Avaliação da qualidade e da técnica de marinação por injeção na carne de peito de matrizes pesadas de frango de corte em final de ciclo produtivo

A utilização e consumo de carne de aves em final de ciclo produtivo têm sido limitados pela baixa qualidade sensorial, incluindo a sua dureza. Kondaiah (1993) observou que com o crescente aumento na produção de frangos de corte, a venda de matrizes de descarte a preços razoáveis têm se tornado mais difícil, afetando os lucros dos produtores. Segundo este autor, a distribuição destas aves para o consumo doméstico encontra problemas em função do seu grande tamanho, excessiva deposição de gordura e aspecto desagradável da pele, além da carne ser mais dura e menos suculenta.

Portanto, uma alternativa viável seria o abate destas aves em abatedouros comerciais, já que, estas aves tornam-se disponíveis para o abate no final de seu ciclo de postura. O aproveitamento desta carne, não como um co-produto, mas sim, como um produto nobre, utilizando técnicas de amaciamento e agregação de valor representa uma opção para a avicultura brasileira.

A marinação é um processo que visa agregar valor a carne de aves e consiste na imersão da carne em salmouras com outros ingredientes simples, podendo melhorar o sabor da carne, além de poder mascarar alguns odores indesejáveis (Lemos, 2001). No entanto há poucos trabalhos na literatura a cerca das características da carne destas aves. Neste sentido, informações sobre as propriedades físico-químicas e funcionais são essenciais para se obter produtos de qualidade.

Deste modo a presente investigação teve como objetivo avaliar a qualidade e o processo de marinação da carne de peito de matrizes de descarte visando um melhor aproveitamento desta carne para venda in natura e como matéria-prima para a indústria processadora como forma de agregação de valor.

 

Foram feitos dois ensaios, em ambos a obtenção das amostras para determinações das características de qualidade da carne de peito das matrizes foram feitas em linha comercial de abate. As matrizes eram pertencentes à linhagem comercial Ross e foram coletadas em Abatedouro comercial localizado na cidade de Itapetininga-SP.

Foram coletados 40 filés de peito (Pectoralis major) de matrizes pesadas de descarte. As amostras foram coletadas de acordo com o seguinte procedimento: os peitos desossados foram coletados na sala de corte e desossa, cada peito foi embalado individualmente em sacos plásticos, devidamente identificados com anilhas plásticas, acondicionados em caixa de isopor com gelo e imediatamente transportadas para o laboratório de qualidade de carne da FMVZ/UNESP, campus de Botucatu, onde foram avaliados os seguintes parâmetros com 24 horas post-mortem: pH, cor objetiva, perda de peso por cocção e força de cisalhamento.

Para este ensaio, também foram coletados 40 peitos (Pectoralis major) de matrizes pesadas. As amostras foram divididas em dois lotes, marinado e controle (não marinado). Os peitos foram marinados com 15% de solução de salmoura por meio do método por agulhas injetoras realizado também no abatedouro Céu Azul Alimentos Ltda. A salmoura apresentou pH em torno de 10 e incorporação final de 12,36% de salmoura na carne. A porcentagem de incorporação do tempero está de acordo com a legislação vigente na qual de acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), órgão responsável pela regulamentação e fiscalização dos produtos de origem animal, o processo de produção do frango temperado pode incorporar até 20% de água nas aves comercializadas nas gôndolas dos supermercados (Brasil, 2003). Após o processo de marinação, as amostras foram conduzidas ao laboratório de qualidade de carne da FMVZ/UNESP, campus de Botucatu (SP), sendo acondicionadas em câmara tipo DBO (Marconi, Brasil) a temperatura de 2°C. 24 horas após o processo de marinação foram realizadas as avaliações dos parâmetros: cor objetiva, pH, perda de peso por cozimento, força de cisalhamento e coletado material para morfometria da fibra muscular (diâmetro da fibra e número de fibras por campo de fibra).

Os resultados foram submetidos à Análise de Variância e posteriormente ao teste de comparação de médias de F para as variáveis com diferença estatística significativa, utilizando o procedimento GLM (General Linear Models) do programa estatístico SAS (SAS Institute, 1998).

