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Rendimento integral de bovinos após abate

Publicado: 31 de julho de 2013
Por: Ivan Luz Ledic, Médico Veterinário e D.Sc. Melhoramento Animal
Sumário

RESUMO - Foram estudados os pesos e os rendimentos de carcaça, partes de carcaça, cortes de carne e subprodutos de 98 595 bovinos azebuados, de ambos os sexos, abatidos no Frigorífico  Mucuri, em  Teófilo Otoni, MG, em 1978 e 1979. O peso vivo médio foi de 418,89 kg e da carcaça de 208,16 kg, dando rendimento de 49,69%. O traseiro, dianteiro e ponta-de-agulha representaram 47,89%, 38,48% e 10,14% em relação à carcaça, respectivamente. O total de cortes de carne pesou 151,10 kg, rendendo 72,59% da carcaça; os ossos somaram 19,64% da carcaça, com peso de 40,89 kg. Os subprodutos pesaram 136,87 kg, revelando proveitos de 65,75% em relação à carcaça e 32,67% em relação ao peso vivo. Os subprodutos para indústria de comestíveis, de manufaturados, farmacêutica e outras em geral apresentaram pesos de 54,41 kg, 44,32 kg,  33,48 kg  e 4,66 kg,  equivalendo  a 26,14%, 21,29%, 2,24%  e 16,08% da carcaça e 12,99%, 10,58%, 7,99% e 1,11% do peso vivo, respectivamente.

INTRODUÇÃO
Por razões que têm como causa a prosperidade, o consumo de carne se mostra cada vez maior. As exigências dos consumidores têm influenciado o desenvolvimento de alguns tipos de cortes de carne, causando revisões nos conceitos de carcaças, com o objetivo de fornecer uma extensa seleção de peças para açougue, variando em peso, preço e qualidade, para atender aos pontos de venda, às indústrias ou à exportação.
Em virtude da eficiência das operações de beneficiamento e devido à redução do preço da carne em relação ao custo original do boi em pé, os lucros dos frigoríficos passaram a residir na recuperação e utilização racional dos subprodutos, com uma infinidade de aplicações que movimentam outras cadeias agroindustriais que, por sua vez, absorvem grande quantidade de mão-de-obra.
A escassez de informações referentes aos pesos de órgãos e outros subprodutos, carcaça, partes da carcaça e cortes de carne, principalmente em relação ao peso vivo, bem como o volume de dados disponíveis para este estudo, conduziram à realização deste trabalho. Os resultados encontrados oferecem elementos técnicos para auxiliar o direcionamento de seleção das raças, além de constituírem base para projeção de preços e orientação de aproveitamento industrial mais conveniente.
 
MATERIAL E MÉTODOS
Os dados de peso vivo, das carcaças e dos subprodutos  referem-se   ao   abate  de  65168  machos  e 33427 fêmeas, no Frigorífico Mucuri, em Teófilo Otoni, MG, em 1978 e 1979. Os animais, zebuínos e azebuados, eram pesados na chegada e sacrificados 24 horas após jejum em dieta hídrica.
Os pesos das carcaças quentes foram tomados depois do abate e liberados pela Inspeção Federal; os subprodutos manipulados foram aproveitados após liberação pela Inspeção Federal, limpeza e preparação para comercialização. No estudo de partes de carcaça e cortes de carne, trabalhou-se com uma amostra de 1357 meias carcaças, após 24 horas de resfriamento em câmara frigorífica a 0º C.
Em razão das limitações na tomada das informações, nenhum método estatístico pôde ser aplicado sobre as médias encontradas nas fichas de controle e supervisão dos setores do frigorífico (onde não se discriminavam os lotes de abate, a raça, idade ou sexo dos animais), a não ser o ajustamento dos pesos das meias carcaças e cortes de carne para a média dos pesos encontrados para o total de animais abatidos (machos e fêmeas).
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os pesos vivos de machos e fêmeas foram de 451,60 kg e 372,75 kg, e os das carcaças de 231,25 kg e 175,58 kg, respectivamente, propiciando rendimentos de 51,21% para os machos e 47,10% para as fêmeas.
