MICOTOXINAS EM PRODUTOS NATURAIS IN NATURA

Os microorganismos são componentes extremamente numerosos e amplamente distribuídos e ativos em todos os ambientes. A ocorrência deles no ar, solo, água, organismos vivos projetam a importância dos mesmos sobre nossas vidas.

1º. Umidade - A ausência de água disponível no alimento evita o crescimento de fungos; por isso, deve-se evitar situações em que alimentos sejam armazenados em condições de elevada umidade.

2º. pH - Os fungos crescem numa faixa de pH que varia de 2 a 8. As aflatoxinas possuem crescimento ótimo na faixa de pH de 5 a 7.

3º. Composição química do alimento - Em geral, alimentos com alto teor de carboidratos são mais favoráveis a altas produções de aflatoxina do que oleaginosas, com exceção do amendoim ou alimentos com alto teor de proteína.

4º. Potencial redox - Os fungos são energicamente aeróbicos. Condições de atmosfera reduzida de oxigênio retardam o crescimento de fungos e podem chegar a inibir completamente o seu desenvolvimento.

5º. Temperatura - A temperatura ótima para o crescimento do fungo é a mesma para a produção máxima de sua toxina. Em geral, a temperatura ótima é de 20 a 30ºC, podendo-se considerar a temperatura mínima de 3 a 7ºC. Se durante o armazenamento de produtos agrícolas, a temperatura for baixa, os fungos psicrófilos (que se desenvolvem à baixas temperaturas) poderão crescer, e com isso elevar a temperatura em determinados pontos, oferecendo condições propícias para uma contaminação secundária.

6º. Interação microbiana - fungos toxigênicos raramente ocorrem só em alimentos naturais; eles coexistem com outros fungos e algumas leveduras e bactérias.

O termo micotoxina é derivado da palavra grega mikes, que significa fungo e da palavra latina toxicum, que significa veneno. A terminologia micotoxinas reúne uma série diversificada de compostos, originários de diferentes precursores e vias metabólicas, reunidos segundo o grau e tipos de toxicidade ao homem e aos animais.

A terminologia micotoxinas reúne uma série diversificada de compostos, originários de diferentes precursores e vias metabólicas, reunidos segundo o grau e tipos de toxicidade ao homem e aos animais. O envenenamento causado por micotoxinas é denominado de micotoxicose. Sendo os órgãos mais afetados, o fígado, rins, cérebro, músculos e sistema nervoso.

Os produtos que geralmente podem veicular micotoxinas para o homem ou animais são :

(a) Produtos vegetais: cereais, sementes, oleaginosas, frutos, hortaliças; rações  industrializadas;

(b) Produtos de origem animal: leite e derivados, carnes, embutidos; queijos curados por fungos; produtos e alimentos obtidos por fermentação.

 A intoxicação pode proceder-se de 2 formas:

Forma direta  - Ocorre quando o produto é diretamente utilizado na alimentação humana ou de animais.

Forma indireta - Quando subprodutos e derivados contaminados são empregados. Os cereais e as sementes oleaginosas são freqüentemente afetados por estes metabólitos secundários de fungos, durante a colheita, armazenamento e industrialização.

Os fungos que produzem micotoxinas dividem-se, de modo geral, em dois grupos:

fungos de campo -  São aqueles que atacam antes da colheita.

fungos de armazenamento - São aqueles que ocorrem somente após a colheita.

Há 3 tipos de fungos toxicogênicos de campo:

(A)Agentes patogênicos de plantas, como Fusarium graminearum (deoxinivalenol, nivalenol).

(B) Fungos que crescem em plantas senescentes ou estressadas, como as do Fusarium moniliforme (fumonisinas) e às vezes Aspergillus flavus (aflatoxinas).

(C) Fungos que inicialmente surgem na planta antes da colheita e predispõe o produto à contaminação de micotoxina depois da colheita, como a Penicillium verucossum (ocratoxina) e a Aspergillus flavus (aflatoxina).

A detoxicação pode ser realizada através da remoção do material contaminado ou pela destruição da micotoxina. Os tipos de detoxicação são: Remoção física, Remoção química e Remoção por adsorção.

Pode ser realizada por: Agentes físicos, Agentes químicos e Destruição biológica.

A destruição por agentes físicos, pode ser realizada pela ação do:  calor,  microondas,  raios gama, raios X e  luz UV .

Destruição por agentes químicos, requer um sistema hábil em converter a toxina em derivados não tóxicos, sem mudanças prejudiciais para a matéria prima.

Os compostos que tem sido empregados são agentes oxidantes, ácidos inorgânicos, bases e ácidos orgânicos e aldeídos.

A destruição biológica, através da detoxicação microbiana, foi estudada em vários produtos utilizando-se cerca de 100 microorganismos, entre fungos, leveduras, esporos de fungos, bactérias, algas e actinomicetos.

A capacidade destes microorganismos em destruir ou transformar aflatoxinas B1 e G1.

O procedimento de remoção biológica é muito usado em produtos com alto teor de água, como por exemplo, no caso de bebidas, leite e pastas de amendoim e óleo.

O controle das micotoxinas deveria ser enfocado dentro de um programa ao qual se costuma chamar "Controle Integrado". Este supõe aplicar medidas preventivas em todas as fases de produção do alimento em questão.

Os controles e as medidas a aplicar devem tornar-se extensivas às seguintes etapas:

Cultivo do alimento, seleção das variedades, controle de insetos e pragas, fertilização, rotação dos cultivos, período de colheita, procedimento da recolha e limpeza. Além da secagem, armazenagem, transporte e distribuição; controle de insetos, controle de umidade, controle de temperatura, limpeza das instalações. Devemos ressaltar que as medidas a serem aplicadas podem variar dependendo da micotoxina que se queira controlar.

Podemos afirmar que a condução de estudos sistemáticos sobre as toxinas em alimentos se faz continuamente necessário objetivando conhecer a origem, modo de ação e problemas que possam ocasionar ao homem e a outros animais. Partindo desse conhecimento, poderemos sugerir novas rotinas e métodos adequados para a boa conservação dos alimentos.

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DINIZ, S. P. S. S. ; KANZAKI, L. I. B. . Fungos e Micotoxinas. In: Kanzaki, L.I.B.. (Org.). Desenvolvimento sustentável em areas do extrativismo da castanha-do-Brasil no sul do Amapá. 1ed.Belém - PA: Banco da Amazônia, 2009, v. 01, p. 01-249.

DINIZ, S.P.S.S. Mycotoxins – Biochemical Approach. 1ed. Rio de Janeiro: Ed. Albatroz, 2015. 186p.

                                                                Maringá, 02 de agosto de 2017.

                                                                                        spssDiniz