Fatores que afetam a qualidade do ovo

Fatores que compõem a qualidade do ovo

A qualidade dos ovos inclui um conjunto de características, sendo determinada por vários aspectos externos e internos. Os aspectos externos relacionados à qualidade dos ovos estão relacionados à qualidade da casca. Os aspectos internos consideram características relacionadas à albumina, gema, câmara de ar, cor, odor, sabor e manchas de sangue.

O ciclo de produção de ovos

A maioria dos ovos são postos no início da manhã, e a próxima gema é liberada do ovário dentro de 10 minutos após a oviposição. Segue-se a secreção de albúmen ao redor da gema no magnum, seguida pelo desenvolvimento das membranas internas do ovo no istmo. Isso leva aproximadamente de 5 a 6 horas, depois o óvulo entra no útero, onde o albúmen é hidratado nas próximas 4 a 5 horas. Durante as próximas 12 horas, a casca é formada através da deposição de uma camada uniforme de carbonato de cálcio. A pigmentação e a produção da cutícula final ocorrem durante os últimos estágios do útero, imediatamente antes da oviposição, e o ciclo recomeça.

Fatores que determinam a qualidade da casca de ovo

A casca de ovo é formada a partir de carbonato de cálcio (CaCO3), contudo, a galinha tem uma capacidade limitada de armazenamento de cálcio, principalmente nos ossos medulares e em forma de partículas na moela. Isso significa que a fonte, a qualidade e o tamanho das partículas de cálcio na dieta desempenham um papel importante na disponibilidade, juntamente com a relação cálcio-fósforo e o metabolismo da vitamina D, um elemento-chave na produção de cálcio.

Fontes de cálcio

A principal fonte de cálcio para galinhas é o calcário, uma rocha sedimentar formada a partir de calcita e aragonita de criaturas do mar que viveram a muitos milhões de anos atrás. O calcário é predominantemente carbonato de cálcio, mas nem todos os calcários são iguais, e a qualidade e pureza podem variar consideravelmente: ele pode ser contaminado com sais de magnésio, sílica, argila e metais pesados. O calcário dolomítico é uma fonte barata de cálcio, mas deve ser evitado, pois contém altos níveis de magnésio, que podem ligar o cálcio no intestino, tornando-o indisponível para a ave.

Considera-se que a principal fonte de cálcio para as rações de aves seja o calcário calcítico. O calcário pode ser considerado calcítico quando possuí em sua composição teores de carbonato superiores a 50% e concentração menor que 3% de magnésio (Moniz, 1983; Bertechini, 2006)

Em algumas regiões geográficas, os cortes da indústria de mármore são triturados como fonte de cálcio. O mármore é uma rocha metamórfica, por isso tem sido submetido a altas temperaturas e pressões, resultando em uma estrutura mais dura e cristalina. Pode ser formado a partir de calcário calcítico ou dolomítico e é frequentemente constituído por carbonato de cálcio e magnésio (CaMg (CO3)2) em vez de carbonato de cálcio. Os altos níveis de magnésio, juntamente com o aumento da dureza, tornam este produto menos adequado para a produção de casca de ovo.

A concha de ostra fossilizada também pode ser utilizada, principalmente como suplemento, e não como fonte principal, devido ao seu custo. Pode apresentar boa qualidade e fonte de cálcio prontamente disponível para a ave.

Tamanho da partícula

Cheng e Coon (1990) demonstraram que as características da casca do ovo melhoraram com o aumento do tamanho das partículas de cálcio.

Com capacidade de armazenamento limitada de cálcio, o tamanho das partículas é de extrema importância, pois partículas com menos de 1 mm de diâmetro podem passar da moela para o duodeno juntamente com o quimo, que é tamponado por sais biliares, aumentando o pH (Rao e Roland, 1989). Quando isso ocorrer, não haverá mais cálcio disponível na partícula. Desta forma, recomenda-se uma mistura de tamanhos de partículas, sendo, um terço fornecido em pó para repor cálcio nos ossos medulares durante a manhã e dois terços em partículas de 2-4 mm de diâmetro para serem armazenadas na moela e usado para moer partículas de alimentos e ser usado para a produção de casca de ovo.

O cálcio é armazenado nos ossos na forma de fosfato de cálcio. Portanto, se apenas calcário em pó for usado, os níveis de fósforo na dieta devem ser aumentados para compensar o fósforo perdido por excreção quando o cálcio é transportado dos ossos medulares.

