Qualidade de ovos de poedeiras comerciais de diferentes idades sob distintas temperaturas e períodos de armazenamento

1. INTRODUÇÃO

O ovo é um alimento que contém proteína de alto valor biológico, rico em nutrientes necessários para a vida, ficando somente atrás do leite materno em termos nutricionais para a alimentação humana (Mello, 2017). Entretanto, os ovos são alimentos susceptíveis a perdas, pois são formados por uma grande concentração de aminoácidos essenciais, vitaminas, minerais e ácidos graxos poli-insaturados, os quais apresentam alta capacidade de oxidação (Garcia et al., 2015).

A qualidade dos ovos é influenciada por fatores como a genética, idade das aves, ambiente e nutrição (Costa, 2016). Após a postura, os ovos começam a perder sua qualidade interna devido a perdas de dióxido de carbono e umidade para o ambiente por meio dos poros da casca, podendo ser acelerada em função do aumento da temperatura ambiente, além do período de estocagem, e ambos se tornam relevantes para a obtenção de um produto de qualidade (Garcia et al., 2015).

Poedeiras mais velhas produzem ovos maiores e com menor densidade, devido à maior porosidade da casca, favorecendo as trocas gasosas entre o ovo e o meio. Conforme a idade das aves avança, há um declínio na produção de ovos, seguido de aumento no peso dos ovos e redução da espessura da casca (Costa, 2016). Dessa forma, a idade da ave exerce influência direta na qualidade interna e externa dos ovos. Com o envelhecimento da ave, o peso do ovo e a porcentagem da gema aumentam enquanto as porcentagens de casca e albúmen diminuem, interferindo negativamente na qualidade interna do ovo (Garcia et al., 2015).

Mesmo sob ambiente com temperatura e umidade controladas, o peso do ovo a ser comercializado pode ser influenciado pelo tempo de estocagem. Consequentemente, conforme o aumento do período de armazenamento há perda de peso devido à evaporação de água do albúmen pelos poros da casca, que é aumentada em temperaturas mais elevadas e reduzidas pela umidade do ambiente mais alta (Rodrigues et al., 2019).

O ovo, assim como os demais produtos de origem animal, tende a perder qualidade mais rapidamente quando não são adotadas medidas adequadas de conservação. É necessário que o ovo seja conservado de maneira correta para que se tenha um melhor aproveitamento do valor nutricional durante todo o período de comercialização, visto que, a diminuição da qualidade é inevitável conforme o maior período após a postura.

Pela legislação brasileira a refrigeração dos ovos não é obrigatória para o armazenamento, porém, ovos armazenados por maior tempo em temperatura ambiente apresentam maiores alterações na qualidade interna, tais como redução da altura do albúmen, elevação do pH do albúmen e queda no valor de unidade Haugh, o que fortalece a importância da refrigeração na manutenção da qualidade do ovo (Arruda et al., 2019).

Diante do exposto, o presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o efeito da idade das poedeiras sobre a qualidade dos ovos armazenados sob refrigeração ou temperatura ambiente.

2. MATERIAL E MÉTODOS

O trabalho foi realizado no Laboratório de Qualidade de Produtos de Origem Animal da Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul, Unidade Universitária de Aquidauana, latitude 20°28’16’’S e longitude 55°47’14’’W, classificação climática de Koppen Am, com estações de chuva e seca bem definidas e altas temperaturas durante todo o ano.

Foram utilizados 960 ovos de poedeiras da linhagem Novogen White com 32, 52 e 72 semanas de idade (320 em cada semana) e sete, 14, 21 e 28 dias de armazenamento, distribuídos em delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 3 x 4 (idade x período de armazenamento), totalizando 12 tratamentos, com quatro repetições e 10 ovos por unidade experimental.

Os ovos foram armazenados em embalagens comerciais de papelão sob as diferentes condições, temperatura ambiente ou refrigeração. A temperatura e a umidade relativa do ar foram registradas diariamente, uma vez ao dia, com auxílio de um termohigrômetro digital (Tabela 1).

Tabela 1: Médias de temperatura e umidade relativa do ar (UR%) em distintos ambientes de armazenamento dos ovos de poedeiras comerciais de diferentes idades.

Qualidade de ovos de poedeiras comerciais de diferentes idades sob distintas temperaturas e períodos de armazenamento - Image 1

A cada período de armazenamento, foram analisadas as seguintes variáveis: unidade Haugh (UH), índice de gema (IG), porcentagens de albúmen (PA), gema (PG) e casca (PC), e pH da gema (pHG) e albúmen (pHA), coloração da gema crua (COR) e gravidade específica (GE), além das perdas de peso do ovo em grama (PPG) e porcentagem (PPP).

