Rendimento integral de bovinos após abate

INTRODUÇÃO

Por razões que têm como causa a prosperidade, o consumo de carne se mostra cada vez maior. As exigências dos consumidores têm influenciado o desenvolvimento de alguns tipos de cortes de carne, causando revisões nos conceitos de carcaças, com o objetivo de fornecer uma extensa seleção de peças para açougue, variando em peso, preço e qualidade, para atender aos pontos de venda, às indústrias ou à exportação.

Em virtude da eficiência das operações de beneficiamento e devido à redução do preço da carne em relação ao custo original do boi em pé, os lucros dos frigoríficos passaram a residir na recuperação e utilização racional dos subprodutos, com uma infinidade de aplicações que movimentam outras cadeias agroindustriais que, por sua vez, absorvem grande quantidade de mão-de-obra.

A escassez de informações referentes aos pesos de órgãos e outros subprodutos, carcaça, partes da carcaça e cortes de carne, principalmente em relação ao peso vivo, bem como o volume de dados disponíveis para este estudo, conduziram à realização deste trabalho. Os resultados encontrados oferecem elementos técnicos para auxiliar o direcionamento de seleção das raças, além de constituírem base para projeção de preços e orientação de aproveitamento industrial mais conveniente.

MATERIAL E MÉTODOS

Os dados de peso vivo, das carcaças e dos subprodutos referem-se ao abate de 65168 machos e 33427 fêmeas, no Frigorífico Mucuri, em Teófilo Otoni, MG, em 1978 e 1979. Os animais, zebuínos e azebuados, eram pesados na chegada e sacrificados 24 horas após jejum em dieta hídrica.

Os pesos das carcaças quentes foram tomados depois do abate e liberados pela Inspeção Federal; os subprodutos manipulados foram aproveitados após liberação pela Inspeção Federal, limpeza e preparação para comercialização. No estudo de partes de carcaça e cortes de carne, trabalhou-se com uma amostra de 1357 meias carcaças, após 24 horas de resfriamento em câmara frigorífica a 0º C.

Em razão das limitações na tomada das informações, nenhum método estatístico pôde ser aplicado sobre as médias encontradas nas fichas de controle e supervisão dos setores do frigorífico (onde não se discriminavam os lotes de abate, a raça, idade ou sexo dos animais), a não ser o ajustamento dos pesos das meias carcaças e cortes de carne para a média dos pesos encontrados para o total de animais abatidos (machos e fêmeas).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os pesos vivos de machos e fêmeas foram de 451,60 kg e 372,75 kg, e os das carcaças de 231,25 kg e 175,58 kg, respectivamente, propiciando rendimentos de 51,21% para os machos e 47,10% para as fêmeas.

As meias carcaças utilizadas no estudo das partes da carcaça e dos cortes de carne pesaram 98,45 kg, em média, e foram ajustadas para a média dos pesos das carcaças do total de animais abatidos (machos e fêmeas).

Verifica-se pela Tabela 1 que houve um aproveitamento integral (carcaça e subprodutos recuperados) de 82,37% em relação ao peso vivo. Rendimentos de carcaça próximos aos encontrados foram relatados por Silva (1979), Mazza, Andrade e Cangussu (1984) e Parobelli et al. (1992); porém, esses rendimentos foram abaixo dos de Brant et al. (1968), Campana (1977), Mattos et al. (1977), Niscollo e Messias (1977), Souza (1980) e Restle, Grassi e Feijó (1996b).

Rendimento integral de bovinos após abate - Image 1

Os subprodutos pesaram 136,87 kg, revelando aproveitamento de 65,75% do peso da carcaça e 32,67% do peso vivo. Na literatura consultada, nada se encontrou sobre os rendimentos dos subprodutos em relação à carcaça ou peso vivo.

