Contaminação bacteriana e a qualidade do leite

Desde a sua obtenção até o seu consumo, o leite fica exposto a uma série de influências de natureza físico-química e a um grande número de contaminações. A contaminação bacteriana diminui a qualidade do leite e dos derivados lácteos de diferentes maneiras. As principais alterações que ocorrem no leite em decorrência da multiplicação de microrganismos são acidificação, coagulação, produção de gás, gelificação, aumento de viscosidade, alteração de cor (coloração rosada, avermelhada, azulada ou amarelada) e produção de sabores e odores variados como: odor e sabor de mofo, de frutas, de estábulo, de peixe, de terra, de malte, de medicamentos, sabor amargo, entre outros. Em queijos pode ocorrer a formação anômala de gás ("olhos na massa"), rancificação, estufamento e alterações de odor e sabor. Alterações de cor, odor e sabor também podem ocorrer na manteiga e em iogurtes; estes últimos podem apresentar ainda defeitos físicos em decorrência da fermentação anormal.

As bactérias podem contaminar o leite em qualquer momento de sua produção, desde a ordenha, passando pelo transporte, industrialização e comercialização, mas é na propriedade rural que ocorrem as maiores contaminações. Por este motivo a vaca de leite deve ser sadia (livre de mastite), a sala de ordenha deve ser mantida sempre limpa e seca, e os utensílios e equipamentos de ordenha e refrigeração devem ser rigorosamente limpos e desinfetados. Os ordenhadores devem ter bons hábitos higiênicos, vestir roupas limpas, e lavar freqüentemente as mãos. Os tetos dos animais a serem ordenhados devem ser limpos e secos.

A contaminação por microrganismos é irreversível, e só pode ser evitada preventivamente. São diversos os procedimentos que o produtor pode tomar para a obtenção de leite com boa qualidade microbiológica. Entre eles, podem ser citados:

Muita atenção deve ser dada à higiene e manutenção dos equipamentos e utensílios de ordenha. Sem a devida higienização e manutenção, podem acumular matéria orgânica e microrganismos, tornando-se focos de contaminação do leite. Para evitar esta situação devem ser adotados procedimentos de limpeza e desinfecção efetivos, que incluem o uso de escovas, fluxo turbulento ou jato de água, associados com produtos químicos, como detergentes, álcalis, ácidos e desinfetantes. A manutenção de equipamentos inclui a substituição periódica de partes gastas ou danificadas, como por exemplo, as borrachas das teteiras.

A qualidade microbiológica do leite é medida pela contagem do número de bactérias presentes em uma alíquota de leite. As bactérias podem ser enumeradas em equipamentos automatizados, como os que existem nos Laboratórios da Rede Brasileira de Controle da Qualidade do Leite (RBQL), ou podem ser contadas em placas, em laboratórios de microbiologia tradicionais. A contagem em equipamento automatizado apresenta como vantagem a análise de um grande número de amostras de leite num curto período de tempo. Independentemente do método utilizado, a contagem total de bactérias (CTB) reflete a higiene com que o leite foi obtido, e se este foi mantido em temperatura adequada (a 4°C, preferentemente). Ou seja, leite obtido com procedimentos de ordenha adequados e mantido sob refrigeração apresentará uma contagem total de bactérias baixa, e portanto uma boa qualidade higiênica.