Qualidade Carne Suínos

O ganho compensatório é um fenômeno observado em animais que passaram por um período de restrição alimentar prévio, seguido de um período de alimentação à vontade, em que os animais exibem velocidades aceleradas de crescimento quando comparados aos que  receberam alimentação à vontade continuamente. Esse ganho de peso é dado pelo aumento da síntese de proteína muscular, resultando em maior porcentagem de carne. O objetivo deste trabalho foi avaliar a utilização de 20% de restrição alimentar, durante 21 dias, com posterior  alimentação à vontade até o abate, em grupos de animais que iniciaram a restrição aos 30, 50 e 70 kg de peso vivo, respectivamente, e verificar os possíveis efeitos do ganho de peso compensatório sobre as características da qualidade da carne dos suínos. Foram utilizados 40 suínos machos castrados mestiços (Landrace x Large White) com peso médio inicial de 30,59±5,96 kg. O delineamento experimental utilizado foi o de blocos ao acaso, sendo 4 tratamentos e 10 repetições. Os tratamentos experimentais foram: T1: controle, com ração à vontade, durante todo o período experimental;T2: 20% de restrição alimentar em relação ao grupo controle, iniciando com peso médio de 30 kg, durante 21 dias; T3: 20% de restrição alimentar em relação ao grupo controle, iniciando com peso médio de 50 kg, durante 21 dias; T4: 20% de restrição alimentar em relação ao grupo controle, iniciando com peso médio de 70 kg, durante 21 dias. Os animais foram abatidos com peso médio de 117,32±6,76 kg. As análises de pH inicial e final, cor, marmoreio, perda de água por gotejamento, perda de água no descongelamento e cocção, maciez, análise sensorial, índice de fragmentação miofibrilar e composição química foram realizadas no músculo Longissimus dorsi. O diâmetro das fibras musculares foi mensurado no músculo Semitendinosus. Os parâmetros de qualidade da carne avaliados não foram afetados pelos tratamentos. Observou-se, também, que o diâmetro das fibras musculares dos animais submetidos à restrição alimentar, seguido de ganho de peso compensatório, não se alterou, permitindo reiterar que, sob os valores de tempo e intensidade de restrição aplicados, as características físicas, químicas e sensoriais mantiveram-se inalteradas. As análises econômicas revelaram resultados favoráveis ao tratamento com início da restrição aos 70 kg de peso vivo, decorrente do menor consumo total de ração.

Compensatory growth is observed when animals are submitted to a period of food restriction, followed by ad libitum feeding. These animals exhibit accelerated growth when compared to animals continuously fed ad libitum. The weight gains are associated to an increased synthesis of muscle proteins, resulting in a higher meat percentage. The aim of this experiment was to evaluate 20% of food restriction during 21 days followed by ad libitum feeding to the
slaughter in groups that started the restriction to 30, 50 and 70 kg live weight and evaluate the effects of compensatory growth on pork quality. Forty barrows, Landrace x Large White, with an  initial weight averaged in 30.59±5.96 kg, were
studied. The experimental design consisted of randomized blocks, 4 treatments and 10 replications, according to the initial weight. The treatments were: T1: control, with ad libitum feeding during the whole experimental period; 
T2: 20% of food restriction related to the control group, beginning with an average weight of 30 kg, during 21 days; T3: 20% of food restriction related to the control group, beginning with an average weight of 50 kg, during 21 days; T4: 20% of food restriction related to the control group, beginning with an average weight of 70 kg, during 21 days. The weight at slaughter averaged was 117.32±6.76 kg. The initial and final pH''''s, color traits, marbling, drip loss, thawing and
cooking loss, tenderness, sensorial analysis, myofibrillar fragmentation index and chemical analysis were measured in Longissimus dorsi  muscle and the diameter of muscle fibers was measured in Semitendinosus muscle. Meat quality parameters were not affected by treatment and the diameters of muscle fibers of restricted animals followed by compensatory growth didn''''t show alteration. Thus, the time and intensity of food restriction studied during this experiment didn''''t show any alterations regarding to physical, chemical and sensorial meat characteristics. The economical analyses showed better results  relative to the treatment that started the restriction  at 70 kg live weight due the smallest total food intake.

