Avicultura Atordoamento Rendimento

A avicultura industrial é uma atividade dotada de uma eficácia produtiva que não pára de crescer, um diferencial oriundo da combinação de contínuos progressos em genética, nutrição, ambiência e sanidade. Esta eficácia, enquanto reduz, gradativamente, os custos de produção, aumenta, na outra ponta, a competitividade comercial da carne de frango, por torná-la mais barata aos consumidores.

Contudo, a produção avícola não tem um fim em si mesmo, mas é apenas o primeiro passo da cadeia de processamento avícola, conjunto de operações responsável por transformar as aves vivas nos produtos que consumimos. Sendo as aves vivas a matéria-prima deste rápido, mas complexo processo, seu manuseio exige cuidados para que a sua qualidade não seja comprometida no transcurso das várias etapas por que passa.

A cadeia de processamento avícola talvez seja um dos exemplos mais refinados da interação cliente-fornecedor internos de um processo, pois os efeitos dos fenômenos passíveis de ocorrer em suas operações fazem-se sentir não apenas imediatamente, mas, como uma onda de choque, muitos passos à frente de onde ocorreram. Por conta disto, as atividades pertinentes a cada etapa devem vir acompanhadas dos cuidados necessários à preservação dos resultados alcançados nas etapas anteriores.

Assim sendo, a preocupação com a qualidade física das carcaças não pode terminar quando as aves alcançaram o peso de abate e estão prontas para o apanhe, mas deve estender-se, já a partir daí, através das etapas subseqüentes da cadeia de processamento. Neste contexto, o atordoamento pré-sacrifício tem um papel fundamental no asseguramento da qualidade de carcaça e rendimento de processo.

O Atordoamento Elétrico

Frangos de corte devem ser atordoados antes do abate por exigências humanitárias - o processo atua sobre o sistema nervoso central das aves e evita o sofrimento associado ao processo de abate e sangramento - de preservação da qualidade de carcaça - evita a agitação em resposta à dor durante o sangramento, reduzindo lesões de asa e peito, e facilita a expulsão do sangue durante o sangramento - e de segurança operacional - facilita o trabalho dos sangradores, na sangria manual, e a captura do pescoço, na sangria automática.

Na década de 50 as aves eram atordoadas com uma faca eletrificada que, posteriormente, com o crescimento nas velocidades de abate, foram abandonadas por questões de inadequabilidade técnica e de segurança operacional. Na década de 60 entraram em operação os primeiros atordoadores de cuba de água, precursores do processo atual, que ficaram ser sofrer modificações por quase 20 anos. Estas somente vieram a ocorrer ao final dos anos 80 - tempo de contato, incorporação de mecanismos de ajustes na altura e uso de variadores de freqüência, entre outras - de modo a melhorar o desempenho do equipamento em resposta aos avanços no conhecimento deste processo trazidos pelas pesquisas motivadas pela crescente preocupação com a qualidade de carcaça (Nieuwelaar, 1992).

O atordoamento elétrico em cuba d´água é o mais comumente usado no Brasil e no mundo. O processo ocorre de forma muito rápida - apenas uns poucos segundos - o que não diminui sua importância no contexto da qualidade do processamento, e sua prática era comum muito antes de tornar-se uma exigência legal (Nieuwelaar, 1992). O atordoamento consiste de aplicar aos frangos uma corrente elétrica enquanto estes, já pendurados nos ganchos, atravessam a água da cuba. O processo, que tem na água, o pólo, e na nória, o terra, deve assegurar que a corrente aplicada flua em quantidade suficiente pelo trajeto cérebro-patas e seja, assim, capaz de insensibilizar as aves, mas sem contudo causar danos à sua integridade física.

Para fins de atordoamento elétrico (1) os frangos são resistências elétricas, (2) o seu comportamento frente à corrente é, por conseqüência, governado pela Lei de Ohm, que na Física rege a relação entre corrente, voltagem e resistência elétrica, e (3) a corrente elétrica busca sempre o caminho de menor resistência. Este corolário de afirmativas quer, em outras palavras, dizer que no momento do atordoamento deve-se ter condições tais que propiciem a menor resistência ao fluxo de corrente aplicada às aves com a finalidade de otimizar os resultados do processo. A condição almejada é, contudo, utópica, pois o atordoamento elétrico é muito complexo de gerenciar. Durante o processo, as diferentes variáveis que podem afetar a sua eficácia interagem, aleatoriamente, em distintas combinações com diferentes graus de influencia sobre o fluxo de corrente, o que torna impossível, conseqüentemente, assegurar-lhes um arranjo sempre favorável no momento de atordoar as aves.

