Valor e qualidade na evisceração

O processo de evisceração é uma seqüência de operações que intervêm de distintos modos sobre a carcaça e podem afetar, em diferentes graus e maneiras, a qualidade, o rendimento e a higiene do produto. Para contornar as interferências sobre estes importantes parâmetros, as ações gerenciais sobre este processo devem iniciar quando as aves ainda estão nos galpões e terminar somente após a carcaça passar pelo lavador final, última operação da linha.

A primeira destas ações é a colocação em marcha de um programa de jejum eficaz. Remover a comida e a água das aves antes do apanhe e carregamento é uma prática gerencial usada há mais de 40 anos na industria avícola (Northcutt, 2001), e tem a finalidade de promover o esvaziamento do sistema digestivo, evitando que ingesta e/ou excremento sejam derramados na carcaça durante a evisceração. O tempo que as aves permanecem sem alimento antes do abate, que é o somatório dos tempos de jejum, apanhe, carregamento, transporte e espera no frigorífico, deveria ser, idealmente, o tempo mínimo requerido para o esvaziamento do trato digestivo. Contudo, devido às diferentes condições das granjas, este tempo é variável (Northcutt, 2001).

Apesar de não existir uma regra que ajude a estabelecer o tempo total de jejum, trabalhos mostram que há duas “janelas” durante as quais se podem processar as aves com sucesso. Entre estas duas janelas existe uma “parede”, onde é alto o potencial de contaminação das carcaças, o que pode levar à redução da velocidade de abate para realização do reprocesso das carcaças (Bennett, 2002).

A primeira “janela” situa-se no intervalo entre 8 e 12 horas após a retirada da ração. Nesta fase o trato digestivo está quase totalmente limpo, os intestinos ainda resistentes e pouco propensos a rupturas durante o processamento, e o efeito do jejum sobre o peso vivo é o menor possível (Bennett, 2002 & Northcutt, 2001). Este efeito, ainda que mínimo, implica numa redução real do peso vivo, uma vez que o peso das vísceras, do fígado e do ventrículo diminui com o aumento do tempo de jejum (Northcutt et al., 1998). Qualquer ave privada de ração por 15 a 16 horas - o período “parede” - representa um problema potencial para o processamento, pois os intestinos estarão enfraquecidos pelo jejum prolongado, cheios de gás e com a cobertura epitelial deteriorada, aumentando, dramaticamente, a probabilidade de contaminação. A segunda “janela” inicia, normalmente, cerca de 18 horas após a retirada da ração. Nesta oportunidade, as aves já excretaram os fluídos intestinais contendo o epitélio degradado e deram início à produção das novas vilosidades. As aves processadas nesta fase terão os intestinos menos resistentes que os de uma ave processada na primeira “janela”, porém se ele for rompido, conterá menos muito menos material contaminante que o de uma ave processada no período “parede”(Bennett, 2002). Os eventos observados nas aves durante o período de jejum são parte de um ciclo natural que ocorre todas as noites com as aves selvagens.Na natureza as aves comem durante o dia e descansam à noite. Seus intestinos se esvaziam e a cobertura intestinal se liquefaz. A liquefação ocorre porque as aves não mantêm o fluxo de sangue para uma cobertura intestinal que não está atuando na absorção de nutrientes (Bennett, 2002).

Embora o intervalo de 8 a 12 h seja o recomendável, os programas de jejum devem ser desenhados para as condições específicas de cada empresa. Prova disto é que em algumas delas a contaminação das carcaças é mínima para um jejum de 7 a 8 h, enquanto outras requerem de 12 a 13 h para alcançar iguais resultados (Northcutt, 2001). Porque isto ocorre? Estudou-se a taxa de passagem do alimento pelo trato digestivo e viu-se que, sob condições normais de alimentação, a excreção da ração ingerida leva de 6 a 8 horas para acontecer. Assim, pode-se antecipar que as aves mantidas sem alimento por igual período de tempo não deveriam apresentar problemas. Contudo, há alguns fatores que podem alterar esta taxa de passagem, dentre eles a temperatura ambiente, o grau de estresse das aves, a disponibilidade de água e o programa de luz (Summers, 2002). Em função desta influencia do ambiente em que vivem as aves sobre o jejum, a eficácia de um programa de retirada de ração depende da estreita cooperação e comunicação entre o campo e o abatedouro (Northcutt, 2002). 

