Análise Qualidade Leite Bovino

INTRODUÇÃO

A exploração intensiva dos animais e o sistema de seleção utilizado por pecuaristas impõem severos desafios ao metabolismo dos animais. A conseqüência direta desta interferência humana é o aumento na incidência de doenças metabólicas (doenças decorrentes do desequilíbrio no metabolismo animal pela manipulação dietética, pelo excesso ou falta de nutrientes).
O desempenho reprodutivo de rebanhos atingidos por altos índices de doenças metabólicas sofre uma grande queda, refletindo diretamente no retorno econômico da atividade.
O número de variáveis mensuráveis para a determinação da qualidade do leite é amplo. Neste trabalho optamos por comparar parâmetros bem estabelecidos pela ciência (bioquímica e fisiológica). A técnica para a determinação destas variáveis é economicamente viável e pode ser implantada na rotina de avaliação da qualidade do leite do rebanho bovino leiteiro.

MATERIAL E MÉTODOS:

Foram tomados como referência para o projeto, três momentos produtivos considerados como críticos para a produção leiteira, período de pico de lactação, período médio de lactação e período final de lactação.
Para o desenvolvimento do projeto foram utilizados 36 animais divididos em 3 grupos de 12 animais. O grupo 1 foi composto de animais que se apresentavam em período de pico de lactação (45 ± 15 dias de lactação); o grupo 2 foi composto de animais que se encontravam no período médio de lactação (120 ± 15 dias de lactação); o grupo 3 composto de animais que se encontravam no final da lactação (210 ± 15 dias de lactação).
Os animais foram selecionados por meio de exame clínico geral (coloração de mucosas, temperatura corporal, auscultação cardíaca, pulmonar e ruminal). Após a seleção foram determinados, o escore de condição corporal (ECC), a massa corporal (através de extrapolação alométrica com fita métrica) e as variantes envolvidas na qualidade do leite.
Foram coletados 50 mL de leite por animal em duas ordenhas diárias, essas amostras foram acondicionadas em caixas térmicas e resfriadas imediatamente, evitando a proliferação de microorganismos, seguiram para a análise em laboratório.
O percentual de proteína bruta foi feita em macro Kjeldahl (VIANA, 2000; OSTRENSKY, 1999).
 A contagem de células somáticas foi determinada segundo método descrito por PRESCOT & BREED (1910). As lâminas foram feitas em duplicatas e coradas por hematoxilina-eosina (BENITES et al., 2001) e broadhurst-paley (SCHALM et al., 1971).
O extrato seco do leite foi obtido através da secagem em banho-maria durante 1 a 2 horas e em estufa a 105o C overnight. A determinação da gordura do leite foi realizada de acordo com o método de Gerber (SCHÄELLIBAUM, 2000).
A acidez foi determinada pelo método de Dornic (COSTA, 1998), determinação da lactose foi feita de acordo com o método de Pyne (HARMON, 1994; LAFFRANCHI et al, 2000).
O software utilizado para a análise estatística foi o Graphpad Prism® v.3.0., e as médias com distribuição paramétrica foram comparadas pelo teste ANOVA de uma via seguido do teste de Tukey.


RESULTADOS

A avaliação da qualidade do leite in natura, mediante provas físico-químicas, complementadas por exames microbiológicos e análise bromatológica dos alimentos consumidos pelo rebanho possibilitam a identificação dos produtores com problemas zootécnicos relacionados ao manejo, sanidade e alimentação.
Neste experimento, as variações entre as massas não foram estatisticamente diferentes, mesmo comparando animais de diferentes propriedades (dado não apresentado) ou animais em estados fisiológicos distintos (Gráfico 01). Animais de diferentes propriedades foram colocados no mesmo grupo, separados por estado fisiológico em todos os resultados apresentados.

Gráfico 01: Massa Corporal de Vacas de Leite Em Canoinhas –SC Em Diferentes Fases Fisiológicas de Produção


Nota: Animais de diferentes propriedades foram colocados no mesmo grupo, separado por estado fisiológico.

O escore corporal inferido não foi diferente entre os grupos (Gráfico 02). As vacas lactantes em pico lactacional apresentaram a média de escore corporal um pouco abaixo das medidas dos demais grupos, mas todas se encontravam no escore considerado ótimo para a produção leiteira (RIBAS, 1994).