Estas variáveis podem ser agrupadas, didaticamente, em Anatômicas: (1) a variação das condições fisiológicas das aves no momento do atordoamento pode influenciar, de maneira importante, a susceptibilidade à ocorrência de hemorragias na carne (Veerkamp, 1992); (2) as respostas das aves à passagem de corrente (danos físicos à carcaça) dependem, por exemplo, da condição sanitária das aves, da qualidade das matérias-primas usadas na fabricação da ração e do nível de estresse na chegada ao abatedouro; (3) aves molhadas de chuva reduzem a eficácia do atordoamento, pois a corrente aplicada adota como caminho preferencial a superfície externa das penas molhadas, pela menor resistência, e não o corpo das aves (Gregory, 1992); (4) estudos demonstram que as incidências de sambiqueira e pontas de asas vermelhas são variáveis em função da estação do ano; (5) a desuniformidade do lote ou entre lotes, influencia a resistência corpórea das aves e a homogeneidade do contato das cabeças com a água; (6) a constituição física das aves, que ao tornar distintas a espessura dos ossos do crânio, da epiderme que recobre as patas e a quantidade de gordura na carcaça, pode influenciar diretamente a resistência à passagem de corrente (Bilgilli, 1992); e (7) diferentes resistências de tecidos e órgãos internos;

Operacionais: (1) padrões de voltagem, amperagem, freqüência e tempo de contato; (2) domínio do funcionamento do atordoador pelos responsáveis pela operação; (3) conhecimento técnico do processo e de suas conseqüências sistêmicas; (4) supervisão consistente do processo e (5) monitoramento sistêmico dos resultados do atordoamento, e Técnicas: (1) o projeto da linha de pendura; (2) as considerações ergonômicas da estações de pendura; (3) conformidade entre a estrutura do atordoador e as aves; (4) o tempo de contato das aves com a água; (5) disponibilidade de recursos para ajuste da altura do equipamento; (6) construção da rampa de entrada; (7) disponibilidade de frecuencímetro, voltímetro e amperímetro; (8) adoção e manutenção de um plano de calibração de instrumentos.

Pelo exposto, torna-se extremamente difícil, portanto, assegurar carcaças "zero defeito" durante o atordoamento elétrico, pois ainda que sejam contraditórios os resultados de estudos sobre as influencias do atordoamento elétrico sobre a qualidade de carcaças, geralmente se aceita que ele induza à ocorrência de defeitos de carcaça (Veerkamp, 1992). Estes defeitos afetam o lado econômico do processo, uma situação de particular importância numa industria cada vez mais voltada a cortes e desossa e na qual a diferença entre ser ou não competitiva se mede em gramas.

Não existe um padrão de atordoamento elétrico de aplicação universal, pelas muitas características particulares a cada empresa. Contudo, classicamente, se aceita a existência de duas vertentes operacionais que diferem entre si na prioridade do processo e, como conseqüência, nos parâmetros operacionais utilizados. Esta categorização, vale dizer, é de caráter conceitual, apenas. Nos Estados Unidos, onde o bem-estar animal ainda não faz parte das exigências que as empresas têm de cumprir, o atordoamento está focado, prioritariamente, na manutenção da qualidade física das carcaças. Como conseqüência, as empresas adotam, como regra geral, uma tensão de 45 V, 60 Hz e uma corrente alternada de, aproximadamente, 10 a 15 mA por ave, valores que têm um baixo impacto sobre a estrutura física das carcaças.

Adicionalmente, tem-se difundido a aplicação de correntes de alta freqüência nos atordoadores sob estas condições operacionais, uma solução tecnológica que parece ser eficaz no esforço de reduzir a incidência de alguns problemas de qualidade associados ao processo, tais como avermelhamento de pontas e meio de asas e sambiqueiras, ingurgitamento das veias das asas e outros (Contreras, 1995).





Na União Européia, principalmente no Reino Unido, a aderência à legislação de bem-estar animal é uma exigência de peso para as empresas avícolas. Desta legislação faz parte a regulamentação do processo de atordoamento, cujos parâmetros operacionais foram estabelecidos através de pesquisas cientificas que priorizaram fixar as condições operacionais capazes de assegurar às aves ausência de sofrimento durante a sangria e o sangramento.

