabricado com leite a 3% de M.G. É necessário saber qual é o processo que o Sr. usa para a fabricação, quais equipamentos usa, que tipos de fermentos está usando, quais equipamentos de controle tem no laboratório, etc. conhecendo estes itens, fica mais facil ajuda-lo

Jorge R. Villanueva
Goiânia - GO
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27 de Agosto de 2012
Atualmente utilizamos fermento da marca SACCO, importado. Em relação ao teor de gordura não medimos no laboratório. Nosso laboratório só realizamos teste de Dornic (acidez) e teste de densidade do leite. Qual o processo mais simples, ou mais em conta, para identificarmos o teor de gordura do leite? Obrigado, Leonardo
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29 de Outubro de 2012
Um dado importante é o padrão que o forum dos pizzaiolos usa: 42 a 47% de gordura no produto final de qualidade ( mozzarela). Penso que todo o esforço devce ser dirigido para alcançar esse indice.
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1 de Junho de 2019
BOA TARDE para fazer mussarela precisso desnatar quantos% do leite para fazer a mussarela para ter uma boa qualidade?
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