Diferenças qualitativas em carne de peito de frango marinada amadeirada

Peito amadeirado (WB, na sigla em inglês) é uma miopatia que varia em grau de gravidade e é definida por suas características visivelmente duras, salientes e pálidas em todo o músculo Pectoralis major (peito) (SIHVO et al., 2014). A carne de peito amadeirada ocorre entre 30% e 50% dos peitos de frangos que pesam mais de 4,2 kg (MUDALAL et al., 2015), o que desvaloriza o preço da carne de peito e gera um montante de US$ 200 milhões (R$ 817 milhões) em perdas anuais para a indústria avícola (MUDALAL et al., 2015; OWENS, 2016). A marinação da carne de peito amadeirada mascara a rigidez do amadeiramento e aumenta ligeiramente a aceitação do consumidor, mas não elimina o defeito (MAXWELL et. al., 2018). Um dos desafios enfrentados com a carne de peito amadeirada é que ela absorve menos solução marinada e tem menor capacidade de retenção de água do que a carne de peito de frango normal (MUDALAL et al., 2015).

O objetivo desta pesquisa foi avaliar diferenças qualitativas entre peitos de frango classificados como normais (NOR), moderadamente amadeirados (MOD) e gravemente amadeirados (SEV) [Nota do tradutor: daqui em diante, utilizaremos as siglas originais em inglês propostas pelo autor] que foram marinados com soluções marinadas do grupo controle (água), tradicionais (fosfato de sódio e sal) ou por rótulo limpo (carbonato de potássio e sal).

Peitos de frango foram classificados como NOR, MOD ou SEV com base na gravidade do peito amadeirado (TIJARE et al., 2016). Os peitos foram mensurados a um controle de variabilidade de 30 ± 2 mm quanto à espessura do peito. Três tratamentos com soluções marinadas foram aplicados a lotes de 18,14 kg de cada grau de severidade de peito amadeirado 24 horas post-mortem (após o abate). Os tratamentos foram processados por 30 minutos a 12 rpm sob vácuo (20-25 mmHg). Os peitos foram individualmente congelados em um recipiente com CO2a -62,2°C e armazenados a -17,8°C.

Embora tenha havido uma diferença de pH nas soluções marinadas do grupo controle, tradicional e rótulo limpo (P<0,05), não houve diferenças no pH (P>0,05) entre os tratamentos de marinação de frangos. Em cada tratamento com solução marinada, o pH da carne de peito gravemente afetada foi maior (P<0,05) do que o NOR. Além disso, o pH do grau MOD foi maior entre os tratamentos tradicional e de rótulo limpo. A solução marinada tradicional contribuiu para um índice menor de perda por cozimento (P<0,05) do que o tratamento do grupo controle para NOR, MOD e SEV, mas os valores para SEV ainda ficaram altos (>28%) para ambos os tratamentos marinados. Isso indica que a solução marinada tradicional precisa melhorar os rendimentos de cozimento de peito de frango amadeirado de intensidade MOB. No entanto, as soluções marinadas tradicional e de rótulo limpo têm a capacidade de aumentar com eficácia os rendimentos da carne de peito de frango NOR.

Houve diferenças entre o grau de peito de frango WB e/ou solução marinada para 12 atributos sensoriais descritivos. Os três atributos mais expressivos (P<0,001) incluíram maciez, mastigabilidade e crocância. Os resultados indicaram que o NOR era mais macio, menos mastigável e menos crocante (P<0,05) do que o MOD; e o SEV e MOD ficaram mais macios, menos mastigáveis e menos crocantes (P<0,05) do que o SEV para ambos os tratamentos de soluções marinadas tradicional e de rótulo limpo. Além disso, não houve diferenças (P>0,05) entre os tratamentos com soluções marinadas para cada condição de peito de frango em relação à maciez e à crocância. Em contrapartida, o tratamento MOD era menos crocante (P<0,05) do que a solução marinada tradicional do que a solução marinada de rótulo limpo, o que indica que a solução marinada tradicional é melhor na suavização da crocância em carne de peito moderadamente amadeirada, a característica textural mais desagradável do descritor WB. Contudo, a crocância sensorial não foi diferente (P>0,05) entre as soluções marinadas tradicional e de rótulo limpo para o tratamento SEV, o que é indicativo da inabilidade das carnes com amadeiramento severo em absorver a solução marinada e também de um alto índice de perda por cozimento.

Confira aqui a íntegra desta pequisa científica da Universidade Estadual de Mississippi, nos Estados Unidos, Perdue Foods e Hawkins, Inc.