Aspectos do controle de qualidade do ovo na produção

A avicultura de postura comercial no Brasil está passando por um processo de modificação e modernização de suas granjas e sistemas de produção. Este está sendo impulsionado pelo recente aumento no consumo de ovos que, segundo o Instituto Ovos Brasil, passou de 132 em 2007 para 162 unidades por ano em 2012. No entanto, este consumo ainda é considerado baixo se comparado a países da União Europeia (200 ovos/per capita/ano), Estados Unidos, Japão e México (ultrapassa 300 ovos/per capita/ano). O baixo consumo está ainda associado aos mitos de que os ovos são os vilões da alimentação por serem ricos em gordura e colesterol. Após anos de pesquisas os cientistas tem conseguido provar que o colesterol presente na gema do ovo não é causador de doenças cardiovasculares como se acreditava e que o ovo possui proteína de excelente qualidade além de propriedades nutraceuticas capazes de controlar distúrbios metabólicos (NOVELLO, et al., 2006).

Outro aspecto importante citado como limitador do consumo de ovos é o desenvolvimento de salmoneloses que estão associadas a falta de higiene e preparo inadequado do alimento. As salmonellas são bactérias que colonizam o trato gastrointestinal das aves naturalmente, no entanto, em situações específicas sua presença aumenta e traz prejuízos ao desempenho da ave e pode ser passado para o ovo (LEANDRO et al., 2010). Para reduzir os riscos de surtos de salmonella e outras doenças que acometem as aves muitas medidas de biosseguridade devem ser implementadas no sistema produtivo.

Muitas são as legislações que buscam regulamentar e orientar a produção avícola nacional visando a produção de produtos sejam, ovos ou carne, inócuos para o consumo humano. A portaria ministerial nº 193 de setembro de 1994 consolidou o Programa Nacional de Sanidade Avícola (PNSA) que traz as principais medidas de controle e monitoramento das principais enfermidades que atingem as aves (BRASIL, 1994). E em 2007 foi lançada a instrução normativa nº 56 que estabelece os procedimentos para registro, fiscalização e controle de estabelecimentos avícolas de reprodução e comerciais, alterada recentemente pela IN 10 de abril de 2013 (BRASIL, 2013). Todas essas medidas previstas asseguram um maior controle da inocuidade do processo produtivo melhorando a qualidade do produto final. Outro ponto importante são as legislações que tratam dos Programas de autocontrole nas empresas, tendo como base a Circular Nº 004/2009/DICAO/CGI/DIPOA, a qual instituiu 16 elementos de autocontrole, além da legislação anterior sobre as Boas Práticas de Fabricação, instituída pela Portaria nº368, de 04 de setembro de 1997 pelo MAPA.

As Boas Práticas de Fabricação, também conhecidas como BPF´s, estão estabelecidas por lei e ajudam as empresas a garantir que os ovos e ovoprodutos sejam comercializados sem risco à saúde de quem vai consumi-los. As boas práticas de fabricação adotadas no processamento são apenas uma das etapas para que se consiga a inocuidade alimentar.

A utilização de ferramentas de qualidade é aplicada a diversos setores da economia, tais como indústria automotiva, moveleira e a indústria alimentícia. Diferentemente dos dois primeiros setores citados, a indústria de alimentos tem um inconveniente: a matéria-prima, após sua obtenção pode sofrer modificações importantes, normalmente levando a perda da sua qualidade.

Se pensarmos em ovos, após a postura este alimento vai sendo alterado conforme o ambiente que está e segundo o processamento que é dado a ele; com isso, o prazo de validade pode ser diminuído quando não houver cuidados higiênicos ou de estocagem e até mesmo chegar contaminado à mesa do consumidor, fazendo com que a empresa perca sua credibilidade no mercado.

Os programas de qualidade existentes, sendo os mais comuns as Boas Práticas de Fabricação, os Programas de Autocontrole e o programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, são ferramentas que garantem um melhor aproveitamento tanto das matérias-primas, quanto do ambiente de produção - mais organizado, com fluxograma adequando, permitindo uma produção mais rápida e mais produtiva- do estoque e dos insumos usados até chegar ao ponto de venda, com menos perdas. São importantes ainda para os colaboradores que, após serem capacitados para trabalharem com qualidade, tornam-se mais cientes das suas responsabilidades dentro da empresa e na garantia da colocação de um produto inócuo no mercado. O que se percebe na prática é uma utilização mais eficiente dos recursos empregados na obtenção, processamento e distribuição de produtos.

A implantação de programas de qualidade exige um amadurecimento da cultura organizacional, ou seja, é preciso que haja uma conscientização da diretoria quanto ao aporte financeiro necessário para que as mudanças necessárias sejam contempladas e também uma capacitação por parte tanto do corpo técnico quanto dos colaboradores para que a implantação e a execução no dia-a-dia seja realizada de forma adequada.

Os programas de qualidade trazem diversos benefícios tanto às empresas quanto aos consumidores, além de melhorar as relações entre empresas e órgãos fiscalizadores.

BRASIL.Circular Nº 004/2009/DICAO/CGI/DIPOA, Diretrizes para aplicação das Circulares nºs 175/2005/CGPE/DIPOA e 176/2005/CGPE/DIPOA nos estabelecimentos produtores de ovos comerciais e produtos derivados

BRASIL. Instrução Normativa 10 de Abril de 1013. Define o programa de gestão de risco diferenciado para os plantéis e estabelecimentos avícolas. 2013.

BRASIL. Instrução Normativa 36 de Dezembro de 2012. Prevê medidas adicionais para mitigar o risco de instalação de enfermidades em galpões avícolas. 2012.

BRASIL. Instrução Normativa 56 de Dezembro de 2007. Procedimentos para registro, fiscalização e controle de estabelecimentos avícolas de reprodução e comerciais. 2007

BRASIL. Portaria Ministerial 193 de Setembro de 1994. Programa Nacional de Sanidade Avícola (PNSA). 1993.

BRASIL. Portaria nº368, de 04 de setembro de 1997 Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos;

LEANDRO, N. S. M., OLIVEIRA, A. S. C., GONZALES, E. CAFÉ, M. B., STINGHINI, J. H., ANDRADE, M. A. Probiótico na ração ou inoculado em ovos embrionados. 1. Desempenho de pintos de corte desafiados com Salmonella Enteritidis. Revista Brasileira de Zootecnia, v.39, n.7, p.1509-1516, 2010.