Características qualitativas da carne de tourinhos alimentados com diferentes níveis de concentrado na dieta

INTRODUÇÃO

O confinamento de bovinos na fase de terminação tem se revelado uma alternativa tecnológica importante na intensificação de sistemas de produção de bovinos de corte. Por meio dele, tem se obtido aumento no ganho de peso diário dos animais e sensível redução da idade de abate, com reflexos positivos na taxa de desfrute, na obtenção de carcaças de melhor qualidade e no maior giro de capital (SOUZA et al., 2002), porém a idade de abate e o grau de acabamento são fatores responsáveis pela qualidade das carcaças, sendo que para o consumidor o fator maciez é o mais importante (RESTLE, 1998).

Os componentes químicos (água, proteína, extrato etéreo e minerais) e físicos (osso, músculo e gordura) do corpo variam em função da idade, peso, espécie, raça, sexo e nível de ingestão (VÉRAS et al., 2000), entre outros, como por exemplo categoria animal, tipo de dieta, etc.

Com o avanço da idade, ocorrem aumentos na deposição de gordura e redução percentual das concentrações de água, proteína e minerais no corpo animal. Com relação ao sexo, as principais diferenças são verificadas na deposição de gordura, sendo que dentro de um mesmo grupo racial, as fêmeas apresentam maior deposição do que os machos castrados e estes, mais que os inteiros (VÉRAS et al., 2000).

A terminação de tourinhos tem como fatores positivos a maior produtividade, por meio do aumento do ganho de peso, melhor eficiência nutricional e rendimentos de carcaça e carne, porém, sem dúvida, tem como limitação principal a dificuldade em se obter carcaças com acabamento adequado, o que é fundamental para o resfriamento, armazenamento e comercialização.

A densidade energética das rações acima do nível de mantença modifica a composição do corpo animal. JONES et al. (1985) observaram que animais alimentados com dietas à base de concentrado apresentaram maiores teores de gordura nas carcaças do que aqueles alimentados com dietas à base de volumoso.

O aumento da densidade energética através do fornecimento de maiores quantidades de concentrados pode melhorar a eficiência e o desempenho animal (SANTINI e ELIZALDE, 1993) e alterar aspectos qualitativos e quantitativos da carcaça e da carne (ARTHAUD et al. 1977). No entanto, este aumento na quantidade de concentrado pode se tornar inviável devido ao alto custo (RESTLE, 1997).

Admitindo-se que a alimentação participa com percentual elevado nos custos totais de produção, o estudo do efeito da adição de diferentes proporções de concentrado nas rações é fundamental, pois permite determinar o nível ótimo, para que se obtenha o melhor desempenho animal aliado à resposta econômica (COSTA et al., 2002a).

Trabalhos têm demonstrado que tourinhos terminados em confinamento, alimentados com volumosos e apenas 1% do peso vivo em concentrado, resultaram em carcaças com deficiência na cobertura de gordura subcutânea, o que tem provocado dificuldades para a comercialização por restrições dos frigoríficos, que alegam, com razão, problemas para conservação das carcaças durante o resfriamento e comercialização (MOLETTA e PEROTTO,1997; MOLETTA e BREN, 1999; MOLETTA, 1999; PEROTTO et al., 1999; PEROTTO et al., 2000).

O presente estudo teve como objetivos avaliar as características qualitativas da carcaça de tourinhos terminados em confinamento, alimentados com níveis crescentes de concentrado na dieta.

MATERIAL E MÉTODOS

O experimento foi conduzido na Estação Experimental Fazenda Modelo do IAPAR, no município de Ponta Grossa , PR, no período de junho a novembro de 2001. Foram utilizados 18 tourinhos Purunã x Canchim, com idade média inicial de 12 meses e peso de 278kg, distribuídos ao acaso em três tratamentos em função do nível de concentrado na dieta. Os animais foram mantidos confinados durante 168 dias, em baias individuais. Sendo a quantidade de matéria seca fornecida, corrigida a cada 28 dias, após a pesagem dos animais.

A dieta foi constituída de silagem de milho ad libitum e a quantidade de concentrado de acordo com os tratamentos (Tabela 1). O concentrado fornecido era composto de 73% de milho moído, 25% de farelo de soja e 2% de sal comum. As dietas eram isoprotéicas, sendo ajustadas pelo incremento de uréia na ração. Os tratamentos foram: 0,8; 1,1 e 1,4% do peso vivo em concentrado.