No abatedouro, as gaiolas são descarregadas e as aves penduradas, atordoadas e sangradas. Como a qualidade da pendura afeta, de certo modo, o processo de evisceração, o êxito da tarefa não depende só de informar à equipe “o que fazer”, mas também de atender a certos pré-requisitos, que podem ser agrupados em  três categorias: ergonomia, manutenção e metodologia.

No quesito ergonomia, é preciso, primeiramente, dimensionar a zona de pendura para acomodar, confortavelmente, os responsáveis pelo trabalho e, posteriormente, afinar o conjunto homem-máquina, harmonizando a equipe, o transportador e a nória. Adicionalmente, deve-se assegurar o bem-estar dos trabalhadores, diminuindo a agressividade do ambiente com um sistema de exaustão e distribuindo equipamentos de proteção individual.  

A manutenção deve garantir ao despendurador de patas uma eficácia próxima de 100%, pois o retorno de patas à pendura poderá exigir que os penduradores desviem-se de sua função primária para tirar patas dos ganchos ou poderá levá-los a pendurar as aves sobre elas, pela impossibilidade de removê-las a tempo. Os ganchos devem estar nivelados e ter aberturas compatíveis com as aves. Apesar da experiência ensinar ser impossível assegurar a perfeita interação patas-ganchos, pela desuniformidade natural das aves, deve-se buscar uma calibragem das aberturas que assegure, simultaneamente, a sustentação das aves e o posicionamento uniforme das patas na base dos ganchos.

O método de trabalho também agrega valor ao processo. Por isto a empresa deve buscar o que melhor atenda às suas necessidades, baseada não apenas no seu impacto sobre a qualidade das carcaças, mas também no conforto da equipe, de modo a lograr consistência no trabalho de pendura. O método escolhido deve ser tratado de modo formal e estar documentado no sistema da qualidade. Deve ser a referencia para treinar os funcionários novos e reciclar os já existentes, e a sua implementação deve ser confirmada por meio da supervisão diária e da auditoria periódica do processo.  

 As aves são sangradas de maneira manual ou automática. Dos dois métodos, o manual é o que apresenta a maior flexibilidade em lidar com a assimetria das aves e, com isto, assegurar consistência na localização, profundidade e extensão do corte da sangria, com impacto mínimo, ou nenhum, sobre a traquéia, esôfago e espinha dorsal.

Depois de sangradas, as carcaças são escaldadas, depenadas e, então, transferidas, manual ou automaticamente, à linha de evisceração. Enquanto a transferência manual requer treinamento da equipe e supervisão local para ser eficaz, a transferência automática requer a supervisão integrada de diferentes pontos do processo: a pendura das aves vivas; o sincronismo das linhas de sangria e evisceração e o funcionamento do cortador de patas.

É freqüente antes das linhas de evisceração automática, mas incomum antes das manuais, um arrancador de cabeças. Sua função é removê-las juntamente com a traquéia e o esôfago que, estando ligados ao proventrículo e aos pulmões, respectivamente, exercem um “efeito mola” sobre o pacote de vísceras durante a evisceração automática. Este efeito causa o retorno, parcial ou total, do pacote ao interior da cavidade abdominal, exigindo sua re-exposição manual após a evisceradora, para apresentá-lo à inspeção sanitária e à coleta de  miúdos. Assim, assegurar a integridade física da traquéia e do esôfago na sangria ajuda a removê-los intactos da quase totalidade das carcaças, elevando a qualidade da evisceração e baixando os custos operacionais. A eficácia na remoção parece ser afetada não só pelo método de sangria, mas por uma interação, não muito clara, entre este e o processo de atordoamento. Experimentos mostram que a incidência de papos extraídos intactos é maior em aves atordoadas a 12 V seguido de sangria automática que em aves atordoadas a 50 ou 200 V seguido de sangria manual. Contudo, o benefício da baixa tensão parece não ser relevante quando aves atordoadas a 12 ou 50 V são sangradas automaticamente (Buhr et al., 1999).

