Efeito de diferentes sistemas de alimentação na terminação sobre a qualidade da carne de novilhos abatidos aos 24 meses de idade

A pesquisa tem buscado alternativas de garantir a qualidade da carne, através da manipulação da alimentação dos animais, sendo a alimentação com grãos por um período mínimo de 75 dias indicada por alguns autores (Koohmaraie et al., 2003). Entretanto, segundo Rearte & Pierroni et al. (2001) em condições semelhantes de idade, peso de carcaça e grau de acabamento não há efeito do sistema de alimentação sobre a qualidade da carne.

Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito de diferentes sistemas de terminação sobre a qualidade da carne de novilhos de corte abatidos em idade, peso de carcaça e grau de acabamento semelhantes.

O trabalho foi realizado em uma propriedade rural particular localizada no município de Restinga Seca, pertencente a região fisiográfica denominada Depressão Central do estado do Rio Grande do Sul, no período de 01/07 a 06/11/06. Os tratamentos avaliados foram níveis de oferta de suplemento energético definidos conforme o peso vivo (PV) sendo: S-0 - não suplementado; S-0,4 - oferta de 0,4% do PV em suplemento; S-0,8 - oferta de 0,8% PV em suplemento; S-1,2- oferta de 1,2% PV em suplemento e CON - animais alimentados com dieta de confinamento.

A área experimental foi constituída de uma pastagem de mescla forrageira de Aveia Preta (Avena strigosa Schreb) e Azevém (Lolium multiflorum L.), implantada em uma área de 11,2 ha, situada ao lado de instalações para suplementação dotada de canzis individuais para fornecimento de suplementos e de instalações de confinamento com baias individuais.

Foram utilizados 30 novilhos ¾ Aberdeen Angus, ¼ Charolês. Os animais dos tratamentos em pastejo foram suplementados diariamente as 14 horas, em canzis individuais conforme o seu peso médio estimado em cada período experimental. Os animais confinados foram alocados em baias individuais com cerca de 60 m² por animal, dotadas de bebedouros automáticos e comedouros individuais, sendo alimentados diariamente as 9 e as 16h.

A dieta de confinamento foi formulada mantendo-se uma relação volumoso:concentrado de 50:50 na base seca e utilizando uma silagem de sorgo granífero (Sorghum bicolor L. Moench) de porte baixo como volumoso. A cada 28 dias, foram realizadas pesagens precedidas de jejum de 12 horas.

Os animais foram abatidos à medida que atingiram o valor mínimo de 0,45 cm de espessura de gordura a qual foi avaliada na garupa (ponto P8) utilizando-se um aparelho de ultra-sonografia. Ao término dos abates as carcaças foram pesadas para determinação do peso de carcaça quente e após seu resfriamento e foi determinada a espessura de gordura subcutânea (EGS) e retiradas 2 amostras de 8 cm de espessura do contra-filé (Longissimus dorsi), para determinação do teor total de lipídios na gordura intramuscular, pH, cor, grau de marmorização, força de cisalhamento e perdas de água por cocção e exudação  (Terra & Brum; Pereira, 2006; USDA, 1999; Wheller et al., 2001).

O experimento foi conduzido em um delineamento completamente casualizado, sendo os resultados submetidos a análise de variância Y_ij = μ + a_i + c_k + ε_ij, onde Y_ij é a observação do novilho j no tratamento i para a variável Y; μ é o efeito médio e a_i é o efeito do i-ésimo tratamento (i=1-5), c_k  é o efeito da k-ésima covariável; ε_ij é o erro associado ao j-ésimo novilho no i-ésimo tratamento; utilizando-se o teor de lipídeos no músculo Longíssimus dorsi como covariável e as médias de tratamentos comparadas pelo teste tukey (5%).  As variáveis que não apresentaram distribuição normal foram transformados para sua análise. Para realização das análises estatísticas foi utilizado o aplicativo SAS V8 (1999).

O consumo observado dos suplementos foi inferior ao planejado em função das elevadas disponibilidade média (1.527 kg MS/ha), oferta (14,75% PV) e qualidade nutricional da pastagem (PB - 18,32%; DIVVMS -61,3%, FDN -56,34%), observando-se consumos médios de suplemento de 0,38; 0,67 e 0,96% PV para os tratamentos S-0,4; S-0,8 e S-1,2 respectivamente. Não houve efeito do sistema de alimentação sobre os pesos de abate e de carcaça, que apresentaram em média de 440,43 kg de peso vivo, 229,45kg de carcaça quente e um rendimento médio de 52%.

