Hot-Spots no Abatedouro Avícola

No abatedouro avícola “grama de carne” deveria ser a unidade de medida usada para auferir o grau de eficiência dos processos e, por conseqüência, de competitividade da empresa. A sugerida adoção deste parâmetro de medida não vem carregada de preciosismo ou de minimalismo profissional, mas de realismo, apenas. Com os atuais volumes de abate das plantas avícolas “grama de carne” que se perde ou se deixa de perder durante o processamento, no final de um ano resulta, fácil, na venda de toneladas de carne a menos ou a mais. Exagero? Faça a conta e constate você mesmo!

Logo, a vigilância de cada processo deve ser continua e marcar a rotina diária dos que trabalham no abatedouro - do gerente ao mais simples funcionário - a fim extrair o melhor resultado possível de cada um deles bem como dar o uso o mais racional possível a cada recurso, principalmente à matéria-prima. Esta dedicação tem o fim de evitar os desvios operacionais e o mal uso dos recursos que, em última instancia, podem contribuir para elevar os custos operacionais e, ao final, reduzir a competitividade da operação.

Uma vez que as aves atingiram a idade de abate é hora de levá-las ao frigorífico. A partir deste momento nenhuma característica, boa ou ruim, da carcaça poderá ser melhorada. Todavia, poderá ser facilmente piorada caso cuidados não sejam tomados da retirada dos lotes em adiante para proteger a integridade física da carcaça dos insultos que poderá sofrer e que poderão colocar a perder parte do esforço e recursos despendidos para produzi-las. Neste contexto, a intenção deste artigo é trazer uma série de alertas rápidos que poderão ser usados como um checking-list por aqueles a frente de cada processo.

Ainda que o jejum seja obrigatório às aves que vão para abate, ele pode ter sérias implicações indiretas sobre a qualidade e o rendimento de carcaça se não for adequadamente desenhado, aplicado e gerenciado.

As aves submetidas a um jejum curto, em geral inferior à 8h, têm o sério risco de serem contaminadas por excremento ou ração durante o processo de evisceração, seja manual ou, sobretudo, automático. Da mesma forma, as aves abatidas após um jejum superior a 12 h também estão sujeitas à contaminação durante o processamento, ainda que de natureza distinta da primeira, bem como a sofrer uma quebra significativa em seu peso vivo.

Mostra a experiência, e respaldam os trabalhos de pesquisa sobre o assunto, que esta quebra do peso vivo pode situar-se entre 0,35% e 0,50% do peso vivo e a variação entre estes dois extremos é significativamente influenciada pela temperatura ambiente. Por ser expressa em porcentagens diminutas, a quebra de peso vivo não deixa transparecer sua real magnitude econômica à primeira vista. Todavia, ela é facilmente evidenciada quando é analisada para um período de tempo mais longo - um mês ou um ano, por exemplo.   

Aves contaminadas são condenadas parcialmente pelas autoridades sanitárias e o peso perdido por conta de um longo período de privação de alimento e água não é recuperado posteriormente no frigorífico. Assim, é fundamental a aplicação de um programa de jejum que consiga equilibrar estas duas variáveis, logro que requer significativo conhecimento do processo, de suas variáveis e da interação entre elas.

O apanhe pode infligir danos severos às carcaças - hematomas e fraturas - que, de acordo com sua extensão e intensidade, são passíveis de condenação parcial quando da inspeção sanitária. A qualidade do apanhe e, por extensão, das aves que chegam ao abatedouro depende da harmonia entre o método de apanhe usado, a eficácia da supervisão do trabalho, a programação de retirada dos lotes e a motivação da equipe de apanhe, talvez o componente mais crítico de todo o processo.

No Brasil, as contusões e fraturas atingem entre 2% e 3% das carcaças abatidas pelas empresas, é são, juntas, uma das 4 principais causas de condenação parcial. A remoção da parte comprometida pela lesão pelos inspetores sanitários corresponde, em media, a cerca de 15% do peso da carcaça. Se aplicarmos estas considerações a uma operação de 50 mil aves por dia de 2,2 Kg de peso vivo poderemos ver que as perdas potencias derivadas da incidência de hematomas e fraturas às carcaças são bastante significativas:

 

 

 

3 - Transporte     

 

O transporte entre a granja e o abatedouro é bastante desgastante para as aves, comprometendo seu bem-estar pelo aumento do estresse calórico e, como conseqüência, podendo levá-las à morte prematura. Os índices de mortalidade poderão ser ainda agravados pela condição sanitária dos lotes. A fim de atenuar o estresse, os caminhões devem dispor de meios para proteger as aves contra a incidência direta do sol e para remover o calor dissipado durante a viagem. Além disto, a programação de transporte deve ser feita levando em consideração a distribuição geográfica das granjas, o peso vivo das aves e a quantidade de quilos ou de aves por gaiola.

