Qualidade microbiológica de leite em função de técnicas profiláticas no manejo de produção

INTRODUÇÃO

O leite, por natureza, é um alimento rico em nutri-entes contendo proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais. Sua qualidade é um dos temas mais discutidos atualmente dentro do cenário nacional de produção leiteira. Depois de secretado no do úbere, o leite pode ser contaminado por microrganismos a partir de três principais fontes: de dentro da glândula mamária, da superfície exterior do úbere e tetos, e da superfície do equipamento e utensílios de ordenha e tanque (SANTOS e FONSECA, 2001). Desta forma, a saúde da glândula ma-mária, a higiene de ordenha, o ambiente em que a vaca fica alojada e os procedimentos de limpeza do equipamento de ordenha são fatores que afetam diretamente a contaminação microbiana do leite cru.

Adicionalmente, são igualmente importantes a temperatura e o período de tempo de armazenagem do leite, uma vez que estes dois fatores estão diretamente ligados com a multiplicação dos microrganismos presentes no leite, afetando, conseqüentemente, a contagem bacteriana total (FONSECA, 1998).

A importância dos microrganismos do leite reve-la que o conhecimento sobre o seu índice de contaminação microbiana pode ser usado no julgamento de sua qualidade intrínseca, bem como das condições sanitárias de sua produção e da saúde do rebanho. Considerando o potencial de se multiplicarem, as bactérias do leite podem causar alterações químicas, tais como a degradação de gorduras, de proteínas ou de carboidratos, podendo tornar o produto impróprio para o consumo e industrialização (COUSIN, 1982).

Mesmo sob refrigeração o leite pode ser facilmente deteriorado, servindo para a proliferação de grande número de bactérias. Algumas bactérias conseguem dobrar sua população a cada 20 a 30 minutos e, por isso, o leite deve ser manuseado corretamente desde o momento da ordenha até chegar à indústria de laticínios e ao consumidor final.

A qualidade do produto final esta diretamente re-lacionada à carga microbiológica do leite ao chegar na indústria beneficiadora. A aceitação do leite fluido por parte do consumidor depende em grande parte das suas características sensoriais, tais como sabor e aroma, assim como do seu valor nutricional, atributos esses que podem ser alterados pela ação proteolítica e lipolítica de bactérias psicrotróficas, com prejuízos ao tempo de vida- de -prateleira e à qualidade do leite pasteurizado (MA et al., 2000).

Devido ao amplo uso da refrigeração do leite na fazenda, a atividade lipolítica de origem microbiana ocorre, principalmente, devido às bactérias psicrotróficas, as quais são as predominantes no leite refrigerado. As lipases secretadas por estes microrganismos Gramnegativos são hidrolases que atuam principalmente na posição α dos triglicerídeos (CASTBERG, 1992). Normalmente, se as condições higiênicas de produção e armazenamento do leite forem satisfatórias, as lipases bacterianas não apresentarão impacto importante sobre a lipólise do leite antes da pasteurização. No entanto, devido a característica destas enzimas de sobreviverem à pasteuri-zação, a sua atividade lipolítica passa a ser importante, principalmente quando a contagem de psicrotróficos ultrapassa 10⁶/10⁷ ufc/ml (DOWNEY, 1980).

De outra forma, a qualidade do leite cru é influ-enciada por múltiplos fatores, entre os quais destacam-se os zootécnicos, associados ao manejo, saúde da glândula mamária, alimentação e potencial genético dos rebanhos, e outros fatores relacionados à obtenção e armazenagem do leite recémordenhado. Os parâmetros físicoquímicos, microbiológicos e higiênicos sanitários são utilizados pelas indústrias para verificar e determinar a qualidade do leite, como por exemplo, a contagem de células somáticas, a contagem de microrganismos psicrotróficos e resíduos de antibióticos que estão sendo cada vez mais exigidos como parâmetros de qualidade (SANTOS e FONSECA, 2001).

Fontes ambientais de contaminação do leite incluem a água utilizada na limpeza do equipamento e em outras tarefas. É de fundamental importância que a água usada para estes fins seja potável, com baixa con-taminação por coliformes e outros gêneros bacterianos como Pseudomonas e Bacillus (COUSIN e BRAMLEY, 1981). O leite pode ser contaminado quando entra em contato com a superfície do equipamento e/ou utensílios de ordenha, assim como no próprio tanque de refrige-ração do leite. A contagem bacteriana total do leite pode aumentar significativamente quando em contato com equipamentos nos quais a limpeza e sanitização são deficientes, pois os microrganismos proliferam nos resíduos de leite presentes em recipientes, borrachas, junções e qualquer outro local onde ocorra acúmulo de resíduos de leite.

