Tipificação de carcaças bovinas no oeste baiano
Publicado: 14 de março de 2009
Por: D. Gusmão de Quadros y F. Del Monte Cocozza (Universidade do Estado da Bahia), B. Rodrigues Paes, A. Magalhães Miranda y J. A. Macedo Araújo (Discente da Faculdade de Agronomia), G. Augusta Vieira da Silva (Faculdade de Ciência e Tecnologia) UNEB
I - Introdução
Pesquisadores da UNEB/NEPPA avaliaram as características de mais de 1000 carcaças bovinas.
A bovinocultura de corte é uma das atividades agrícolas mais importantes da economia brasileira. O País possui o maior rebanho comercial do mundo com mais de 200 milhões de cabeças, composto predominantemente de animais zebuínos, anelorados, destinados à produção de carne. Os animais concentram-se na região Centro-Oeste, sendo os Estados de Mato Grosso do Sul e Mato Grosso principais produtores nacionais.
Na região oeste do Estado da Bahia, o efetivo bovino representa cerca de 10% do rebanho estadual, com pouco mais de 1,1 milhão de cabeças. Contudo, o potencial para expansão da produção pecuária na região é grande, pois apresenta as condições edafo-climáticas que possibilitam a produção de volumosos e disponibilidade subprodutos e resíduos agroindustriais gerados pela produção de mais de 5 milhões de toneladas de grãos, que podem ser utilizados na alimentação animal, reduzindo o custo de produção.
O princípio mais comum da comercialização dos bovinos de corte no mercado de compra é pela avaliação do animal in vivo. Esse processo necessariamente passa por estimativas das características consideradas mais importantes relacionadas à carcaça.
Entende-se por carcaça bovina, o animal abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas, rabada, glândulas mamárias na fêmea, ou verga, no macho, exceto suas raízes e testículos (BRASIL, 1989).
Foto - Carcaça bovina
No setor industrial, a ordenação das carcaças é realizada por categorias, em função de características definida pela cronometria dentária (maturidade), sexo, por parâmetros de peso, cobertura de gordura (acabamento) e conformação, que são relacionadas aos fatores de rendimento e qualidade da carne.
A definição de carcaça de melhor qualidade, por um conjunto de critérios técnicos e que se verifique maior aceitação no mercado, pode resultar em maiores preços pagos pelo produto no mercado. A classificação e a tipificação de carcaças bovinas contextualizam-se como ferramentas importantes e necessárias à conquista de novos mercados, bem como na padronização e adequação do produto para satisfazer preferências regionais, ou mesmo novas possibilidades da carne brasileira tornar-se mais competitiva internacionalmente.
A classificação de carcaças consiste em agrupar em classes aquilo que tem características semelhantes, ou iguais, referindo-se às categorias de sexo, maturidade e peso dos animais. Entretanto, a tipificação compreende uma diferenciação de classes em tipos hierarquizados, segundo critérios que incluem as categorias da classificação mais outras, como: cobertura de gordura e conformação das carcaças, que os técnicos supunham ser indicativo de qualidade desejada pelo mercado (FELICIO, 2005).
Cada país adota um sistema de tipificação de carcaças correspondente à meta pré-estabelecida por sua legislação. Ocorrem, até mesmo, países que utilizam mais de um sistema (um com vistas ao mercado doméstico e outro à exportação). O interesse maior é o de poder dar subsídios quanto ao entendimento da cadeia produtiva o que concernente às vantagens comerciais, além de facilitar o atendimento às exigências dos mercados nacional e internacional de carnes.
O Brasil perde em exportação e em ampliação de novos mercados, justamente porque não se aplicam rotineiramente no processo industrial, a classificação e a tipificação de carcaças, exceto para exportação na Quota Hilton. A Quota Hilton é um índice que fixa a participação de cada país no mercado europeu de carne in natura. Originou-se da cadeia de Hotéis Hilton que, para ofertar aos seus hospedes um produto de alta qualidade, especificou os cortes e a quantidade de carne requerida anualmente e credenciou alguns países fornecedores. Hoje, a Quota Hilton não é exclusiva da cadeia de hotéis que lhe deu o nome, mas sim de outras redes de hotéis, restaurantes e supermercados da Europa Ocidental. Essa carne é oriunda de cortes especiais do quarto traseiro, com aproveitamento de cerca de 8% da carcaça de novilhos (as) precoces de até 30 meses de idade e 450 kg de peso vivo, sendo que o preço pago no mercado internacional atinge de três a quatro vezes o preço da carne comum.
