Carne de Frango Características

No Brasil, a avicultura é uma das atividades mais avançadas tecnologicamente, principalmente a de corte, com níveis de produtividade que chegam a ultrapassas países mais desenvolvidos.

Neste contexto, sabe-se que as carnes são alimentos preferidos pela maioria dos consumidores, mas, muitas vezes, são apontados como alimentos com alto teor de colesterol, gordura e ácidos graxos saturados e baixos níveis de insaturados (Bragagnolo, 2009). De acordo com Oliveira et al. (1992), Mahan & Arlin (1994), Katch & Mcardle (1996), Oliveira & Marchini (1998) e Krummel (1998), os lipídios são macronutrientes energéticos formados por ácidos graxos (AG).

A carne de aves, de acordo com o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), corresponde às obtidas aves domésticas de criação. O frango possui carne de coloração branca. A carne de frango fornece nutrientes necessários em dietas equilibradas. Proteínas, lipídios, vitaminas e minerais encontrados na composição da carne variam de acordo com a raça, idade e condições higiênicas do animal.

A coloração da carne é variável de espécie para espécie e também está relacionada com a atividade física do animal. O componente que confere cor a carne é a mioglobina. Quanto maior o tamanho, atividade muscular do animal, maior o teor de mioglobina e mais escura é a carne. Outros fatores que interferem na coloração da carne são a idade, sexo, alimentação e habitat do animal.

A qualidade da carne é dependente da temperatura do tecido muscular e da velocidade de resfriamento após o abate, sendo que as velocidades das reações bioquímicas são reduzidas em baixas temperaturas (Vieira, 1999). A qualidade é identificada através de parâmetros físico-químicos, tais como: aparência, textura, suculência, pH, sabor entre outros; microbiológicos, tais como: presença de microrganismos patogênicos e; sensoriais.

Desta forma o objetivo deste trabalho é gerar um documento contendo informações relacionadas à qualidade da carne de frango dentro dos parâmetros de avaliação, ou seja, físico-química, microbiológica e sensorial.

O pH final da carne, após 24h, é determinante na qualidade da carne, pois está relacionado com as proteínas e com os pigmentos da carne. Assim, o valor em que ele se estabiliza influencia os parâmetros de cor, capacidade de retenção de água, maciez, perda de peso por cozimento, suculência e estabilidade microbiológica (Fletcher, 2002).

De acordo com Fletcher (2002), o efeito do pH sobre a cor é complexo, pois muitas das reações hemes-associadas são pH-dependentes. Além disso, o pH do músculo afeta a estrutura física da carne e suas propriedades de reflectância da luz.

O pH afeta as cargas das proteínas, conseqüentemente afetando a capacidade de retenção de água da carne. O ponto isoelétrico das proteínas miofibrilares é aproximadamente a pH 5,0. Um aumento ou redução nesse valor resulta em maior quantidade de cargas negativas ou positivas nas proteínas, respectivamente. Isso provoca aumento na repulsão dos miofilamentos e com isso, aumentando o espaçamento entre as ligações cruzadas, que resulta então, em uma maior capacidade de retenção de água (Bertram, 2004).

As condições do pré-abate e durante o inicio do rigor mortis determinam a velocidade de glicólise, a liberação de ácido lático e a queda do pH (Bond et al., 2004). Segundo Fletcher (2002) as condições ambientais, jejum e debatimento das aves antes do abate afetam a reserva de glicogênio muscular. Assim, os animais submetidos a essas condições de estresse apresentam menos conteúdo de glicogênio nos músculos, resultando em maior valor de pH em relação a animais com alto teor de glicogênio muscular. 

A aparência da carne é uma das primeiras características observadas pelos consumidores, sendo a cor um importante atributo de qualidade que influencia a aceitação do consumidor na compra da carne de frango e, geralmente, os consumidores rejeitam aquela carne que não possui uma pigmentação esperada.

