Ácidos Graxos na carne bovina: confinamento VS Pastoreio

Publicado o: 28/07/2010
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A produção de carne bovina caminha na direção da diversificação e da oferta de produtos de melhor qualidade e com valor agregado. Isso se deve ao estreitamento do mercado e ao fato de os consumidores estarem mais conscientes, em relação à própria saúde, considerando os aspectos sanitários e especialmente, fatores como a presença de elevado teor de gordura. Hoje as gorduras são consideradas como o vilão em muitas doenças, mas a realidade é que assim como para outros nutrientes o que faz mal para a saúde é o excesso de gordura na dieta. As gorduras são uma fonte concentrada de energia. Os principais constituintes das gorduras são os triglicerídeos, que contêm uma variedade de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados os quais também ajudam no transporte das vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), e são fonte de energia e isolamento para o corpo humano. Um aspecto importante da gordura animal é que esta é uma fonte importante dos ácidos graxos essenciais: ácido linoleico (18:2) e o ácido linolênico (18:3); vitais para manter a homeostase do organismo assim como também para sintetizar outros ácidos graxos essenciais como o acido docosaexaenóico (DHA) e o eicosapentaenóico (EPA).

No Brasil aproximadamente o 90% dos bovinos terminados são criados em condições de pastagem e se calcula que cerca de 10% são terminados em confinamento, porem devido ao mercado crescente no cenário mundial da carne, ao poder competitivo do Brasil frente aos demais países produtores, e ao aumento do poder aquisitivo do consumidor externo e interno, a tendência futura do confinamento é aumentar, em todas as regiões do país. Em contrapartida uma das vantagens que o Brasil apresenta quando comercializa a carne bovina é a certidão de que os bovinos são criados em condições de pastoreio. Porem com a intensificação do confinamento essa característica deixara de ser uma vantagem para a comercialização dessas carnes. A carne bovina proveniente de animais criados a pasto tem sido descrita como uma das mais nutritivas. Várias pesquisas concluíram que o produto contém concentrações elevadas de betacaroteno e α-tocoferol, níveis maiores de ácidos graxos Omega 3, proporção maior e mais desejável de ômega 3: ômega 6, e níveis altos de CLA, todas estas substâncias trazem efeitos favoráveis à saúde humana.

ÁCIDOS GRAXOS NA CARNE BOVINA

Os tipos de ácidos graxos na carne bovina podem ser classificados em: saturados (ácidos graxos sem dupla ligação em suas cadeias) e insaturados (ácidos graxos com uma ou mais ligações duplas em suas cadeias), sendo estes divididos em: monoinsaturados (com uma insaturação ou dupla ligação) e, poliinsaturados (com duas ou mais insaturações, respectivamente). Os ácidos graxos com mais de uma ligação se subdividem em ômega6 (ω6) e ômega3 (ω3), e são considerados essenciais devido a incapacidade do organismo de sintetizá-los, motivo pelo qual devem ser incorporados na dieta. Por outro lado, na carne e leite dos ruminantes exclusivamente, existe o ácido linoléico conjugado (CLA) o qual tem sido motivo de grande interesse nos últimos anos.

