PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE DA SALMONELA – PRÉ ABATE

Introdução

Existem muitos fatores durante o manejo de pré-abate que têm o potencial de afetar a qualidade microbiológica da carcaça. O manejo de pré-abate é o manejo das aves durante as 24 horas anteriores ao abate, e constitui-se em um passo fundamental na preparação para o processamento da carne de frango de corte. O conhecimento destes fatores é a base para estabelecer boas práticas de manejo e bem estar animal, visando obter uma ótima qualidade da carcaça e rentabilidade do lote.

Salmonella spp. é considerada um dos patógenos mais frequentes envolvidos em contaminações de produtos avícolas e constitui-se em uma das bactérias mais importantes para a saúde pública. As aves industriais constituem um dos mais importantes reservatórios de salmonelas e são responsáveis pela sua introdução na alimentação humana, por meio da contaminação da carne e dos ovos.

Devido à importância desse tema, neste artigo, serão apontados os principais pontos críticos de controle da salmonela no manejo pré-abate de frangos de corte, sendo estes: jejum, captura, carregamento, transporte e tempo de espera no abatedouro.

Jejum Pré-Abate

Jejum pré-abate inicia-se antes do carregamento das aves até o abate, e é definido como o período em que há suspensão do fornecimento de ração para as aves, com o objetivo de esvaziar o conteúdo do trato gastrintestinal (TGI) antes do abate, sendo fornecida apenas a água. A finalidade é minimizar o risco de contaminação fecal na linha de abate devido ao esvaziamento do TGI.

O tempo gasto no período de jejum tem sido amplamente discutido, regra geral, varia entre 8 e 12 horas antes do horário programado para o abate, no entanto, sendo este influenciado pela logística da empresa, distância até o abatedouro e o tempo de espera na plataforma, podendo assim ter sua duração prolongada.

Deve-se manter a disponibilidade de água continuamente até o início da apanha das aves, uma vez que a água auxilia na passagem do alimento no TGI. Sem o consumo de água as aves podem se desidratar e o TGI não se esvaziará. O tempo prolongado no jejum pode acarretar aumento no consumo de água e ingestão de cama, resultando em aumento da umidade das fezes e o risco de contaminação da carcaça no momento do abate. Quanto mais longo o período de retirada da ração, maior a incidência de recuperação de Salmonella no papo. Assim, para uma menor contaminação no abatedouro é fundamental que o intestino esteja vazio, particularmente o papo esteja vazio no momento da apanha. Diversos autores tem reportado que o papo tem sido encontrado mais vezes contaminado com salmonela do que o ceco, e o rompimento do papo durante o processamento foi de 80 vezes mais frequente do que o ceco.

Com o aumento do tempo de jejum, as aves sofrem estresse, desestabilizando a sua flora intestinal, resultando invasão de bactérias oportunistas, auxiliando o desenvolvimento de Salmonella sp. no ceco. Os Lactobacillus sp. presentes no papo, controlam o pH por volta de 3.6 impedindo a multiplicação de Salmonella sp. Entretanto, com o aumento do tempo de jejum, o pH do papo aumenta, possibilitando a proliferação de Salmonella sp., o que associado à ingestão de cama devido a longa privação de ração, a carga bacteriana no papo se eleva e este pode se romper no processamento, contaminando toda a carcaça. Portanto recomenda-se que o jejum não ultrapasse mais que 12 horas.

Apanha das aves

A apanha de frangos de corte é uma etapa que acontece anteriormente ao transporte, período em que os frangos, quando atingem o peso de abate, são capturados por funcionários, colocados em gaiolas e só então conduzidos até o abatedouro. Entre todas as operações pré-abate, essa é a que mais gera estresse e injúrias físicas às aves, consequentemente acarretando maior prejuízo.

Existem dois tipos de apanha: a mecânica ou automatizada e a manual. A apanha manual é a forma utilizada no Brasil. Há três formas de apanha manual: a apanha pelas pernas, sendo o método que mais causa lesão na carcaça e também o menos eficiente; o método do dorso é o mais utilizado, é a forma mais fácil de introduzir as aves dentro da caixa; e o terceiro método é a captura pelo pescoço, na qual as aves são pegas três em cada mão e a grande desvantagem são os arranhões no dorso.