Gráfico 02: Escore Corporal Inferido para Vacas de Leite em Canoinhas –SC , em diferentes Fases de Produção Fisiológicas


Nota: As linhas horizontais marcam o intervalo de valores considerado ótimo para a produção leiteira
No período de pico de lactação o escore corporal deve estar entre os 2,5 e 3,0 (RIBAS, 1994).

O leite tem certa acidez já no momento em que é ordenhado (pH entre 6,6 a 6,7 ou 16 a 20º Dornic). A legislação considera como leite ácido aquele que apresenta acidez acima de 18º Dornic, o que pode ser proveniente da acidificação do leite por microrganismos presentes e em multiplicação no próprio produto e que fazem o desdobramento da lactose (GREER; PEARSON, 1976).
O leite ácido é impróprio para o consumo e para a industrialização e, à medida que o tempo passa, a acidez aumenta pela multiplicação dos microrganismos, por influência da temperatura e pela falta de higiene nos equipamentos.
No teste da acidez titulável usa-se o hidróxido de sódio (NaOH) para neutralizar o ácido do leite. Uma substância indicadora (fenolftaleína) é usada para mostrar a quantidade do álcali que foi necessária para neutralizar o ácido do leite. O indicador permanece incolor quando misturado com uma substância ácida, mas adquire coloração rosa em meio alcalino. Portanto, o álcali (NaOH ) é adicionado ao leite até que o leite adquirira a coloração rósea. Cada 0,1 mL da solução de NaOH gasto no teste corresponde a 1o D ou 0,1 g de ácido láctico/L.
Gráfico 03). Todas as amostras testadas estão de acordo com os valores de referência que deve estar entre 15 a 18 o Dornic (EMBRAPA GADO DE LEITE, 2005).

Gráfico 03: Acidez Determinada em Graus Dornic no Leite Bovino do Rebanho Leiteiro de Canoinhas – SC

Nota: As linhas negras indicam o intervalo de valor considerado ótimo para a acidez do leite, entre 15 e 18 graus dornic (EMBRAPA GADO DE LEITE, 2005).

A contagem de células somáticas (CCS) do leite é um método extensamente utilizado para avaliar a sanidade do úbere da vaca (SCHALM et al., 1971). Os dois métodos de contagem de células somáticas, por microscópia de luz e por citometria de fluxo têm sido utilizados na CCS do leite de vacas leiteiras (GREER et al., 1976).
A CCS é uma técnica preventiva, no sentido de detectar a incidência de mastite nos rebanhos leiteiros. Este método serve para detectar o aumento de leucócitos no leite sendo que, do total de CCS, os leucócitos correspondem de 75% a 98%, o restante são oriundas das células epiteliais provenientes da descamação que ocorre no tecido de revestimento da glândula mamária (RIBAS, 1994).

Houve uma redução no número de células somáticas (Gráfico 04) com o avanço no período lactacional, as vacas lactantes no pico de lactação apresentaram maior CCS em relação às do grupo no final da lactação (p < 0,05, ANOVA seguida do teste de Tukey). Todas as amostras testadas estão de acordo com a normativa 51 de 18 de Setembro de 2002 que define o limite máximo de 750.000 / mL (EMBRAPA, 2005).

Gráfico 04: Número de Células Somáticas contadas em distensão do Leite do Rebanho Bovino Leiteiro de Canoinhas – SC

Nota: A linha negra superior refere-se a contagem de células somáticas nos padrões para o leite bovino, conforme indicado pela Instrução Normativa 51, de 18 de setembro de 2002, que define o limite máximo de 750.000 /ml (EMBRAPA, 2005).
A linha negra mais baixa representa a meta para a contagem de células somáticas para o ano de 2011 (EMBRAPA, 2005)
As contagens foram realizadas em microscopia de luz no aumento de 1000 X.
* p < 0,05, ANOVA seguida do teste de Tukey, comparando-se as vacas em pico de lactação e no final da lactação.

