Avaliação Microbiológica de ovos comerciais

INTRODUÇÃO

O ovo é considerado um alimento nutricionalmente completo e uma excelente fonte de proteína (RUXTON et al., 2010). Sua composição agrega a maior parte de aminoácidos essenciais ao homem e, além disto, a gema é rica em vitamina A (RODRIGUES; SALAY, 2001). É um alimento utilizado com muita frequência no Brasil, uma vez que é uma fonte proteica, de baixo valor econômico, sendo acessível a toda população, inclusive as classes com menor poder aquisitivo.

Segundo dados da Associação Brasileira de Proteína Animal, a produção brasileira de ovos, em 2021 foi de 54.970 bilhões de ovos. Estes números demonstram a importância do setor de produção de ovos comerciais na avicultura nacional e para o mercado externo. O principal sistema de produção de ovos no Brasil é aquele em que as aves são criadas em granjas comerciais, de forma intensiva, em baterias de gaiolas convencionais ou automatizadas, em escala industrial (ANDRADE et al., 2004).

Os ovos, normalmente, apresentam pouca ou nenhuma contaminação no momento da postura, mas são uma fonte ideal de nutrientes para a proliferação e contaminação (SILVA JUNIOR, 2005). Apesar das características intrínsecas de defesa do próprio ovo e das medidas sanitárias adotadas na cadeia produtiva, pode haver contaminação do alimento, com a possibilidade de ocasionar graves infecções alimentares (MOLITOR, 2009).

A contaminação ocorre geralmente após a oviposição (REU et al., 2006), predominantemente através da casca, sendo que a umidade, o tempo e temperatura de armazenagem são condições que favorecem a migração de microrganismos presentes na casca para o interior do ovo (SILVA JUNIOR, 2005; AL-BAHRY et al., 2012). Segundo Souza et al. (2017) a casca é constituída de grande número de poros, de diâmetros variáveis, os quais facilitam a penetração de bactérias. De todos os alimentos de origem animal, ovos e produtos à base destes são apontados como os principais veículos e fontes de contaminação por microrganismos. As bactérias e fungos são os principais microrganismos responsáveis pelas alterações físicoquímicas observadas no ovo após a postura (ARAGON-ALEGRO et al., 2005; STRINGHINI et al., 2009). A estrutura porosa da casca permite que contaminantes como bactérias e odores possam adentrar o ovo (LELEU et al., 2011; CANER; YÜCEER, 2015),

As bactérias aeróbicas mesofílicas são um grupo importante de microrganismo que deve ser analisado, uma vez que são indicativos da qualidade sanitária e de falhas no processo de higienização (MORTON, 2001). E. coli da família Enterobacterias, é utilizada como indicativo de limpeza e armazenamento inadequado dos ovos (FRANCO; LANDGRAF, 2008). Salmonela é responsável por surtos de infecções alimentares, sendo os ovos apontados como um dos principais veiculadores desse patógeno (ANDRADE et al., 2004). Já as enterobactérias pertencem ao grupo dos coliformes totais e são representadas por gêneros como: Enterobacter spp., Klebsiella spp., Serratia spp, Hafnia spp., Salmonella sp. e Citrobacter sp. Estes gêneros são frequentemente utilizados como indicadores das condições sanitárias no controle da qualidade de água e alimentos (SOUZA, 2006). A contaminação de produtos avícolas, ovos e seus subprodutos, causada por enterobactérias é um dos maiores problemas da indústria de alimentos mundial, tendo as fezes dos animais como a principal fonte condutora de patógenos alimentares (BARNES, 2003 ; RASMUSSEN et al., 2004).

