Características de qualidade da carne bovina medidas no músculo Longissimus na altura da 7ª e da 12ª costela, de machos não castrados e fêmeas, de diferentes grupos genéticos terminados em confinamento

o Brasil é reconhecido pelo rebanho de Bos indicus principalmente da raça Nelore, animais rústicos, porém con baixos índices de crescimento e carne relativamente dura. C uso de material genético de raças Bos touros em cruzamento com Bos indicus tem mostrado melhora nos índices de desempenho, em comparação ao Nelore puro (Cruz et aI. 2003; Tullio, 2004), porém a qualidade da carne desse! animais, mesmo jovens, apresenta maciez inadequad~ (Tullio, 2004; Tullio et aI., 2004; Dikeman, 1995, citado po~ O' Connor et aI., 1997). Esta é a principal razão, do uso, n01 Estados Unidos, de animais cruzados com até Y4 de sangue zebuíno, para reduzir variações de maciez e de marmorização da carne. Para o Brasil consolidar-se como maiOr exportado] de carne bovina é necessário a melhoria da qualidade d( produto e o estabelecimento de programas para asseguraJ a qualidade da carne aos consumidores. Com relação a( monitoramento da qualidade da carne nos frigoríficos, no~ Estados Unidos o corte da meia-carcaça é realizado entre I 128 e a 138 costela (NLSMB, 1976), enquanto que no Brasi o corte da meia-carcaça é realizado entre a 58 e a 68 costel~ (Vale et aI., 2004). Nas pesquisas científicas no Brasil en geral adota-se o padrão de corte e as medidas de qualidadt americanos. Contudo, os frigoríficos brasileiros rejeitan essa metodologia, por desvalorizar a carcaça, uma vez que o contrafilé é comercializado inteiro. A alternativa de retiradl de amostra para controle de qualidade na altura da 68 costell possui maiores chances de ser utilizada comercialmente Johnson et aI. (1995) mediram área de olho de lombo (AOL: na altura da 58 e da loa costela e espessura de gordura extern~ (EG) no corte transversal na altura da 58, loa, 128 costelas t sobre a garupa (Gluteus bíceps). Os autores concluíram que a AOL na 58 foi melhor do que na 108 costela, em conjunto com a EG na loa costela e o peso da meia-carcaça, par! predizer o rendimento de músculo.

Avaliar as características de qualidade da carne d( músculo longissimus, de bovinos, em arnostras retiradas DI altura da 12& costela (corte americano) e da 7& costela (cortt brasileiro), por meio das medidas de pH, cor da carne e fi gordura, capacidade de retenção de água, perdas por cocçã( e força de cisalhamento.