Como conseqüência destas pesquisas, estabeleceu-se no Reino Unido um tempo de contato de 4 s, freqüência de 50 Hz e corrente de onda senoidal mínima de 100 mA para frangos, como as condições capazes de induzir fibrilação cardíaca e morte cerebral no momento do atordoamento em 90% das aves abatidas (Raj, 1999). O atordoamento sob tais condições, conhecido como "atordoar para matar" (do inglês, stun-to-kill), ainda que eficaz sob a ótica de bem-estar animal, é um desastre econômico para as empresas, que amargam significativas perdas em seus processos provocadas pelos severos defeitos de carcaça derivadas da submissão das aves àquelas condições. Foram exatamente estas significativas perdas que motivaram, no transcurso das décadas de 80 e 90, as reivindicações da industria avícola britânica por uma alternativa ao atordoamento elétrico "stun to kill" que fosse capaz de, simultaneamente, assegurar o bem-estar das aves e preservar a integridade física das carcaças.

Atordoamento em Atmosfera Modificada

O atordoamento em atmosfera modificada, processo exitosamente usado para suínos há muitos anos, ainda tem aplicação restrita na indústria avícola. Contudo, o seu uso apresenta um importante potencial de crescimento no curto prazo, graças ao gradual endurecimento das exigências relativas ao tratamento humanitário dos animais de abate e à maior consciência em relação à qualidade de carcaça, fomentada pelo impacto econômico das perdas geradas pelo atordoamento elétrico.

O processo, ainda que tecnológica e construtivamente sofisticado, é de grande simplicidade conceitual, pois consiste de expor as aves, sob condições controladas, a um determinado ambiente, cuja atmosfera, de um ou mais gases, as insensibiliza. Como no atordoamento elétrico, também existem duas variantes tecnológicas para o processo:

1) Processo Reversível

O processo reversível consiste de garantir a insensibilização das aves apenas pelo tempo exigido para submetê-las aos processos de sangria e sangramento. As aves que submetidas a este processo, quando são expostas ao ar livre, recuperam rapidamente a consciência. O processo reversível utiliza uma atmosfera composta apenas de gás carbônico dissolvido em ar, cuja concentração cresce de 10% a 50% entre o início e o fim do processo, como regra geral. Este artifício permite minimizar o efeito aversivo do gás sobre as aves, que têm sua sensibilidade nervosa gradual e continuamente diminuída à medida que vão inalando atmosferas mais concentradas. Desta maneira consegue-se suprimir o debater de asas - causa comprovada de hematomas, deslocamentos e fraturas - uma reação natural das aves quando da imersão em uma atmosfera de alta concentração de gás carbônico, em resposta à aversividade que lhes causa o gás.

O tempo de exposição requerido pelo atordoamento reversível é da ordem de 60 a 90 segundos e o custo operacional do processo resume-se ao consumo da fração de gás carbônico da atmosfera gasosa pelas aves, já que o ar que o dilui é de graça. Minha experiência com o processo em tanque mostra que este consumo é da ordem de 6 gramas de gás carbônico por ave, dado alinhado com a literatura científica à respeito. Considerando-se que o CO2 custa US$ 265,00/TM, aquele consumo significa US$ 0,0016 (dezesseis décimos de centavo de dólar) por ave atordoada, ou US$ 0,00072 (sete centésimos de centavo de dólar) por quilo de ave abatida, se tomarmos como referencia um peso médio vivo de 2,2 kg.

2) Processo Irreversível

Variante tecnológica oriunda do Reino Unido, ela veio em resposta ao atordoamento elétrico nos moldes "atordoar para matar". Foi desenvolvida considerando o entendimento das autoridades locais de que as aves deveriam ser mortas ainda em suas unidades de transporte, pois a preocupação com seu bem-estar não poderia restringir-se ao sacrifício apenas, mas deveria estender-se também às operações que o antecedem - retirada das gaiolas, pendura e deslocamento em linha - pelo estresse e desconforto que elas causam às aves (Raj, 1999).

Para isto foram aprovadas 2 processos: (1) a anóxia induzida por uma atmosfera composta de 90% de argônio, ou outro gás inerte, em ar (deixando-se 8% de), e (2) uma mistura de 30% de gás carbônico e 60% de argônio, ou outro gás inerte, (deixando 8% de nitrogênio e 2% de oxigênio residual do ar). Estas duas misturas foram escolhidas levando-se em conta que: (1) a indução da inconsciência por anóxia é suave e as aves, por sua própria vontade, adentram esta atmosfera e são mortas; (2) a indução de inconsciência por uma mistura de gás carbônico-argônio é rápida e a maioria das aves, por sua própia vontade, entra nesta atmosfera e é morta, e (3) as aves sentem repulsa por uma atmosfera com alto conteúdo de gás carbônico e, tendo a opção, a maioria delas a evita (Raj, 1999).

