Salmonella Heidelberg casca ovos comerciais

O presente estudo tem como objetivo determinar o tempo mínimo para a penetração da Salmonella Heidelberg no interior do ovo depois do contato com material contaminado.

Ovos brancos e vermelhos recém coletados de poedeiras, em granjas comerciais, foram artificialmente contaminados por contato com maravalha com líquido inóculo de Salmonella Heidelberg em estágio de crescimento de 103-104 CFU g-1. De acordo com o tipo (branco ou vermelho), os ovos foram distribuídos em três diferentes grupos com quatro repetições cada: o Grupo de Controle Negativo (sem contaminação artificial), o Grupo de Controle Positivo (analisados externamente após a contaminação e internamente depois do período máximo de armazenamento do Grupo de Teste) e Grupo de Teste. Os ovos foram armazenados em temperatura ambiente variável de 25°C a 30°C. No Grupo de Teste, os elementos internos do ovo (gema e albúmen) foram misturados e analisados depois de 1h:00, 1h:30min, 2h:00, 2h:30min, 3h:00, 3h:30min, e 4h:00 após a contaminação de Salmonella Heidelberg em 25g dessa amostra. O experimento foi realizado em cinco ovos em cada teste. O protocolo de análise incluiu pré-enriquecimento, enriquecimento seletivo, plaqueamento em ágar selecionado, e testes sorológicos e bioquímicos. Os dados coletados foram submetidos à regressão logística e os resultados indicaram a presença de Salmonella Heidelberg 2h:16min depois do contágio em ovos brancos e 2h:44min em ovos vermelhos.

O ovo é provavelmente o alimento que mais origina surtos de infecção alimentar onde o agente etiológico é a Salmonella spp. (Gast et al., 2005; Gantois et al., 2009). Ovos são comumente contaminados por salmonela através da casca. Aves hospedeiras transmitem os patógenos pelas fezes que permanecem por longos períodos em aviários desocupados, fato que destaca a importância do meio ambiente na transmissão horizontal (Silva & Duarte, 2002). Salmonella Enteritidis é um sorovares comumente envolvido em doenças humanas, no entanto, outros sorovares, como a S. Heidelberg está apresentando um crescimento freqüente (Mammina et al., 2003). Salmonella Heidelberg é detectada na avicultura brasileira desde 1982, caracterizando a importância do surgimento desse sorotipo (Hofer et al., 1997). Centros de Prevenção e Controle de Doenças apontam a S. Heidelberg com a principal fonte de doenças em humanos causadas pelo consumo de ovos (Gast et al., 2005). Muitos estudos apontam que a Salmonella é capaz de penetrar nas cascas dos ovos e se multiplicar dentro do ovo (Gast & Holt, 2000; Gast et al., 2005). Vários fatores influenciam no tempo necessário para a penetração no ovo, como a casca, o albúmen e a qualidade da casca (Messens et al., 2004); idade da ave (Lapão et al., 2005); tipo e aspecto físico da ração (Pappas et al., 2005); tempo de estocagem (Chen et al., 2005); genética (Dunn et al., 2005); e programa de luz (Backhouse et al., 2005). A presença da salmonela na gema pode ser resultado da migração da bactéria a partir da casca. É conhecido que os poros da casca permitem a penetração da salmonela e o índice está mais relacionado com o tempo de estocagem e temperatura do que com o número de poros (Kanashiro et al., 2002). A presença da Salmonella spp. em lotes de aves é constante e requer que a indústria de postura comercial adote contínuas medidas de controle durante todos os estágios da cadeia produtiva (Rodrigues, 2005). Manter os aviários em boas condições sanitárias e limpar e desinfetar os ovos com produtos químicos depois da postura são as práticas frequentemente aplicadas na prevenção e redução da contaminação e reprodução bacteriana em ovos (Hammack et al., 1993). Em adição ao uso efetivo de produtos antimicrobianos, uma desinfecção de ovos eficiente requer conhecimento de quando, precisamente, os microorganismos atravessam a casca do ovo para que qualquer tratamento possa ser aplicado antes que isso aconteça (Hammack et al., 1993; Board & Tranter, 1995). Tendo em vista os pontos sanitários e as perdas econômicas ocasionadas pela Salmonella e com o intuito de proporcionar à indústria avícola dados úteis sobre os prazos de aplicação de tratamentos preventivos contra o contágio interno do ovo, o presente estudo objetiva determinar o tempo de penetração da Salmonella Heidelberg em ovos brancos e vermelhos comerciais contaminados artificialmente.