Foram utilizados noventa e quatro animais filhos d~ fêmeas cruzadas Angus x Nelore (TA) e Simental x Nelofe (TS) inseminadas com sêmen de touros das raças Angus (AX), Bonsmara (BX) ou Canchim (CX), de experimento da Embrapa Pecuária Sudeste, São Carlos, SP. Deste total, 51 e 43 eram filhos de TA e de TS, 34, 34 e 26 eram filhos de AX, de BX e de CX, 50 e 40 eram machos e fêmeas respectivamente. Após a desmama aos oito meses de idade todos animais foram confinados até o abate. Os critérios de escolha de animais de cada abate foram peso vivo mínÍmo desejado pelo mercado e acabamento de carcaça acima de La mm de espessura de gordura avaliada por ultra-sonografia na altura da 128 costela. Após cada abate, realizado em frigorífico comercial, as meia-carcaças foram resfriadas por 24 horas. Após resfriamento, a meia-carcaça esquerda for dividida entre a 58 e a 68 costela (padrão brasileiro de corte) e entre a 128 e a 138costela (padrão americano de corte). A seção da 68 à 128 costela de cada animal foi transportada até o laboratório para retirada das sub-amostras. O corte realizado com serra circular na altura da 68 costela foi em biseI. Foi necessário então eliminar a região correspondente à 68 costela e trabalhar com amostra da 78 costela e da 12° costela. Amostras foram transportadas até o Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Animal, do Departamento de Tecnologia, da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias da Universidade Estadual Paulista, Câmpus de Jaboticabal, para análises de pH, de cor da carne e da gordura, de capacidade de retenção de água, de maciez (força de cisalhamento) e de perdas durante o cozimento. O pH foi medido na porção muscular do bife com um medidor digital marca Texto R 230. As determinações da cor da carne e da gordura foram realizadas com colorímetro portátil, marca Minolta Chroma Meter, modelo CR 300. Foram avaliadas a luminosidade (L*), a intensidade da cor vermelha (a*) e a intensidade da cor amarela (b*). A capacidade de retenção de água foi obtida por diferença entre os pesos de uma amostra de carne, de aproximadamente 2 g, antes e depois de ser submetida à pressão de 10 kg, durante 5 minutos. Os bifes foram assados em fomo a gás à temperatura de 180°C, ate atingir 70°C no seu centro geométrico. Os pesos dos bifes antes e depois da cocção foram utilizados no cálculo das perdas totais. Após o resfriamento dos bifes assados, foram retirados oito cilindros, utilizando-se um vazador com 2 cm de diâmetro, para determinar a força necessária para cortar transversalmente cada cilindro em texturômetro Texture Analyzer TA -XT2i, acoplado à lâmina WarnercBratzler -SMS. Foi calculada a média de força de corte dos cilindros para representara força de cisalhamentod e cada bife. Os dados de pH, capacidade de retenção de água, perdas por cocção e força de cisalhamento, na 78 e na 128 costela foram submetidos à analise de variância, pelo método dos quadradosm ínimos, utilizando-sem odelos estatísticosq ue incluíram os efeitos de grupo genético do touro (GGT), grupo genético da vaca (GGV), sexo, local da amostra (altura da 78 ou 128 costela), interações GGT x GGV, GGT x sexo, GGV x sexo, local x sexo, além do resíduo.