Estes fundamentos parecem ter, contudo, uma aceitação mais local do que universal, pois o julgamento de que o atordoamento em atmosfera de CO2 em ar é inapropriado sob a ótica humanitária, pois pode ser desagradável para as aves, parece ser uma visão pessoal dos pesquisadores. Por outro lado, recomendar uma atmosfera de argónio ou, em particular, uma mistura de 70% de argônio e 30% de gás carbônico como mais humana ainda carece de uma avaliação cientifica consistente (Webster e Fletcher, 2000).

O atordoamento irreversível é igualmente rápido, exigindo uma exposição de 60 a 90 segundos à atmosfera gasosa. Por usar gases mais caros, o custo operacional do processo irreversível é, conseqüentemente, mais elevado que o do processo reversível. Apesar da ausência de dados na literatura científica e técnica acerca do consumo individual por ave abatida, pode-se estimar a diferença sabendo-se que o CO2 custa US$ 265,00/TM e o argônio US$ 606,00/TM. A ampliar a vantagem em termos de custo operacional a favor do sistema reversível está o fato de que estando o gás carbônico, juntamente com o oxigênio, envolvido diretamente no processo respiratório nos pulmões, uma menor concentração atmosférica de gás carbônico é necessária para induzir inconsciência nas aves quando comparado a outros gases (Webster e Fletcher, 2000).

O atordoamento em atmosfera modificada pode ser realizado em equipamentos de distintas configurações, mas que trabalham com igual princípio, e as dificuldades para adaptar instalações já existentes para a sua incorporação vão depender da solução adotada:

a) Poço: Requer aves em gaiolas ou gavetas de transporte. Construído na área de Recepção, entre a descarga de contêineres e a pendura, o poço abriga a atmosfera de CO2 em ar cuja concentração é crescente com a profundidade, aproveitando o fato do gás ser mais denso que o ar. As gaiolas de transporte percorrem de maneira continua um circuito vertical em forma de "U" em seu interior, ao final do qual está concluído o processo de atordoamento. As gaiolas seguem então à estação de pendura onde as aves, completamente atordoadas, são enganchadas na nória e sangradas.

b) Túnel: Usado para as aves depois de descarregadas dos contêineres de transporte. O túnel é um equipamento horizontal hermético, equipado com 3 níveis internos que abrigam atmosferas gasosas cujas concentrações aumentam de cima para baixo, e dotado de entrada e saída em cabeceiras opostas. As aves trasladadas da estação de descarga são ingressadas no seu primeiro nível e ao transcorrem seu comprimento, de pé sobre um transportador, são semi-atordoadas pela atmosfera de baixa concentração de CO2. Findo este estágio, as aves são transferidas ao transportador do segundo nível onde o grau de atordoamento se intensifica. Findo este estágio, as aves são transferidas ao terceiro e último estágio, localizado na base do túnel, onde o atordoamento, finalmente, se completa. Da saída do terceiro estágio as aves são transportadas à estação de pendura, onde são postas nos ganchos e sangradas;

c) Tanque: Aplica-se ao atordoamento de aves em nória. Assemelha-se a um tanque de escaldagem no qual a atmosfera gasosa substitui a água. A atmosfera está distribuída segundo um gradiente de concentração horizontal, que cresce no sentido entrada-saída. Ao completarem o percurso em forma de "U" dentro do tanque, as aves já insensibilizadas são imediatamente sangradas, para evitar que a exposição ao ambiente lhes permita recobrar a consciência e a sensibilidade.
A experiência pessoal com o sistema em tanque, do desenvolvimento da tecnologia e processo à sua operação, me mostrou sua excelente operacionalidade, a necessidade de um baixíssimo investimento para a sua aquisição e a exigência de alterações mínimas no layout para sua adaptação à linha.

Benefícios

Os benefícios do uso do atordoamento em atmosfera modificada são muitos e dizem respeito a distintos aspectos do processo. Os equipamentos, ainda que fisicamente volumosos, são de fácil operação, e a tecnologia de controle do processo que os acompanha quase dispensa a intervenção humana durante a operação.