O CLA NA CARNE BOVINA

O ácido linoléico conjugado (CLA) é um termo usado para designar uma mistura de isômeros posicionais e geométricos do ácido linoléico (C18:2) insaturados por duas duplas ligações conjugadas, ou seja, separadas por uma simples ligação carbono-carbono. Os dois isômeros que apresentam concentrações predominantes em preparados biologicamente ativos são o cis-9 trans-11 e o trans-10 cis-12, ocorrendo na maioria dos casos maior proporção cis-9 trans-11 que de o trans-10 cis-12. Talvez o fato da descoberta de que o CLA possuía efeitos anticarcinogênicos foi o ponto mais importante para a realização das pesquisas na década dos 80s. Posteriormente, demonstrou-se que frações purificadas destes de isômeros do CLA obtidas da carne bovina, inibiam o crescimento tumoral em vários ensaios com animais (Ip et al., 1994). Dentre as várias propriedades do CLA a redução na deposição de gordura corporal é observada em várias espécies de mamíferos e em frangos, sendo o isômero trans 10 cis 12 o mais responsável (Park et al., 1997). Diversos mecanismos foram observados na redução de gordura corporal mediada pela ação do CLA (diminuição na síntese de lipídios pelos adipócitos, ação sobre a atividade da lipoproteína lipase, aumento do apoptose de adipócitos, etc.), no entanto, até o momento, o mecanismo primário responsável por este processo ainda não foi estabelecido (Mersmann, 2002). Os Efeitos do CLA na diminuição da aterosclerose também são observados. Mcguire & Mcguire (1999), citam que 0,5g de CLA por dia causou redução na circulação do colesterol de baixa densidade e de triglicerídios, em coelhos. O exame da aorta demonstrou que o desenvolvimento de aterosclerose foi reduzido. Por outro lado deve-se considerar que as concentrações do CLA variam de acordo ao sistema de alimentação dos animais. Os estudos demonstram que o leite de vacas mantidas a pasto tem 5 vezes mais CLA do que o leite de vacas confinadas e a carne do gado terminado nessas mesmas condições tem 200 a 500% mais CLA que a carne de bovinos terminados em confinamento com dietas baseadas principalmente em grãos.

CONFINAMENTO VERSUS PASTOREIO

As recomendações relacionadas à nutrição humana têm sido de diminuir o consumo de carnes vermelhas, em função de causarem riscos à saúde. Com essa preocupação, na atualidade varias pesquisas estão sendo realizadas com o intuito de melhorar as características qualitativas e químicas da carne bovina, com o objetivo de avaliar a concentração de ácidos graxos saturados, insaturados e do CLA na carne em diferentes sistemas de produção, seja somente com forragens, alimentados com distintos níveis de suplementos e terminados a pasto ou em confinamento com dietas e tempo de terminação diferenciado. Os resultados mostram que o sistema de produção e o plano nutricional oferecido aos animais modificam consideravelmente a composição química da carne e particularmente o perfil de ácidos graxos (Depetris & Santini, 2005) (Tabela 1). Os sistemas de alimentação com alta participação de grãos na dieta (confinamento) resultam em alta proporção de ácidos graxos insaturados oléico e linoléico (ω6) e pouco linolênico (ω3), aumentando assim a relação ω6:ω3 o qual não é desejável. Além disso a carne apresenta menor concentração de CLA devido a diminuição na biohidrogenação (Processo químico dentro do rúmen no qual as bactérias convertem os ácidos graxos insaturados em saturados) pelas bactérias do rúmen. Por outro lado, o sistema de alimentação baseado em forrageiras proporciona aumento dos ácidos graxos poliinsaturados do tipo ω3, diminuindo a relação com os ω6. O maior conteúdo de ácidos graxos poliinsaturados da dieta, associado à maior biohidrogenação ruminal, gera elevadas concentrações de CLA na carne, o qual apresenta benefícios à saúde humana.

 

 

Os bovinos terminados a pasto de maneira geral são abatidos com pesos mais baixos que os terminados em confinamento, produzindo carcaças totais mais magras, essas carcaças têm a vantagem de possuir uma menor percentagem lipídica total e maior proporção de ácidos graxos insaturados favoráveis. Contudo, carcaças muito magras levam ao encurtamento pelo frio e maciez reduzida, e por outro lado, os níveis mais baixos de gordura impactam negativamente nos atributos organolépticos da carne, tais como flavor e suculência.