Tabela 1. Teores médios de matéria seca (MS), proteína bruta (PB), extrato etéreo (EE), resíduo mineral (RM), fibra bruta (FB), fibra em detergente neutro (FDN), fibra em detergente ácido (FDA), extrativos não nitrogenados (ENN), cálcio (Ca), fósforo (P), magnésio (Mg) e potássio (K) da dieta experimental

Características qualitativas da carne de tourinhos alimentados com diferentes níveis de concentrado na dieta - Image 1

O abate foi realizado quando os animais tinham em média 17 meses de idade. O abate foi realizado após um jejum de 16 horas. No momento do abate, as carcaças foram pesadas e divididas longitudinalmente em duas metades. Da meia carcaça esquerda, após resfriamento durante 24 horas a 1ºC, retirou- se a secção entre a 10a e 12a costelas de acordo com o método de Hankins e Howe. Dessas seções, foram retiradas amostras, que foram acondicionadas em sacos plásticos, identificadas e congeladas para posterior análise química, obtendo-se os porcentuais de umidade, proteína, extrato etéreo e matéria mineral de acordo com a metodologia recomendada por CECCHI (1999).

A conformação, marmoreio (MARM), textura (T) e coloração (COR) foram avaliadas subjetivamente, na secção entre a 10a e 12a costelas, segundo a metodologia e a escala de pontos sugerida por MÜLLER (1980).

Para determinação das perdas no descongelamento e na cocção, avaliação da maciez, suculência e palatabilidade foram cortados 2 bifes do músculo longissimus com 2,5cm de espessura. Os bifes foram pesados e descongelados em temperatura ambiente por um período de 24 horas. Após este período, foram pesados novamente para obtenção das perdas no descongelamento (PDE). Os bifes foram assados a uma temperatura interna de 70ºC durante 15 minutos, pesados novamente para obtenção das perdas na cocção (PCO). Um bife de cada amostra foi cortado ainda quente em cubos de aproximadamente 2cm3 e distribuídos ao acaso para cinco degustadores que avaliaram subjetivamente a maciez, suculência e palatabilidade da carne, atribuindo valores conforme a escala de pontos de MULLER (1980).

O delineamento experimental adotado foi inteiramente casualizado, com três tratamentos e seis repetições. Os dados foram analisados estatisticamente pelo software SAS (1996).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na Tabela 2 estão apresentadas as médias para conformação das carcaças; textura, coloração e marmoreio da carne. A análise de variância revelou não ter havido efeito dos tratamentos (P>0,05) sobre nenhuma das variáveis estudadas.

Tabela 2. Pontuações atribuídas à conformação das carcaças; textura, coloração e marmoreio da carne, segundos os níveis de concentrado na dieta

Características qualitativas da carne de tourinhos alimentados com diferentes níveis de concentrado na dieta - Image 2

Da mesma forma, FEIJÓ et al. (1996b), estudando as características das carcaças de animais F1 Pardo Suíço x Nelore, não verificaram efeito de diferentes níveis de concentrado sobre a conformação, porém, FEIJÓ et al. (1996a) concluíram que o aumento do nível de concentrado na dieta proporciona a obtenção de carcaças mais jovens e com maior musculosidade, enquanto que níveis iguais ou inferiores a 0,5% do peso vivo dos animais proporcionam carcaças com maior deposição de gordura.

Confinando animais para o abate aos 14 meses, BRONDANI et al. (1998) verificaram valores de 10,00; 10,29 e 10,57 pontos para conformação de carcaça, em animais alimentados com os níveis de 35, 50 e 65% de concentrado na matéria seca da dieta, respectivamente.

Valores próximos aos obtidos por BRONDANi et al (1998), obtiveram RESTLE et al. (2000a) estudando as características da carcaça de novilhos abatidos aos 24 meses de idade, onde observaram pontuações para conformação de 10,1; 9,9 e 10,6, para os níveis de 0,6; 0,9 e 1,2% do peso vivo em concentrado, respectivamente. Estes valores são inferiores aos obtidos no presente estudo, sendo que em níveis semelhantes de concentrado na dieta, as carcaças tiveram melhores pontuações para conformação.

