Ovos brancos vácuo armazenados

O ovo é conhecido como um dos alimentos mais completos, pois possui uma rica fonte de nutrientes, ou seja, um excelente balanço de gorduras, carboidratos, minerais e vitaminas, e principalmente proteínas. Desse modo, ele é a segunda melhor fonte de proteína disponível para alimentação humana, perdendo somente para o leite materno. No entanto, é um meio ideal para crescimento de microrganismos patogênicos e por se tratar de um produto de origem animal, assim como a carne e seus derivados, é um alimento altamente perecível e que pode perder sua qualidade rapidamente (Theron et al., 2003).
Selecionar critérios para tentar verificar as mudanças que ocorrem na qualidade do ovo implica em considerar as necessidades destes critérios para produtores, consumidores e processadores. Para os produtores, a qualidade está relacionada com o peso do ovo e qualidade da casca (como defeitos, sujeiras, quebras e manchas de sangue). Para os consumidores, estes atributos estão relacionados com o prazo de validade, a aparência (cor da gema e da casca) e características sensoriais do produto. Para os processadores, as características são a facilidade de retirar a casca, a separação da gema e albúmen, e também as propriedades funcionais e a cor da gema (especialmente para massas e produtos de padaria) (Rossi & Pompei, 1995).
A qualidade dos ovos que chegam à mesa do consumidor depende principalmente do seu armazenamento. Logo após a postura do ovo, começam a ocorrer uma série de mudanças, fenômeno este inevitável, que reduz sua qualidade e, eventualmente, causam deterioração. Essas mudanças podem ser retardadas, porém não podem ser evitadas inteiramente.
Esta qualidade de ovos é utilizada para descrever as diferenças relacionadas à genética, nutrição ou ambiente, e para evidenciar a sua deterioração após as condições de estocagem. Os atributos de qualidade interna dos ovos incluem medidas do albúmen e da gema, já que ovos com albúmen denso abundante e gema centralizada apresentam-se como frescos, causando boa impressão ao consumidor. Já os atributos externos incluem formato, limpeza e integridade da casca (Garner & Campos, 1981).
Assim, a utilização de embalagem à vácuo com sequestrantes de gás oxigênio, para ovos que não possuem refrigeração em seu armazenamento, apresenta-se eficaz em preservar as características dos mesmos por um período de estocagem (Scatolini-Silva et al., 2010).
Portanto, mediante o exposto, o estudo objetivou avaliar as características físicas (qualidade do albúmen - Unidade Haugh, qualidade da gema - índice gema e coloração) de ovos de casca branca, armazenados em diferentes embalagens sob condições de ambiente.

O estudo foi realizado, utilizando 1224 ovos comerciais de casca branca, coletados frescos, e provenientes de aves poedeiras da mesma idade, linhagem e sistema de criação. Após a coleta, foram imediatamente levados para o Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal, localizado no Departamento de Tecnologia da FCAV/Unesp Jaboticabal.
Os ovos foram embalados em diferentes formas de acondicionamento (1- estojo embalado em saco plástico e selados à vácuo; 2- estojo embalado em saco plástico com sequestrantes de gás oxigênio, e selados à vácuo; 3- estojo embalado em saco plástico com sequestrantes de gás oxigênio e de gás carbônico, e selados à vácuo; 4- estojo embalado em saco plástico com sequestrantes de gás oxigênio e gerador de gás carbônico, e selados à vácuo) e submetidos aos períodos de 0, 7, 14 e 21 dias de armazenamento, sob temperatura ambiente (25 ± 2°C).
Ao final de cada período de armazenamento, os ovos foram quebrados em mesa de vidro apropriada e realizadas análises físicas. A qualidade do albúmen foi avaliada através da Unidade Haugh, conforme descrito em Card & Nesheim (1968), ou seja, depois de individualmente pesados em balança de precisão, os ovos foram quebrados e medida a altura do albúmen através de um altímetro especial (Egg Quality Micrometer). De posse dos dados de peso (g) e altura (mm), foi calculada mediante a seguinte equação: UH= 100 log (H + 7,57 - 1,7W^0,37), onde: UH = unidade Haugh; H = altura do albúmen (em milímetros); W = peso do ovo (em gramas). E a qualidade da gema foi avaliada através do índice gema, obtido medindo-se a altura da gema através de um altímetro especial (Egg Quality Micrometer) e o diâmetro da gema pôr meio de um paquímetro. A relação entre estes dois parâmetros fornece o índice gema: IG = AG/DG, onde: IG = índice gema; AG = altura da gema (em milímetros); DG = diâmetro da gema (em milímetros) e também a coloração da gema através do leque colorimétrico padrão.
Foi utilizado um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 4x3+1 (tipos de embalagem e períodos de armazenamento + testemunha - ovos frescos), com 3 repetições de 4 ovos cada. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância do programa SAS (1999) e as diferenças entre as médias foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significância.