II - Material e métodos
Utilizou-se o Sistema Nacional de Tipificação de Carcaças Bovinas, regulamentado pela Portaria 612 do Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), publicada no Diário Oficial da união (D.O.U) de 10 de outubro de 1989, que classifica as bovinos da levando em consideração os aspectos de:
Pesquisadores da UNEB/NEPPA avaliaram as características de mais de 1000 carcaças bovinas.
A bovinocultura de corte é uma das atividades agrícolas mais importantes da economia brasileira. O País possui o maior rebanho comercial do mundo com mais de 200 milhões de cabeças, composto predominantemente de animais zebuínos, anelorados, destinados à produção de carne. Os animais concentram-se na região Centro-Oeste, sendo os Estados de Mato Grosso do Sul e Mato Grosso principais produtores nacionais.
Na região oeste do Estado da Bahia, o efetivo bovino representa cerca de 10% do rebanho estadual, com pouco mais de 1,1 milhão de cabeças. Contudo, o potencial para expansão da produção pecuária na região é grande, pois apresenta as condições edafo-climáticas que possibilitam a produção de volumosos e disponibilidade subprodutos e resíduos agroindustriais gerados pela produção de mais de 5 milhões de toneladas de grãos, que podem ser utilizados na alimentação animal, reduzindo o custo de produção.
O princípio mais comum da comercialização dos bovinos de corte no mercado de compra é pela avaliação do animal in vivo. Esse processo necessariamente passa por estimativas das características consideradas mais importantes relacionadas à carcaça.
Entende-se por carcaça bovina, o animal abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas, rabada, glândulas mamárias na fêmea, ou verga, no macho, exceto suas raízes e testículos (BRASIL, 1989).
Foto - Carcaça bovina
No setor industrial, a ordenação das carcaças é realizada por categorias, em função de características definida pela cronometria dentária (maturidade), sexo, por parâmetros de peso, cobertura de gordura (acabamento) e conformação, que são relacionadas aos fatores de rendimento e qualidade da carne.
A definição de carcaça de melhor qualidade, por um conjunto de critérios técnicos e que se verifique maior aceitação no mercado, pode resultar em maiores preços pagos pelo produto no mercado. A classificação e a tipificação de carcaças bovinas contextualizam-se como ferramentas importantes e necessárias à conquista de novos mercados, bem como na padronização e adequação do produto para satisfazer preferências regionais, ou mesmo novas possibilidades da carne brasileira tornar-se mais competitiva internacionalmente.
A classificação de carcaças consiste em agrupar em classes aquilo que tem características semelhantes, ou iguais, referindo-se às categorias de sexo, maturidade e peso dos animais. Entretanto, a tipificação compreende uma diferenciação de classes em tipos hierarquizados, segundo critérios que incluem as categorias da classificação mais outras, como: cobertura de gordura e conformação das carcaças, que os técnicos supunham ser indicativo de qualidade desejada pelo mercado (FELICIO, 2005).
Cada país adota um sistema de tipificação de carcaças correspondente à meta pré-estabelecida por sua legislação. Ocorrem, até mesmo, países que utilizam mais de um sistema (um com vistas ao mercado doméstico e outro à exportação). O interesse maior é o de poder dar subsídios quanto ao entendimento da cadeia produtiva o que concernente às vantagens comerciais, além de facilitar o atendimento às exigências dos mercados nacional e internacional de carnes.