Os ovos foram pesados em balança semi-analítica (± 0,001g). A gravidade específica foi determinada após a pesagem dos ovos por meio da imersão sequencial dos ovos em baldes contendo diferentes soluções salinas (NaCl) de acordo com a metodologia proposta por Castelló et al. (1989), com densidades variando entre 1.064 e 1.092 e intervalos de 0,004, calibrados com densímetro.

Para avaliação da qualidade interna por meio da UH, os ovos foram quebrados sobre uma superfície plana para medir a altura do albúmen com o uso de um paquímetro digital, com precisão de 0,01 mm. A medida foi realizada no ponto médio entre a extremidade da gema e a extremidade externa do albúmen mais espessa, evitando-se as chalazas. Foram determinados os valores de unidade Haugh, utilizando a seguinte equação (Nesheim et al., 1979):

UH = 100 * log (h – 1,7 * w0,37 + 7,57)

Onde: h = altura do albúmen (mm); w = peso do ovo (g).

Em seguida, utilizando um paquímetro digital (± 0,01mm), foram determinados o diâmetro e altura da gema e, com base nos valores obtidos, foi calculado o índice de gema (altura/diâmetro). A coloração da gema crua foi determinada por meio do leque colorimétrico (DSM YolkFan™).

Para determinação do percentual de componentes internos, os ovos foram quebrados e separados o albúmen, a gema e a casca. Após a separação dos componentes foi realizado a pesagem do albúmen e da gema em balança semi-analítica (± 0,001g) e através do peso obtido foi calculado a porcentagens de albúmen (peso do albúmen/peso do ovo*100) e porcentagens da gema (peso da gema/peso do ovo*100).

As cascas foram lavadas, colocadas para secar por 48 horas em temperatura ambiente e, após a secagem, foram pesadas em balança semi-analítica (± 0,001g) e através do peso obtido foi calculado a porcentagens de casca (peso da casca/peso do ovo*100). Para a determinação do pH foi utilizado pHmetro digital de bancada.

Os dados foram submetidos à análise de variância para verificar os efeitos dos fatores estudados (isolados e interações). Os resultados dos diferentes ambientes foram analisados separadamente. As diferenças entre as médias foram determinadas por meio do teste Tukey (p< 0,05).

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os parâmetros analisados em ovos que permaneceram em condição ambiente (Tabelas 2 e 3) foram influenciados pela idade das aves e período de armazenamento dos ovos, com significativa interação para quase todos os parâmetros, exceto GE e PC. Para a PPG e PPP, ocorreu comportamento semelhante, visto que, foram observadas perdas contínuas conforme o aumento do período de armazenamento, independentemente da idade das aves. No entanto, para aves mais velhas com 52 e 72 semanas, estas perdas foram mais elevadas em comparação com aves de 32 semanas.

Tabela 2: Qualidade de ovos de poedeiras comerciais de diferentes idades, armazenados em temperatura ambiente por diferentes períodos.

Qualidade de ovos de poedeiras comerciais de diferentes idades sob distintas temperaturas e períodos de armazenamento - Image 2

A perda de peso dos ovos durante o armazenamento ocorre de forma constante pela perda de água do albúmen para o ambiente através das membranas e da casca, que pode apresentar maior intensidade em ovos que são armazenados em temperatura ambiente (Santos et al., 2009). Este comportamento pode ser evidenciado e intensificado na estação de verão pela alta temperatura do ambiente (Bairros et al., 2024).

De acordo com Fernandes (2015), a diminuição da qualidade é um processo inevitável e contínuo, podendo ser agravado por diversos fatores, alguns deles são mais fáceis de serem controlados após a postura, como o armazenamento.

O principal objetivo após a postura é preservar ao máximo a qualidade original do ovo até que ele chegue ao consumidor, pois estes estão mais exigentes com a qualidade dos alimentos que consomem (Mendes, 2010). O índice de gema considerado ideal para ovos de poedeiras frescos devem apresentar valores dentro dos limites de 0,30 a 0,50, de acordo com Giampietro-Ganeco et al. (2012). Em contrapartida, Spada et al. (2012), apontam que ovos que apresentam índice de gema acima de 0,25 são considerados em condições aceitáveis. O IG foi acima destes valores para todas as idades apenas na avaliação de sete dias (Tabela 2). Para aves de 32 semanas, somente aos 28 dias os valores reduziram para 0,23, enquanto para as aves de idade mais avançada, a partir da segunda semana os valores foram inferiores ao desejado. Este comportamento é associado pela transferência de água do albúmen para a parte interna da gema, promovendo o seu alongamento e achatamento, resultando na sua fragilidade e susceptibilidade a rompimentos (Jones et al., 2002).