Em carne de aves, a cor é importante para a pele, carne e ossos, sedo que a cor da pele é mais crítica na comercialização de carcaças e cortes. Por outro lado, a cor da carne é mais importante para a escolha de cortes crus e desossados e sem pele, além da avaliação final de produtos (Fletcher, 2002).

As diferenças de cor encontradas entre os cortes (peito, coxa e sobrecoxa) são conseqüências do tipo de fibra e metabolismo predominante em cada porção muscular. No peito prevalecem as fibras brancas que possuem baixo teor de citocromo e mioglobina, com metabolismo anaeróbico (Obanu, 1984).

Os principais fatores que contribuem para a coloração da carne de aves são os teores de mioglobina e hemoglobina, o estado química destes pigmentos e o pH da carne (Fletcher, 2002).

Entretanto, a cor da carne de frango pode ser afetada por diversos outro fatores, como idade, sexo, linhagem, dieta, gordura intramuscular, condições de pré-abate como estresse térmico e também em decorrência de problemas na industrialização, como temperatura de escaldagem e condições de armazenamento e congelamento (Contreas Castilo, 2001; Fletcher, 2002).

A coloração da pele e do músculo pode variar devido à composição da dieta em função dos tipos e teores de xantofila ingeridos pelo animal, que proporcionam uma cor mais amareladas ao produto (Estados Unidos, 1998).

A textura é um dos critérios de qualidade mais importante em qualquer tipo de carne, pois está associada  a satisfação final do consumidor (Contreas Castillo, 2001).       

Para Fletcher (2002), uma carne mais dura pode passas ao consumidor a impressão de uma carne de um animal mais velho, e isso, sem dúvida, geralmente não é a verdade. O que essa textura, pode, no entanto, além da possibilidade da idade avançada, é claro, estar associada a fatores de estresse antes do abate.

Qualquer fator que interfira na formação do rigor mortis ou no processo de resolução que o segue, afeta a maciez da carne. Aves que se debatem ou sofrem estresse térmico antes do abate apresentam um esgotamento da energia de forma mais rápida em seus músculos, antecipando o inicio do rigor mortis, o que, como visto anteriormente, afeta a queda do pH. A textura destes músculos tende a ser mais dura que a de aves sem o estresse, além disso, o atordoamento não controlado, temperatura e tempo de escaldamento inadequados e corte dos músculos na fase de pré-rigor mortis podem causar uma rigidez na carne de frango (Contreas Castillo, 2001).

A comparação dos resultados de textura entre os diversos trabalhos de pesquisa é dificultada pela descrição incompleta da metodologia utilizada, pois a força de cisalhamento pode variar em função das diferentes posições que originam as amostras e as condições de cozimento aplicadas as mesmas (Contreas Castillo, 2001).

 A composição centesimal da carne pode variar em relação as proporções de umidade, proteína e gordura (Souza, 2004). Em geral, as carnes são constituídas de 60 a 80% de égua, 15 a 25% de proteína. O restante é composto principalmente por gorduras, sais minerais, pigmentos e vitaminas (Bragagnolo, 2009).            Os teores de umidade em carne de peito de frango variam de 74,9 a 76,3% enquanto os teores de proteína encontram-se entre 20,1 a 22,8% (Alvarado, 2004).

O conteúdo de lipídeos é mais variável no músculo das aves, pois é influenciado pela idade do animal, pela composição da dieta e, ainda, pelo ambiente (Valsta, 2005). Os valores encontrados na literatura se situam entre 1,5 a 5,3% no peito do frango (Alvarado, 2004).

No geral as carnes de peito de frango têm um baixo teor de gordura, devido, principalmente pela característica natural da região anatômica, já que essa não necessita de grande quantidade de estocagem de energia de reserva. Entretanto, na cavidade abdominal e nas sobrecoxas, os teores de gordura são bem mais acentuados, pois se caracterizam por serem regiões de reserva energética e, também servindo de isolante térmico e permite atividades físicas de longa duração.