O Brasil perde em exportação e em ampliação de novos mercados, justamente porque não se aplicam rotineiramente no processo industrial, a classificação e a tipificação de carcaças, exceto para exportação na Quota Hilton. A Quota Hilton é um índice que fixa a participação de cada país no mercado europeu de carne in natura. Originou-se da cadeia de Hotéis Hilton que, para ofertar aos seus hospedes um produto de alta qualidade, especificou os cortes e a quantidade de carne requerida anualmente e credenciou alguns países fornecedores. Hoje, a Quota Hilton não é exclusiva da cadeia de hotéis que lhe deu o nome, mas sim de outras redes de hotéis, restaurantes e supermercados da Europa Ocidental. Essa carne é oriunda de cortes especiais do quarto traseiro, com aproveitamento de cerca de 8% da carcaça de novilhos (as) precoces de até 30 meses de idade e 450 kg de peso vivo, sendo que o preço pago no mercado internacional atinge de três a quatro vezes o preço da carne comum.
II - Material e métodos
Utilizou-se o Sistema Nacional de Tipificação de Carcaças Bovinas, regulamentado pela Portaria 612 do Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), publicada no Diário Oficial da união (D.O.U) de 10 de outubro de 1989, que classifica as bovinos da levando em consideração os aspectos de:
- sexo - macho, fêmea e macho castrado;
- grau de maturidade - dente de leite, 2, 4, 6 e 8 dentes incisivos permanentes (d.i.p.);
- grau de acabamento - 1 a 5 (de extremamente magra à gordura excessiva, a depender da uniformidade e espessura de gordura);
- conformação - convexa, sub-convexa, retilínea, sub-retilínea e côncava;
- peso da carcaça (kg).
Em seguida, os dados obtidos são colocados hierarquicamente, seguindo as letras da palavra B-R-A-S-I-L (Tabela 1).
Tabela 1 – Sistema Nacional de Tipificação de Carcaças Bovinas
Tipo | Sexo | Maturidade (d.i.p.) | Acabamento | Conformação | Peso mínimo de carcaça (kg) |
B* | C e F | 0-4 | 2,3 e 4 | C, Sc e Re | C=210, F=180 |
M | 0 | 2,3 e 4 | C, Sc e Re | M=210 | |
R | C e F | 0-6 | 2,3 e 4 | C, Sc, Re e Sr | C=220, F=180 |
A | C e F | 0-6 | 1 e 5 | C, Sc, Re e Sr | C=210, F=180 |
S | M | 0 | 1 e 5 | C, Sc, Re e Sr | C=220, F=180 |
C e F | 0-8 | 1-5 | C, Sc, Re e Sr | C=225, F=180 | |
I | M, C e F | 0-8 | 1-5 | C, Sc, Re e Sr | sem restrições |
L | M, C e F | 0-8 | 1-5 | Co | sem restrições |
*Quota Hilton – O padrão da Quota Hilton é B sem M e acabamento
Adaptado de BRASIL (1989)
Adaptado de BRASIL (1989)
Objetivando tipificar carcaças bovinas na região Oeste da Bahia, segundo sistema oficial brasileiro, foi conduzida essa pesquisa coordenada pelo Prof. Dr. Danilo Gusmão, do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Produção Animal (NEPPA) da Universidade do Estado da Bahia. Segundo a metodologia oficial, atribuíram-se letras da palavra B-R-A-S-I-L, considerando o sexo e a maturidade dos animais, o acabamento, a conformação e o peso das carcaças. Foram amostradas 1119 carcaças bovinas, sendo 609 no mês de agosto e 510 em dezembro de 2006. Os animais foram abatidos no FRIBARREIRAS - Frigorífico Regional de Barreiras, após um período de jejum de 16 horas.
III - Resultados e discussão
Analisando os resultados deste trabalho, não foi observada diferença marcante da época de avaliação sobre as características avaliadas. Em geral, a proporção entre machos (44%) e fêmeas (42%) foi equilibrada, com pouca participação de machos castrados (14%) (Figura 1 – a).
Figura 1 – Sexo (a) e grau de maturidade (b) dos bovinos abatidos na região oeste da Bahia
* d.i.p. – Dentes incisivos permanentes
O grau de maturidade dos animais abatidos na região oeste da Bahia foi alto (Figura 1 – b). Comparativamente, animais adultos (acima de 4 d.i.p.) corresponderam a mais de 70% dos bovinos, proporção duas vezes maior do que animais que poderiam atender às exigências do novilho precoce, ou seja, abatidos com idade de até 30 meses (2 anos e meio). Segundo EUCLIDES FILHO (2001), a média da idade de abate dos bovinos no Brasil é bem elevado, ao redor dos 4 anos, devido ao sistema de criação predominante, resultando em carcaças de animais com elevado grau de maturidade, redução do giro de capital do produtor e da diminuição da qualidade da carne.