STRACK et al. (2000a), trabalhando com três níveis de concentrado na dieta (1,0; 1,2 e 1,4 % do PV), obtiveram pontuações para conformação de carcaça melhores que as do presente trabalho, sendo que para o menor nível, as carcaças foram classificadas como muito boa mais (15,16) e para os níveis mais elevados, tiveram pontuações suficientes para serem classificadas como superior menos (15,67 e 15,50).

Na avaliação das características de carcaças de bovinos inteiros e castrados terminados em confinamento com dietas contendo 1% de concentrado, BREN (2000) obteve pontuação para conformação de carcaça de animais inteiros igual a 12,65.

Na comparação das características de carcaça de diferentes grupos genéticos de bovídeos alimentados com 27,76% de concentrado na matéria seca, MOLETTA (1990) encontrou pontuações de 12,16; 11,50 e 8,50, para Charolês, Angus e Nelore, respectivamente.

Conforme pode ser observado, a textura obteve pontuação cinco para todos os níveis de concentrado na dieta, o que corresponde a uma classificação fina, de boa aceitação no mercado.

De um modo geral, animais jovens apresentam textura mais fina que animais de mais idade (MÜLLER, 1980).

A coloração da carne é a primeira avaliação que o consumidor realiza no momento da compra. Carne vermelha escura normalmente é rejeitada pelo consumidor, que associa por intuição esta coloração como possível deterioração. Essa avaliação inicial da cor tem efeito psicológico sobre o indivíduo que adquire a carne (COSTA et al., 2002a). Quanto à coloração da carne, a média de pontuação para os níveis estudados foi de 4,5, que corresponde a uma cor intermediária entre vermelha e vermelha viva, de ótima aceitação pelo consumidor.

Pontuações inferiores para textura foram observadas por RESTLE et al. (2000d), que ao avaliar a utilização de diferentes níveis de concentrado em novilhos Charolês x Nelore terminados em diferentes sistemas de alimentação, obtiveram as seguintes pontuações: 3,4; 4,0 e 4,2 para os níveis de 0,6; 0,9 e 1,2% de concentrado em relação ao peso vivo, respectivamente.

COSTA et al. (2002b), avaliando diferentes pesos de abate (340, 373, 400,6 e 433,6kg) de novilhos Red Angus superprecoces alimentados com uma dieta composta de 56,21% de silagem de milho e 43,79% de concentrado, com base na matéria seca, não observaram influência do peso de abate sobre a textura da carne (média de 4,08), que foi classificada como fina.

PASCOAL et al. (1998), estudando a qualidade da carne e da carcaça de novilhos Braford, terminados aos 14 meses com diferentes níveis de concentrado na dieta, não observaram efeito dos níveis de concentrado sobre a coloração, textura e marmoreio da carne. Da mesma forma, FEIJÓ et al. (1996a) não encontraram diferenças nas pontuações de textura, coloração e marmoreio, quando utilizaram níveis de 20, 40 ou 60% de concentrado na dieta de bovinos Pardo Suíço x Nelore.

Contudo, BRONDANI et al. (2002), estudando as características qualitativas e sensoriais da carne de bovinos Aberdeen Angus (AA) e Hereford (H) alimentados com dois níveis de energia na dieta (12 e 32% de concentrado), verificaram interação significativa entre grupo genético e nível de energia para cor da carne. A melhor coloração foi observada nos animais AA recebendo nível baixo de energia, já para os animais H não houve diferença entre os níveis de energia.

A gordura intramuscular, conhecida como marmorizado ou gordura entremeada está relacionada com a maciez, suculência e sabor da carne. É depositada com maior intensidade na fase de engorda dos bovinos, após o término da fase de crescimento e é influenciada pela raça e pelo nível energético da dieta (FELÍCIO, 1993).

O marmoreio para os níveis mais baixos de concentrado pode ser classificado como leve menos. Já, para o nível mais alto foi classificado como leve médio. Ambas as classificações correspondem a pequenas deposições de gordura intramusculares, que propiciam carnes de boa aceitação, uma vez que, o consumidor mais exigente e preocupado com a saúde está passando a consumir carnes mais magras.

FEIJÓ et al. (1996b), avaliando as características da carcaça e da carne de novilhos Nelore alimentados com diferentes níveis de concentrado na dieta, observaram maior deposição de gordura nos níveis mais baixos de concentrado (0 e 20%).