 

A cortadora de cloacas tem a função de cortar e deslocar a totalidade das cloacas e das Bursas de Fabricius. O equipamento consiste de eixos rotatórios em cujas extremidades estão acopladas navalhas cilíndricas que têm no centro um pino-guia. Em operação, os eixos descem sobre os abdomens das carcaças e os pinos-guia, mais longos que as navalhas, penetram nas cloacas e retificam a porção retal do intestino imediatamente antes do movimento circular da navalha fazer o corte. Na seqüência, os eixos iniciam sua trajetória de volta e os pinos-guia trazem consigo a cloaca que é então liberada e deslocada, encerrando o ciclo.

O pino-guia pode movimentar a cloaca por tração mecânica ou por vácuo aplicado à parede intestinal. No processo a vácuo, a diferença de pressão entre os meios externo e interno, estimula a saída de uma pequena quantidade de excremento pela cloaca, contaminando o dorso quando esta é deslocada após o corte. A contaminação fecal visível na carcaça, defeito maior na inspeção sanitária de diversos países, deve ser evitada devido ao impacto operacional e econômico sobre o processo. Por isto, a supervisão da operação, a fim de detectar a extensão de sua incidência, seguida da implantação de medidas preventivas e/ou corretivas podem trazer benefícios.

A eficácia da operação, a higiene do produto e o rendimento do processo de pendem do cumprimento de certos pré-requisitos. A eficácia da operação advem da correta transferência da linha de sangria para a de evisceração; da adaptação sincronizada das carcaças aos módulos; da afiação e troca periódica das navalhas; do correto deslocamento das cloacas, e da limpeza das navalhas e pinos-guia pelos aspersores. A higiene do produto depende de um programa de jejum eficaz; da supervisão de operação que previna a ruptura dos intestinos; de aspersores que limpem continuamente as navalhas e os pinos-guia e da disponibilidade de uma ducha para remover a presença de excremento no dorso. O rendimento do processo exige navalhas de diâmetro compatível com as carcaças; que estas sejam trocadas segundo a freqüência recomendada e que sejam afiadas de modo a assegurar consistência na largura e no ângulo das zonas de corte.

Os abdomens são abertos por braços móveis dotados de navalhas planas em suas extremidades. As carcaças, posicionadas uniformemente na base dos ganchos, devem entrar na máquina de maneira síncrona para que se adaptem perfeitamente aos módulos, processo em que contam com a regulagem de guias e altura da máquina.  

Para realizar corretamente o corte, as extremidades dos braços móveis devem inserir-se livremente pela abertura criada pela remoção e correto deslocamento da cloaca. Uma vez inseridos, deslocam-se radialmente ao eixo da máquina, enquanto a navalha corta, vertical ou lateralmente, a pele do abdômen. Independentemente do corte, o deslocamento dos braços deve criar uma passagem ampla que facilite a exteriorização das vísceras e que otimize o resfriamento, a limpeza interna da carcaça e a absorção de água, mas sem cortar a extremidade do osso quilha. Nesta operação as navalhas são fundamentais e, por conseguinte, precisam ser substituídas com a freqüência necessária e operar livres de gordura sobre o fio, providencia a cargo dos bicos aspersores.

Como o volume das vísceras varia em função do tempo de jejum (Benett, 2002 & Northcutt, 1998), isto torna os intestinos mais ou menos vulneráveis ao corte do abdômen. Por conseguinte, durante o processo, se requer uma supervisão atenta à regulagem dos módulos, dos guias, da pressão sobre as carcaças e da altura da abridora em harmonia com o tamanho das carcaças, para evitar que os intestinos venham a ser cortados. 