A qualidade da carne e da carcaça depende da interação de fatores intrínsecos e extrínsecos. Os fatores intrínsecos mais importantes são:
III - Resultados e discussão
Analisando os resultados deste trabalho, não foi observada diferença marcante da época de avaliação sobre as características avaliadas. Em geral, a proporção entre machos (44%) e fêmeas (42%) foi equilibrada, com pouca participação de machos castrados (14%) (Figura 1 – a).
Figura 1 – Sexo (a) e grau de maturidade (b) dos bovinos abatidos na região oeste da Bahia
* d.i.p. – Dentes incisivos permanentes
O grau de maturidade dos animais abatidos na região oeste da Bahia foi alto (Figura 1 – b). Comparativamente, animais adultos (acima de 4 d.i.p.) corresponderam a mais de 70% dos bovinos, proporção duas vezes maior do que animais que poderiam atender às exigências do novilho precoce, ou seja, abatidos com idade de até 30 meses (2 anos e meio). Segundo EUCLIDES FILHO (2001), a média da idade de abate dos bovinos no Brasil é bem elevado, ao redor dos 4 anos, devido ao sistema de criação predominante, resultando em carcaças de animais com elevado grau de maturidade, redução do giro de capital do produtor e da diminuição da qualidade da carne.
A qualidade da carne e da carcaça depende da interação de fatores intrínsecos e extrínsecos. Os fatores intrínsecos mais importantes são:
- genética;
- manejo alimentar;
- idade;
- sexo.
Entre os fatores extrínsecos, são muito importantes:- condições de abate, desde a saída dos animais da propriedade até a entrada das carcaças nas câmaras frias;
- tipo de cozimento;
- métodos de conservação.
Em geral, as carcaças dos bovinos abatido no oeste da Bahia não apresentaram problemas de acabamento, considerando o processo de resfriamento em câmaras frigoríficas, sendo 39% com cobertura de gordura mediana (3 a 6 mm) e 16% uniforme (6 a 10mm). Contudo, 41% apresentaram gordura escassa, ou seja, de 1 a 3 mm de espessura (Figura 2 – a), o que pode aumentar o índice de quebra ao resfriamento, pelo encurtamento das fibras, com menor temperatura durante o resfriamento, ocorrendo menor ação glicosídica muscular, maior pH e pouca ação da calpaína, enzima responsável pela maciez da carne, antagonicamente a calpastatina (SILVEIRA et al., 2001).
Dentre os fatores relacionados à qualidade, os fatores raça, sexo, alimentação e idade dos animais ao abate interferem na deposição de gordura de cobertura na carcaça. A indústria frigorífica tem como baliza a compra de animais com pelo menos 3mm de gordura subcutânea, para proteger a superfície muscular durante o processo de resfriamento e de conservação das carcaças (JUNQUEIRA e ALLEONI, 1998).
Figura 2 – Cobertura de gordura (a) e conformação (b) de carcaças bovinas abatidas na região oeste da Bahia
A conformação de grande parte das carcaças (47%) foi retilínea. As carcaças sub-convexas e convexas representaram juntas 44% do total (Figura 2 – b). A conformação é uma avaliação subjetiva da expressão muscular, levando em conta principalmente a cobertura muscular do traseiro, onde estão localizados os cortes de maior valor comercial. Carcaças com melhor conformação (convexa, subconvexa) tendem a ser preferidas pelos açougues e supermercados, pois produzem cortes com melhor aparência, apresentam menor proporção de osso e maior porção comestível (ABRAHÃO et al. 2005).