RESTLE et al. (2000b), ao avaliarem diferentes níveis de concentrado sobre as características qualitativas da carcaça e da carne, observaram um acréscimo no marmoreio com o aumento do nível de concentrado na dieta. Contudo, RESTLE et al. (2000c) não encontram diferenças na pontuação para marmoreio quando utilizaram níveis de 16 e 30 % de concentrado na dieta de novilhos Braford, com 390kg de peso e 12 meses de idade ao abate. PASCOAL et al. (1998) também não encontraram alterações na quantidade de marmoreio na carne de novilhos Braford, alimentados com diferentes níveis de concentrado na dieta.

Na Tabela 3 estão apresentadas as médias sumarizadas para pontuações atribuídas à maciez, suculência e palatabilidade, bem como porcentagem de perdas no descongelamento e cocção, em função dos níveis de concentrado na dieta.

Tabela 3. Perdas no descongelamento (PDE) e cocção (PCO), maciez, suculência e palatabilidade da carne de animais alimentados com três níveis de concentrado na dieta

Características qualitativas da carne de tourinhos alimentados com diferentes níveis de concentrado na dieta - Image 3

A análise de variância demonstrou não ter ocorrido influência (P>0,05) do nível de concentrado sobre a porcentagem de perda no descongelamento e cocção, maciez e palatabilidade. Contudo, revelou efeito do tratamento (P<0,05) sobre a suculência.

BRONDANI et al. (2002), estudando as características qualitativas e sensoriais da carne de tourinhos superprecoces de diferentes grupos genéticos, terminados em confinamento com diferentes níveis de energia (12% e 32% de concentrado na dieta), observaram menores perdas de líquido durante o descongelamento no nível mais alto de energia, o que não aconteceu no presente estudo.

Durante o descongelamento, ocorre perda de água liberada pelas células que foram seccionadas ou se romperam pelo aumento da pressão interna durante o congelamento. A perda na cocção é maior principalmente pela perda de água, além da menor presença de gordura fundida, componentes nitrogenados e minerais, segundo LAWRIE (1981), citado por COSTA et al., 2002b.

Na avaliação das características de carcaça e da carne de novilhos de diferentes genótipos Hereford x Nelore, alimentados com dietas contendo uma relação volumoso:concentrado de 57,5:42,5, RESTLE et al. (1999) encontraram valores superiores aos obtidos no presente estudo, com perdas no descongelamento de 8,1 a 9,3%, e na cocção de 40,3 a 44,6. O mesmo ocorreu no trabalho ABULARACH et al. (1998), onde tourinhos Nelore alimentados com 20% de concentrado na dieta e abatidos com idade entre 23 e 29 meses encontraram uma média de perda total na cocção de 27,11%. Valor superior às médias encontradas no presente estudo, conforme pode ser observado na Tabela 3. Os resultados superiores de perdas obtidas nestes trabalhos é provavelmente em função do menor nível de acabamento dos animais (gordura na carcaça) em relação ao obtido neste experimento.

Médias de perdas na cocção são inferiores a 25,18%, foi obtida por FELÍCIO et al. (1982), para a carne maturada por sete dias de novilhos zebu de 2,5 a 3 anos de idade. A maciez obteve classificação como levemente acima da média para todos os tratamentos estudados. A suculência, no menor nível de concentrado foi classificada como intermediária entre média e levemente acima da média. Nos demais níveis, a suculência pode ser classificada como levemente acima da média. Estes resultados estão de acordo com RESTLE et al.(2000b), que ao avaliarem a utilização de níveis crescentes de concentrado sobre as características qualitativas, não observaram melhora na maciez da carne com o aumento do nível de concentrado, bem como, verificaram uma tendência da palatabilidade decrescer em função do incremento de concentrado na dieta.

A maciez está relacionada com o teor de gordura da carcaça. Neste experimento o extrato etéreo (Tabela 4) não foi afetado pelo nível de concentrado na dieta, o que explicaria a não alteração do grau de maciez.

Tabela 4. Porcentagens de umidade, proteína, cinzas e gordura da carne, segundo os níveis de concentrado na dieta

Características qualitativas da carne de tourinhos alimentados com diferentes níveis de concentrado na dieta - Image 4

Analisando-se as médias atribuídas à suculência, observou-se que os animais alimentados com o nível de 1,1% de concentrado na dieta apresentaram carne mais suculenta (P<0,05) do que os alimentados com 0,8% de concentrado. No entanto, foram semelhantes ao tratamento de 1,4%, e este, não diferiram estatisticamente do tratamento 0,8%.