O colesterol pertence ao grupo dos lipídeos e está presente predominantemente no reino animal. É uma substancia que desempenha funções no organismo animal, sendo constituinte normal de todas as células do corpo. Além disso, é intermediário na produção de ácidos biliares, precursor de hormônios e participa na síntese de vitamina D3. Aproximadamente 70% do colesterol do organismo é proveniente da síntese biológica, chamado de colesterol endógeno, sendo que apenas 30% é fornecido pela dieta, o colesterol exógeno (Bragagnolo, 2009).

 A oxidação lipídica é o principal processo pelo qual ocorre perda de qualidade da carne e seus produtos, depois, é claro, da deterioração microbiana. É um fator determinante na vida útil do produto cárneo, na medida em que gera indesejáveis produtos do ponto de vista, especialmente, sensorial e degrada as vitaminas lipossolúveis contidas e aqueles ácidos graxos essenciais (Gonçalves, 2005).

 O conteúdo de poliinsaturados influencia a oxidação lipídica, afetando a cor, sabor, textura e o valor nutricional da carne, e conseqüentemente sua qualidade durante o armazenamento (Spickett, 2004). O desenvolvimento do ranço oxidado é reconhecidamente um problema que ocorre durante a estocagem das carnes. A propensão da carne e de seus produtos serem submetidos à oxidação depende de vários fatores, incluindo a composição de ácidos graxos, principalmente sobre o grau de insaturação, e a presença de antioxidantes no músculo.

O método mais usual na avaliação da oxidação lipídica em carnes é o valor de TBA (ácido 2-tiobarbitúrico), o qual quantifica o malonaldeído formado pela decomposição dos ácidos graxos poliinsaturados durante os processos oxidativos (Gonçalves, 2005).

A análise microbiológica é fundamental para se conhecer as condições de higiene em que o alimento foi preparado, os riscos que este pode oferecer à saúde do consumidor e para predizer a vida útil do produto. Esta análise é importante também para se verificar se os padrões e especificações microbiológicas para alimentos estão sendo atendidos adequadamente.

De acordo com Tompkim (2001), a carga microbiana da carne fresca é determinada por fatores como, saúde do animal vivo, condições pré abate, resfriamento da carcaça, condições sanitárias de manuseio e condições de estocagem e distribuição.

O abate das aves envolve operações seqüenciais que influenciam a qualidade microbiológica do produto final. A escaldagem, realizada comumente a temperaturas entre 55 e 60°C, reduz o numero de enterobactérias. Entretanto, nas etapas de depenagem e evisceração observa-se um aumento da carga microbiana, devido à contaminação cruzada e também pela ruptura de vísceras, que pode contaminar a carcaça com a microflora natural do intestino, principalmente. Em seguida, a lavagem das carcaças por aspersão propicia a remoção mecânica de bactérias aderidas à superfície da carcaça dos frangos, de forma que além deste, o resfriamento também contribui de forma significativa para uma redução na contagem bacteriana (Komiyama, 2009).

O numero de microrganismos aeróbios mesofilos encontrados em um alimento indica se a limpeza, desinfecção e controle de temperatura durante o processamento , transporte e armazenamento foram realizados adequadamente. Esta determinação permite também obter informações sobre a alteração incipiente dos alimentos, sua provável vida útil, e desvios na temperatura de refrigeração. Essa análise é comumente empregada para indicar a qualidade sanitária dos alimentos. Mesmo que os patógenos estejam ausentes e que não tenham ocorrido alterações nas condições organolépticas do alimento, um número elevado de microrganismos mesofilos indica que o alimento é insalubre e que pode ter ocorrido problemas em relação ao tempo ou temperatura de armazenamento do produto.

A presença de coliformes totais em alimentos é considerada uma indicação útil da contaminação pós-sanitização, indicando falhas higiênicas ao longo do processamento e armazenamento do produto (Hajdenwurcel, 1998). A contagem de coliformes fecais fornece com mais segurança informações sobre as condições higiênicas do produto, além de melhor indicação de eventual presença de enteropatógenos (Landgraf, 1996).