O peso das carcaças determina o valor comercial pago pelo Frigorífico ao produtor. A maioria das carcaças avaliadas neste trabalho (77%) pesou menos de 16@, peso recomendado pelo Frigorífico. Acima de 16@, pesaram apenas 23% das carcaças (Figura 3 – a). Segundo EUCLIDES FILHO (2001), a média brasileira é de 14@. Segundo esse autor, a intensificação do sistema de produção, com investimento em pastagens, suplementação e confinamento, aumentaria o peso das carcaças para 16@. O mercado nacional normalmente penaliza carcaças com menos de 15@, reduzindo até R$ 1,00/@ (SORIA, 2005).
Figura 3 – Peso (a) e tipificação (b) de carcaças bovinas abatidas na região oeste da Bahia
Após a avaliação do sexo e maturidade dos animais, do grau de acabamento, conformação e peso das carcaças, os dados foram colocados em planilha para tipificação, conforme o sistema B-R-A-S-I-L. Cerca de 65% das carcaças foram tipificadas pela letra “I”, ou seja, penúltima na escala qualitativa do sistema oficial (Figura 3 – b). Entretanto, cerca de 15% das carcaças atingiu padrão de qualidade que atendem ao novilho precoce. Dessas, 73% enquadrou-se na Quota Hilton.
IV - Conclusões
Os bovinos abatidos na região oeste resultaram, em grande parte, em carcaças com reduzido padrão de qualidade, em virtude, principalmente, do elevado grau de maturidade, do acabamento inadequado e do baixo peso das carcaças. Fazem-se necessárias melhorias no sistema de criação de gado de corte, visando produção de novilhos precoces e de carcaças com alto padrão comercial.
A tipificação de carcaças é uma ferramenta importante para todos os segmentos da cadeia produtiva da carne bovina no Brasil (insumos-produtor-abate e processamento –distribuição – atacado – varejo – consumidor), auxiliando na definição do direcionamento dos produtos aos diferentes mercados, proporcionando um aumento da receita e direcionando o sistema de produção para obtenção dos produtos desejados.
V - Agradecimentos
Ao FRIBARREIRAS – Frigorífico Regional de Barreiras, pelo apoio fundamental à realização deste trabalho, permitindo o uso das instalações frigoríficas para as avaliações.
VI - Referências bibliográficas
ABRAHÃO, J.J.S. et al. Características de carcaça de novilhas mestiças confinadas, submetidas a dietas com milho ou resíduo seco de fecularia de mandioca. Acta Scientiarum, Animal Science, Maringá, v. 27, n. 4, p. 459-468, 2005.
BRASIL, Portaria nº. 612, de 5 de Outubro de 1989. Sistema Nacional de Tipificação de Carcaças Bovinas. Ministério da Agricultura, Brasília, 1989. Disponível em: http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/servlet/Visualizaranexo?id=123 Acesso em: 01 Jun. 2006.
EUCLIDES FILHO, K. Interação genótipo-ambiente-mercado na produção de carne bovina nos trópicos. In: SIMCORTE: SIMPÓSIO SOBRE PRODUÇÃO DE GADO DE CORTE. Universidade Federal de Viçosa. Anais... Viçosa: UFV. p. 93-116. 2001.
FELÍCIO, P.E. Classificação e tipificação de carcaças bovinas. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE NUTRIÇÃO ANIMAL, Goiânia, 2005. Anais... SNBA:Goiânia, 2005.
JUNQUEIRA, J.O.; ALLEONI, G.O. O ponto de vista da área de ensino e pesquisa. In: WORKSHOP EM QUALIDADE DA CARNE E MELHORAMENTO GENÉTICO DE BOVINOS DE CORTE. São Carlos, 1998. Anais... São Carlos: EMBRAPA Pecuária Sudoeste, p. 69-75. 1998.
SILVEIRA, A.C. et al. Produção de novilho superprecoce. In: SIMCORTE – SIMPÓSIO SOBRE PRODUÇÃO DE GADO DE CORTE. Universidade Federal de Viçosa. Anais... Viçosa: UFV, 2001, p.37-54.
SORIA, R.F. Características de carcaças bovinas obtidas por frigoríficos na região central do Brasil, um retrato espacial e temporal. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Piracicaba, 2005 60p. : il. Dissertação (Mestrado).
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