O leite é uma combinação de diversos elementos sólidos em água. Os elementos sólidos representam aproximadamente 12 a 13 % do leite e a água, aproximadamente 87 %. Os principais elementos sólidos do leite são lipídios (gordura), carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas. Esses elementos, suas distribuições e interações são determinantes para a estrutura, propriedades funcionais e aptidão do leite para processamento. As micelas de caseína e os glóbulos de gordura são responsáveis pela maior parte das características físicas (estrutura e cor) encontradas nos produtos lácteos.
O extrato seco do leite das vacas pesquisadas foi diferente nas diferentes fases de produção  (Gráfico 05), as vacas lactantes em período médio e final de lactação apresentaram maior percentual de extrato seco em relação aos animais no pico de lactação (p < 0,05, ANOVA seguida do teste de Tukey). Todas as amostras testadas estão de acordo com os valores de referência que deve estar entre 12 e 13 % (EMBRAPA, 2005).


Gráfico 05: Extrato Seco determinado no Leite do Rebanho Bovino Leiteiro de Canoinhas – SC


Nota: As linhas em preto indicam o intervalo considerado ótimo para extrato seco. Este deve estar entre 12 e 13 % (EMBRAPA, 2005).
* p < 0,05 ANOVA seguida do teste de Tukey.

As proteínas representam entre 3 % e 4 % dos sólidos totais encontrados no leite. A porcentagem de proteína varia, dentre outros fatores, com a raça e é proporcional à quantidade de gordura presente no leite. Isso significa que quanto maior a percentagem de gordura no leite, maior será a de proteína.
Existem vários tipos de proteína no leite. A principal delas é a caseína, que apresenta alta qualidade nutricional e é muito importante na fabricação dos queijos. A caseína é produzida pelas células secretórias da glândula mamária e encontra-se organizada na forma de micelas, que são agrupamentos de várias moléculas de caseína junto com cálcio, fósforo e outros sais. Cerca de 95 % da caseína total do leite está nessa forma. As micelas de caseína junto com os glóbulos de gordura são responsáveis por grande parte das propriedades relativas à consistência e à cor dos produtos lácteos.
A proteína do leite das vacas pesquisadas foi diferente nas diferentes fases de produção  (Gráfico 06), as vacas lactantes em período médio e final de lactação apresentaram maior percentual de proteína em relação aos animais no período de pico de lactação, com p < 0,05, ANOVA seguida do teste de Tukey; e p < 0,01, ANOVA seguida do teste de Tuke;respectivamente. Todas as amostras testadas estavam de acordo com os valores de referência que deve estar entre 3 e 4 % (EMBRAPA, 2005).


Gráfico 06: Percentual de Proteína encontrada no Leite do Rebanho Bovino Leiteiro de Canoinhas – SC



Nota: O percentual de proteína deve ser de 3 a 4 % para ser considerado aceitável para o leite bovino (EMBRAPA, 2005).
* p < 0,05 ANOVA seguida do teste de Tukey, comparando-se o pico de lactação e o período médio de lactação.
** p < 0,01 ANOVA seguida do teste de Tukey, comparando-se o pico de lactação com o final da lactação.


A gordura do leite está presente na forma de pequenos glóbulos suspensos na fase aquosa. Cada glóbulo é envolvido por uma camada formada por fosfolipídios de membrana provenientes das células da glândula mamária que secretam o leite. Essa camada forma uma membrana que impede a união de todos os glóbulos. Desse modo, a gordura do leite é mantida em suspensão, na forma de micelas.
A maior parte da gordura do leite é constituída de triglicerídios, que são formados por três ácidos graxos esterificados a uma molécula de glicerol. A fração de gordura do leite serve de veículo para as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K), colesterol e outras substâncias solúveis em gordura, como os carotenóides (provitamina A), que dão ao leite sua cor amarelo-creme (LEHNINGER, 2006).
A gordura do leite das vacas pesquisadas foi diferente nas diferentes fases de produção (Gráfico 07), com p < 0,05 ANOVA seguida do teste de Tukey, comparando-se o pico de lactação e o período médio de lactação; e comparando-se o período médio de lactação e o final da lactação todas as amostras encontraram-se abaixo dos valores de referência.