 A Salmonella é um dos microrganismos mais freqüentemente envolvidos em casos e surtos de doenças de origem alimentar em diversos países, inclusive o Brasil. Estima-se que nos EUA, somente a salmonelose seja responsável por 1,4 milhoes de casos e 500 mortes de doenças vinculadas ao alimento (Ricke et al, 2005).

As pesquisas atuais no controle de microrganismos na carne de frangos baseiam-se, principalmente no controle da salmonelose, deixando de lado outros microrganismos de potencial efeito em doenças. Um exemplo desse espaço aberto, ou lacuna, existente no controle microbiológico, é o Campilobacter.

Bactéria de extremo poder de toxinfecção está mais localizada nas penas das aves e, com isso, um dos entraves a esse maior controle de sua proliferação nas carnes é o momento da retirada das penas, a depenagem e resfriamento.

Os dois métodos mais utilizados para resfriamento de carcaça de frangos é a submersão em água gelada ou ar frio. Cada um com seus benefícios na redução da contagem bacteriana, mas o tipo de submersão se houver uma carcaça contaminada e o manejo da água do recipiente não for trocada repentinamente, poderá causar sérios problemas de contaminação cruzada, prejudicando aquelas que poderiam estar ausentes desse agente causador de diversos problemas de toxinfecções em humanos.

De acordo com Miller (2003), a qualidade sensorial é o proncipal fator que afeta a preferência e aceitação dos consumidores de carne, principalmente a suculência, o sabor e a maciez.

A aceitação de um produto depende da impressão agradável ou desagradável que um provador tem ao provar um determinado alimento. Além dos fatores intrínsecos ao alimento, a aceitação é influenciadas por outros fatores importantes como hábitos alimentares, aspectos culturais e socioeconômicos, experiências anteriores associadas ao preço, marca, embalagem e informações de rotulo, entre outros, os quais estão relacionados com a expectativa que o individuo possui em relação ao produto.

De acordo com Villanueva (2005), em testes com consumidores, escalas tradicionais como a escala hedônica de nove pontos freqüentemente apresentam os seguintes problemas: não satisfazem os pressupostos estatísticos de independência e normalidade exigidos nos modelos de análise de variância, dão pouca liberdade para os indivíduos expressarem suas percepções, devido ao limitado número de categorias, induzem efeitos numéricos e contextuais no julgamento dos provadores. Para minimizar esses problemas, surgiram escalas hedônicas não estruturadas ou lineares, entretanto, apesar do melhor desempenho desta escala em relação a escala anterior, seu uso em estudo com consumidores é limitado, devido ao fato dos provadores terem uma maior dificuldade no entendimento desta escala. Como alternativa ainda a esse novo problema, tem a escala hedônica hibrida, a qual consiste na combinação da escala estruturada com a não estruturada, mantendo, desta forma, o que tem de melhor em cada escala.

Essa escala, a hedônica hibrida, é uma escala linear, ancorada na região central e nos extremos com anotações verbais. As demais porções do seu domínio são marcadas com pontos eqüidistantes para melhor definir os graus e a orientação da escala. Esta escala apresenta maior poder discriminativo comparada a escala estruturada e a auto-ajustável; seus dados possuem distribuição normal e é facilmente entendida pelos consumidores (Villanueva, 2005).

Atualmente os consumidores de frangos preferem um produto cada vez mais prático, disponível, com excelente qualidade e barato. Desta forma o mercado a quem se destina o produto é quem determinará a sua qualidade, pois se ela cobra por isso, necessita pagar mais caro. Assim esse ciclo gera um processo de procura por busca de novas tecnologias em melhorar sempre a qualidade do alimento produzido, reduzindo os custos de produção e o índice de contaminação ao ambiente, já que hoje é uma das exigências bem aclamadas pela sociedade moderna. Nesse aspecto, todas as considerações a respeito de qualidade de carne são estudadas e melhoradas a fim de manter o status obtido pelo produto brasileiro aqui no país e no mundo como um todo até os dias de hoje.

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