Os fungos, juntamente com as bactérias são os principais agentes causadores de alterações físicas e químicas observadas em ovos após a postura (PATRICIO, 2003). Os bolores e leveduras produzem coagulação ou liquefação do ovo, produzindo alterações nas características de sabor e odor de mofo nos mesmos, além do apodrecimento, devido a entrada de micélios no interior do ovo, através de rachaduras e dos poros presentes na casca. Em se tratando de contagem de microrganismos, a legislação não estabelece padrões mínimos de tolerância para bolores e leveduras em ovos in natura. Para ovos em conserva ou em salmoura é considerado inaceitável para consumo, contagens superiores a 103 UFC/g (BRASIL, 2019). A indústria avícola deve garantir a qualidade microbiológica de seus produtos, adotando medidas de controle nas etapas de desinfecção, higienização e durante o processamento industrial dos ovos inteiros destinados ao consumo, contribuindo assim para a redução de microrganismos (CARDOSO et al., 2001). Na tentativa de reduzir problemas decorrentes da contaminação por microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes, os ovos são submetidos ao processo de lavagem da casca e a pasteurização (HUTCHISON et al., 2004); outro aspecto importante que auxilia na preservação da qualidade interna dos ovos é a refrigeração nos pontos de comercialização (CARVALHO et al., 2003).

No Brasil, ovos destinados à industrialização devem ser previamente lavados, sendo cumpridos os requisitos estabelecidos pelo SIF. Este processo deve ser realizado por meio mecânico, impedindo a penetração microbiana no interior do ovo (BRASIL, 1990). Outro importante aspecto a ser considerado refere-se aos padrões microbiológicos para ovos, os quais estão definidos na norma RDC (Resolução de Diretoria Colegiada) 12 (BRASIL, 2001).

Os locais de comercialização dos ovos como mercados, feiras, hipermercados e mercearias, possuem variadas formas de armazenamento, rotatividade e condições higiênicas do produto. Tais fatores interferem diretamente na temperatura, tempo e estocagem dos ovos e no risco de contaminações.

O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica de ovos comerciais, de diferentes marcas comercializadas no município de Descalvado – SP, através das análises de pesquisa de Salmonella sp., contagem de bactérias mesófilas, enterobactérias, Staphylococcus spp. e contagem de bolores e leveduras.

MATERIAL E MÉTODOS

A amostragem consistiu de 672 ovos comerciais, provenientes de quatro marcas diferentes denominadas respectivamente A, B, C e D. Foram efetuadas 14 coletas de cada marca, sendo que cada coleta foi obtida uma bandeja com 12 ovos, totalizando 56 lotes avaliados. As bandejas foram adquiridas em condições normais de comercialização em diferentes pontos de vendas e encaminhadas, nas próprias embalagens e em temperatura ambiente, ao CEAV, para a realização imediata das análises.

A avaliação microbiológica consistiu de pesquisa de Salmonella sp, contagem de bactérias mesófilas, enterobactérias, Staphylococcus spp. e contagem de bolores e leveduras, na casca e no conteúdo interno dos ovos (clara e gema), sendo analisados separadamente.

Os ovos foram retirados assepticamente da embalagem e quebrados com o auxílio de pinças esterilizadas. O conteúdo interno dos ovos (gema e clara) foi agrupado em um “pool” para cada bandeja e adicionado em bolsas de amostras esterilizadas. As amostras das cascas foram trituradas manualmente.

Os “pools” de cada amostra foram homogeneizados e retirou-se, em seguida, 25 mL (do conteúdo interno) e 25 gramas (da casca) das mesmas, sendo transferidas para 225 mL de água peptonada tamponada para a execução das análises. As amostras foram diluídas no meio APT (água peptonada tamponada), em série (100 a 10-5) para a realização das contagens microbiológicas.

As metodologias seguidas foram ISO 6579:2017, ISO 4833:2013, ISO 21528- 2:2017, ISO 6888-1:2016 e ISO 21527-1:2008 respectivamente para as análises de pesquisa de Salmonella sp., contagem de mesófilos, de enterobactérias, de Staphylococcus spp. e contagem de bolores e leveduras.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados das contagens obtidas a partir do conteúdo interno e da casca dos ovos analisados estão descritos, respectivamente, nas Tabelas 1 e 2. As contaminações mais presentes no conteúdo interno dos lotes de ovos analisados foram de bolores e leveduras com 25% (14/56), seguidos de bactérias mesófilas com 19,64% (11/56). Staphylococcus foi o microrganismo menos detectado, apenas 10,71% (6/56).