Sob o ponto de vista de segurança, o CO2 apresenta um risco de baixo a moderado por não ser um gás corrosivo ou explosivo. Contudo, por seus efeitos sobre o organismo, requer medidas preventivas que impeçam a sua acumulação no ambiente de trabalho seja durante a operação ou em caso de vazamento.
Por sua ação sobre o organismo das aves, o processo de atordoamento em atmosfera modificada fica imune aos fatores (anatômicos, operacionais e técnicos) que tanto interferem negativamente nos resultados do atordoamento elétrico, conferindo, assim, maior consistência ao processo de atordoamento e elevada confiabilidade aos resultados.
Além de ser possível ver e julgar o resultado do atordoamento em tempo real e, assim, ajustar o processo logo e quando necessário, pode-se medir ao final de cada turno ou dia de trabalho o consumo médio de gás carbônico, permitindo controlar o custo operacional do processo quase que em tempo real, também.
Nos abatedouros em que as aves são atordoadas ou mortas em suas unidades de transporte, o nível de estresse e o desgaste físico associados à operação de pendura são significativamente reduzidos - as aves não se debatem, o que facilita sua captura do transportador; pode-se instalar a nória bem próxima do transportador, aliviando o esforço físico da operação de pendura, bem como diminui a poeira em suspensão no ambiente, aumentando o conforto dos operadores - e a qualidade e consistência da sangria manual ou automática é aumentada, pela maior uniformidade na apresentação das carcaças ao processo.

Apesar de tudo isto, são de caráter econômico os principais benefícios proporcionados pelo uso do atordoamento em atmosfera modificada. Eles advêm, principalmente, da eliminação dos problemas de qualidade de carcaça resultantes do atordoamento elétrico. O atordoamento em atmosfera modificada inibe os mecanismos responsáveis pelas contrações tetânicas que acompanham o atordoamento elétrico as quais parecem ser as principais responsáveis pelas fraturas e deslocamentos dos ossos peitorais, e pelos hematomas de peito e pernas durante o atordoamento elétrico (Raj, 1999).



A ausência de danos físicos à carcaça faz subir a coleta de produtos de primeira, melhora a rentabilidade das vendas, aumenta o rendimento de processo pela redução de retalhos, e ao reduzir, ou eliminar, a presença de defeitos nas carcaças, reduz a mão de obra de toalete nos processo de corte e desossa, vantagens que, juntas, contribuem para reduzir os custos operacionais e elevar a competitividade dos produtos.

Apesar das conclusões dos trabalhos científicos serem contraditórias, é factível esperar uma maior perda de sangue em aves atordoadas em atmosfera modificada de CO2 em ar (Froning, 1991). A minha experiência pessoal com o processo mostrou, por avaliação visual apenas, que as carcaças de aves atordoadas em CO2 e ar apresentavam a pele mais branca que a daquelas atordoadas eletricamente, uma condição possivelmente associada ao menor conteúdo de sangue residual na carcaça destas aves, o que vem ao encontro do mencionado ao início deste parágrafo.
Contrariamente, as pesquisas realizadas durante o desenvolvimento do processo irreversível no Reino Unido indicaram que se pode esperar, por distintas razões, um menor volume de sangue drenado das carcaças: (1) com o relaxamento induzido pela anóxia, as asas caem lateralmente a um nível inferior ao do corpo, facilitando a acumulação de sangue nas pontas e nas suas porções intermediárias; (2) o tempo transcorrido entre o atordoamento e o corte do pescoço é mais longo que no atordoamento elétrico; (3) fenômenos fisiológicos resultantes do uso da atmosfera gasosa podem retardar ou dificultar a drenagem do sangue das carcaças; (4) o sangue é drenado exclusivamente por gravidade, já que as aves estão mortas; e (5) eventual inexatidão no corte das veias e artérias pode criar dificuldades adicionais à drenagem (Raj, 1999).

Conclusão

O atordoamento em atmosfera modificada por combinar simplicidade operacional, confiabilidade de resultados, tratamento humanitário das aves e, sobretudo, alavancagem de qualidade e rendimento de carcaça a um custo operacional bastante baixo, é uma tecnologia que, sem dúvida, volta para ficar.

Por reunir numa só solução este significativo conjunto de vantagens técnicas e benefícios econômicos, o atordoamento em atmosfera modificada torna-se uma alternativa bastante atraente para as empresas. Por conta disto a sua adoção pela industria avícola, ainda que caminhe devagar ao início, há de se acelerar num futuro próximo, vindo então a substituindo, com importantes vantagens, o tradicional atordoamento elétrico.

Literatura disponível sob solicitação.


Artículo publicado en la revista AveWorld