 

A operação de evisceração é a mais delicada, pela precisão requerida pela operação e pela suscetibilidade das vísceras aos danos físicos que, por extensão, podem comprometer a carcaça. Ajudada pelos guias e regulagem da altura, as carcaças devem acoplar-se à evisceradora de modo uniforme e sincronizado, permitindo à colher inserir-se na cavidade abdominal, por entre o osso do peito e o pacote de vísceras, e baixar até a abertura do pescoço. Neste ponto, o proventrículo é “aprisionado” pela colher, que então inverte seu movimento. Na subida, agrega os pulmões ao pacote de vísceras, que é então exteriorizado, encerrando o ciclo. Para eliminar o “efeito mola”, a traquéia e o esôfago deverão ter sido anteriormente removidos juntos com as cabeças.

Das situações que podem afetar a evisceração, as mais relevantes são as contaminações biliar e fecal. Durante o jejum as aves continuam secretando bílis que, por não ser usada, vai sendo acumulada na vesícula biliar. Quanto mais longo o jejum, maior o volume  de bílis e a conseqüente distensão longitudinal da vesícula, que a torna mais suscetível ao manuseio (Northcutt et al., 1998). Quando da evisceração, exposição das vísceras ou coleta dos miúdos ela pode facilmente romper-se, manchando a carcaça ou contaminando os miúdos.  

Um certo número de horas antes de serem abatidas as aves devem ser privadas de alimento para permitir esvaziar o sistema digestivo e os intestinos. Se esta privação é encurtada ou algum agente externo interfere no comportamento das aves, este processo não ocorre da maneira esperada e as aves podem apresentar resíduos de ingesta no trato digestivo e/ou matéria fecal nos intestinos no momento do abate. A contaminação da carcaça por presença visível de excremento ou derramamento de ingesta está associada a um jejum curto, de menos de 8 h, enquanto aquela  causada pela presença de fluídos intestinais, relaciona-se a um jejum longo (Figura 1). Se o tempo total de jejum situa-se entre 13 e 14 horas, os intestinos sofrem uma perda gradativa do epitélio de revestimento o que leva a uma redução da sua resistência, fazendo-o romper-se mais facilmente durante a evisceração (Northcutt, 2001). Quando isto ocorre, seu conteúdo se derrama sobre a carcaça, contaminando-a.

A correlação entre o tempo total de jejum e a incidência de contaminação por matéria fecal parece ser localizada, pois ainda que a presença de matéria fecal influencie a contagem microbiológica para E. coli, Salmonella e Campylobacter antes do resfriamento, esta correlação não é observada na contagem microbiológica após o resfriamento (Northcutt et al.,2002). De igual modo, a presença de ingesta parece ser ter efeito puntual. Avaliações feitas em diferentes abatedouros mostraram que as cargas microbianas nas carcaças contaminadas e nas não contaminadas por ingesta, avaliadas antes e depois do resfriamento, não eram estatisticamente diferentes, permitindo concluir que parece não haver correlação direta entre a presença de ingesta visível e a contaminação microbiológica das carcaças (Bilgili et al, 2002).

Apesar destas constatações, carcaças contaminadas por bílis ou presença visível de ingesta ou de matéria fecal são um defeito maior para a inspeção sanitária de diversos países, exigindo que estas sejam transferidas da linha de evisceração para uma estação de reprocesso, onde têm a área afetada removida manualmente. O reprocesso, que visa a proteger a sanidade do produto e a saúde do consumidor, conduz a uma perda econômica que, dependendo da extensão, pode impactar, significativamente, os resultados operacionais. Talvez futuramente, o reprocesso das carcaças contaminadas por excremento ou ingesta venha a ser feito na própria linha de evisceração, pois o risco de contaminação cruzada pelos equipamentos parece não ser um empecilho, o que agilizaria o tratamento do produto e traria significativa redução da mão de obra usada na operação (Thayer et al.,1993).

