Listeria monocytogenes: técnicas e estratégias para controlá-la em plantas de processamento

Listeria monocytogenes é uma bactéria patogênica causadora de listeriose. É uma doença invasiva grave caracterizada por uma taxa de mortalidade relativamente alta em comparação com outras Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) causadas por patógenos alimentares como Salmonella e E. coli. Os indivíduos mais propensos a serem acometidos por doenças transmitidas por alimentos são mulheres grávidas (inclusive, elas podem sofrer abortos), idosos e pessoas com o sistema imunológico comprometido.

A Listeria está bastante difundida no meio ambiente: pode ser encontrada no solo, na água, na vegetação em decomposição, entre outros. Além disso, os seres humanos e animais domésticos podem hospedá-la; também pode estar naturalmente isolada em setores de processamento e embalagem de alimentos, especificamente naqueles nos quais há predominância de umidade e baixas temperaturas. Essa bactéria tem uma capacidade inigualável de formar biofilmes bacterianos, condição que lhe concede mecanismos que podem ser interpretados como uma espécie de blindagem ou proteção especial em relação à ação de determinadas substâncias ou tratamentos antimicrobianos normalmente utilizados no processo de higienização da planta. Dessa forma, fica fácil para essa bactéria se isolar e se instalar em locais ou esconderijos, como pisos rachados, lonas ou capas de equipamentos, utensílios de limpeza, mangueiras rachadas, polias ocas, correias transportadoras porosas, drenos, etc, que demandam monitoramento e controle rígidos.

A L. monocytogenes pode sobreviver por mais tempo em condições ambientais adversas do que muitas outras bactérias que impõem problemas de inocuidade alimentar. Além de conseguir sobreviver e de se reproduzir a baixas temperaturas, é tolerante a altas concentrações de sal (por exemplo: salmoura sob temperatura de refrigeração) e sobrevive em temperaturas de congelamento, na etapa de armazenamento, durante longos períodos de tempo. Daí a importância de se levar em conta procedimentos severos de higienização para equipamentos como máquinas de marinação, sistema de resfriamento, difusores e condensadores, pois, ao invés de este maquinário representar condições seguras de inocuidade alimentar, constitui, na verdade, locais que não limitam o crescimento da Listeria. Esse patógeno é mais resistente ao calor do que muitos outros micro-organismos transmitidos pelos alimentos que não formam esporos, embora estes possam ser destruídos com tratamentos adequados de pasteurização.

Os alimentos ready to eat (prontos para consumo) tais como linguiças, presuntos, apenas para citar alguns exemplos, estão bastante associados à listeriose; porém, alguns destes alimentos representam maior ou menor risco de desenvolvimento do patógeno, na medida em que suas características intrínsecas (tais como pH, atividade aquosa) “dão guarida” a ele ou o favorecem, ao passo que outras o limitam. Por meio de uma análise geral da origem, fontes de crescimento e aparecimento, preferências e condições de desenvolvimento da Listeria monocytogenes, é possível implantar algumas estratégias que são consideradas cruciais para a prevenção e controle deste micro-organismo nas plantas de processamento.

Comecemos mencionando medidas que podem ser aplicadas no próprio produto ou alimento, partindo do princípio de que esse patógeno não se desenvolve enquanto o pH for menor ou igual a 4,4, a atividade aquosa for menor que 0,92 e seja feito uso de uma fórmula que contemple uma combinação de fatores cientificamente provados que restrinjam seu desenvolvimento, o que constitui o já renomado conceito de obstáculos; exemplos deste são os tratamentos térmicos pós-letais aplicados ao produto já embalado; utilização de substâncias antimicrobianas ou conservantes (listeriostáticos) no processo de fabricação; entre outros.

Por outro lado, a implantação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e de controles preventivos com base em riscos contribui indubitavelmente, de forma relevante, para minimizar significativamente os riscos, ou para prevenir a contaminação por L. monocytogenes. Por exemplo, têm grande relevância os controles que são aplicados nas matérias-primas ou em outros ingredientes, dos quais a matéria-prima cárnea crua representa umas das principais fontes de possível contaminação pelo patógeno. Nesse sentido, deve-se trabalhar em conjunto com fornecedores em programas perenes de fiscalização, monitoramento e controle, buscando os que tiverem um verdadeiro compromisso com a inocuidade alimentar. É importante mencionar que em determinados casos torna-se prática a aplicação de medidas listericidas em determinadas matérias-primas antes que entrem no processo de fabricação ou em uma determinada etapa deste processo.

Outro fator a ser levado em consideração é o design higiênico dos equipamentos, bem como a manutenção de sua sanitização. Quando adquirir equipamentos voltados ao processamento de alimentos, é fundamental que esteja certo de que tais equipamentos possam ser higienizados e desinfetados adequadamente e que contenham a menor quantidade possível de nichos que favoreçam a acumulação e proliferação de micro-organismos. Os equipamentos devem estar incluídos no cronograma de higienização e monitoramento ambiental com frequência consoante aos riscos a que estão submetidos.

O controle sanitário dos funcionários desempenha um papel essencial na luta contra possíveis contaminações por L. monocytogenes, uma vez que os trabalhadores podem transmitir esta bactéria no entorno da região de processamento por meio de seus calçados, aventais, luvas ou indumentária no geral. Com o objetivo de diminuir o impacto causado por esses meios, é necessário que se adotem medidas que envolvam etapas de lavagem ou higienização desses itens e subsequente desinfecção com agentes químicos que garantam a eliminação dos micro-organismos. Como forma de exemplo, no caso específico do controle higiênico de calçados, o mercado de indumentária para funcionários da indústria cárnea já tem à disposição alternativas de desinfetantes que podem ser aplicados em formas líquida, de espuma ou a seco e com várias bases ativas, as quais poderão ser obtidas conforme o propósito. Contudo, essas práticas se tornarão eficazes à medida que os funcionários tiverem assimilado uma cultura de higiene, que é resultado de treinamento e conscientização permanentes do valor de reforço da inocuidade.

Outras medidas de controle que visam evitar a contaminação cruzada são as barreiras físicas com as quais procura-se separar áreas que têm materiais crus dos cozidos. Além disso, é primordial zelar pela higiene dos mesmos utensílios utilizados na limpeza de áreas e equipamentos (escovas, esponjas, mangueiras, etc), pois representam um meio importante de transmissão do patógeno; a classificação destes utensílios por cores ajuda a diferenciá-los de acordo com seu uso.

Finalmente, porém não menos importante, é a implantação de programas de higienização e desinfecção os quais devem estar totalmente em linha com o design de cada uma das áreas e equipamentos que constituem a planta; registro dos índices de Listeria monocytogenes nas linhas de produção; perfil microbiológico dos produtos e o grau de exposição deles ao ambiente ou entorno produtivo. Nas operações de higienização, devem ser levados em conta não apenas os equipamentos ou superfícies que entram em contato direto com o produto, mas também aqueles que fazem parte do local de processamento, como assoalhos, tetos, paredes e drenos; estes últimos representam um perigo iminente de contaminação, já que propiciam condições ideais de umidade e temperatura para a proliferação de Listeria monocytogenes e outros patógenos alimentares.

Publicado originalmente em Carnetec.com.br