Elaboração de bebida acidificada e aromatizada à base de leite

As pressões internas e externas na indústria de laticínios estão crescendo cada vez mais em todo o mundo. Internamente, pelo violento processo de concentração entre produtores e, externamente, pela situação econômica global. Junto a essas pressões está a necessidade da produção de bebidas mais nutritivas, com grande aceitação pelas crianças e adolescentes.

O leite é o melhor alimento natural, devido à quantidade de nutrientes essenciais como vitaminas A, B1 e B2, além de minerais como cálcio, fósforo e magnésio. As proteínas do leite são de fácil digestão e são de elevado valor biológico, contendo os aminoácidos essenciais em quantidades e proporções adequadas. Estudos, nos Estados Unidos, demonstram que a ingestão de leite diminuiu em 36%, enquanto a de refrigerantes e bebidas de frutas quase dobrou, entre as décadas de 1970 e 1990, além de a ingestão de leite também diminuir com o aumento da idade (BOWMAN, 2002).

Entende-se por bebida láctea o produto obtido a partir de leite ou leite reconstituído e/ou seus derivados, reconstituídos ou não, com ou sem adição de outros ingredientes, em que a base láctea represente pelo menos 51% (m/m) do total de ingredientes do produto (BRASIL, 2000).

Este trabalho propõe o uso de tratamento térmico de pasteurização, juntamente com a acidificação, para elaborar uma bebida à base de leite, microbiologicamente estável em temperatura ambiente e de refrigeração a 5°C e altamente aceitável entre crianças e adolescentes. A bebida à base de leite será nutricionalmente superior aos refrescos e refrigerantes (vendidos nas escolas), por veicular não apenas "calorias vazias", mas proteínas, vitaminas e minerais, que são essenciais para a manutenção da saúde.

 

O trabalho foi conduzido no Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT), da EPAMIG.

As análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais foram realizadas nos laboratórios da EPAMIG-ILCT. O processamento, o tipo de ácido utilizado, os ingredientes, o binômio tempo/temperatura de tratamento térmico do produto, o fluxograma de fabricação e a formulação ideal para produção da bebida foram definidos por meio de testes preliminares realizados nos laboratórios e no núcleo industrial da EPAMIG-ILCT. A partir da definição de todos os parâmetros e da formulação, a bebida será produzida em cinco repetições para avaliação centesimal e acompanhamento do shelf-life nos tempos T1 (1 dia), T2 (30 dias) e T3 (60 dias). Foi utilizada a estatística descritiva para avaliação, apresentação e discussão dos resultados.

Realizaram-se as seguintes análises físico-químicas: pH – método potenciométrico (BRASIL, 2006), determinação da acidez titulável (BRASIL, 2006), gordura – método butirométrico (BRASIL, 2006), proteínas - método Kjeldahl (BRASIL, 2006), teor de cinzas - por incineração em mufla a 550º C (BRASIL, 2006), umidade e voláteis - por secagem em estufa a 105º C (Brasil, 2006), Carboidratos - o teor deste componente será determinado por meio da diferença porcentual da soma dos demais nutrientes, proteína, gordura, cinza e umidade.

Em relação às análises microbiológicas, foi avaliada a contagem padrão de micro-organismos mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis, número mais provável de coliformes (NMP) e contagem de bolores e leveduras (BRASIL, 2003).

 

Foi feita uma pesquisa junto aos principais fornecedores de estabilizantes e adquiridos vários novos produtos hidrocolóides disponíveis no mercado, em número maior ao previsto, os quais foram testados nos ensaios preliminares, com vistas ao enriquecimento do trabalho.

Foram realizados testes com os estabilizantes, a fim de definir aquele que confere maior estabilidade à bebida após a acidificação, bem como o melhor ácido a ser utilizado e o binômio tempo/temperatura para o tratamento térmico.

Em relação aos estabilizantes, foram observadas características como a não separação de fases e ausência de grumos.

 

Foram selecionados quatro tipos de estabilizantes disponíveis no mercado, os quais demonstraram boa estabilidade protéica em pH ácido.

Dentre os ácidos testados foi escolhido o cítrico, que apresentou melhor gosto ácido, quando avaliado sensorialmente por um painel de 19 pesquisadores da EPAMIG-ILCT.

Em relação ao tratamento térmico foi selecionado o binômio tempo/temperatura de 80°C/5 minutos.

 

Os autores agradecem a Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig) pelo auxílio financeiro para a realização do Projeto.

 

BOWMAN, S. A.; Beverage choices of young females: changes and impact on nutrient intakes. Journal of the American Diet etic Association, Beltsville, v.102, n.9, p. 1234 -1239, Sept. 2002.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa no 36, de 31 de outubro de 2000. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebidas Lácteas. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 8 nov. 2000. Seção 1, p.22.

_______. Instrução Normativa n° 62, de 26 de agosto de 2003. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 18 set. 2003. Seção 1, p.14.

_______. Instrução Normativa n° 68 de 12 de dezembro de 2006. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para controle de Leite e Produtos Lácteos, em conformidade com o anexo desta Instrução Normativa, determinando que sejam utilizadas nos Laboratórios Nacionais Agropecuários. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 14 dez. 2006. Seção 1, p.8.