Na Tabela 2, observamos os rendimentos dos traseiros, dianteiros, pontas de agulha e dos cortes de carne depois do ajustamento em relação à média do total de animais abatidos (208,16 kg). Estes rendimentos não diferem dos encontrados por Santos (1979), Silva (1979), Tonhati (1980), Mazza, Andrade e Cangussu (1984).

Quanto ao rendimento em corte de carnes, se tomarmos as percentagens dos cortes considerados no comércio varejista como de primeira categoria (filé mignon, contra-file, alcatra, coxões mole e duro, lagarto, patinho e paleta), verificamos que representam a ordem de 37,09% do peso da carcaça, enquanto Brant et al. (1968) observaram 38,62%. Como esperado, houve também alguma variação nos pesos dos cortes de carne e de seus percentuais em relação às partes da carcaça quando comparados aos achados por outros autores acima citados.

Por outro lado, o peso dos cortes de carne foi maior que o constatado por Restle, Grassi e Feijó (1996a) e a ponta-de-agulha teve rendimento menor que o verificado por esses mesmos autores. Os ossos representaram valor próximo ao citado no trabalho de Restle, Grassi e Feijó (1996a). Parobelli et al. (1994) informaram quebra de resfriamento de 3,04% e 1,90%, sendo que Restle, Grassi e Feijó (1996b) encontraram quebra de 2,7% e 3,2% em relação à carcaça.

Rendimento integral de bovinos após abate - Image 2

Na Tabela 3, constam os subprodutos para as indústrias de comestíveis (SPC), farmacêutica (SPF), de manufaturados (SPM) e outros em geral (SPG) com pesos de 54,41; 44,32; 33,48 e 4,66 kg, equivalendo a 26,14%, 21,29%, 16,08% e 2,24% de rendimento em relação à carcaça e 12,99%, 10,58%, 7,99% e 1,11% em relação ao peso vivo, respectivamente.

Rendimento integral de bovinos após abate - Image 3

Alguns autores informaram apenas os pesos de certos órgãos, entre eles Brant et al. (1968), Campana (1977), Silva (1979), Villares, Landim e Maciel (1994) e Vaz (1997). Cabe salientar o trabalho de Ledic e Marques (1983), o qual descreve que os subprodutos representam 10% da receita apurada, 24% do lucro bruto e 12% em relação ao preço de venda da carcaça.

Vaz (1997) também estimou que os subprodutos representam 12% do valor total do bovino abatido.

A redução do custo de operação de um frigorífico na elaboração de produtos cárneos pode residir, então, na recuperação dos subprodutos, que articulam, por sua vez, outros subsistemas que os transformam em produtos, aumentando sua participação na cadeia do processo produtivo da pecuária de corte e da economia, num fluxo de agregação de valor pelas indústrias processadoras. Lazzarini Neto, Lazzarini e Pismel (1997) afirmam que o encadeamento dos setores agroindustrial ligados ao abate de bovinos movimentam, no Brasil, mais de 30 bilhões de dólares por ano e empregam aproximadamente sete milhões de pessoas.

CONCLUSÕES

A multiplicidade das aplicações dos subprodutos nas indústrias e na alimentação humana e animal não permite uma descrição completa. Entretanto, dentro das limitações do presente trabalho, foi possível avaliar o quanto rendem, quando racionalmente aproveitados. Apesar de muitos terem pesos baixos, revelam, todavia, alto valor comercial, como o cálculo biliar, pituitária, pêlos e cabelos, resultando também em reais vantagens para o consumidor final e indústrias de processamento, dada a excelência de alguns deles.

Deve-se, por outro lado, incentivar a estocagem de carne desossada, uma vez que os ossos representam um elevado ônus pela sua porcentagem nas peças de açougue e no espaço que ocupam nas câmaras frigoríficas e nos caminhões de distribuição, aliado ao fato de terem de retornar para as indústrias de insumo para fabricação de farinha. A Portaria 304, do Ministério da Agricultura (Vaz, 1997), obriga os frigoríficos a entregarem a carne já em cortes, desossada, resfriada e embalada, faltando, portanto, ser implementada.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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