As meias carcaças utilizadas no estudo das partes da carcaça e dos cortes de carne pesaram 98,45 kg, em média, e foram ajustadas para a média dos pesos das carcaças do total de animais abatidos (machos e fêmeas).
Verifica-se pela Tabela 1 que houve um aproveitamento integral (carcaça e subprodutos recuperados) de 82,37% em relação ao peso vivo. Rendimentos de carcaça próximos aos encontrados foram relatados por Silva (1979), Mazza, Andrade e Cangussu (1984) e Parobelli  et al. (1992); porém, esses rendimentos foram abaixo dos de  Brant et al. (1968), Campana (1977), Mattos et al. (1977),  Niscollo e Messias (1977), Souza (1980) e Restle, Grassi e Feijó (1996b).
 Rendimento integral de bovinos após abate - Image 1
Os subprodutos pesaram 136,87 kg, revelando aproveitamento de 65,75% do peso da carcaça e 32,67% do peso vivo. Na literatura consultada, nada se encontrou sobre os rendimentos dos subprodutos em relação à carcaça ou peso vivo.
Na Tabela 2, observamos os rendimentos dos traseiros, dianteiros, pontas de agulha e dos cortes de carne depois do ajustamento em relação à média do total de animais abatidos (208,16 kg). Estes rendimentos não diferem dos encontrados por Santos (1979), Silva (1979), Tonhati (1980), Mazza, Andrade e Cangussu (1984).
Quanto ao rendimento em corte de carnes, se tomarmos as percentagens dos cortes considerados no comércio varejista como de primeira categoria (filé mignon, contra-file, alcatra, coxões mole e duro, lagarto, patinho e paleta), verificamos que representam a ordem de 37,09% do peso da carcaça, enquanto Brant et al. (1968) observaram 38,62%. Como esperado, houve também alguma variação nos pesos dos cortes de carne e de seus percentuais em relação às partes da carcaça quando comparados aos achados por outros autores acima citados.
Por outro lado, o peso dos cortes de carne foi maior que o constatado por Restle, Grassi e Feijó (1996a) e a ponta-de-agulha teve rendimento menor que o verificado por esses mesmos autores. Os ossos representaram valor próximo ao citado no trabalho de Restle, Grassi e Feijó (1996a).  Parobelli et al. (1994) informaram quebra de resfriamento de 3,04% e 1,90%, sendo que Restle,  Grassi e  Feijó (1996b) encontraram quebra de 2,7% e 3,2% em relação à carcaça.
 Rendimento integral de bovinos após abate - Image 2
Na Tabela 3, constam os subprodutos para as indústrias de comestíveis (SPC), farmacêutica (SPF), de manufaturados (SPM) e outros em geral (SPG) com pesos de 54,41; 44,32; 33,48 e 4,66 kg, equivalendo a 26,14%, 21,29%, 16,08% e 2,24% de rendimento em relação à carcaça e 12,99%, 10,58%, 7,99% e 1,11% em relação ao peso vivo, respectivamente.
 Rendimento integral de bovinos após abate - Image 3
Alguns autores informaram apenas os pesos de certos órgãos, entre eles Brant et al. (1968), Campana (1977), Silva (1979), Villares, Landim e Maciel (1994) e Vaz (1997). Cabe salientar o trabalho de Ledic e Marques (1983), o qual descreve que os subprodutos representam 10% da receita apurada, 24% do lucro bruto e 12% em relação ao preço de venda da carcaça.
Vaz (1997) também estimou que os subprodutos representam 12% do valor total do bovino abatido.
A redução do custo de operação de um frigorífico na elaboração de produtos cárneos pode residir, então, na recuperação dos subprodutos, que articulam, por sua vez, outros subsistemas que os transformam em produtos, aumentando sua participação na cadeia do processo produtivo da pecuária de corte e da economia, num fluxo de agregação de valor pelas indústrias processadoras. Lazzarini Neto, Lazzarini e Pismel (1997) afirmam que o encadeamento dos setores agroindustrial ligados ao abate de bovinos movimentam, no Brasil, mais de 30 bilhões de dólares por ano e empregam aproximadamente sete milhões de pessoas.