A UH para temperatura ambiente foi maior em todos os períodos de avaliação para aves de 52 semanas (Tabela 2), além de manter valores considerados excelentes durante o período experimental. A UH é descrita como o parâmetro mais eficaz para a mensuração da qualidade dos ovos (Santos et al., 2016). Neste trabalho houve elevação destes valores e depois queda nas aves de 72 semanas. É possível observar que em aves mais jovens a diminuição da UH ocorreu de forma gradual, no entanto, para as mais velhas, o declínio mais acentuado ocorreu a partir de 14 dias, o que chama atenção para a necessidade de comercialização em menos tempo para ovos de animais com idade mais avançada.

Para a COR observou-se que ovos produzidos por aves mais velhas apresentaram gemas mais pigmentadas. O tempo e a temperatura em que os ovos são armazenados também exercem influência no índice de coloração da gema crua. Ovos de poedeiras armazenados durante certo período apresentam transferência rápida de ferro da gema para a clara, ocasionando coloração rósea à clara, bem como penetração de proteínas na gema, tornando-a com cor salmão (Santos et al., 2009). Porém, a coloração da gema é um dos atributos mais observados pelo consumidor, podendo variar do amarelo claro ao laranja avermelhado, mas não está de fato relacionada com a qualidade do ovo, e sim com o tipo de alimento consumido pelos animais. Quanto mais alimentos pigmentantes ricos em carotenos e xantofilas, maior será a deposição na gema (Marinho, 2011).

A perda de CO2 através da casca é uma das principais causas da deterioração do albúmen e a degradação das proteínas no albúmen denso (Scatoline-Silva et al., 2013).

A perda de água e CO2 também pode refletir no aumento do pH, o que não é desejável pois está associado ao menor valor de UH, podendo até ocorrer alteração no sabor dos ovos (Lana et al., 2017). Em aves mais jovens, o pHA não sofreu alteração conforme os dias de armazenamento, já em aves mais velhas, houve diminuição do valor (Tabela 3). Para pHG, em todas as idades de aves houve aumento de pH conforme o tempo de armazenamento. De acordo com Pombo (2006), o pHG ideal é de 6,0, e caso seja armazenado, pode chegar a 6,9. Assim como o albúmen, o pH da gema sofre alteração conforme o avanço do período de armazenamento, porém é menos acelerado (Ordónez et al., 2005).

Tabela 3: Composição de ovos de poedeiras comerciais de diferentes idades armazenados em temperatura ambiente por diferentes períodos

Qualidade de ovos de poedeiras comerciais de diferentes idades sob distintas temperaturas e períodos de armazenamento - Image 3

Idade (I), Período (P), Interação entre idade e período (IxP), porcentagem de albúmen (PA), gema (PG) e casca (PC), pH do albúmen (pHA) e gema (pHG). *Letras diferentes minúscula na linha e maiúsculas na coluna diferem entre si pelo teste Tukey (p< 0,05).

As maiores PA foram encontradas em ovos de aves mais novas e armazenados por um menor período. O inverso ocorreu com a PG, pois durante o armazenamento, houve aumento nos valores verificados (Tabela 3). Possivelmente ocorreu transferência de água do albúmen para a gema, por meio da membrana vitelínica, ocasionando redução na proporção do albúmen com o tempo de armazenamento dos ovos (Lana et al., 2017), fazendo com que a gema pareça maior e achatada quando o ovo é observado em uma superfície plana após a sua quebra (Sarcinelli, 2007). Com relação a porcentagem da casca, o maior valor foi observado em ovos com 28 dias de armazenamento, além de aves mais jovens. Esse resultado corrobora com Garcia et al. (2010) pois, em temperatura mais elevadas, há o reflexo da perda de água, e logo, aumentando a proporção de casca sob o peso do ovo.

Os parâmetros analisados em ovos armazenados sob refrigeração (Tabelas 4 e 5) foram influenciados pela idade das aves e período de armazenamento dos ovos, com significante interação para quase todos os parâmetros, exceto as PA, PG e PC. Em relação a PPG e PPP (Tabela 4), é possível observar o aumento conforme o passar dos dias de armazenamento para ovos provenientes de aves de 32 e 52 semanas, no entanto, não houve diferença entre os períodos avaliados para aves de 72 semanas. Quando avaliado as idades em cada período, é possível observar também que ovos de aves mais velhas sofreram menores perdas.