Um efeito facilmente observável dos diferentes sistemas de alimentação em bovinos sobre a qualidade da carne está relacionado com o consumo de matéria seca. Animais que apresentam elevado consumo de matéria seca apresentam altas taxas de crescimento, que resultarão em maior deposição de gordura. Isto considerando animais do mesmo padrão genético e mesmo peso vivo. Animais alimentados com concentrado ingerem maior quantidade de energia, apresentando, portanto, maiores taxas de crescimento o que afetará indiretamente, de forma positiva, a textura, maciez e suculência por meio da maior deposição de gordura intramuscular. Dessa forma, fica evidente que o sistema de terminação influenciará a composição química e conseqüentemente a qualidade da carne Ladeira e Oliveira (2006). Keane & Allen (1998) estudaram a composição química da carne de bovinos terminados em confinamento ou a pasto e observaram menores teores de gordura nos animais terminados a pasto. Os trabalhos apresentados mostram que o fornecimento de dietas com alto teor de grãos, ou seja, com maior valor energético, além de aumentar o ganho de peso, aumenta também o rendimento da carcaça e a deposição de gordura, tanto externa, quanto interna, porem os ácidos graxos desejáveis nessas carcaças é perjudicado..

French et al. (2000a) analisaram o perfil de ácidos graxos de bovinos alimentados com diferentes quantidades de concentrado e somente com gramínea (Tabela 2) e os resultados mostraram que animais consumindo exclusivamente gramíneas apresentaram menores teores de AGS na carne, os teores de AGI aumentaram, tanto para os ácidos graxos monoinsaturados (AGMI), quanto para os poliinsaturados (AGPI), e por ultimo, a relação ω6:ω3 e o CLA também foi melhor nos bovinos alimentados exclusivamente com a gramínea.

 

 

Estes resultados evidenciam que a carne de bovinos criados a pasto, como é o caso do Brasil, apresenta perfil de ácidos graxos melhor, o que deve ser explorado futuramente pela indústria exportadora, mediante o marketing diferenciado e o selo que da o valor agregado ao produto, o qual vai trazer benefícios aos exportadores e produtores tradicionais.

Os resultados apresentados mostram o sistema de terminação de bovinos influencia na composição de ácidos graxos da carne bovina. È claro que o Brasil pode competir no cenário internacional com produtos de qualidade e valor agregado. Todavia deve-se ter em conta, se o consumidor esta disposto a pagar por carnes com maiores teores de CLA e melhor relação ω6:ω3, vindas de animais em pastoreio ou carnes com maior gordura saturada, menores teores de CLA e pior relação ω6:ω3, vinda de animais terminados em confinamento. A verdade é que no mercado existem inúmeras opções de comercialização de produtos, seja para a classe com menor poder aquisitivo que compra a carne pelo preço ou para a classe rica que procura um produto de maior qualidade higienicamente aceitável e no possível que faça bem para a saúde.

LITERATURA CITADA
DEPETRIS, G.; SANTINI, F.J. Sistemas de alimentación y su impacto sobre las características químicas y organolépticas de la carne en bovinos. Estación Experimental Agropecuaria Balcare - Grupo de nutrición, metabolismo y calidad de producto, 2009. www.inta.gov.ar/balcarce.

FRENCH, P.; O'RIORDAN, E.G. MONAHAN, F.J. Meat quality of steers finished on autumn grass, grass silage or concentrate-based diets. Meat Science, v.56, p.173-180, 2000a.

IP, C.; SCIMECA, J.A.; THOMPSON, H.J. Conjugated linoleic acid - A powerful anticarcinogen from animal fat sources. Cancer Research, v.74, p.1051-1054, 1994.

KEANE, M.G.; ALLEN, P. Effects of production system intensity on performance, carcass composition and meat quality of beef cattle. Livestock Production Science, v.56, p.203-214, 1998.

LADEIRA, M.M; OLIVEIRA,R.L. Estratégias nutricionais para melhoria da carcaça bovina. II SIMBOI - Brasília - DF, 2006.

MERSMANN, H.J. Mechanisms for conjugated linoleic acid-mediated reduction in fat deposition. Journal Of Animal Science, v.80, p.126-134, 2002.

McGUIRE, M.A.; McGUIRE, M.K. Conjugated linoleic acid (CLA): a ruminant fatty acid with beneficial effects on human health. Proceedings of the American Society of Animal Science, 1999.

PARK, Y.; ALBRIGHT, K.; LIU, W.; et al. Effect of conjugated linoleic acid on body composition in mice. Lipids Research, v.32, n.8, p.853-858, 1997.

 

INTRODUÇÃO

 
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