As maiores contagens obtidas em cada grupo de microrganismos foram de mesófilos 5,4x105 UFC/g (unidade formadora de colônias) na marca “D”, seguidas de enterobactérias na marca “C” de 3,0 x105 UFC/g, bolores e leveduras com ,8 x104 UFC/g e Staphylococcus com 9,6 x103 UFC/g – marcas “C” e “D”. A marca “D” foi a que apresentou maiores percentuais de contaminação, com uma frequência de detecção de 57,14% (8/14) dos lotes avaliados, seguida pela marca “C” com 42,86% (6/14) das coletas realizadas. A marca “B” apresentou melhor qualidade microbiológica, uma vez que apenas uma coleta foi positiva para enterobactérias 7,14% (1/14) e somente duas amostras foram positivas para mesófilos 14,28% (2/14), porém com contagens baixas (Tabela 1).

A partir da análise dos dados da Tabela 2, verificou-se que a maior contaminação em relação às amostras de cascas de ovos foi ocasionada por bactérias mesófilas de 64,28% (36/56), seguidos de bolores e leveduras com 33,92% (19/56). Enterobactérias foram menos detectadas (12/56), sendo 21,42%. Os valores das frequências de detecção foram maiores nas cascas do que no conteúdo interno dos ovos analisados. As maiores contagens de cada grupo de microrganismos foram obtidas a partir da marca “A”, sendo de 3,0 x106 UFC/g para mesófilos, enterobactérias e Staphylococcus e 4,8 x104 UFC/g para bolores e leveduras. Ao se analisar a frequência de detecção dos microrganismos, a marca “B” obteve o melhor desempenho, exceto para Staphylococcus, cuja menor frequência encontrada foi na marca “C”. O pior desempenho em relação à contaminação microbiana das cascas de ovos foi detectado na marca “D” (considerando mesófilos, enterobactérias e Staphylococcus) e na marca “A” (considerando bolores e leveduras).

TABELA 1. Resultado das contaminações das análises microbianas do conteúdo interno de ovos comercializados no município de Descalvado.

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TABELA 2. Resultado das contaminações das análises microbianas das cascas de ovos, comercializados no município de Descalvado.

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Os ovos podem ser contaminados pelo ambiente externo em contato com excreções das aves, e ou no processo de manipulação, armazenamento e comercialização inadequados permitindo a proliferação microbiana no alimento (SANTOS et al., 2017).

Dentre todos os grupos de microrganismos e gêneros causadores de doenças, distúrbios ou perdas na qualidade do ovo, as salmonelas representam o grupo de organismos patogênicos de maior preocupação em saúde pública. Há várias pesquisas que demonstram a presença de Salmonella em ovos comerciais (ANDRADE et al., 2004; KOTTWITZ et al., 2008). Esse patógeno é de relevante impacto para qualidade dos ovos (BARANCELLI et al., 2012). Os ovos e produtos à base de ovos são os alimentos mais frequentemente envolvidos em surtos de salmonelose em todo o mundo (SODAGARI et al., 2019). No Brasil, esses produtos são identificados como o quinto tipo de alimento mais relacionado a surtos de doenças veiculadas por alimentos (DVA), especialmente de salmoneloses (BRASIL, 2019). A Instrução Normativa n°60 de 23 de dezembro de 2019 da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), utiliza a ausência de Salmonella spp. em 25 g como único parâmetro de qualidade microbiológica para ovo íntegro cru.

Neste estudo houve ausência de Salmonella spp. em todas as amostras de ovos comerciais analisadas (tanto no conteúdo interno quanto nas cascas), indicando a conformidade dos mesmos, segundo a legislação brasileira em vigor (BRASIL, 2019). Estes resultados divergem de uma pesquisa realizada por Oliveira e Silva (2000), na qual foram analisadas 124 amostras de ovos, provenientes de estabelecimentos comerciais localizados na cidade de Campinas – SP. Foram identificadas 12 amostras de casca (9,6%) e quatro amostras de gema (3,2%) contendo S. enteritidis. No entanto, Flores e colaboradores (2003) detectaram apenas 1,66% de contaminação por Salmonella em uma amostragem de 360 ovos provenientes de seis unidades localizadas em Santa Maria – RS. Cambello (2012) também obteve uma frequência de detecção de Salmonella spp. de apenas 1,47% ao analisar amostras de ovos provenientes de quatro fornecedores, em Jaboticabal – SP.