Gráfico 07: Percentual de Gordura do Leite do Rebanho Bovino Leiteiro de Canoinhas – SC


Nota: As retas pretas indicam os valores percentuais normais de gordura para o leite bovino entre 3,5 e 5,3% (EMBRAPA, 2005).
* p < 0,05 ANOVA seguida do teste de Tukey, comparando-se o pico de lactação e o período médio de lactação.
* p < 0,05 ANOVA seguida do teste de Tukey, comparando-se o período médio de lactação e o final da lactação.

A Lactose é produzida pelas células epiteliais da glândula mamária e é a principal fonte de energia dos recém-nascidos. Além da lactose, podem ser encontrados no leite outros carboidratos, como a glicose e a galactose, mas em pequenas quantidades. A lactose compreende aproximadamente 52% dos sólidos totais do leite desnatado e 70% dos sólidos encontrados no soro do leite. Controla o volume de leite produzido, atraindo a água do sangue para equilibrar a pressão osmótica na glândula mamária. A quantidade de água do leite e, conseqüentemente, o volume de leite produzido pela vaca, depende da quantidade de lactose secretada na glândula mamária.
A lactose do leite das vacas pesquisadas foi diferente nas diferentes fases de produção (Gráfico 08), as vacas lactantes em período de pico de lactação apresentaram maior percentual de lactose em relação aos grupos período médio de lactação e final de lactação (p < 0,05 e p < 0,01, ANOVA seguida do teste de Tukey, respectivamente). Todas as amostras testadas estão de acordo com os valores de referência, que deve estar entre 4 e 5,2 % (EMBRAPA GADO DE LEITE, 2005).

Gráfico 08: Percentual de Lactose encontrada do Leite do Rebanho Bovino Leiteiro de Canoinhas – SC



Nota: As retas em preto indicam a variação de 4,0 a 5,2 %, valores considerados dentro do padrão aceitável para lactose no leite de bovinos (EMBRAPA, 2005).
* p < 0,05 ANOVA seguida do teste de Tukey, comparando-se o pico de lactação e o período médio de lactação.
** p < 0,01 ANOVA seguida do teste de Tukey, comparando-se o pico de lactação com o final da lactação.