Durante o intervalo entre as ordenhas, enquanto as vacas estão deitadas, ocorre intensa contaminação da pele dos tetos e do úbere, principalmente se o ambiente estiver altamente contaminado. A cama ou local de permanência dos animais pode abrigar elevadas cargas microbianas, podendo atingir uma contagem bacteriana de 10⁸ a 10¹⁰ ufc/ml (BRAMLEY, 1982; HOGAN et al., 1989). Nestas condições, os principais microrganismos isolados são estreptococos, estafilococos, microrganismos formadores de esporos, coliformes e outras bactérias Gramnegativas. A pele do teto das vacas antes da ordenha pode estar contaminada por microrganismos psicrotróficos, capazes de crescer em baixas temperaturas, e os termoduricos, os quais são resistentes à pasteurização (DESMASURES e GUEGUEN, 1997).

A indústria leiteira mundial atravessa um período de intensas transformações em sua estrutura, e podese identificar como principais tendências a diferenciação do pagamento ao produtor e o aumento nas exigências de qualidade do leite por parte das indústrias, assim como maior preocupação dos consumidores com relação à segurança alimentar (PRATA, 1998). Nesse no-vo cenário, os produtores precisam se adequar de forma a manter a atividade de produção de leite como uma operação rentável e eficaz.

Recentemente a legislação sobre a produção de leite no Brasil foi alterada pelo Ministério da Agricultu-ra, Pecuária e Abastecimento (MAPA). O antes denominado "Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite", que tinha como objetivo implementar várias mudanças na legislação brasileira no que se refere à quali-dade do leite passou por consulta pública e, após algumas alterações, transformou-se na Instrução Normativa n^o 51. As principais mudanças que esta nova Instrução Normativa trará será a adoção de parâmetros de qualidade como a contagem bacteriana total, a contagem de células somáticas, a ausência de resíduos de antibióti-cos, entre outros. A adaptação dos produtores a esta nova lei será feita de forma gradual a atingir os níveis finais de requerimento em um prazo de 7 anos após a sua entrada em vigor que, no caso da contagem de bactérias, o máximo permitido será de 0,1x10⁶ ufc/ml (SANTOS, 2002). Neste cenário, foi proposto realizar este trabalho com o objetivo de avaliar a influência da adoção de di-ferentes técnicas profiláticas de higiene e limpeza, du-rante o manejo de produção, na qualidade microbiológica de leite por meio da contagem de bactérias psicrotróficas.

MATERIAL E MÉTODOS

O experimento foi conduzido com o apoio do Laticínio Matilat, município de Catanduva, São Paulo. Inicialmente, foram realizadas visitas a algumas propri-edades fornecedoras de leite para observar as condições higiênicas durante e após o processo de ordenha. Foram escolhidas quatro propriedades onde se constatou falhas quanto às medidas profiláticas de controle de qualidade higiênica do leite. Dessas quatro propriedades, três uti-lizavam ordenhadeiras mecânicas e um ordenha manual com bezerro ao pé da vaca. Para as quatro propriedades escolhidas foram realizados questionários contendo as seguintes informações: tipo de ordenha; volume de pro-dução; água de lavagem; limpeza do estábulo; limpeza de equipamentos; limpeza de tetos; asseio do ordenha-dor e horário das ordenhas. Adicionalmente, foi realizado um levantamento da saúde das vacas, das técnicas de armazenagem pós-coleta e outros procedimentos de higiene.

Em cada propriedade coletaram-se cinco amos-tras representando as coletas (ordenhas) realizadas em períodos distintos: a primeira referenciou a amostra controle, ou seja, anterior à adoção das técnicas profilá-ticas e as amostras posteriores foram coletadas após a adoção das profilaxias. Em todas as propriedades, as amostragens foram realizadas diretamente do tanque de resfriamento no dia da ordenha e colocadas em frascos de plásticos estéreis, os quais foram encaminhados para o laboratório do laticínio, para análises microbiológicas de contagem total de bactérias psicrotróficas, mediante o método oficial recomendado para contagem padrão em placas com incubação a 21ºC em Agar padrão (PCA), por 48hs (SILVA et al., 2001).

As medidas profiláticas realizadas foram as seguintes:

a) Utensílios e equipamentos - lavagem de todas as borrachas, latões, teteiras, usando bucha, detergente neutro ou escovas, cloro e água potável; os utensílios (balde, latões, peneiras, coadores, etc) foram mantidos em local limpo e protegido, livre de insetos e animais; a limpeza dos utensílios foi iniciada logo após o término da ordenha; quando possível utilizando água quente ou morna, com temperatura de aproximadamente 45ºC; trocaram-se os latões enferrujados; após a limpeza, os la-tões foram virados de boca para baixo e as teteiras mergulhadas em solução de água clorada por 15-20 mi-nutos (1,0ml de solução de hipoclorito de sódio, con-tendo 10% de cloro ativo/ para cada litro de água); foi utilizado balde semi - aberto na ordenha no caso da ordenha manual;

