Metodologia científica: protocolo para avaliação sensorial de carne bovina

O controle das características sensoriais da carne bovina como maciez, sabor, suculência e cor faz parte dos interesses de produtores e comerciantes em satisfazerem as preferências do consumidor. Múltiplos fatores estão envolvidos no controle da qualidade sensorial da carne bovina; por isso, grandes variações podem ser induzidas. Estudos têm mostrado que a qualidade sensorial da carne depende não só de fatores de produção tais como raça, genótipo, idade, alimentação e peso ao abate, mas também de fatores tecnológicos (condições de abate, tempo de maturação e processo de cozimento) (BERNARD et al., 2007).

A análise sensorial por meio de painel de provadores é uma poderosa ferramenta para avaliar atributos que não podem ser medidos objetivamente com análises instrumentais, tais como aroma e sabor, bem como textura (maciez e suculência), cuja percepção humana é mais completa. Várias técnicas para análise sensorial podem ser utilizadas, desde aquelas que medem a aceitação do consumidor até outras que são exclusivamente descritivas.

Este comunicado técnico tem como objetivo descrever um protocolo para análise sensorial de carne bovina para que possa ser utilizado por vários laboratórios que realizam análise sensorial desse produto, e para que seja possível a comparação de resultados interlaboratoriais.

Para preparação da amostra

- Forno com temperatura controlada.

- Termopares ou termômetro para controlar a temperatura interna das amostras.

- Facas próprias para cortar carnes para preparação de amostras.

- Tábuas de material plástico para cortar carnes.

- Bandejas para assar amostras de carne.

- Cabines ou local adaptado para análise sensorial.

- Iluminação controlada, luz branca.

- Ventilação controlada, se possível com pressão positiva (livre de odores externos).

- Temperatura controlada, entre 23°C e 25°C.

- Distrações limitadas: local silencioso.

- Recipientes codificados para servir as amostras.

- Palitos de dente ou garfos.

- Bandejas.

- Guardanapos.

- Copos.

- Água mineral.

- Biscoitos água e sal ou pão de forma.

- Brindes (chocolate, balas etc.) como forma de agradecimento aos provadores.

- Facas para preparação de amostras.

- Equipamento para banho-maria.

- Fichas de análise sensorial.

- Lápis e borrachas.

Para o recrutamento, distribuir questionários (Anexo 1) entre potenciais provadores para a verificação do interesse, da disponibilidade de tempo, da apreciação por carne bovina e da habilidade para descrever características sensoriais (MEILGAARD et al., 1987). Opcionalmente, o poder discriminativo (capacidade de diferenciar amostras sensorialmente) pode ser avaliado com o uso de testes triangulares (ABNT, 1993), cujo modelo de ficha é apresentado no Anexo 2. Provadores que acertarem pelo menos 60% dos testes devem ser selecionados.

Durante as sessões de treinamento, os provadores avaliarão a intensidade de cada descritor nas amostras com a utilização de ficha de análise descritiva-quantitativa. Referências e definições de cada termo descritivo serão colocadas à disposição dos provadores durante o treinamento. As referências a serem utilizadas estão apresentadas no Quadro 1. Ao término da etapa de treinamento, o processo de seleção dos provadores será iniciado. Para a seleção final dos provadores, cada provador avaliará cada uma das amostras em três repetições. Espera-se selecionar no mínimo seis provadores e no máximo 10 provadores treinados.

As amostras utilizadas para análise sensorial devem ser preparadas e servidas exatamente segundo o procedimento padrão descrito a seguir. Amostras de carne, se congeladas, devem ser descongeladas durante 24 horas à temperatura de refrigeração. Recomenda-se que a espessura seja de 2,5 cm. Após identificação das amostras, elas devem ser submetidas a tratamento térmico em forno à temperatura de 180°C, até atingir 75°C no centro geométrico, controlado por termopares ou termômetros. Após a retirada das amostras do forno, elas devem ser imediatamente cortadas em pedaços de no mínimo 4 cm2 (2 cm x 2 cm).

Após o corte das amostras, recomenda-se que elas sejam embaladas em papel alumínio e mantidas aquecidas, em béqueres mergulhados em banhomaria à temperatura de 60°C.

Cada provador deve avaliar as amostras em recipientes codificados com número aleatório de três dígitos, com a utilização de ficha de avaliação (Anexo 3). A ordem de apresentação das amostras, dentro de cada sessão, deve ser balanceada entre os provadores com o objetivo de minimizar o efeito da ordem de apresentação nos julgamentos. As amostras devem ser servidas de forma monádica – uma amostra por vez, acompanhadas de biscoito tipo água e sal ou pão de forma, para remoção de sabor residual, e água para lavagem do palato, que devem ser consumidas entre cada amostra. Os provadores deverão ser lembrados desse procedimento antes da análise.

Utilizar tabela com número mínimo de respostas corretas para estabelecer diferença significativa entre amostras, em vários níveis de significância, segundo O’Mahony (1986).

Os resultados individuais de cada provador devem ser estatisticamente analisados por análise de variância univariada (ANOVA), e têm como fontes de variação as amostras e as repetições. Os níveis de significância (p) dos valores de Famostra e Frepetição serão computados para cada indivíduo em cada atributo e utilizados como critérios de seleção dos provadores. Aqueles que mostrarem capacidade discriminatória (pFamostra„T0,3), reprodutibilidade (pFrepetição„d0,05) e consenso com a equipe sensorial para maior parte dos atributos avaliados serão selecionados para compor a equipe descritiva (DAMASIO e COSTELL, 1991).

Os dados devem ser submetidos à análise de variância (ANOVA) com dois fatores: amostra e provador, com interação entre amostra e provador, para cada um dos atributos sensoriais. Médias obtidas devem ser comparadas por teste de médias. Os resultados devem ser apresentados na forma de tabela (média por atributo), gráfico aranha e análise de componentes principais.