Relação cálcio / fósforo
Quando uma poedeira inicia a produção com aproximadamente 18 semanas de idade, ela pesa apenas dois terços do peso corporal esperado para o adulto, de modo que ainda precisa crescer durante o período de postura. No entanto, sabe-se que o excesso de fósforo tem um efeito negativo na qualidade da casca do ovo por se ligar ao cálcio no intestino, tornando-o indisponível. É por isso que a relação cálcio / fósforo na dieta é ajustada durante o ciclo de postura, começando com uma proporção de aproximadamente 7: 1 enquanto a ave está crescendo e reduzindo para 10: 1, uma vez que o peso corporal final tenha sido atingido. Isto é conseguido, em parte, reduzindo o nível de fósforo na dieta, mas também aumentando o nível de cálcio de 3,7 a 4,2%.
Vitamina D
A vitamina D, ou colecalciferol, é convertida em 25-hidroxicolecalciferol no fígado antes de ser convertida para 1,25-di-hidroxicolecalciferol nas mitocôndrias do rim (DeLuca, 2008). Este composto circula no intestino e ossos, e é importante no transporte de cálcio do intestino para os ossos e para o útero. O 25-hidroxicolecalciferol é seletivamente bioativo e promove a captação de íons cálcio no intestino delgado (Phandis & Nemere, 2003).
Fatores que determinam a qualidade interna dos ovos

Cor da gema

A cor da gema é a característica interna mais observada pelo consumidor, embora seja uma medida subjetiva, variando de amarelo claro a laranja avermelhado. A cor da gema não indica a qualidade nutricional, mas está ligada ao aspecto visual. A cor da gema está intimamente relacionada aos carotenóides presentes na dieta das aves. Estes carotenóides podem ser proeminentes de aditivos corantes ou de alimentos ricos em carotenóides.

Gema e Albumina: pH e sólidos totais

O pH do albúmen e da gema é cerca de 7,9 e 6,2, respectivamente. No entanto, esses valores podem aumentar devido ao longo período de armazenamento sob condições inadequadas de temperatura e umidade (Seibel, 2005).

A mensuração dos sólidos totais do ovo é importante porque essa variável determina o rendimento de ovos processados e desidratados. Os sólidos totais encontrados no albúmen são em média de 12% e 50% na gema. O valor total de sólidos do albúmen diminui com a idade da ave e com o período de armazenamento. Os sólidos totais da gema reduzem com o periodo de armazenamento, contudo não se alteram com a idade da ave (Figueiredo et al., 2011).

Aminoácidos

A composição química do albúmen do ovo é muito estável e difícil de ser modificada nutricionalmente. Isto se deve em função de seus componentes serem segregados pelas células epiteliais do oviduto. Assim, uma mudança nos níveis nutricionais da ração, não modifica de forma substancial a composição do albúmen, porém pode alterar a relação gema/albúmen (Mateos, 1991).

Segundo Harms e Russel (1993), os níveis de aminoácidos na ração, especialmente aqueles que compõem os aminoácidos sulfurados são importantes, pois podem influenciar diretamente o tamanho dos ovos produzidos, durante o segundo ciclo de produção

Vitaminas

A deficiência de vitamina A pode ocasionar a formação de manchas de sangue nos ovos. Essas manchas de sangue são encontradas na superfície da gema, não afetando o valor nutricional dos ovos, entretanto, são responsáveis por grandes perdas econômicas, uma vez que os consumidores rejeitam esses ovos (Sakamoto, 2012).  

O enriquecimento de ovos com vitamina E pode beneficiar a saúde humana, pois possui função antioxidante minimizando riscos de doenças coronarianas e processos inflamatórios (Mendonça Jr, 2002). Outro benefício desta prática são as reservas de oxidantes que influenciam o período de armazenamento dos ovos, que está associado a alterações na composição e estrutura das membranas do ovo (Surai, 1999).

Aditivos fitogênicos para rações

A adição de aditivos que facilitam a absorção de nutrientes pode ajudar positivamente na qualidade dos ovos.

Os aditivos fitogênicos para rações demostram efeitos positivos na anatomia e fisiologia gastrintestinal e na digestão e absorção de nutrientes. Estes efeitos positivos são devidos ao aumento da produção de enzimas pancreáticas, melhora da integridade intestinal e aumento da secreção biliar. As enzimas pancreáticas auxiliam na digestão de nutrientes como lipídios, carboidratos e aminoácidos no lúmen intestinal. Ao otimizar a digestibilidade dos nutrientes e melhorar a morfologia intestinal, a absorção de nutrientes também é aumentada. Em geral, os aditivos fitogênicos para rações melhoram a utilização de nutrientes, permitindo que mais nutrientes sejam utilizados pela ave para atingir o peso corporal ideal. Os fitogênicos também são capazes de diminuir a quantidade de patógenos no trato gastrointestinal. A digestibilidade aumentada quando utilizados fitogênicos leva a uma diminuição da proteína livre no lúmen do intestino, diminuindo a prevalência de patógenos.