O grau de acabamento diferiu entre os tratamentos, embora tenha sido observada uma tendência numérica de maior grau de acabamento nos animais confinados, que se refletiu no percentual de gordura intramuscular nestes animais (Tabela 1).

As perdas de peso por exudação e cocção, não apresentaram diferenças significativas entre os tratamentos, observando-se resultados médios de 4,23% e 14,35%. A cor das amostras do músculo Longíssimus dorsi não diferiu entre os tratamentos quanto aos parâmetros L* (luminosidade) e b* (amarelo-azul) da escala CIE L*a*b*, que apresentaram valores médios de 36,83 e 12,91. Entretanto, observou-se diferença significativa (P
Estas diferenças, embora inesperadas, podem estar relacionadas aos menores índices numéricos de marmorização observados no nível de 0,8% PV, uma vez que não foram observadas diferenças significativas no pH. Quando comparados os distintos tratamentos em pastejo, observou-se um comportamento linear para a luminosidade L* (Y=35,68 + 2,34X ; R²=0,16; EPE = 0,41; P=0,05) indicando que a carne foi mais clara com aumento no nível de suplementação energética. O pH da carne não foi afetado pelo sistemas de alimentação apresentando um valor médio de 5,63. A maciez não diferiu significativamente entre os tratamentos, sendo observados valores médios de 3,32±0,58 kg/cm², sendo as amostras experimentais classificadas como muito macia (2) a macia (3,2-3,9kg/cm²).

O sistema de alimentação não afetou o grau de marmorização (P=0,80), apresentando um valor médio de 5,72 ± 0,58 que corresponde ao grau "Small Marbling" segundo a classificação do USDA. O sistema de alimentação alterou o percentual total de lipídios na carne (P
Da mesma forma o nível de suplementação não afetou o percentual total de lipídios da carne de animais em pastejo (P>0,05), que apresentaram em média 9,38% base seca (2,59% base úmida) de lipídeos em sua composição. A comparação do efeito de níveis crescentes de suplementação em pastejo através do método de regressão linear, não evidenciou diferenças entre os níveis de suplementação para as características de perdas, pH, maciez, marmorização e % de lipídeos.

Tabela 1 - Dados de desempenho e qualidade da carne de novilhos produzidos em diferentes sistemas de terminação

* Médias na mesma linha com letras diferentes diferem entre si pelo teste Tukey (P<0,05)

Quando comparadas sob condições semelhantes de idade, pesos de carcaça, grau de acabamento e taxas de ganho de peso durante a fase de terminação, a carne produzida a partir de animais jovens em pastagens temperadas de inverno com níveis crescentes de suplementação e a carne de animais confinados, não apresentaram diferenças nas características de maciez e marmorização, apresentando apenas diferenças quanto ao parâmetro de a* da cor.

KOOHMARAIE, M. et al. Understanding and managing variation in meat tenderness. 40a Reunião anual da sociedade brasileira de zootecnia. In: Anais da ... Santa Maria: Sociedade brasileira de zootecnia, 2003. (CD ROM).

MEAT EVALUATION HANDBOOK. National Livestock and Meat Board. Chicago, Illinois 60603. p.26-27, 1973.

PEREIRA, A.S.C. Características qualitativas da carcaça e da carne das progênies de touros representativos da raça nelore (Bos indicus) e de diferentes grupos genéticos. Pirassununga: Universidade de São Paulo, 2006. 114p. Tese (Doutorado em Zootecnia) - Universidade de São Paulo, 2006.

Rearte D. and Pieroni G.A. Supplementation of temperate pastures. In: XV International Grassland Congress, São Pedro. Proceedings of... São Pedro, 2001. p. 679-691.

SAS INSTITUTE. SAS/STAT user guide: statistics. Version 8.2, Cary, 1999.(CDROM)

TERRA, N.N. & BRUM, M.A.R. Carne e seus derivados: Técnicas de controle de qualidade. São Paulo:Nobel, 1988. 121p.

USDA. Official United States standards for grades of carcass beef. Agric. Marketing Serv., USDA, Washington, D.C., 1999.