 

Na Tabela 1 encontram-se os resultados médios, mínimos e máximos para os parâmetros: pH, cor objetiva (L*, a* e b*), perda de peso por cozimento e força de cisalhamento. Nas mensurações do pH os valores médio, mínimo e máximo foram de 5,97; 5,44 e 6,92, respectivamente. Para o parâmetro luminosidade, a média dos valores foi de 52,20, os valores mínimo e máximo encontrados foram de 43,80 e 59,59, respectivamente. Valores muito elevados de L* indicam um aumento na palidez o que pode levar a uma carne com características PSE (pálida, mole e exsudativa).O parâmetro a* apresentou os valores de 3,64; 1,21 e 8,70 como sendo média, mínimo e máximo, respectivamente. Porém resultados distintos foram encontrados por Qiao et al. (2002) que obtiveram o valor de 4,38 para o teor de vermelho a* em análises da carne de peito de frangos de corte. O teor de amarelo b* obteve para as análises de média, mínimo e máximo os valores 0,51; -3,59 e 3,78, respectivamente.

 

Tabela 1. Valores médios mínimos e máximos para medidas de pH, cor objetiva (L*, a* e b*), perda de peso por cocção (PPC) e força de cisalhamento (FC) da carne de matrizes pesadas de frango de corte.

 

As análises de perda de peso por cocção (PPC) apresentaram para média, mínimo e máximo os valores de 22,02, 13,60 e 36,18, respectivamente. Esses resultados diferem dos encontrados por Scatolini et al. (2006), que obtiveram o valor médio de 24,79 em análise realizada em peitos de frango com 24 horas post-mortem.

As mensurações feitas para a análise da força de cisalhamento resultaram em 5,80, 3,54, 10,3 como sendo os valores médio, mínimo e máximo obtidos. Entretanto Moreira et al. (2004) analisando a carne de peitos de frangos de corte encontraram resultados médios de 3,94 para a força de cisalhamento. Comparando-se a carne de peito das matrizes com a de frangos de corte, se observa que a carne das matrizes se apresenta menos macia que a de frango, o que pode ser observado pelos maiores valores apresentados pela FC na carne das matrizes.

Na Tabela 2 são apresentados os resultados da avaliação do processo de marinação sobre o valor L*, a*, b*, perda de peso por cozimento, força de cisalhamento. Houve diferença (p•0,05) para o valor L* entre os peitos de matriz marinados e não marinados, sendo que as amostras não marinadas tiveram os maiores valores de L* (48,05) quando comparadas as marinadas (45,98). Portanto, a marinação provocou escurecimento da carne de peito traduzida pelo valor mais baixo para este parâmetro.

 

Tabela 2. Avaliação do processo de marinação sobre a cor (luminosidade, vermelho e amarelo), perda de peso por cozimento e força de cisalhamento.

 

Para o parâmetro valor a*, não foram observadas diferenças (p>0,05) entre os tratamentos. Foram observadas diferenças (p•0,05) para o teor de amarelo (valor de b*) entre as amostras de peito de matrizes marinadas e não marinadas, sendo que as amostras marinadas apresentaram maiores valores (1,90) em comparação as amostras controle (0,53). Estes resultados mostram que o processo de marinação promoveu leve aumento do teor de amarelo. Houve efeito da marinação (p•0,05) na força de cisalhamento, sendo que o processo de marinação promoveu melhora na maciez (5,79kgf/cm²) quando comparado com as amostras não marinadas (9,02 kgf/cm²). Este resultado mostra que a marinação promoveu consistente melhora na maciez que pode ter sido ocasionado pela destruição da arquitetura muscular, provocando desestruturação das fibras.

Na Figura 1 são mostrados as fotomicrografias dos cortes transversais do músculo Pectoralis major de matriz pesada de descarte submetido ao processo de marinação ou não. Os quadros indicados com as letras A e B representam cortes transversais das amostras não marinadas. Nestes quadros é possível observar que a estrutura da fibra muscular está intacta. Já nos quadros C e D se observa a desestruturação das fibras musculares representado pelo aumento do espaçamento entre as fibras musculares além de destruição das fibras e perda do contorno natural da fibra muscular. Este fato se deve a maior destruição das fibras musculares ocorrida nas amostras marinadas provocado pela pressão mecânica das agulhas no músculo do peito causando ruptura dessas fibras. Além da destruíção das fibras musculares e desestruturação da arquitetura muscular, pode ter ocorrido rompimento e extravasamento de enzimas responsáveis pela lise celular, contribuindo ainda mais no amaciamento da carne.

 

Figura 1. Cortes transversais do músculo Pectoralis major de matrizes pesadas de descarte submetidas ao processo de marinação ou não (A = controle, B = controle, C = marinado e D = marinado) x200. Coloração HE.

 

A carne de peito de matrizes de descarte apresentou condições inferiores em relação a alguns atributos sensoriais, como a maciez. No entanto, o processo de marinação determinou melhorias na qualidade da carne de peito de matriz. Este fato pode ser observado principalmente pela redução da força de cisalhamento nas amostras que sofreram o processo de marinação.

 

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