As médias estimadas de pH, capacidade de retenção de água, perdas por cocção e força de cisalhamento, e cor da carne e da gordura, para os efeitos principais do modelo estatístico da análise de variância, quais sejam, GGT, GGV, sexo e local de amostragem estão apresentados nas Tabelas 1 e 2, respectivamente. O GGT influenciou (P<0,05) a capacidade de retenção de água, o pH, a intensidade da cor vermelha na carne e a intensidade da cor amarela da gordura, enquanto que GGV influenciou (P<0,05) o pH e a intensidade da cor vermelha da carne. O pH da carne dos animais BX foi maior do àquele dos animais AX, contudo as médias estimadas para todos grupos genéticos estão dentro da faixa normal, sem alteração de qualidade. Sexo influenciou (P<0,05) a perda por cocção, capacidade de retenção de água, o pH, a força de cisalhamento, a intensidade da cor vermelha, a luminosidade e a intensidade da cor amarela da gordura. O local de obtenção da amostra (78 vs 128 costela) influenciou (P<0,05) a perda por cocção, a força de cisalhamento, a intensidade da cor vermelha da carne e a luminosidade da gordura. A interação GGT x GGV foi significativa (P<0,05) para a variável pH, enquanto a interação local x sexo foi significativa (P<0,05) para a variável força de cisalhamento e a luminosidade da gordura. Não foram observadas interações significativas (P>0,05) para as variáveis perdas por cocção, capacidade de retenção de água, luminosidade e intensidade da cor vermelha da carne e intensidade da cor amarela da gordura. As médias estimadas dos valores do pH foram dependentes da combinação GGT e GGV, sendo iguais a 5,54 e 5,50 para TA e TS, respectivamente, quanto o GGT foi AX; iguais a 5,54 e 5,72 para TA e TS, respectivamente, quanto o GGT foi BX e iguais a 5,49 e 5,60 para TA e TS, respectivamente, quanto o GGT foi CX. Os valores de pH da carne, deste estudo, foram semelhantes àqueles encontrados por Abularach et aI. (1998), Ribeiro et aI. (2002) e Tullio et aI. (2004). Quando a interação local x sexo foi analisada, as médias estimadas de força de cisalhamento e luminosidade da gordura foram iguais a 3,40 e 3,74 kg e 73,57 e 67,60 para M e F, respectivamente, quanto o local foi a 78 costela e iguais 3,47 e 4,48 kg e 66,88 e 65,18 para Me F, respectivamente, quanto o local foi a 128 costela. As médias de força de cisalhamento deste estudo são inferiores àquelas obtidas por diversos autores. Os resultados obtidos por Abularach et aI. (1998), com animais Nelore, Ribeiro et aI. (2002), com animais % europeu cruzados Gelbvieh ou Shorthom em vacas cruzadas Caracu x Nelore), e Tullio et aI. (2004), com animais Nelore e cruzados Angus x Nelore, Simental x Nelore e Canchim x Nelore, para força de cisalhamento foram 6,7; 7,4 e 5,2 kg/cm2,r espectivamenteN. o trabalho de Ribeiro et aI. (2002) foi necessário 14 dias de maturação para a força de cisalhamentot omar-ses emelhanteà obtida no presentee studo.A análiser ealizadan o presentee studof oi coma amostraf resca( semm aturação)D. iferençasq uantoa o sexo e local de coleta da amostra para as perdas por cocção e força de cisalhamento podem estar relacionadas com o teor de gordura intramuscular que foi maior nas fêmeas do que nos machos e maior na região da 78 costela do que na região da 128 costela. Valores inferiores de capacidade de retenção da água nas fêmeas do que nos machos estão de acordo com a maior perda na cocção das carnes de fêmeas quando comparada com a dos machos. Ao longo do estudo foi observadoq ue outrasd uasv ariáveisp odemi nterferir nos resultadoso btidos no corte brasileiro, com a separaçãod o traseiroe dianteiro entrea 58e a 68c ostelas.O equipamento (serra circular) utilizado por alguns frigoríficos para fazer o referido corte, após incisões realizadas com faca, deixa a face expostad o contrafilén a forma de biseI ao invésd o corte tradicionalp erpendiculara o músculo longissimus.E stef ato ocorreun o presentet rabalho,s endon ecessárioe liminar um bife (bisteca)d a regiãod a 68c ostelae trabalharc oma região da 78 costela. O outro problema que pode ocorrer é a retirada desuniforme da camaqa de gordura de cobertura, uma vez que normalmente a retirada do couro sobre essa região .é feita mecanicamente com o uso do rolete. No presente estudo a retirada foi feita à faca em toda região lombar do animal. J ohnson et aI. (1995) cita que o músculo longissimus na região da 58 costela possui uma área inferior á metade daquelao bservadan a IOSc ostela,f ato este que dificulta as medidas de cor da carne e a retirada de 6 a 8 cilindros para a medida de força de cisalhamento.

Tabela1 . Característicasd e pH, capacidaded e retençãod e água (CRA), perdas durante o cozimento (PPC) e força de cisalhamento (PC) da carne do contrafilé de bovinos, de acordo com o grupo genético do touro (GGT) e da vaca (GGV), o sexo e o local de retirada da amostra (7a e 12a costela)l.

Tabela2 . Característicasd a cor da carnee da gordurad o contrafilé de bovinos, de acordo com o grupo genéticod o touro (GGT) e da vaca (GGV), o sexo e o local de retirada da amostra (7a e 12a costelaY.

o uso de medidas na altura da 78 costela (corte brasileiro) possui limitações como indicador de qualidade de carne bovina,q ue podems erc omprovadasp ela interaçãoe xistente entre local de amostrageme sexo para a característicafo rça de cisalhamento.

Todasa s amostrasd e carne foram consideradasm acia, com pH, cor da carnee da gordura,c apacidüded e retenção de água e perdas por cocção normais para animais jovens.