A criação de suínos passa, constantemente, por crises relacionadas à instabilidade dos preços do milho e da soja, os quais são os principais ingredientes constituintes da ração. A alimentação representa, aproximadamente,
70% dos custos de produção. Assim sendo, nesses períodos de elevação dos custos, é importante que o produtor disponha de alternativas para minimizar seus gastos e incrementar seu ganho, sem contudo, comprometer
a qualidade da carne produzida. A restrição alimentar seguida por um período de alimentação à vontade, visando o ganho de peso compensatório dos animais, representa um dos recursos que podem amenizar estes momentos
de déficit econômico. Sabe-se que os animais expressam uma velocidade de crescimento acelerado após o período de restrição alimentar quando comparados a animais que receberam alimentação à vontade continuamente.
Esse ganho de peso é dado pelo aumento do turnover protéico muscular (Kristensen et al., 2002), resultando em maior porcentagem de carne na carcaça. O ganho compensatório parece não afetar significativamente as características tecnológicas de qualidade da carne, tais como pH final (24 horas), perda de água por gotejamento e coloração (Kristensen et al., 2002; Oksbjerg et al., 2002), tornando eficiente essa estratégia de produção.
Os principais fatores que influenciam o ganho compensatório são: a idade do animal no início da restrição, a severidade e a duração do período de estresse nutricional e a natureza da restrição alimentar (Alves, 2003).
Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a utilização de 20% de restrição alimentar, durante 21 dias, com posterior alimentação à vontade até o abate, em grupos de animais que iniciaram a restrição aos 30, 50 e 70 kg de peso
vivo, respectivamente, e verificar os possíveis efeitos do ganho de peso compensatório sobre as características  de qualidade da carne dos suínos e os resultados econômicos do manejo empregado.

Foram utilizados 40 suínos machos castrados mestiços (Landrace x Large White), com idade média de 62 dias e  peso médio inicial de 30,59 ± 5,96 kg. Os animais foram alojados em número de dois por baia, sendo estas edificadas em alvenaria, com piso compacto e área de 3 m2, equipadas com bebedouro  tipo nipple, permitindo livre acesso à água. O delineamento experimental foi em blocos ao acaso, com 4 tratamentos e 5 repetições por tratamento para as características de desempenho (cada baia representou uma repetição) e 10 repetições por tratamento para os parâmetros relativos à carcaça e carne (cada animal representou uma repetição). Os blocos foram estabelecidos de acordo com o peso inicial dos animais. As rações foram formuladas de acordo com os requerimentos mínimos estabelecidos pelo NRC (1998), subdividindo as necessidades nutricionais dos animais em três faixas de peso: entre 20 e 50 kg de peso vivo (crescimento I), entre 50 e 80 kg de peso vivo (crescimento II) e entre 80 e 120 kg de peso vivo (terminação) (tabela I). Os tratamentos experimentais foram: T1-controle, com ração à
vontade durante todo o período experimental; T2-20% de restrição alimentar em relação ao grupo controle, iniciando com peso médio de 30 kg, durante 21 dias; T3-20% de restrição alimentar em relação ao grupo controle, iniciando com peso médio de 50 kg, durante 21 dias; T4-20% de restrição alimentar em relação ao grupo controle, iniciando com peso médio de 70 kg, durante 21 dias. O fornecimento de ração aos grupos em restrição foi realizado com base no consumo diário de ração do  grupo controle, sendo a quantidade de ração ajustada, diariamente, de modo a oferecer aos grupos em restrição 80% do consumo do grupo controle. O início da restrição para os diferentes grupos de animais teve como  base o peso vivo dos mesmos. Assim, os três grupos iniciaram a restrição aos 30, 50 e 70 kg de peso vivo, respectivamente,  de tal forma que os suínos pertencentes aos dois últimos  grupos, receberam alimentação ad libitum até atingirem os pesos determinados(50 e 

