Carne Suína Qualidade

Carne Suína: fatores determinantes de sua qualidade

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O complexo agroindustrial de suínos e a comunidade científica trabalham incessantemente para melhorar a eficiência na produção de carne e atender as exigências crescentes do mercado consumidor. O desafio para este novo modelo de suíno é combinar, adequadamente, o binômio qualidade e quantidade de carne, objetivando garantir a viabilidade econômica da indústria da carne.

Entre os animais de produção, os suínos são os mais suscetíveis ao desenvolvimento de características anormais nos músculos após o abate, podendo ser devido a fatores ligados ao estresse e manejo pré-abate. Além disto, os cuidados durante o abate são imprescindíveis para uma carne suína livre de contaminação microbiológica. 

 

  • Estresse pré-abate

A intensidade do manejo que os suínos são submetidos durante o carregamento, transporte e chegada no abatedouro são os principais fatores responsáveis pela ocorrência do estresse pré-abate. Além da perda de animais, o estresse pré-abate proporciona a produção de carne com qualidade inferior. Caso o estresse ocorra muito próximo ao momento do abate, pode haver um aumento da produção de carne PSE (pálida, mole e exsudativa) em virtude do aumento da temperatura do músculo, acúmulo de ácido láctico e aumento da taxa metabólica, o que causa rápida queda do pH antes do resfriamento das carcaças, desnaturando as proteínas musculares.

A carne PSE representa o problema mais sério para a indústria suinícola, porque sua menor capacidade de retenção de água provoca perda excessiva de exsudato e textura, caracterizando extrema flacidez e ausência de cor. Assim, além de ser rejeitada pelos consumidores, a carne PSE prejudica os processos industriais de fabricação, com conseqüências econômicas bastante sérias para o setor.

Existem algumas alternativas nutricionais para reduzir o estresse pré-abate, sendo uma delas o uso do triptofano sintético adicionado em rações de suínos em terminação. A melhoria na qualidade da carne com a adição deste aminoácido ocorre devido à competição do triptofano com a tirosina pelo mesmo sítio de ligação na barreira hematoencefálica. Assim, os produtos da tirosina, principalmente a epinefrina, que é responsável pela manifestação do estresse ao abate, não será liberada em concentrações suficientes para o animal manifestar o estresse, resultando em menor incidência de metabolismo anaeróbico e, consequetemente, menor liberação de lactato no músculo.

Outro benefício do uso do triptofano em rações para suínos é o fato de o triptofano ser precursor de serotonina, que é um hormônio envolvido no estímulo da ingestão de alimento e na diminuição do estresse que antecede o abate. Desta forma, pesquisadores relataram que a suplementação de triptofano em suínos estressados durante o abate proporcionou concentração de serotonina 28% a menos quando comparado com suínos que estavam com baixo grau de estresse.

  • Manejo pré-abate

Os procedimentos de manejo pré-abate englobam diferentes fatores estressantes para os animais que influenciam diretamente sobre a qualidade da carne. O jejum alimentar é classificado como o primeiro ponto crítico de controle, pois a sua prática minimiza a taxa de mortalidade durante o transporte, melhora a segurança alimentar (diminui os riscos   de    extravasamento   do   conteúdo intestinal durante a evisceração e disseminação de bactérias patogênicas através das fezes) e ambiental (menor volume de dejetos no abatedouro).

Recomenda-se um tempo de jejum entre 16 e 24 horas para esvaziar o conteúdo intestinal e minimizar os riscos de contaminação fecal. No entanto, tem sido reportada uma ampla variação no peso do conteúdo estomacal, independentemente do tempo de jejum aplicado. Desta forma, o tempo de jejum total sugerido por alguns países como França, Reino Unido e Espanha tem como referência um conteúdo estomacal menor que 1,4kg.

Há registros de que suínos que não sofreram jejum e são abatidos imediatamente após a chegada no abatedouro apresentam pH inicial no lombo muito baixo. Por outro lado, longos períodos de jejum associados a longos períodos de transporte ou de espera, tendem a diminuir a incidência de carne PSE e de aumentar a prevalência de carne DFD (escura, dura e seca), devido à exaustão do glicogênio muscular, especialmente nos músculos que sustentam a postura e peso do animal.

As situações de máximo estresse correspondem ao período de embarque e desembarque dos animais, devido à interação homem - animal e da mudança de ambiente. Os galpões de engorda/terminação devem ser projetados em local de fácil acesso para o caminhão proceder à operação de embarque. Recomenda-se que o transporte seja efetuado à noite ou nas primeiras horas da manhã quando o clima não estiver quente ou abafado.  

Pesquisas demonstraram que a utilização de bastão elétrico na condução de suínos é mais aversiva que inalar 90% de CO2. Assim, o uso de bastão elétrico ou varas deve ser evitado devido ao seu efeito prejudicial sobre o bem-estar (aumento da freqüência cardíaca) e qualidade da carne (salpicamentos e hematomas). Portanto, deve-se conduzir grupos de três a cinco animais com o auxílio de uma prancha de alumínio ou plástico resistente.

Lotações exageradas no transporte produzem hematomas, arranhões, fraturas ósseas, mortes e estresse. Em contrapartida, lotação insuficiente resulta em escoriações e lesões corporais produzidas por choques com a carroceria. Em todos os casos, fica comprometidos a qualidade da carne, o rendimento industrial e a lucratividade.