Mesmo que ocorram decréscimos nos valores de UH, é possível observar que em baixas temperaturas essas perdas são menos expressivas, pois neste trabalho, após o período de 28 dias, a UH ainda apresentava valores considerados de excelente qualidade (Tabela 4). O mesmo comportamento foi relatado por Lana et al. (2017), ao avaliarem a qualidade de ovos de poedeiras comerciais após 30 dias sob refrigeração.

Tabela 4: Qualidade de ovos de poedeiras comerciais de diferentes idades, armazenados sob refrigeração por diferentes períodos

Qualidade de ovos de poedeiras comerciais de diferentes idades sob distintas temperaturas e períodos de armazenamento - Image 4

Qualidade de ovos de poedeiras comerciais de diferentes idades sob distintas temperaturas e períodos de armazenamento - Image 5

Idade (I), Período (P), Interação entre idade e período (IxP), Perda de peso do ovo em grama (PPG) e porcentagem (PPP), índice de gema (IG), unidade Haugh (UH), coloração da gema crua (COR) e gravidade específica (GE).

*Letras diferentes minúscula na linha e maiúsculas na coluna diferem entre si pelo teste Tukey (p< 0,05)

Com a refrigeração, menos água é perdida para o ambiente e logo, há diminuição no processo de liquefação do albúmen, o que resulta em maior qualidade do produto e tempo de prateleira (Lana et al., 2017).

O IG também reduziu valor conforme avanço do tempo de armazenamento, mas não diferindo em aves de 32 e 72 semanas (Tabela 4). Contudo, da mesma forma que a UH, o IG não sofreu excessivas perdas de valor, permanecendo acima de 0,40, sendo considerado ideal (Giampietro-Ganeco et al., 2012). Quando ocorre a liquefação do albúmen há transferência de água para gema através da membrana vitelínica, o que reduz os IG (Arruda et al., 2019).

Isso também reflete nos valores de PA e PG, com a redução da PA e aumento da PG (Arruda et al., 2019). Pode-se observar que esses valores não diferiram com o tempo de armazenamento para aves de 32 semanas (Tabela 5). Já em aves de 52 e 72 semanas, ocorreu uma sutil diferença nas porcentagens de gema e albúmen. Com os dados apresentados, fica ainda mais evidente como a temperatura afeta a mantença da qualidade do ovo, o que possibilita a indicação do uso de refrigeração quando possível, pois é de conhecimento que para essa manutenção, pode haver aumento de custo, o que precisa ser viável para vendedor e consumidor.

Da mesma forma, o aumento do pHA tem relação com as reações químicas que ocorrem no albúmen conforme sua fluidificação, o que acarreta perda de peso do ovo, e logo, nas porcentagens de albúmen, quando a água migra para a gema com o passar do tempo de armazenamento. O pHG também aumentou o valor conforme tempo nas três idades de aves avaliadas (Tabela 5).

Com o tempo de armazenamento, ocorreu a intensificação da coloração, com as aves com 52 semanas apresentando mais pigmentação dos ovos, o que normalmente é umas das características sensoriais mais exigidas por consumidores (Soares et al., 2023).

Tabela 5: Composição de ovos de poedeiras comerciais de diferentes idades, armazenados sob refrigeração por diferentes períodos

Qualidade de ovos de poedeiras comerciais de diferentes idades sob distintas temperaturas e períodos de armazenamento - Image 6

Idade (I), Período (P), Interação entre idade e período (IxP), porcentagem de albúmen (PA), gema (PG) e casca (PC), pH do albúmen (pHA) e gema (pHG).

*Letras diferentes minúscula na linha e maiúsculas na coluna diferem entre si pelo teste Tukey (p< 0,05).

Para os resultados de GE, os valores aumentaram com o tempo para aves mais jovens, já em aves mais velhas esses valores reduziram, o que é o comum de acontecer pela evaporação da água e aumento da câmara de ar (Lana et al., 2017).

Com os dados apresentados é possível observar como as diferentes condições de armazenamento influenciam na qualidade do ovo com passar do tempo e que a perda da qualidade do ovo é um fator que não pode ser evitado, independentemente da idade das aves, mas é reduzido quando em temperaturas mais baixas, o que pode não ser a realidade da maioria de estabelecimentos onde os ovos são comercializados.

5. CONCLUSÃO

Ovos armazenados em temperatura ambiente sofrem diminuição mais acentuada em sua qualidade interna, principalmente quando provenientes de aves com idade mais avançada. Sob refrigeração, os ovos de aves mais velhas conseguiram manter valores de qualidade interna considerados excelentes, mesmo aos 28 dias de armazenamento.