 

Por mais precisa que seja a sangria, não é total a remoção das traquéias e esôfagos no arrancador de cabeças, o que exige um posterior repasse da pele do pescoço pela máquina de papo e traquéia.

Esta máquina é dotada de lanças rotatórias, em cujas extremidades existem espigas equipadas com aletas. Durante a operação, as lanças em rotação descem pela cavidade abdominal e perpassam a carcaça até que as espigas alcancem a pele do pescoço e capturem as traquéias e os esôfagos remanescentes. Ainda descendentes, as lanças ultrapassam o pescoço e as traquéias ou esôfagos são removidos das aletas por uma escova lavadora.

Por ser apenas repassadora, o trabalho da máquina para ser eficaz exige a máxima remoção de traquéias e esôfagos junto com as cabeças. Na entrada da máquina as carcaças devem estar posicionadas nas bases dos ganchos e se acomodarem suavemente aos módulos. O alcance das lanças é determinado pelo ajuste da altura da máquina às carcaças, e a posição relativa da escova lavadora garante a completa limpeza das aletas ao final de cada ciclo e sua alonga sua durabilidade.

O equipamento é fornecido dimensionado e ajustado para uma faixa de peso de carcaça relativamente ampla. Apesar disto, são comuns as experiências mal sucedidas resultantes de ações como a aceleração da rotação dos fusos, o aumento do diâmetro das lanças e a maior inclinação das aletas, adotadas na tentativa de resolver a presença de traquéia e/ou esôfago residual nas carcaças. Frente a tal problema, deve-se trabalhar as etapas anteriores do processamento e não as características da máquina, ações que além de não sanarem as causas do problema só fazem aumentar os problemas.

Nas empresas fornecedoras de cortes para cadeias de fast-food de carne de frango, o desempenho desta máquina é crucial para a qualidade do produto. Em função da assimetria natural das carcaças e das variações na adaptação destas aos módulos, as espigas podem romper as costelas ou a clavícula durante a descida das lanças. Desta situação, podem resultar a desestruturação do corte ou a inserção de fragmentos ósseos na porção de peito que compõe a peça. A solução para estas situações pode estar no ajuste da entrada, na acomodação das carcaças aos módulos, na diminuição do diâmetro da lança ou na redução da inclinação das aletas, alternativas que, isoladas ou combinadas, diminuem o raio de abrangência das lanças sobre o interior da carcaça e, por conseguinte, o risco de incidência do problema.

Durante o jejum as aves sentem fome e, como não há comida nos comedores, elas buscam comida no piso do aviário, a qual pode estar contaminada. Estudos mostraram que, por ciscar o piso, muitas aves chegam ao abatedouro com altos níveis de Salmonella no papo. Do papo a Salmonella pode se espalhar pelas carcaças durante o repasse, pois nesta operação o papo pode romper e derramar seu conteúdo sobre as aletas que se encarregam, então, de transferi-lo de uma carcaça para a outra (Russell, et.al, 2002). Para criar uma barreira adicional à contaminação cruzada durante o processo, sugere-se lavar e sanitizar as lanças a cada ciclo e a cada vez que a escova limpa as aletas, bem como enxaguar as demais partes da máquina com água hiperclorada a alta pressão (Russell, et.al, 2002).

 

A evisceradora extrai com as vísceras cerca de 95% dos pulmões, cabendo a remoção dos 5% restantes à repassadora de pulmão. Durante a operação, um aspirador em forma de cachimbo desce ao interior da carcaça e, ao ter a abertura de sucção alinhada com a cavidade torácica, o vácuo é acionado extraindo os pulmões. Na seqüência, o aspirador ascende, deixa a carcaça e é lavado por um jato de água antes de iniciar novo ciclo.