b) Higiene dos operadores/ordenhadores – foram adotadas práticas de higiene lavando-se as mãos e braços com sabão; uso de roupas limpas com unhas cor-tadas, mantendo hábitos limpos na hora da ordenha, quando possível utilizando luvas, botas de borracha e bonés; manteve-se uma postura calma para manejar os animais, sem gritar ou bater; o responsável pela ordenha não fumou, bebeu ou comeu durante a ordenha;

c) Ambiente – não foi permitida entrada de cachorros, gatos, galinhas ou outros animais no estábulo; foi realizada lavagem do piso diariamente com de-tergente e cloro e lavagem geral da sala de ordenha em intervalos de aproximadamente 15 dias.

d) Manejo dos animais - a ordem de ordenha foi animais sadios primeiro seguidos dos animais com mastite subclínica (do menor para o maior grau de infestação); foram desinfetados os conjuntos de ordenha para ordenhar os animais com colostro e por último os animais com mastite clínica; os tetos foram lavados e secos com papel toalha; foi aplicado iodo antes e depois da ordenha.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Algumas informações básicas contidas no questionário e coletadas nas quatro propriedades rurais são apresentadas no Quadro 1.

QUADRO 1 – Características principais das quatro propriedades rurais produtoras de leite avaliadas.

Com base no questionário aplicado, constatou-se que em todas as propriedades havia falhas nos procedimentos de higiene e limpeza, bem como a ocorrência de muitos animais com mastite sub-clínica. No diagnóstico inicial, foi constatado na propriedade “A” o uso de latões de armazenagem enferrujados e que as mangueiras de ligação para o tanque de resfriamento eram lavadas somente uma vez por mês. Porém, no teste de mastite subclínica apenas uma vaca apresentou resultado positivo. Na propriedade “B” foram observadas muitas moscas e muita poeira na sala de ordenha. Havia latões enferrujados e sujos, mangueiras velhas e sujas, peneiras em mal estado. Foram realizados testes para mastite sub-clínica e aproxi-madamente 10 vacas apresentaram resultado positivo.

Ainda com base no questionário, na propriedade “C” o teste da mastite sub-clínica era feito uma vez por mês por veterinário, porém, não foi relatada a ocorrência de resultados positivos. Constatou-se nessa propriedade que eram executadas todas as práticas de limpeza dos utensílios e dos equipamentos e higienização dos tetos das vacas. Porém, em função da capacidade do tanque de res-friamento ser limitado, aproximadamente 500 litros de leite eram armazenados em latões e colocados em câmara fria.

Foi observado na propriedade “D” que muitas va-cas apresentaram mastite subclínica e que o teste para este diagnóstico não era realizado pelo produtor. Foram observadas também verrugas nos tetos das vacas ordenhadas.

Em todas as propriedades a água utilizada era de poço artesiano e os ordenhadores não utilizavam qualquer tipo de uniforme especial para a função. Com exceção da propriedade “C”, as práticas de higienização dos tetos, da ordenhadeira e dos utensílios eram realizadas de forma ineficiente e sem critérios.

Pelo resultado do questionário observou -se mostrou também que a propriedade “D” era a que aplicava com menor rigor e com inadimplência as técnicas profi-láticas, porém, foi a que apresentou o segundo menor índice de contagem bacteriana (Figura 4), seguida da propriedade “C” (Figura 3). Isso demonstra uma possível falha no acompanhamento técnico, por parte das propriedades “A” e “B”, no que diz respeito às aplicações das normas e técnicas preventivas de higiene pelos funcionários, que efetivamente são aqueles que operam o sistema de produção.

Na avaliação das técnicas profiláticas de higiene adotadas, observou-se uma redução significativa na contagem de microrganismos psicrotróficos a partir do segundo período de coleta de leite em todas as proprie-dades (Figuras 1, 2, 3 e 4). Ao se comparar as qualida-des microbiológicas do leite entre as propriedades ava-liadas, observa-se que a propriedade “C” foi a que apre-sentou melhor qualidade pela contagem inicial de bactérias (Figura 3), com índices entre 0,16 e 0,18x10⁶ UFC/ml. Foi também esta, a propriedade rural com maior produtividade média diária de leite, ao redor de 900 l/dia e, também, a que aplicava com maior critério e eficiência as práticas preventivas de higiene e limpeza, conforme o resultado do questionário. Apesar disso, mesmo aplicando-se com mais rigor e de forma plane-jada as técnicas profiláticas, como foi o intuito deste trabalho, foi possível diminuir mais ainda o índice de contagem bacteriana do leite nessa propriedade. Isso mostra a importância da adoção de práticas higiênicas durante a ordenha das vacas como medida preventiva contra contaminações microbianas do leite, para a dimi-nuição da sua carga bacteriana inicial.