Os resultados dos valores obtidos para unidade Haugh (UH), índice gema (IG) e cor do leque para os ovos armazenados em diferentes embalagens encontram-se na Tabela 1. Na mesma Tabela é possível observar que houve interação entre os fatores: período x embalagem para a característica UH e cor do leque e por isso, os desdobramentos estão apresentados na Tabela 2.

Tabela 1. Médias obtidas da unidade Haugh (UH), índice gema (IG) e cor do leque para ovos armazenados em diferentes embalagens.

Ao analisar a característica de índice gema, foi possível observar que a testemunha, apresenta-se dentro do considerado para ovos frescos, pois segundo Card & Nesheim (1968), os valores médios do índice de gema para ovos frescos oscilam entre 0,42 e 0,40 e quando atinge o valor de 0,25, a gema se encontra tão frágil, que se torna difícil medí-la, sem que se rompa. O período de armazenamento máximo de 21 dias e todos os tratamentos estiveram superior ao valor de rompimento (0,25) das gemas. Dentre as embalagens, as que continham sequestrantes de gás oxigênio e gerador de gás carbônico, apresentaram-se valores de índice gema dentre o esperado para ovos frescos, preservando a qualidade interna da gema.

Tabela 2. Desdobramento da interação entre período de armazenamento e embalagens e entre período de armazenamento e unidade Haugh (UH) e cor do leque dos ovos.

Pela Tabela 2, para a característica UH, percebe-se que houve diminuição dos seus valores, o que é esperado com o armezenamento de ovos. A embalagem selada à vácuo 1 (somente vácuo) e a embalagem 4 (sequestranteses de gás oxigênio e gerador de gás carbônico), apresentaram-se com valores aos 21 dias de armazenamento próximos ao de 7 dias. Também, observa-se que a embalagem 4, mostra-se com melhores valores para tal característica, diferindo das demais.
E quanto a cor do leque, nota-se que houve maior variação com o período de armazenamento, onde menores valores foram encontrados aos 21 dias de armazenamento.

A utilização de sequestrantes de gás oxigênio e geradores de gás carbônico em embalagem de ovos seladas à vácuo proporcionou melhores valores para a unidade Haugh, índice gema e a cor do leque, preservando a qualidade interna de ovos armazenados em temperatura ambiente.

Card LE & Nesheim MC. 1968. Produción Avícola. Editorial Acribia- Zaragoza- Espanha.

Garner FA & Campos EJ. 1981. Shell egg quality in Brazilian retail market. Arquivo da Escola de Veterinária - UFMG 33(2):305-311.

Rossi M & Pompei C. 1995. Changes in some egg components and analytical values due to hen age. Poultry Science 74:152-160.

SAS Institute. 1999. SAS user's guide: statistics. Release 8.02. Cary.

Scatolini-Silva AM, Borba H, Giampietro A et al. 2010. Embalagem à vácuo como alternativa para manutenção da qualidade de ovos armazenados em condições de ambiente. In: VIII Congresso De Produção E Comercialização De Ovos, 2010, São Pedro, SP. Anais. APA. p. 273-275.

Theron H, Venter P, Lues JFR. 2003. Bacterial growth on chicken eggs in various storage environments. Food Research International 36:969-975.