Para conseguir o resultado pretendido, é importante posicionar corretamente as carcaças nos ganchos e ajustar o sincronismo entre linha, máquina e acionamento do vácuo. Sendo somente uma repassadora, o baixo rendimento da evisceradora ou um sistema de vácuo inadequado podem reduzir a eficácia da operação e exigir mão de obra de repasse. Nos intervalos e ao fim de turno deve-se lavar  a tubulação de vácuo para evitar que a deposição gradual de matéria orgânica cause seu estrangulamento e a redução da eficácia do sistema.

Não somente a limpeza das carcaças é prioridade na operação, mas também seu rendimento. Portanto, para evitar que o acionamento do vácuo aspire os rins ou a gordura abdominal, o movimento dos aspiradores deve ser sincronizado com o deslocamento das carcaças.

 

A lavadora final atua como uma barreira para impedir que uma alta carga de contaminantes sólidos ou microbianos chegue ao resfriamento. A lavadora é dotada de lanças em cujas extremidades encontram-se os aspersores. Em operação, elas penetram pela cavidade abdominal e, já na entrada, abrem a saída de água, iniciando a limpeza. Ao mesmo tempo bicos de alta pressão colocados ao longo do perímetro da máquina fazem a lavagem da parte externa.

As lanças atuam de distintos modos. Em algumas máquinas elas perpassam a carcaça, da abertura abdominal à abertura da pele do pescoço, lavando toda a face interna e não permitindo acumular água de lavagem no interior da carcaça. Em outras, baixam para esguichar apenas a cavidade abdominal, processo que além de menos completo que o anterior permite que a água de lavagem se acumule no interior da cavidade e chegue ao resfriamento. Há ainda um sistema misto, que após lavar somente a cavidade, inclina a carcaça para fazer escoar a água de lavagem pela abertura abdominal.

Para otimizar a operação da lavadora, é recomendável usar um hidrômetro para estabelecer a melhor relação consumo x benefício, manter uma pressão de rede adequada e ter os bicos e esguichos sempre desobstruídos e com uma configuração de jato adequada à operação que desempenham.

Os lavadores usam, freqüentemente, uma rede exclusiva de água, hiperclorada com cerca de 20 ppm de cloro livre. O uso de água hiperclorada em partes críticas e específicas do processo, outras que não o sistema de resfriamento, é uma medida que reduz em até 10 vezes a carga bacteriana das carcaças após sua passagem pelo chiller (Mead et. al, 1975). Com isto, para que a ação do bactericida seja eficaz é importante o monitoramento dos níveis de cloro e do pH da água. Com a adição de cloro, o pH pode subir a valores altos, o que não é recomendável; para baixá-lo, recomenda-se adicionar à água ácidos orgânicos ou CO₂ (Russell, 2002).

O uso concomitante de lavadoras e cabines de lavagem como proteção adicional à qualidade do produto, a menos que comprovado por monitoramento microbiológico, é apenas gasto desnecessário de água e sanitizante. Por outro lado, a lavadora não é a única forma de barreira sanitária, pois a redução da carga microbiana de Enterobacteriacea obtidas em carcaças tratadas por lavadoras é tão alta quanto aquelas obtidas em carcaças lavadas em cabines, o que permite concluir que as lavadoras não são mais eficazes na remoção de microorganismos do interior da carcaça do que as cabines de lavagem (Mulder et. al, 1981). Isto mostra que as decisões quanto ao desenho do processo, sobretudo neste particular, exigem conhecimento técnico e devem levar em conta as implicações de ordem microbiológicas sobre o processo e o produto.

 

A linha de evisceração é um conjunto de operações interdependentes entre si, cuja eficácia depende de varáveis internas e externas. A interdependência entre estas operações que é  contínua, mas em pontos distintos do processo, se não for adequadamente gerenciada, pode comprometer a qualidade, a higiene e o rendimento do produto e os custos da empresa.  Por isto, é fundamental que os responsáveis pelo departamento tenham domínio do técnico e gerencial do processo, realizem uma supervisão contínua e com base em resultados, que tomem rápidas ações de prevenção ou correção e mantenham uma intensa comunicação com as áreas que lhes antecedem ou sucedem.