Expressada em porcentagens diminutas, o que mascara sua real dimensão, a mortalidade pode infligir perdas econômicas importantes. Numa operação de 50 mil aves por dia de 2,2 Kg de peso vivo, para cada 0,05% de mortalidade a perda anual pode chegar a:

 

Como nas empresas a mortalidade de transporte anda, em geral, na casa de 0,30%, a perda poderá alcançar 104.760 Kg de peso vivo anualmente. Significativa, não?

 

 

Cuide bem das gaiolas. Elas não são apenas parte do patrimônio da empresa, mas, principalmente, a embalagem das aves entre o campo e o abatedouro, e por isto devem conte-las e protegê-las até o momento da pendura. Logo, gaiolas danificadas podem ferir facilmente as aves, e as sem tampas permitem que as aves escapem a qualquer momento do trajeto entre o campo e a pendura. Em ambos os casos, as perdas serão inevitáveis e mesmo irreversíveis. Por isto, as gaiolas devem ser continuamente inspecionadas a fim de repor as tampas onde necessárias, fazer a manutenção daquelas que são recuperáveis e descartar aquelas sem condições de uso.

 

A espera, em galpão ou sobre a plataforma de recepção tem a finalidade de proteger, verdadeiramente, as cargas antes do abate do clima e das intempéries. Para tanto, deve proporcionar um ambiente adequado às aves durante a sua permanência no local que deve dispor de ventilação, aspersão e termômetro para o controle das condições ambientais bem como de procedimentos operativos que estabeleçam claramente as condições de operação desta importante área.

Contrario ao que comumente se vê a espera não é um estacionamento, mas uma área de trânsito onde caminhões ou gaiolas devem permanecer por um curto intervalo de tempo antes de serem enviados para o abate. Igualmente, o gerenciamento desta área deve levar em consideração a ordem de chegada dos caminhões ao abatedouro que deve ser coerente com o estabelecido na programação de retirada dos lotes. Idealmente, apenas situações justificáveis podem quebrar esta ordem pré-estabelecida de chegada, descarga e abate das aves. Desconsiderar tais cuidados não apenas pode exigir um maior investimento na estrutura de transporte, bem como pode levar ao aumento da mortalidade e da quebra de peso vivo.

Os eventuais danos que as aves venham a sofrer durante a pendura se perpetuarão até a última etapa do processo. Por isto, ofereça um ambiente e condições de trabalho adequadas à equipe de pendura. Tenha uma equipe homogênea e oriente-os para que retirem as aves das gaiolas com cuidado, do contrário os benefícios obtidos durante o apanhe serão neutralizados. Adote um método que verdadeiramente proteja as aves e que zele pelo bem estar dos penduradores. Aplicar técnicas de motivação é um recurso importante e que ajuda a reduzir o desgaste físico e emocional provocados pela agressividade do trabalho e do ambiente sobre o moral da equipe.

O atordoamento é exigido nos abatedouros avícolas por razões humanitárias - evitar que as aves sofram durante o abate - por razões técnicas - contribuir para melhorar a sangria - e por razões de segurança do trabalho - evitar acidentes entre os operadores em caso de sangria manual.

As aves podem ser atordoadas eletricamente ou em atmosfera controlada, processo que consiste de fazê-las passar através de uma atmosfera de gases, como argônio e nitrogênio, cuja composição exerce sobre elas um efeito anestésico ou mesmo de anóxia. Entre os dois, o atordoamento elétrico é o mais difundido em todo o mundo e está em uso desde 1950 com pequenas variações em relação ao seu conceito original.

O atordoamento elétrico é um processo dos mais complexos pelas muitas variáveis - naturais, construtivas e operacionais - que podem interferir significativamente nos resultados, tornando quase impossível obter o atordoamento ideal. Por isto são freqüentes os problemas de qualidade e as decorrentes perdas econômicas geradas pelo atordoamento elétrico.

Para aumentar o grau de certeza quanto aos resultados do processo é possível, todavia, neutralizar algumas destas muitas variáveis: assegure que as aves se apresentam calmas e relaxadas ao atordoador; instale-o numa posição tecnicamente correta com respeito à linha; compre um equipamento confiável, que possa ser regulado com facilidade e que esteja corretamente dimensionado para o processo; capacite a equipe quanto à função e importância do atordoamento e oriente-a sobre o que monitorar e como atuar durante as horas de trabalho; estabeleça um canal de comunicação formal do supervisor da Recepção com as áreas-clientes e, finalmente, monitore a eficácia do processo.

Ainda que a sangria e o sangramento não tenham o potencial de gerar perdas econômicas diretas, elas podem influenciar de maneira significativa a qualidade de carcaça nas etapas seguintes do processamento e, por conseqüência, as potencias perdas econômicas delas decorrentes. Logo, requerem, também, cuidados: o método de sangria deve drenar a maior quantidade possível de sangue da carcaça; os operadores devem ser treinados e estar motivados e conscientes da importância do seu trabalho; aplicar rotação de funções para criar uma equipe multifuncional e reduzir o estresse associado à atividade; manter os instrumentos de trabalho em boas condições e ter o tempo de sangramento dimensionado de acordo com o processo.