DISCUSSÃO

A produção de leite no Brasil tem aumentado aproximadamente 7% ao ano (FONSECA, 1997). Em termos individuais, o leite pasteurizado, subdividido nos tipos A, B e C, corresponde à maior parte do produto beneficiado. Entretanto, deve-se destacar que cerca de 65 % do leite produzido no país é destinado à elaboração de produtos industrializados, principalmente de leites desidratados.
No que concerne aos aspectos físico-químicos do leite, a acidez constitui o parâmetro de maior variabilidade entre os animais de uma mesma raça. O leite normal apresenta pH entre 6,5 e 6,7, o que corresponde a 16-18 graus na escala Dornic (ºD). O teste de Dornic tem sido o mais utilizado para avaliação de acidez, pois o mesmo detecta aumento da concentração de ácido lático, o qual, sendo formado pela fermentação dos açucares do leite, relaciona-se com a qualidade microbiológica do produto. No entanto, outros componentes acídicos do leite podem interferir nesse parâmetro, entre os quais se destacam os citratos, os fosfatos e as proteínas. Desta forma, a análise do leite recém-obtido de diferentes vacas pode apresentar resultados individuais variando entre 10-30º D, devido à presença destes componentes, e não ao ácido lático. Assim, o leite fresco de vacas Jersey apresenta, de forma geral, maior acidez do que o de vacas holandesas, devido ao teor mais elevado de proteína dos animais daquela raça (SPREER, 1991).
Nos últimos anos tem sido estudada a relação do escore de condição corporal (ECC) ao parto com o desempenho da lactação e o aparecimento de doenças no pós-parto. O ECC é uma maneira subjetiva de se avaliar as reservas energéticas da vaca, sendo baseado na observação visual e palpação de áreas específicas para avaliar os depósitos de tecido adiposo e massa muscular.
O ECC varia de acordo com o método adotado, porém valores mais altos sempre indicam vacas com mais reserva corporal. Wildman et al. (1982) e Edmonson et al. (1989) propuseram uma escala de 1 a 5 com intervalo de 0,25 pontos para medir o ECC, sendo este um método bastante utilizado nos Estados Unidos. Patton (1988) sugeriram que as vacas ao parirem sem adequada reserva corporal podem ser mais propensas às doenças infecciosas, transtornos metabólicos, baixa eficiência reprodutiva e redução na produção de leite, enquanto vacas excessivamente gordas estariam mais predispostas a dificuldades de parto, síndrome da vaca gorda e, às vezes, morte. Edmonson et al. (1989) verificaram que as vacas com condição corporal elevada (4 - 4,25) são mais propensas à cetose, devido ao fato de terem menor consumo logo após o parto e mobilizam mais reservas corporais.
Segundo Ferguson (1994), tanto as vacas muito gordas como muito magras correm o risco de ter problemas metabólicos e doenças, redução na produção de leite e na taxa de concepção e dificuldade em parir.
As células somáticas do leite são constituídas principalmente pelos leucócitos, também chamados de células brancas do sangue. No leite do animal sadio, as células epiteliais representam de 0 a 7 %, mas, de acordo com alguns autores, podem corresponder a até 20 % do número total de células, dependendo do estágio de lactação. A passagem das células do sangue para o leite é uma conseqüência da inflamação do úbere, que, em geral, acontece em resposta a infecções causadas por bactérias e outros microrganismos. A inflamação da glândula mamária é conhecida como mastite e é geralmente desencadeada para destruir ou neutralizar as bactérias e suas toxinas e permitir que a glândula mamária volte a desempenhar sua função normal de produzir leite.
No leite de vacas sadias e que não tenham registro de infecções da glândula mamária, é encontrado um pequeno número de células somáticas. Esse número é geralmente menor que 50.000 por mL. Alguns autores, porém, consideram que o leite de uma vaca sadia pode conter até 250.000 células somáticas por mililitro baseados no fato de que existem 80% de probabilidade de existência de infecção na glândula mamária quando a contagem de células somáticas no leite (CCS) é de aproximadamente 280.000/mL. A CCS tem sido usada para estimar o estado de saúde da glândula mamária, tanto de animais individualmente, quanto de rebanhos (PHILPOT; NICKERSON, 1991).
O percentual de Extrato Seco pode variar em função do tipo de alimentação fornecida aos animais; porém, o nível de variação é muito menor do que o observado em relação ao teor de gordura. Esta variação parece estar relacionada com o nível de energia, uma vez que o aumento deste valor na dieta de vacas de alta produção pode conduzir a um aumento de até 0,2 % no percentual de extrato seco. É importante destacar que a variação no extrato seco é decorre da variação do nível de proteína do leite, o que evidencia a importância deste parâmetro para a avaliação do rendimento industrial do produto utilizado como matéria-prima (RENEAU; PACKARD, 1991).
As proteínas representam entre 3 % e 4 % dos sólidos encontrados no leite. A porcentagem de proteína varia, dentre outros fatores, com a raça e é proporcional à quantidade de gordura presente no leite. Isso significa que quanto maior a percentagem de gordura no leite, maior será a de proteína.
Existem vários tipos de proteína no leite. A principal delas é a caseína, que apresenta alta qualidade nutricional e é muito importante na fabricação dos queijos. A caseína é produzida pelas células secretórias da glândula mamária e encontra-se organizada na forma de micelas, que são agrupamentos de várias moléculas de caseína junto com cálcio, fósforo e outros sais. Cerca de 95 % da caseína total do leite está nessa forma. As micelas de caseína junto com os glóbulos de gordura são responsáveis por grande parte das propriedades relativas à consistência e à cor dos produtos lácteos Philpot & Nickerson (1991).
O componente do leite que apresenta maior variabilidade é a gordura. Esta variação pode ser observada, também, entre vacas da mesma raça que recebem alimentação distinta. O fator que mais interfere no percentual de gordura do leite é o teor de fibra da dieta ou a relação volumoso/concentrado. Assim, quanto maior o teor de fibra da dieta, ou seja, quanto maior a relação volumoso/concentrado, maior o teor de gordura do leite, devido à variação na proporção ácidos graxos voláteis produzidos no rúmen em função da diferença na dieta. Deve-se destacar, ainda, que o uso de tamponantes ou alcalinizastes na dieta, tais como bicarbonato de sódio ou oxido de magnésio, pode prevenir a queda no percentual de gordura do leite de vacas recebendo dietas com alto teor de concentrado (HARRIS; BACHMAN, 1988).
A lactose compreende aproximadamente 52 % dos sólidos totais do leite desnatado e 70 % dos sólidos encontrados no soro do leite. Controla o volume de leite produzido, atraindo a água do sangue para equilibrar a pressão osmótica na glândula mamária. A quantidade de água do leite e, conseqüentemente, o volume de leite produzido pela vaca, depende da quantidade de lactose secretada na glândula mamária. A concentração de lactose no leite é de aproximadamente 5 % (4,7 a 5,2 %). É um dos elementos mais estáveis do leite, isto é, menos sujeito a variações Philpot & Nickerson (1991).
Além da coleta de leite a granel, uma das estratégias mais aceita para a melhoria da qualidade do leite é a utilização de um incentivo ao produtor: o estabelecimento de preços variáveis em função da qualidade do leite, a exemplo do que já ocorre em relação ao pagamento diferenciado pelo teor de gordura.
Os parâmetros que representam a qualidade do leite em países da Europa e da América do Norte são a Contagem Global de microorganismos, o índice crioscópico, a Contagem a Células Somáticas e o percentual de proteínas do leite, os quais são fortemente relacionados com o rendimento industrial e com a qualidade do produto final.
Estas análises apresentam custo operacional elevado em função dos equipamentos necessários, o que dificulta a sua adesão plena pelos setores envolvidos. É importante destacar, também, que os parâmetros de qualidade do leite, a serem adotados para diferenciar o preço pago ao produtor, devem ser condizentes com a realidade do país. Isto se aplica particularmente no caso do Brasil, onde o setor de produção de leite, principalmente do leite C, não conseguiu acompanhar evolução tecnológica das indústrias de laticínios ocorrida nas últimas décadas (KITCHEN, 1981).
Deve-se lembrar que, paralelamente à classificação do leite, as usinas e os serviços de extensão devem incrementar o desenvolvimento das atividades de orientação e apoio aos produtores. Com a finalidade de aprimorar as técnicas de produção e obtenção do produto. Com base na experiência de algumas indústrias, podem-se enumerar os seguintes aspectos importantes: (RENEAU; PACKARD, 1991).