Parte destes resultados pode estar relacionada à pequena variação obtida no marmoreio. Porém, a tendência era que houvesse uma menor perda no descongelamento, bem como, uma melhora na maciez, suculência e palatabilidade com o aumento de gordura entremeada, o que não foi verificado, provavelmente em função da pequena amplitude entre o maior e menor nível de concentrado testado.

Em uma revisão de estudos envolvendo 2.600 carcaças bovinas, BLUMER (1962) encontram que de 1 a 36% da variação na maciez foi atribuída ao marmoreio e 16% da variação na suculência foi atribu ída à gordura.

RESTLE et al. (2000c) observaram maior suculência na carne de animais alimentados com níveis de concentrado mais elevados, porém esta diferença não foi observada no presente trabalho.

O nível de concentrado não propiciou aumento na deposição de gordura (Tabela 4), o que acabou não promovendo alterações na maioria das características organolépticas estudadas.

Na Tabela 4 estão apresentadas as médias percentuais de umidade, proteína, cinzas e gordura, em função dos níveis de concentrado na dieta. Não houve efeito do nível de concentrado da dieta (P>0,05) sobre nenhum dos parâmetros analisados.

Os teores de umidade estão próximos dos relatados por FENNEMA (1985), citado por VARNAM (1995), que observou percentual médio de 70 a 73% de água para o tecido magro de bovinos.

Estes teores são baixos quando comparados aos encontrados na literatura. PARDI et al. (1995) relataram que o teor médio de umidade após o rigor mortis é de 75%. CHARDULO et al. (1998), trabalhando com 59 bovinos inteiros Nelore e Simental x Nelore, alimentados com volumoso e concentrado na relação 26:74 e abatidos aos 13 meses de idade, obtiveram teores de umidade de 75,82 e 75,27%, respectivamente.

De acordo com a EMBRAPA (2002), a proporção de água é maior em animais jovens, por outro lado, em músculos com maior teor de gordura essa proporção diminui.

Os teores de proteína encontrados no presente estudo são inferiores aos verificados na literatura, porém, os percentuais de matéria mineral são semelhantes. CHARDULO et al. (1998) verificaram teores de proteína e cinzas de 19,72 e 19,38%, e 1,16 e 1,12% para novilhos Nelore e Simental x Nelore, respectivamente.

FIGUEIREDO et al. (1979), avaliando carcaças bovinas de diferentes idades, observaram teores de proteína de 24,48; 24,33 e 24,22% para animais com 36, 48 e 60 meses, respectivamente.

FENNEMA (1985), citado por VARNAM (1995), relatou valores de 20 a 22% de proteína no tecido muscular magro de bovinos.

Os teores de extrato etéreo estão abaixo dos percentuais relatados por CECCHI (1999), que descreveu uma variação de 16 a 25% para carne. Contudo, GUIMARÃES e ADELL (1995) relataram que o teor de lipídeos no músculo de mamíferos é extremamente variável, estando entre 1,5 e 13%, constituindo- se praticamente de apenas de lipídeos neutros (triglicerídeos) e fosfolipídeos. Por outro lado, VARNAM (1995) relatou que animais magros geralmente contém entre 5 e 10% de gordura.

Existe grande variação no teor de lipídeos presentes na carne bovina e essa é influenciada por vários fatores, tais como sexo, raça e alimentação do animal, assim como do corte cárneo (EMBRAPA , 2002).

CONCLUSÕES

Nas condições do presente estudo, concluiu-se que as características organolépticas da carne não foram influenciadas pelo nível de concentrado na dieta, com exceção da suculência superior para os níveis de 1,1 e 1,4 % de concentrado na dieta.

Para obtenção de carnes com maior suculência recomenda-se a utilização de 1,1% ou 1,4% do PV em concentrado, estando a decisão de qual o melhor nível relacionada com a relação custo benefício de cada dieta.

As características químicas da carne também não foram alteradas pelo aumento de concentrado na dieta.

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***O trabalho foi originalmente publicado no Boletim da Indústria Animal (BIA), do Instituto Zootecnia (IZ/APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do estado de São Paulo, Brasil.

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Características qualitativas da carne de tourinhos alimentados com diferentes níveis de concentrado na dieta