A pesquisa utilizou 280 ovos comerciais brancos e 280 ovos comerciais vermelhos de poedeiras com idade entre 40 e 45 semanas. As aves foram diagnosticadas livres de Salmonella spp. antes do início do estudo. Os ovos foram recolhidos imediatamente após a postura (primeira coleta da manhã) e não foram lavados ou submetidos a qualquer processo de higienização. O sorovar de Salmonella Heidelberg utilizado foi isolado de aves. A amostra isolada foi cultivada em BHI e inoculada em uma concentração de 103-104 CFU g-1 preparada enquanto a cultura estava em fase de crescimento. A contaminação experimental foi realizada com maravalhas esterilizadas em sacos, umedecidas com água destilada onde foi espalhado líquido inóculo com quantidade suficiente para alcançar os níveis de 103 a 104 CFU g-1 de Salmonella Heidelberg por grama e depois os ovos foram colocados dentro dos sacos. Os ovos ficaram em contatos com as maravalhas contaminadas por 10 minutos em uma temperatura de 25ºC (± 5ºC). O estudo foi realizado em duas fases distintas (teste piloto e fase de determinação) para cada tipo de ovo (branco e vermelho). Durante as duas fases, os ovos foram distribuídos em três grupos experimentais com quatro repetições cada:

Grupo 1, Controle Negativo -> sem inoculação, analisado no final do período de armazenamento;
Grupo 2, Controle Positivo -> inoculados e analisados imediatamente depois da contaminação experimental na hora zero
Grupo 3: Grupo de Teste -> ovos anteriormente contaminados pelo contato com maravalhas contendo Salmonella Heidelberg e armazenados à 25°C (± 5ºC) por períodos pré-determinados.

Os testes pilotos determinaram o período mais curto em que a salmonela foi detectada dentro do ovo. Os ovos foram testados 2, 4, 8, 10 e 24 horas depois do contato com as maravalhas inoculadas. Depois que o tempo de penetração da bactéria através da casca foi determinado, deu-se início à fase de verificação, onde foi analisado o material interno, de 1h:00, 1h:30min, 2h:00, 2h:30min, 3h:00, 3h:30min, e 4h:00 após o contágio. Cada amostra era constituída por cinco ovos. Para as análises microbiológicas, as cascas dos ovos foram limpas com álcool 70° GL, quebrados assepticamente em câmara de fluxo laminar e o conteúdo despejado em um béquer estéril e homogeneizado com uma espátula de vidro estéril formando uma mistura de albúmen e gema. As amostras foram analisadas utilizando-se meios de culturas tradicionais de acordo com protocolo recomendado pelo USDA/FSIS em 2004.

Os dados foram analisados por regressão logística simples. A variável dependente foi a presença ou não da Salmonella Heidelberg no conteúdo do ovo, enquanto a variável independente foi o tempo de avaliação após a contaminação. O software SISVN (Ferreira, 2000) foi utilizado.

A contaminação de maravalha foi padronizada em 103 a 104 CFU/g. A contagem média de salmonela na casca imediatamente após o contágio experimental na primeira e na segunda fase experimental foi de 8 x 104 CFU/g1 e de 6 x 104 CFU/g, respectivamente.

Na primeira fase, a presença ou ausência da Salmonella Heidelberg no ovo após a inoculação e armazenamento à 22.5°C (± 2ºC) e evoluiu 2,4,8,10 e 24 horas em quatro repetições. Os grupos de Controle Negativo e o Controle Positivo apresentaram contagens negativas e positivas, respectivamente, em todas as repetições. Os resultados demonstraram que a Salmonella Heidelberg foi detectada no conteúdo dos ovos quatro horas depois do contato. Esses resultados são semelhantes aos obtidos por Schoeni et al. (1995) e Oliveira & Silva (2000), que observaram que, após a contaminação externa dos ovos, diferentes sorovares de salmonela foram detectados dentro dos ovos antes de 24 horas de armazenamento. Por outro lado, Messens et al. (2005) observaram em seu estudo de tempo de penetração de Salmonella Enteritidis através da casca que, em média, 38.7% dos ovos testados tinham seu conteúdo contaminado por salmonela e que essa penetração ocorreu durante o terceiro dia após a contaminação.