70 kg). Durante o período de restrição alimentar, os animais tinham acesso a dois cochos na baia, a fim de se evitar competição por alimento. Após o período de restrição, os animais receberam ração ad libitum até o momento do abate, com o objetivo de exibirem o ganho de peso compensatório. Como medidas de desempenho foram calculados consumo de ração, ganho de peso e conversão alimentar em todo o período experimental. Os suínos foram abatidos em dois períodos distintos, sendo que os animais pertencentes aos blocos de maior peso foram sacrificados uma semana antes
dos blocos de animais leves. A idade média de abate foi de 160 dias e o peso médio de 117,32±6,76 kg. Após o abate, as carcaças foram divididas ao meio longitudinalmente e resfriadas à temperatura de 2±1°C, por 24 horas. Foram realizadas as seguintes avaliações nas carcaças: peso da carcaça quente, peso da carcaça resfriada, comprimento de carcaça, e espessura de toucinho, profundidade de músculo e área de olho de lombo, medidas na altura da última costela (ponto P2). A área de olho de lombo foi medida de acordo com o proposto pela ABCS (1973). Foram calculados o rendimento de carcaça, rendimento de carne na carcaça e quantidade de carne na carcaça. O rendimento de carne (RCC) e a quantidade de carne na carcaça (QCC) foram definidos pelos respectivos modelos matemáticos (Irgang, 2004, citado por Bridi e Silva, 2007): RCC (%)= 60 (espessura de toucinho x 0,58) +
(profundidade do músculo x 0,10) QCC (%)= (peso de carcaça resfriada x rendimento de carne) O pH da carne foi medido no músculo Longissimus dorsi na altura da última costela, aos 45 minutos após o abate (pH inicial) com o
potenciômetro da marca Sentron 1001 e após 24 horas de resfriamento (pH final). Decorridas 24 horas de resfriamento, foi retirada de cada meiacarcaça esquerda uma amostra do músculo Longissimus dorsi de aproximadamente 20 cm e, então, foram  coletadas cinco amostras de aproximadamente 2,5 cm de espessura, utilizadas  para avaliação da cor, marmoreio, perda de água, força de cisalhamento (textura), índice de fragmentação
miofibrilar e composição química da carne. A cor foi medida utilizando-se o aparelho colorímetro portátil Minolta® CR10. Os componentes L*, a* e b* foram expressos no sistema de cor CIELAB. Estas mesmas amostras também foram avaliadas, subjetivamente, para cor e marmoreio, utilizando- se padrões fotográficos (National Pork Producers Council, 1991), em que foram atribuídas notas de 1 a 5 (1= mais clara e 5= mais escura, para cor e 1= traços de marmoreio e 5= marmoreio abundante, para marmoreio). A capacidade de retenção de água da carne foi avaliada utilizando-se três metodologias: perda de água por gotejamento (Boccard et al.,1981), perda de água no descongelamento e perda de água na cocção. Para avaliar a maciez da carne, utilizaram-se as amostras das análises de perda de água por descongelamento e cocção, sendo que após a cocção, as amostras permaneceram armazenadas em geladeira por 24 horas a 2 ± 2°C. A força de cisalhamento foi tomada perpendicularmente à orientação das fibras musculares com a lâmina Warner- Bratzler adaptada ao texturômetro Stable Mycro Systems TA-XT2i (Bouton et al., 1971). A análise sensorial foi realizada com o auxílio de 43 provadores não treinados, através do Teste de Ordenação (Dutcosky, 1996), tendo como objetivo a comparação das amostras de carne referentes aos
tratamentos em relação ao atributo de maciez. A análise indireta da atividade de enzimas proteolíticas foi determinada pelo Índice de Fragmentação Miofibrilar (IFM), de acordo com Culler et al. (1978) e Hopkins et al. (2000).
Para composição química, os parâmetros umidade, cinzas, proteínas e lipídios foram determinados de acordo com os métodos propostos pelo Instituto Adolfo Lutz (1985). No dia seguinte ao abate, amostras do músculo Semitendinosus de cada meia-carcaça esquerda foram coletadas com a finalidade de medir o diâmetro das fibras musculares através da microscopia óptica. Os músculos foram dissecados, armazenados por 24 horas em solução de Boiun, conservados em álcool 70%, segmentados transversalmente na porção central do músculo e corados pela Hematoxilina- Eosina. Para capturar as imagens das  lâminas, utilizou-se uma Câmera Digital Pro-series 3-Chipcolor e um Microscópio Olympus BX50. Para determinar o diâmetro das fibras musculares foi utilizado o programa Image-Pro Plus, versão 4.5.1.22. Foram amostrados 10 campos microscópicos aleatórios de cada corte e foi medido o menor diâmetro das células musculares,  conforme Dubowitz e Brooke (1973). De cada campo, foi medido o diâmetro menor de 15 fibras, aleatoriamente, totalizando 150 observações por lâmina e 1500 por tratamento. Os cálculos do Índice de Eficiência Econômica (IEE) e do Índice de Custo Médio (IC) dos diferentes tratamentos foram obtidos de acordo com as equações propostas por Barbosa et al. (1992), onde: 