As maiores frequências de detecção foram observadas nas contagens de bactérias mesófilas e bolores e leveduras, tanto nas amostras de conteúdo interno quanto nas cascas. A contagem de mesófilos não está incluída na legislação brasileira como parâmetro microbiológico de ovos comercializados em casca (BRASIL, 2019). No entanto, o Decreto nº 451 da Agência Vigilância Sanitária Nacional (1997), revogada pela resolução RDC nº 12 de 2001 (BRASIL, 2001) estabeleceu os limites recomendados de 105 UFC para contagem padrão na placa. Mesófilos têm sido utilizados como indicador de qualidade higiênica de alimentos, uma vez que a presença destes microrganismos pode causar deterioração do produto, devido à grande facilidade de se multiplicar em temperatura ambiente na presença de oxigênio (SILVA et al., 2017).

Pereira e colaboradores (2014) realizaram um estudo onde as contagens de mesófilos variaram de 10 a 80 UFC/g, valores estes inferiores aos obtidos nesta pesquisa. A presença de altos índices desse grupo bacteriano pode assinalar que há possíveis falhas no processo de produção dos ovos.

Nas cascas dos ovos, todas as marcas apresentaram contaminação alta de mesófilos, indicando há necessidade da aplicação de metodologias que possam reduzir essa contaminação microbiana, uma vez que inúmeros microrganismos podem proliferar nos ovos, alterar a sua qualidade nutricional e causar infecções alimentares (SOCOLOSKI et al., 2005). A legislação brasileira não estabelece valores para esse grupo bacteriano nas cascas, mas é necessário que a contaminação seja a menor possível a fim de reduzir o risco de penetração dos microrganismos no interior dos ovos (STRINGHINI et al., 2009). Os resultados deste estudo são concordantes com o trabalho publicado por Oliveira e Silva (2000), no qual foram obtidas contagens médias em casca de ovo no valor de 1,0 x105 UFC.

A contagem de enterobactérias foi elevada nas amostras de conteúdo interno em duas marcas de ovos, “C” e “D”. Três coletas da marca “D” e duas da marca “C” tiveram contagem acima de 103 UFC, indicando um nível de contaminação relacionado com baixas condições sanitárias e controle de qualidade dos ovos analisados (BARNES, 2003; RASMUSSEN et al., 2004). De maneira similar, nas contagens realizadas nas cascas de ovos, as marcas “C” e “D” foram mais frequentemente contaminadas por enterobactérias, enquanto que a marca “A” apresentou uma coleta com níveis elevados nas contagens destes microrganismos, indicando contaminação pós processamento ou limpeza e desinfecção deficientes (MUSGROVE et al., 2004).

Alguns autores identificaram a presença de enterobactérias em aves produtoras de ovos comerciais e ovos, com elevadas frequências de detecção (ANDRADE et al.; 2004; MUSGROVE et al.; 2006). Nesta pesquisa, foi detectada um alto nível de contaminação nos ovos, porém com uma baixa frequência.

A contaminação de ovos por enterobactérias pode ser decorrente de vários fatores, tais como contaminação cruzada, através da manipulação inadequada dos ovos e condições de acondicionamento e armazenamento (CARDOSO et al., 2001; MÜRMANN 2008). A presença de enterobactérias pode também indicar contaminação pós-desinfecção ou pós-processamento, demonstrando práticas de higiene e desinfecção abaixo do padrão exigido para processamento de alimentos (SILVA et al., 2007).

A proliferação de Staphylococcus aureus no alimento é responsável por surtos de infecções e intoxicações gastrointestinais. A contaminação de alimentos por Staphylococcus é comum, pois este microrganismo faz parte da microbiota normal de seres humanos, desta forma o processo de contaminação torna-se facilitado (ANDRADE JUNIOR et al., 2019). Para evitar este risco, faz-se necessário um processo de manipulação e armazenamento adequado, desde a saída da granja até a chegada dos ovos na mesa do consumidor (NETTO et al., 2018). A implantação de programas de Boas Práticas de Fabricação (BPF) é necessária para promover a segurança alimentar dos consumidores através da capacitação dos manipuladores, contribuindo assim para barrar o desenvolvimento de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) associados a S. aureus e a outros agentes biológicos (AMSON et al., 2006).