 
CONCLUSÕES
A multiplicidade das aplicações dos subprodutos nas indústrias e na alimentação humana e animal não permite uma descrição completa. Entretanto, dentro das limitações do presente trabalho, foi possível avaliar o quanto rendem, quando racionalmente aproveitados. Apesar de muitos terem pesos baixos, revelam, todavia, alto valor comercial, como o cálculo biliar, pituitária, pêlos e cabelos, resultando também em reais vantagens para o consumidor final e indústrias de processamento, dada a excelência de alguns deles.
Deve-se, por outro lado, incentivar a estocagem de carne desossada, uma vez que os ossos representam um elevado ônus pela sua porcentagem nas peças de açougue e no espaço que ocupam nas câmaras frigoríficas e nos caminhões de distribuição, aliado ao fato de terem de retornar para as indústrias de insumo para fabricação de farinha. A Portaria 304, do Ministério da Agricultura (Vaz, 1997), obriga os frigoríficos a entregarem a carne já em cortes, desossada, resfriada e embalada, faltando, portanto, ser implementada.
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRANT, P.C.; COUTO, H.S.B.; COSTA, A.S. et al. Rendimento em carcaça, vísceras e cortes de carne de bovinos abatidos para consumo. Arquivo da Escola de Veterinária da UFMG, Belo Horizonte, v. 20, p. 49-53, 1968.
CAMPANA, A. Principais aspectos dos cortes de carne bovina.  Revista Frio, São Paulo, v. 3, p. 8-11, 1977.
LAZZARINI NETO, S.; LAZZARINI, S.G.; PISMEL, F.S. Pecuária de Corte: a nova realidade e perspectivas no agrobusines. São Paulo: SDF Editores, 1997. 25 p.
LEDIC, I.L; MARQUES, L.R.R. Rendimento dos bovinos. IV. Lucro bruto financeiro. In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 20, 1983, Pelotas.  Anais... Pelotas: SBZ, 1983. p. 193.
MATTOS, J.C.A.; PACOLA, J.L.; DRUDI, A. et al. Estudo da carcaça de novilhos  nelore.  Boletim da Industria Animal, Nova Odessa, v. 34, n. 2, p. 209-216, jul/dez 1977.
MAZZA, C.A.S.; ANDRADE, V.J.; CANGUSSU, M.A. Estudo comparativo do rendimento de carcaça de bovinos terminados em confinamento. In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 21, 1984, Belo Horizonte.  Anais... Belo Horizonte: SBZ, 1984. p. 106.
NISCOLLO, W.; MESSIAS, C.G. Estudo dos subprodutos de matadouro e seus rendimentos médios. In: JORNADA DA FACULDADE DE CIÊNCIAS
MÉDICAS E BIOLÓGICAS, 5, 1977, Botucatu. Anais... Botucatu: UNESP, 1977. p. 13-14.
PAROBELLI, Z.V.; RESTLE, J.; MULLER, L. et al. Estudo comparativo de carcaça e da carne de vacas de descarte de dois grupos genéticos. In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 29, 1992, Lavras.  Anais... Lavras: SBZ, 1992. p. 211.
RESTLE, J.; GRASSI, C.; FEIJÓ, G.L.D. Características das carcaças  e  da carne de  bovinos  inteiros ou submetidos a duas formas de castração em condições de pastagem. Revista da Sociedade Brasileira de Zootecnia, Viçosa, v. 25, n. 2, p. 334-344, mar/abr 1996a.
RESTLE, J.; GRASSI, C.; FEIJÓ, G.L.D. Desenvolvimento e rendimento de carcaça de bovinos inteiros ou submetidos a duas formas de castração em condições de pastagem.  Revista da Sociedade Brasileira de Zootecnia, Viçosa, v. 25, n. 2, p. 324-333, mar/abr 1996b.