Deve-se minimizar o estresse durante a apanha das aves. A intensidade da luz deve ser reduzida ao mínimo e deve ser evitado qualquer aumento súbito na intensidade luminosa. Quando a apanha das aves é realizada durante as horas de luz do dia, o uso de cortinas sobre as portas principais ajudará a minimizar a intensidade da luz no galpão e assim reduzir o estresse.

Carregamento

A densidade das aves por caixa deve ser ajustada de acordo com o peso das aves, condições climáticas e tamanho da caixa. Deve-se considerar que todas as aves devem ter espaço para deitar sem ocorrer amontoamento de uma ave sobre a outra. As caixas devem ser higienizadas e estar em bom estado de conservação, sendo necessário que a empresa observe o seu estado de conservação, substituindo as que estiverem danificadas, pois podem provocar lesões nas aves.

O molhamento da carga é uma alternativa para diminuir a temperatura, porém algunas condições devem ser observadas, sendo que a temperatura deve estar elevada e a umidade relativa debe ser inferior a 50%, evitando o procedimento em dias frios. O molhamento deve ser uniforme em toda a carga.

Transporte

O transporte consiste na tarefa de encaminhar as aves do aviário até o abatedouro, podendo ser executada em diferentes condições, distância e tipos de vias. Alguns estímulos podem estressar os frangos, comprometendo o bem estar e a qualidade da carne. Os fatores estressantes são: estresse térmico devido à elevada temperatura e umidade, estresse pelo frio devido à alta velocidade do veículo de transporte e umidade, estresse social, decorrente da alta lotação nas caixas, vibração, aceleração, barulho.

Área de espera - tempo de espera no abatedouro

O tempo de espera é definido como o período da chegada das aves no abatedouro até o seu abate. Chegando ao frigorífico, o veículo de transporte deve ser levado à área de espera e é fundamental que seja equipada com nebulizadores, ventiladores e que evite que a carga receba a radiação solar. O tempo de espera não deve ser superior a duas horas.

Considerações finais

Os principais fatores de risco para introdução de salmonela no sistema de produção de frangos de corte são ração contaminada, lotes provenientes de reprodutores infectados, falhas no programa de biossegurança, programa de higienização inadequado, apanha e transporte de frangos e contaminação das carcaças durante o abate e o processamento.

A contaminação de carcaças de frangos de corte com salmonelas no abatedouro parece estar principalmente ligada à contaminação das aves durante a criação e/ou manejo pré-abate. O nível de contaminação por Salmonella nas granjas e no abatedouro depende de vários fatores de risco, incluindo estação do ano, origem dos pintos, fabrica de rações, medidas de limpeza e desinfecção, manejo das aves, entre outros. Aves portadoras assintomáticas também podem infectar outras aves durante o transporte e espera para o abate. O grau de contaminação fecal das carcaças durante o abate depende das técnicas de abate aplicadas e manipulação das carcaças.

O ambiente de abate pode ser uma fonte importante na disseminação de Salmonella, pois uma vez instalada a contaminação na indústria, a remoção é dificultada devido à sua capacidade em formar biofilmes e de se multiplicar à baixas temperaturas.

Salmonella pode ser efetivamente controlada por intervenções coordenadas e simultâneas. Na granja, os ovos e pintos só devem ser provenientes de lotes de reprodução livres de Salmonella. Ovos para incubação devem ser devidamente desinfetados e incubados de acordo com padrões de higienização. Galpões devem ser adequadamente limpos e desinfetados. Medidas de controle de pragas devem ser incorporadas à gestão periódica da biossegurança e de controle rigoroso, restringindo a entrada de visitantes e equipamentos, impedindo a transmissão horizontal de Salmonella entre galpões. Concluindo, alguns pontos importantes a ser considerados no controle da Salmonella no período pré-abate são:

Aves vivas são a fonte de contaminação da planta de processamento;
A redução de infecções por salmonelas em aves vivas reduzirá a contaminação das carcaças no abatedouro;
Controlar os fatores de risco dentro do ambiente de criação das aves (pintos procedentes de lotes livres de Salmonella, limpeza e desinfecção das instalações, ração não contaminada com salmonelas, controle de pragas, restrição de visitas, uso de roupas e calçados exclusivos para a granja, cloração da água, entre outros);
O papo é o principal local de infecção/contaminação levando a contaminação das carcaças;
A retirada de ração prolongada aumenta o problema de contaminação das carcaças por Salmonella.

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***O artigo foi originalmente apresentado durante o Simpósio Brasil Sul de Avicultura, em abril de 2015.