IEE= (MCe/CTei) x 100
IC = (CTei/Mce) x 100
em que:
Mce: menor custo médio observado em ração por
quilograma de peso vivo ganho entre os
tratamentos
CTei: custo médio do tratamento i considerado
Para os cálculos de custo foram tomados os valores dos ingredientes da ração no mês de Fevereiro de 2006, correspondendo: milho grão, US$ 0,088/kg; farelo de soja, US$ 0,368/kg; fosfato bicálcico, US$ 618/kg; calcário, US$ 0,041/kg; L-lisina, US$ 3,306/kg; óleo vegetal, US$ 1,021/kg; suplemento vitamínico, US$ 1,424/kg; suplemento mineral, US$ 1,255/kg e sal, US$ 0,178/kg. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância e as médias ao teste de Tukey, utilizandose o programa SAEG (UFV,1997) , e os dados referentes à análise sensorial submetidos ao Teste de Friedman, empregando-se a tabela de Newel e Mac Farlane (Dutcosky, 1996).

RESULTADOS E DISCUSSÃO 

Os resultados relativos ao consumo diário de ração, ganho diário de peso e conversão alimentar encontram-se na tabela II e os dados referentes às características da carcaça encontramse na tabela III. Foi observado que
todos os animais submetidos a 20% de restrição alimentar, durante 21 dias, com posterior alimentação à vontade até o abate, apresentaram ganho de peso compensatório, atingindo ao final do experimento pesos semelhantes
(p>0,05) aos dos animais do grupo controle. Desta forma, pode-se concluir que a utilização deste manejo alimentar não comprometeu as características de desempenho e de carcaça dos animais (tabela III). Os dados referentes à qualidade da carne, à composição química do músculo e ao diâmetro das fibras musculares (músculo Semitendinosus) estão

apresentados na tabela IV. Os valores de pH do músculo Longissimus dorsi encontram-se dentro dos valores esperados. No entanto, as pequenas variações observadas no pH podem ser explicadas tanto pela velocidade quanto pela extensão da redução do pH post mortem que podem ser influenciadas por fatores intrínsecos  como espécie, tipo de músculo, variabilidade entre os animais, e também por fatores extrínsecos, como temperatura ambiente (Lawrie, 2005). Com relação à coloração do músculo, não houve diferença entre os tratamentos (p>0,05), concordando com os resultados obtidos por Therkildsen et al. (2002), que mesmo diante de um programa de restrição mais severo e duradouro com subseqüente alimentação à vontade, gerando ganho compensatório, não observaram alteração na cor.

Quanto à característica de perda de água por gotejamento, de acordo com Warner et al. (1997) uma carne normal deve apresentar uma perda de água menor que 5%. Neste trabalho, independentemente do período de restrição aplicado, todos os tratamentos permaneceram dentro desse valor estabelecido, não apresentando diferenças entre si (p>0,05) (tabela IV). Therkildsen et al. (2002), apesar de não terem obtido valores significativos para essa característica entre os tratamentos, observaram valores de perda de água por gotejamento superiores a 5%. Todavia, esses autores trabalharam com 40% de restrição alimentar e os maiores valores (6,22% e 6,56%) foram observados nos animais que tiveram o menor período de alimentação à vontade (10 e 18 dias), após o período de restrição alimentar (60 e 52 dias).