 

A função da escaldagem e depenagem não se resume a retirar as penas das carcaças. Consiste de remover as penas sem romper a pele, sem fraturar ou deslocar os membros e sem queimar o peito. A ocorrência de qualquer destes fenômenos gerará uma perda de valor da carcaça, que será menor, no caso de uma ruptura de pele, intermediário para uma fratura de asa, e potencialmente bem maior, no caso de um filé de peito queimado por excesso de escaldagem.

Para que a escaldagem e a depenagem cumpram, exitosamente, estas múltiplas responsabilidades torna-se necessário harmonizar um amplo conjunto de variáveis que são responsabilidade de distintas áreas da empresa: a apresentação da matéria prima; a qualidade do serviço de manutenção; a confiabilidade do setor de utilidades; a tecnologia e o funcionamento do tanque de escaldagem; a qualidade, funcionamento e número de depenadeiras e, por fim, a qualificação do operador. Não há como garantir a eficácia destes processos e, por extensão, a qualidade de carcaça, sem que estas variáveis se encaixem apropriadamente.

Há mais oportunidades neste processo que as descritas anteriormente. A gordura das aves é muito insaturada e liquefaz-se à baixa temperatura. Portanto, a exposição das carcaças por tão só 2 minutos a uma temperatura de 55º C ou mais já é suficiente para fundir a gordura. Liquefeita, a gordura exuda pela pele e se perde no trajeto em que as carcaças estão penduradas e, principalmente, durante o resfriamento. Com isto, o binômio tempo x temperatura de escaldagem é uma variável-chave na determinação da quebra que poderá ocorrer e que, segundo estudos feitos sobre o tema, pode chegar a 1,04% do peso de carcaça. Isto significa que numa planta de 50 mil aves diárias com 2,2 Kg de peso vivo a quebra anual potencial é de:

 

 

A evisceração consiste de uma seqüência de operações que visam a separar os miúdos comestíveis dos não comestíveis. Por conta disto, há uma série de oportunidades distribuídas ao longo da linha que precisam ser vigiadas de perto.

O corte da cloaca, primeira destas operações deve ser realizado com uma navalha apropriada ao tamanho das aves processadas. Navalhas de diâmetro pequeno ou grande demais  podem comprometer a higiene e o rendimento da carcaça. 

O corte do abdômen, que pode ser vertical, horizontal ou transversal, é escolhido em função de exigências de mercada de cada país. Qual seja a opção da empresa, ele não deve cortar os intestinos para não contaminar as carcaças com excremento ou conteúdo intestinal e deve produzir uma abertura suficientemente ampla que permita extrair, facilmente, o pacote de vísceras.

A extração das vísceras pode ser feita à mão ou com o uso de espátulas. Dos dois métodos, a evisceração à mão é o que menor chance de danos aos miúdos apresenta, sobretudo de ruptura da vesícula biliar, causa de danos irreversível à carcaça e tornado-a passível de condenação parcial.

Depois de extraídas as vísceras, as carcaças são inspecionadas, individualmente, pelas autoridades sanitárias com a finalidade de separar aquelas impróprias para consumo humano, seja por causas sanitárias - enfermidades - ou por causas físicas - hematomas, fraturas, contaminação e outros. A rejeição destas carcaças inadequadas para consumo humano pelos inspetores pode ser total ou apenas parcial, situação em que dela se remove apenas a parte afetada.  

No Brasil a contaminação, contusão e fratura, dermatite e dermatose são, nesta ordem, as quatro principais causas de condenação parcial nos abatedouros avícolas. Juntas, elas respondem por cerca de 70% a 80% da Condenação Parcial que, por sua vez, atinge de 6% a até inacreditáveis 12% das aves abatidas em abatedouros sob regime do Serviço de Inspeção Federal, órgão do Ministério da Agricultura responsável pela inspeção sanitária de animais ou produtos de origem animal destinados ao consumo humano.

O Serviço de Inspeção Federal produz boletins diários das Condenações Total e Parcial por lote de aves abatido. Estes boletins constituem-se em excelentes ferramentas gerenciais, pois indicam, com total claridade, que pontos da cadeia de processamento necessitam de intervenção para corrigir as distorções que estão levando a estas condenações e, assim, reduzir o impacto econômico destas.

A seleção, extração e processamento dos miúdos é uma importante área de oportunidades pela facilidade que os miúdos têm de escapar aos dedos dos operadores, permanecendo nas vísceras não comestíveis ou caindo na calha de evisceração, ou de serem danificados nos processos de limpeza e lavagem. Portanto, é recomendável a implantação de um sistema de monitoramento da produção diária de miúdos para auferir o grau de eficiência desta coleta e reduzir as perdas que certamente existem.

 

Como vimos nesta rápida seqüência, muitas são as oportunidades de perdas que existem dentro de um abatedouro avícola. Saber converte-las de perdas a produto vendável requer de todo a equipe conhecimento técnico, comprometimento com os resultados e o gerenciamento eficaz de cada operação a fim de garantir através da aplicação das melhores práticas operativas, o melhor resultado para a operação.