SANTOS, W.L.M. Identificação dos vários tipos de cortes da carcaça de bovinos. Belo Horizonte: Escola de Veterinária da UFMG, 1979. 15 p. (Mimeografado)
SILVA, H.M.T. Aproveitamento integral após abate. Revista dos Criadores, São Paulo, v. 9, p. 21-24, 1979.
SOUZA, E.R. Evolução do zebuíno do Brasil central pecuário de 1969 a 1975, avaliado em matadourofrigorífico de  Barretos, Estado de São Paulo. In: SEMANA DE ZOOTECNIA, 5, 1980, Jaboticabal. Quinta Semana de Zootecnia: Genética, Reprodução Animal e Produção Animal.  Jaboticabal: UNESP, 1980.
TONHATI, H. Efeito da idade da castração sobre o ganho de peso e características da carcaça de bovinos da raça  nelore.  Jaboticabal: UNESP, 1980. 33 p. (Tese de graduação)
VAZ, H.P. Análise da cadeia da pecuária de corte. Jaboticabal: UNESP, 1997. 22 p. (Relatório de graduação)
VILLARES, J.B.; LANDIM, V.J.C.; MACIEL, M.P. Biometria das vísceras gastro-intestinais de gêmeos guzerá e tabapuã. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE PESQUISA DE ZEBU, 2, 1993, Uberaba. Anais... Uberaba: EPAMIG, 1994. p. 248-259.
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Sandro Lima Fernandes
11 de febrero de 2021
Desenvolvi um Aplicativo que faz o calculo de rendimento da desossa e o preço de custo por cada peça ou corte. Caso tenha interesse em meu Whatssap é (35) 99914-7077. Ver vídeo - https://www.youtube.com/watch?v=_En8tt4yxko
Sandro Lima Fernandes
20 de noviembre de 2019
Criei um programa que auxilia na desossa de Carcaças - Animal Inteiro (boi casado), Dianteiro, Traseiro, Novilhos e Suínos, dando o aproveitamento de cada corte e agora também o preço de custo de cada peça. Totalmente desenvolvido em VBA EXCEL, com o código aberto, permite o usuário incluir, alterar e excluir totalmente os nomes dos cortes, bem como as porcentagens que cada corte participa do processo.(35) 9914-7077(whatssap) - https://youtu.be/_En8tt4yxko
Lee Victor
8 de septiembre de 2018
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jose vieira de santana
5 de junio de 2018
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Anabela Cabral
22 de mayo de 2018
Quero felicitá-lo pela filantropica partilha de conhecimentos e experiências tão técnicas e economicas que o homem 'comum', não partilha porque pensa que cada um vive por si. Colaborar para atingir objetivos comuns, fará de todos nos mais nobres, felizes e ricos. Bem-haja <3
gustavo nunes brezinski
24 de febrero de 2016
e a picanha?
Frigobrasil Grupo Polotto
24 de noviembre de 2015
se ouver quero tambem esta pranilha.
Valdecir Antonio
6 de octubre de 2015
Gostaria de saber mais sobre como fazer um açougue dar lucro na carne s/ osso etc... Obrigado
Frigobrasil Grupo Polotto
23 de julio de 2015
Existem esses estudos em planilha do excel para nos enviar?
JOSÉ ALVES DE LIMA
14 de julio de 2015
Senhores, esse fórum é de extrema boa qualidade e muito útil para todos interessados sejam profissionais ou leigos. Parabéns aos participantes. Sou neófito no assunto e portanto aprendendo muito com as discussões acima expostas. Gostaria muito de saber se alguém possui uma planilha Excel onde possamos inserir a idade de abate, o peso vivo e a raça do do animal e por conseguinte tenhamos os resultados e o rendimento da carcaça em tipos de carnes ( ponta de agulha, costela, vazio, contra-filé, patinho, maminha, alcatra, colchão duro, colchão mole,etc.etc.) e seus respectivos pesos em quilogramas. Caso exista algo similar e puderem enviar-me,eu agradeço muito. Meu e_mail josealveslima2@gmail.com
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