Uso de ácidos orgânicos durante período de jejum pré-abate com o objetivo de reduzir a contaminação das carcaças de aves durante o abate e processamento industrial

No Brasil, o Serviço de Inspeção Federal (SIF) é o responsável pela inspeção sanitária ao abate de aves e outros animais e registra rotineiramente essas informações. Os índices de condenação de aves em matadouros, registradas no SIF, no período que compreende 2006 e 2011, foi de 5,99%, sendo que as principais causas foram: contaminação de carcaça (1,80%), contusão/lesões traumáticas (1,57%), dermatoses (0,74%) e celulite (0,50%). (OLIVEIRA, 2016)

Usualmente o período de retirada da ração para o abate de frangos de corte é feito entre 6 a 8 horas antes do carregamento das aves e o período de jejum total fica entre 8 e 12 horas, a fim de esvaziar o trato gastrointestinal e minimizar a contaminação durante o processamento das carcaças (MENDES, 2001). Outros pontos a serem considerados além da redução da contaminação final é o rendimento de carcaça (BENOFF, 1982) e a desidratação da carcaça, que segundo MENDES (2001) começa imediatamente após o início do jejum.

Longos períodos de jejum podem afetar o pH nas diferentes regiões do trato digestivo, o que pode proporcionar o desenvolvimento de bactérias indesejáveis. Além disso, podem causar maior contaminação por bile e aumentar a fragilidade dos intestinos, aumentando a probabilidade de rompimento durante o processo de evisceração.

Os processos de esvaziamento intestinal e biliar, manutenção da integridade de órgãos e estruturas bem-estar animal e contaminação a nível de abatedouro são de extrema importância para a produção de carcaças com boa qualidade microbiológica e características organolépticas esperadas.

Uma das medidas que vêm sendo cada vez mais utilizadas para a redução da contaminação das carcaças nos abatedouros é o fornecimento de ácidos orgânicos durante o período pré-abate tanto via água quanto via ração.

As bactérias patogênicas como a Salmonella sp. e E. coli têm o acesso às aves através do trato digestivo, tendo o papo como o primeiro sítio de contato. Por esta razão a acidificação do papo é um ponto importante para diminuir a colonização do trato digestivo por bactérias patogênicas.

A redução do pH em efeito de reduzir a população bacteriana e a ocorrência de Salmonella sp. (HINTON, 2000). Ácidos orgânicos livres apresentam maior eficiência na porção anterior do trato digestivo porém alguns que são encapsulados ou em veículos especiais podem ter sua liberação e ação em porções mais distais no intestino. Conforme EIDELSBURGER (2001) os ácidos orgânicos agem das seguintes maneiras: diminuição da contaminação do próprio alimento ingerido, redução do pH com seus efeitos bactericidas e bacteriostáticos sobre a microbiota e na produção de pepsina e na digestão dos alimentos, reduzindo a capacidade tamponante das dietas aumentando a digestibilidade dos minerais da ração (Ca, Mg, Fe, Cu, Zn).

Outra ação dos ácidos orgânicos no trato digestivo é a criação de um ambiente mais propício para a proliferação das bactérias produtoras de ácido lático como os Lactobacillus sp. que crescem melhor numa faixa de pH entre 3,5 a 4,0 enquanto as bactérias patogênicas como a E. coli e Salmonella sp têm predileção por ambientes mais próximos a neutralidade, acima de pH 5, conforme HINTON (2000).

Várias pesquisas demostram que a adição de ácidos orgânicos na água durante o jejum pré-abate reduz a contagem de bactérias patogênicas na carcaça por meio da descontaminação do papo das aves, principalmente pela alteração do pH e mais eficaz sobre as bactérias gram-negativas (OSTERMANN et al., 2005)

Existem diversos produtos disponíveis no mercado com essa indicação de uso, alguns na apresentação em premixes que podem ser incorporados à ração e podem ser consumidos por um maior período de tempo. Há variações na sua apresentação e tipos de veículos utilizados, como os sais de ácido, ácidos livres em carreadores de lenta liberação como a vermiculita ou na forma encapsulada.

Outros produtos são na apresentação solúvel, que são fornecidos via água de bebida, normalmente formulados com ácidos livres e com diferentes capacidades de acidificação e ação bactericida/bacteriostática. Podem ser compostos por apenas um ácido ou compostos de vários ácidos com diferentes capacidades. Esses apresentam a facilidade e agilidade de utilização. O período de utilização também pode variar conforme a necessidade de cada empresa pelo momento e pressão da infecção.