Por outro lado, outro aspecto igualmente impor-tante leva em conta que tais práticas, ao serem adotadas, também contribuem para diminuir a possibilidade de infecções mamárias dos animais. De acordo com Santos (2002), além dos efeitos positivos sobre a qualidade do leite, os procedimentos de preparação do úbere antes da ordenha têm efeito importante sobre a ocorrência de novas infecções intramamárias (mastite), visto que o risco destas novas infecções está diretamente associado com a in-tensidade de contaminação da extremidade dos tetos. Desta forma, um dos objetivos da desinfecção dos tetos antes da ordenha é reduzir a contaminação da extremidade dos tetos e, conseqüentemente, reduzir o risco de novas infecções.

Na propriedade B (Figura 2), somente a partir do terceiro dia de coleta de leite, a contagem de microrganismo reduziu significativamente. Isto ocorreu, provavelmente porque na primeira coleta o produ-tor não havia iniciado as técnicas higiênicas por duvidar que as mesmas seriam eficazes, porém, na segunda coleta ele as adotou, mas não com rigor, o que resultou em um decréscimo na contaminação do leite.

FIGURA 1 – Contagem total de bactérias psicrotróficas do leite obtido na propriedade A, com ordenha mecanizada.

FIGURA 2 – Contagem total de bactérias psicrotróficas do leite obtido na propriedade B, com ordenha mecanizada. Ciênc. agrotec., Lavras, v. 29, n. 1, p. 216-222, jan./fev. 2005

FIGURA 3 – Contagem total de bactérias psicrotróficas do leite obtido na propriedade C, com ordenha mecanizada.

FIGURA 4 – Contagem total de bactérias psicrotróficas do leite obtido na propriedade D, em ordenha manual com bezerro ao pé.

Na caracterização das propriedades, com base em seus índices de contaminação bacteriana do leite, uma das três propriedades com ordenha mecânica, apre-sentou resultado inicial de contaminação relativamente elevado de 3,5x10⁶ UFC/ml (Figura 1). Contagem essa muito maior do que o observado na propriedade com ordenha manual rudimentar (Figura 4), indicando que o nível tecnológico utilizado na ordenha não implica, ne-cessariamente, em um leite com melhor qualidade microbiológica e sim em mais um item a ser considera-do como possível agente de contaminação bacteriana. Deve-se considerar que o equipamento de ordenha é uma fonte importante de contaminação do leite e os pro-cedimentos de limpeza e higienização, nesse componente, podem influenciar diretamente no índice de contami-nação microbiana do leite. Segundo Santos e Fonseca (2001), microrganismos termodúricos podem se aderir nas superfícies do equipamento de ordenha como: man-gueiras e conexões e resistir ao uso de água quente du-rante a limpeza. Caso sobrem resíduos de leite, estes microrganismos sobreviventes podem se multiplicar de forma lenta, aumentando assim a contaminação. As mangueiras e outras partes de borracha que não são trocadas freqüentemente podem apresentar rachaduras e fissuras pelo uso prolongado, onde ocorrem acúmulos de resíduos de leite e intensa multiplicação microbiana ao longo do tempo, principalmente de psicrotróficos, que afetam diretamente a contagem bacteriana total do leite.

Esses fatos podem ser facilmente aceitos pelo resultado inicial de contaminação observado na propriedade com uso de ordenha manual (Figura 4) que apresentou índice de contaminação bem inferior, ao redor de 0,3x10⁶.

Ficou claro que o produtor ainda parece desco-nhecer os princípios básicos sobre higiene do leite, notadamente no que diz respeito à própria definição so-bre contaminação bacteriana e suas implicações na qua-lidade do leite e na saúde mamária do rebanho. Estabe-lece-se, pelos fatos, o desafio maior de desenvolver programas de treinamento e educação para os produto-res rurais por parte dos órgãos competentes. A ausência de tais programas, somada às medidas da nova Instru-ção Normativa 51, que prevê níveis máximos de conta-gem bacteriana, pode acarretar em um grande número de produtores que não irão atender aos requisitos míni-mos de qualidade do leite.

CONCLUSÃO

Conclui-se que em todas as propriedades, após a adoção das técnicas profiláticas estudadas durante a etapa produtiva, ocorreram diminuições significativas na contagem total de bactérias psicrotróficas, compro-vando a importância de práticas de higiene e limpeza sobre a qualidade microbiológica do leite.

Esse artigo foi originalmente publicado em Ciênc. agrotec., Lavras, v. 29, n. 1, p. 216-222, jan./fev. 2005 | https://www.scielo.br/j/cagro/a/4kyXVF6wYQdzpqzFW47wBYk/?format=pdf&lang=pt. Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.

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Referências

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