Três marcas (“A”, “B”, “C”) apresentaram elevados níveis de contaminação por Staphylococcus (acima de 103 ) nos conteúdos internos dos ovos. Nas cascas, a contaminação por essa bactéria foi mais elevada e também ocorreu com maior frequência nas coletas, sendo que em todas as marcas foram observadas a presença desse microrganismo. Carvalho e colaboradores (2021) detectaram a presença de Staphylococcus aureus no conteúdo interno dos ovos, com contagens de 104 a valores superiores a 105 UFC/mL. Ao avaliarem a eficiência da lavagem de ovos em granjas de produção comercial, Stringhini et al., (2009) constataram maiores contagens de Staphylococcus coagulase positivo nas amostras das cascas de ovos dos galpões de granjas, que comercializavam ovos não lavados, em comparação ovos coletados em granjas que possuíam sistema de lavagem de ovos.

Apesar de não existir legislação vigente no Brasil, que determine um limite para a presença deste microrganismo, é necessário que os locais de comercialização tenham uma atenção para este agente, visto a presença de Staphylococcus spp., pode indicar uma má condição higiênico-sanitária dos alimentos, além de serem capazes de produzir toxinas responsáveis por causar quadros de intoxicação alimentar, com implicações na saúde pública (FRANCO; LANDGRAF, 2008).

Foi verificad nesta pesquisa a presença de bolores e leveduras nas amostras de conteúdo interno, em diversas coletas e em todas as marcas analisadas, com variadas frequências de detecção (de 7,14% a 35,71%). Na marca “B”, a presença de fungos foi identificada em apenas uma coleta, com uma contagem relativamente baixa (1,3 x102 ). Comparando-se a frequência de detecção de bolores e leveduras entre conteúdo interno e casca, observou-se que as marcas “A”, “B” e “D” apresentaram maiores percentuais de contaminação na casca. Isso pode indicar que os ovos não passaram por um processo eficiente de higienização das cascas, conforme os requisitos estabelecidos pelo SIF (BRASIL, 1990).

A variação dos índices de contaminação dos microrganismos analisados neste estudo já foi descrita por alguns autores. Messens et al. (2005) e Reu et al. (2006) relataram que números crescentes de microrganismos na casca do ovo, consequentemente, aumentam o risco de penetração microbiana na casca do ovo e contaminação do conteúdo do ovo. Assim sendo, o monitoramento da contaminação de origem microbiana da casca de ovos, com o objetivo de avaliar o índice de contaminação microbiológica, deve ser adotado rotineiramente para se evitar o comprometimento das etapas sucessivas da cadeia produtiva e até mesmo o consumidor (GUSTIM, 2003). Os resultados obtidos nesta pesquisa indicam a necessidade de serem adotadas medidas higiênico-sanitárias que assegurem o controle de patógenos nos ovos comercializados, para que o produto possa ser ofertado ao consumidor em condições sanitárias adequadas, uma vez que os consumidores buscam alimentos produzidos e distribuídos com elevados padrões de qualidade (LACERDA, 2011).

CONCLUSÕES

Mesmo não havendo a presença de Salmonella spp. em nenhuma das marcas analisadas, a presença de outros microrganismos pode prejudicar a qualidade microbiológica dos ovos, podendo causar infecções alimentares nos consumidores. Apesar da evolução das condições sanitárias nas criações de aves de postura comercial, o processo de comercialização de ovos requer melhorias em todas as etapas produção, de transporte e armazenamento nos estabelecimentos comerciais, garantindo um produto saudável para os consumidores.

PUBLICADO ORIGINALMENTE EM ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer – Jandaia-GO, v.20 n.43; p. 28 2023. Acesso disponível em:AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE OVOS COMERCIAIS | ENCICLOPEDIA BIOSFERA (conhecer.org.br)

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Avaliação Microbiológica de ovos comerciais

Referências

Quais são os principais agentes responsáveis por alterações físicas e químicas observadas em ovos após a postura?

Quais os requisitos estabelecidos para o processo de lavagem da casca e a pasteurização dos ovos no Brasil?

Quais são os grupos de microrganismos que podem causar distúrbios ou perdas na qualidade do ovo?

Quais são os alimentos mais frequentemente envolvidos em surtos de salmonelose em todo o mundo?