A melhoria da qualidade do leite é resultado de uma série de fatores, que passa pela educação e pelo treinamento dos produtores e técnicos. Há uma necessidade da conscientização do produtor rural no cumprimento das medidas higiênico-sanitárias bem como da estocagem, só desta forma poderá ser ofertado ao consumidor um produto compatível com a legislação vigente no âmbito industrial e comercial.


CONSIDERAÇÕES FINAIS

A acidez do leite bovino produzido na região de Canoinhas (SC) não apresentou indícios de contaminação microbiológica, apresentando-se dentro dos padrões esperados para espécie. A contagem de células somáticas do leite bovino produzido na região de Canoinhas (SC) encontrou-se abaixo das 750.000 células por mililitro, obedecendo a normativa 51 de 18 de setembro de 2002 que regulamenta o Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite. O leite das vacas em pico de lactação, produzido na região de Canoinhas (SC) encontrou-se diluído, conforme observado pelo aumento no teor de sólido nas fases de meio e final de lactação. O percentual de proteína bruta e gordura do leite bovino produzido na região de Canoinhas (SC) foram maiores nas fases de meio e final da lactação, correspondendo a concentração do leite observada nessas fases pelo aumento no teor de sólidos. O percentual de lactose do leite bovino produzido na região de Canoinhas (SC) decresceu nas fases mais avançadas da lactação, acompanhando a maior concentração que ocorre no leite nessas fases. As variáveis da análise da qualidade do leite das vacas leiteiras do Planalto Norte Catarinense, região de Canoinhas demonstraram que as exigências nutricionais, fisiológicas e metabólicas dos animais deste rebanho estão sendo atendidas, tendo a possibilidade de seu uso como indicadores para o balanço energético e sanidade do rebanho leiteiro.

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1. Resultado de Pesquisa de Iniciação Cientifica financiada pelo FAP.
2. Acadêmico de Graduação em Medicina Veterinária UnC Canoinhas – SC
3. Orientadora Profª M. Veterinária Mestre em Farmacologia UnC Canoinhas –SC