Quanto às características de perda de água no descongelamento e cocção, também não ocorreram diferenças entre os tratamentos (p>0,05), concordando com os resultados obtidos por Kristensen et al. (2002), os quais também não observaram diferenças significativas na perda de água por descongelamento e cocção na carne  dos animais que receberam alimentação à vontade durante todo o experimento, alimentação à vontade no crescimento e restrição na terminação, e restrição no crescimento e alimentação à vontade na terminação. Porém, os autores observaram aumento nas perdas por descongelamento na carne dos animais que receberam restrição alimentar 
durante todo o período experimental. Os valores de marmoreio, força de cisalhamento e de índice de fragmentação miofibrilar não foram diferentes significativamente entre os tratamentos. Em relação ao marmoreio da carne,
Kristensen et al. (2004) observaram que os valores de gordura intramuscular dos machos castrados que passaram por um período de restrição alimentar (52 e 62 dias), seguido por um período de alimentação à vontade (60 e 50
dias), foram menores, quando compa- 

rados aos animais que receberam alimentação à vontade durante todo o período experimental. Therkildsen et al. (2002), embora também não tivessem obtido diferença estatística entre os tratamentos, observaram que quanto menores os valores da força de cisalhamento maiores os valores do índice de fragmentação miofibrilar um dia post mortem. Para esses autores, a ausência de efeitos dos tratamentos para a maciez foi devido a um curto período
de alimentação à vontade após o período de restrição alimentar, uma vez que a restrição alimentar resulta em baixo turnover protéico quando comparado à estratégia de alimentação à vontade. O aumento na velocidade de crescimento observado durante o ganho compensatório é devido ao aumento gradual de ambas, síntese e degradação de proteínas, com balanço positivo para a síntese, e de acordo com Kristensen et al. (2002), essa situação
aumenta a proteólise post mortem e, assim, ocorre o aumento da maciez. A fragmentação das miofibrilas tem  sido associada à proteólise post mortem e à maciez da carne e de acordo com Culler et al. (1978), amostras que
apresentam um valor de índice de fragmentação miofibrilar de 60 ou superior a esse valor são consideradas muito macias. Amostras que possuem  valores em torno de 50 são levemente macias e, valores abaixo de 50, indicam
ausência de maciez na carne. A análise sensorial não revelou diferença entre os tratamentos quanto à maciez da carne. Na escala de pontuação, quanto menor a pontuação obtida, maior a maciez da carne. A diferença crítica entre os totais de ordenação ao nível de 5% de significância deveria ser no mínimo de 31 pontos entre os tratamentos para que houvesse diferença. Não obstante, a diferença mínima encontrada foi de 10 pontos entre os tratamentos controle e com 70 kg de peso vivo no início da restrição. Esse resultado está de acordo com Therkildsen et al. (2002), os quais também não encontraram diferenças em relação à maciez na análise sensorial. Quanto à composição química aproximada das amostras do músculo.

Longissimus dorsi, nota-se que não houve diferença (p>0,05) entre os tratamentos para as características analisadas, embora os níveis de proteína encontrados (24-25%) tenham se apresentado ligeiramente superiores aos citados na literatura, que variam de 19 a 22%. Na avaliação do diâmetro das fibras musculares do músculo Semitendinosus também não foi observada diferença (p>0,05) entre os tratamentos. De acordo com Arrigoni (1995), o crescimento compensatório recupera as áreas das fibras que sofrem redução durante a fase de restrição alimentar, igualando-se às fibras musculares daqueles animais que receberam alimentação ad libitum continuamente.
Neste trabalho, esta proposição se confirmou como também o fato de que, independentemente do período de restrição e do ganho compensatório, os diâmetros das fibras musculares mantiveram-se iguais entre os tratamentos.
Com relação às análises econômicas (tabela V), os resultados foram favoráveis ao tratamento com início da restrição aos 70 kg de peso vivo, decorrente do menor consumo total de ração.

A estratégia de 20% de restrição alimentar durante 21 dias, seguida por alimentação à vontade visando o ganho de peso compensatório dos animais, não afetou as características tecnológicas de qualidade da carne suína nem
o diâmetro das fibras musculares dos animais, permitindo reiterar que, sob os valores de tempo e intensidade de restrição aplicados, as características físicas, químicas e sensoriais mantiveram- se inalteradas. A prática da
restrição alimentar aplicada a partir dos 70 kg de peso vivo, seguida de alimentação à vontade, resultou em melhor eficiência econômica de produção, devendo pois esse resultado ser considerado na decisão do emprego 
desse manejo alimentar. 

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