Após o embarque, recomenda-se que os animais sejam molhados com o auxílio de aspersores de água localizados na carroceria do caminhão por aproximadamente 30 minutos. Este procedimento ajuda reduzir a temperatura corporal imposta pela atividade física que os animais foram submetidos no corredor de condução do galpão de terminação, bem como pelo estresse imposto pelo novo ambiente do caminhão, deixando-os menos agitados.  

Misturar suínos desconhecidos na mesma baia induz a altos níveis de agressão, cujo objetivo é estabelecer uma nova hierarquia social, levando a um maior dano à pele e a defeitos na qualidade da carne. Se a mistura for inevitável, recomenda-se misturar os animais no embarque e não mais tarde, já que tendem a brigar menos no caminhão em movimento e possui mais tempo para descansar depois da briga.

A área de espera, além de ser um reservatório de animais para manter a velocidade da linha de abate constante, permite que os animais se recuperem do estresse do transporte e do desembarque. Sob condições normais de temperatura ambiente e umidade, um tempo de descanso de 2 a 3 horas nas baias de espera, não prejudica o bem-estar animal e nem a qualidade da carne.

 

  • Abate

Para adquirir uma matéria prima cárnea com qualidade microbiológica todos os procedimentos durante o abate devem ser rigorosamente higiênicos e o pessoal envolvido, tanto na limpeza, como na manipulação das carcaças e nos seus respectivos cortes, devem ser bem treinados.

Dentre as diversas etapas dentro do abatedouro, a insensibilização é a primeira e consiste na completa inconsciência do suíno antes do abate. No Brasil, geralmente é realizada por choque elétrico de alta voltagem e baixa amperagem atrás das orelhas do suíno entre 6 a 10 segundos. No entanto, a insensibilização também pode ser realizada por pistola pneumática ou gás carbônico. Qualquer que seja o método adotado, deve ser observado certas condições (tratamento dado aos animais pelos funcionários, funcionamento correto dos equipamentos) para não haver uma excessiva estimulação do sistema nervoso e elevação da pressão sangüínea.

Após a insensibilização (no máximo 30 segundos), ocorre a sangria do animal por meio de seccionamento dos grandes vasos ou punção diretamente no coração. Nesta etapa, os animais são pendurados em trilho aéreo ou colocados em mesas apropriadas para a drenagem do sangue. Em seguida, os animais são imersos em banhos de água tratada e aquecida à 65ºC, por 2 a 5 minutos, procedendo-se a escaldagem, que possui a finalidade de renovação constante de água para permitir a limpeza do couro dos suínos, além de facilitar a remoção dos pêlos e dos cascos na depilação.

Depois de passar pela máquina de depilação, a remoção completa dos pêlos e dos cascos é realizada manualmente com auxílio de facas. Posteriormente, realiza-se o chamuscamento da carcaça com bico de gás.

Na evisceração (retirada das vísceras) para que a carcaça não se contamine é necessário amarrar o ânus e a bexiga. Normalmente, as vísceras são colocadas em bandejas na mesa de evisceração, onde são separadas, inspecionadas e encaminhadas para seu processamento, de acordo com o resultado da inspeção. Após a evisceração, a carcaça   é   lavada  e   encaminhada para as câmaras frigoríficas.

  • Características de qualidade da carne

As características de qualidade da carne mais avaliadas normalmente nos abatedouros nacionais são: coloração da carne, pH inicial (45 minutos pós-abate), pH 24 horas pós-abate, capacidade de retenção de água (CRA), marmorização da musculatura e algumas provas bioquímicas ligadas à qualificação da musculatura. A estas características são somadas as quantitativas: tais como espessura de toucinho, porcentagem de carne magra na carcaça, comprimento de carcaça, entre outros.                                                             

Destas características, uma das mais importantes medidas possíveis logo após o abate é o valor do pH inicial, sendo uma medida utilizada como um padrão mundial. Possui moderada correlação com a qualidade final da carne, sendo geralmente realizada no lombo e/ou no pernil, servindo como uma razoável estimativa da carne PSE. O pH inicial possui alta correlação com o genótipo de sensibilidade ao estresse (gene halotano), sendo possível diferenciar os animais sensíveis ao estresse dos não sensíveis, pelos valores do pH.  

Após o resfriamento, quando as reações bioquímicas cessam por completo na carne e sua qualidade final é atingida, a utilização  de  valores  de  pH  inicial  e  a  cor  final  associadas  às          medidas de CRA permitem definir com maior precisão a qualidade real de lombos ou pernis no frigorífico (Tabela 1).

Considerações Finais

A qualidade da carne e o impacto na saúde humana aparecem como questões centrais para o consumidor. Contudo, a cadeia da qualidade da carne é longa e certamente no percurso "da granja ao garfo" sofre influência de diferentes variáveis, algumas fáceis de serem controladas, outras mais difíceis. No entanto, é importante lembrar que a Indústria Frigorífica está preparada para produzir uma carne de excelente qualidade, compatível com aquela oferecida nos países mais desenvolvidos da Europa.

 

 

 

 

16 de Novembro de 2009
esse matérial que foi base de sua pesquisa é interessante.
parabens pela iniciativa.
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