Na segunda fase do estudo, os ovos experimentais foram analisados de 1h:00, 1h:30min, 2h:00, 2h:30min, 3h:00, 3h:30min, e 4h:00 depois da contaminação. Os resultados mostraram que o contágio interno ocorreu 2h:00 depois da contaminação externa com 103 to 104 CFU/g de Salmonella Heidelberg, mas em ovos brancos isso aconteceu antes das 2h:30min e em ovos vermelhos do período entre 2h:30min e 3h00. Esses resultados são compatíveis com os constatados por Miyamoto et al. (1998), que contaminaram externamente os ovos de 15 minutos a 3 horas depois da postura e os armazenou a uma temperatura de 25°C e assim obteve uma significativa recuperação de Salmonella depois de duas horas de incubação.
O tempo em minutos depois da contaminação e a contagem de Salmonella Heidelberg (log CFU/g) nas cascas dos ovos (imediatamente após a contaminação experimental) foram analisados por regressão logística para determinar o momento exato em que o conteúdo do ovo foi contaminado.

Figura 1 - Regressão logística do tempo de penetração da Salmonella Heidelberg em ovos brancos comerciais artificialmente contaminados. Os valores do eixo Y indicam a ausência (-0.1) até a presença (1.1) da bactéria no conteúdo do ovo.

Figura 2 - Regressão logística do tempo de penetração da Salmonella Heidelberg em ovos vermelhos comerciais artificialmente contaminados. Os valores do eixo Y indicam a ausência (-0.1) até a presença (1.1) da bactéria no conteúdo do ovo.

As figuras 1 e 2 apresentam os resultados de regressão logística para ovos brancos e vermelhos, respectivamente. A análise dos dados mostrou que ovos brancos e vermelhos expostos a 103 - 104 CFU/g foram internamente contaminados 2:16min e 2:44min depois do contágio, respectivamente. A qualidade dos ovos inclui vários aspectos relacionados à casca (qualidade externa), ao albúmen e a gema (qualidade interna). A base genética e os valores dos parâmetros são diferentes a cada linhagem (Silversides et al, 2006). Vários investigadores compararam ovos brancos e vermelhos de linhagens diferentes (Scott & Silversides, 2000; Jones et al., 2010), mas não existem estudos que discutam se esses dois tipos de ovos apresentam diferentes padrões de contaminação.

Singh et al. (2009), em uma pesquisa que comparou ovos de poedeiras diferentes, criadas em sistemas distintos (gaiolas e piso), encontraram um nível mais elevado de contaminação por E.coli em ovos vermelhos do que em ovos brancos, mas isso pode ser explicado pelo fato de que as poedeiras que produzem ovos vermelhos são criadas em sistemas de piso e não utilizam ninhos propriamente, colocando metade dos ovos no chão.

Ovos possuem vários mecanismos de proteção antimicrobiana incluindo barreiras físicas não específicas e moléculas microbicidas altamente eficientes. No entanto, a Salmonella pode sobreviver e se multiplicar na casca dos ovos apesar da ausência de contaminação por fezes, em um ambiente com baixas temperaturas e pouca umidade (Messens et al., 2006). A Salmonella provavelmente sobrevive por mais tempo em baixas temperaturas devido ao metabolismo mais lento induzido por condições desfavoráveis, como a casca seca dos ovos (Radkowski, 2002).

A penetração das bactérias através das cascas dos ovos é diretamente influenciada pela qualidade da casa, assim como o tempo de armazenamento e a temperatura (Schoeni et al., 1995; Reu, 2006). De acordo com Miyamoto et al.(1998), quanto maior o tempo de exposição e a temperatura do armazenamento do ovo, maior a penetração das bactérias através da casca.

A contaminação por Salmonella spp. também ocorre através do ovário. Nesse caso, a bactéria fica alojada na gema e, consequentemente, qualquer processo de desinfecção não tem utilidade prática. Entretanto, adequadas medidas de higiene devem ser prioridade em produções de aves poedeiras. É conveniente salientar que nenhum processo de desinfecção pode prevenir a contaminação dos ovos.

Os resultados obtidos no presente estudo indicam que a limpeza e a desinfecção dos ovos têm como objetivo controlar o contágio interno. Tais medidas precisam ser realizadas em ovos brancos até 2h:16min depois da contaminação da casca e em ovos vermelhos até 2h:44min.

A sanidade das aves, a desinfecção das instalações e dos ovos são fatores importantes para prevenir e reduzir a contaminação por patógenos e assegurar a saúde dos consumidores.

A Salmonella Heidelberg alcança o conteúdo dos ovos em 2h:16min e 2h:44min após a da contaminação da casca, em ovos brancos e vermelhos, respectivamente.
Este artigo foi traduzido da versão original publicada na revista Brazilian Journal of Poultry Science - Revista Brasileira de Ciência Avícola, ISSN 1516-635X, v.12, n.4, p. 215 - 219, Oct - Dec 2010.