Gema ovos armazenados embalagens

Para a nutrição humana, os ovos são importantes fontes protéicas, sendo considerados alimentos ricos em proteína e com baixo teor de gordura, tendo na porção lipídica maiores concentrações de ácidos graxos instaurados. Quando adicionados aos alimentos, desempenham diversas propriedades funcionais, que favorecem a estes, cor, viscosidade, emulsificação, geleificação e formação de espuma (Sarcinelli et al., 2007).
Nesse contexto, o objetivo principal em produzir ovos para consumo humano é proporcionar ao consumidor a qualidade original desse produto. E essa qualidade é um conjunto de características inerentes do ovo que determina o seu grau de aceitabilidade, a qual inclui as características físicas bem como o sabor e o odor. Quando os ovos são produzidos, uma pequena quantidade é de má qualidade comercial; pois os ovos frescos, com raras exceções, são de excelente qualidade. O principal problema relacionado com a qualidade do ovo é a sua manutenção nos canais de comercialização. Porém, existem inúmeras formas de manter a qualidade para que ela possa ser repassada para o consumidor. E abastecer o consumidor com ovos de excelente qualidade, não somente aumenta a demanda, mas auxilia o produtor a obter maior índice de venda e preço. Portanto, o conhecimento do processamento, da produção, da comercialização e dos métodos de mensuração da qualidade do ovo são de extrema importância para o consumidor (Moreng & Avens, 1990).
Algumas estratégias devem ser aplicadas pelo setor de postura devido à ausência da refrigeração dos ovos nos pontos comerciais. Dentre elas as embalagens assumem grande importância quando levados em consideração os critérios utilizados pelos consumidores no momento da escolha do produto nas gôndolas dos supermercados, bem como na manutenção da qualidade dos ovos. Considerando que o ovo é um produto natural, não se distinguindo entre as diferentes granjas produtoras, a embalagem passa a ter o importante papel de diferenciação, condicionando o consumidor a determinadas marcas. Várias empresas têm investido na modernização de suas embalagens, tornando-as mais atraentes, práticas, e com papel fundamental de acondicionamento e proteção da qualidade dos ovos de consumo como forma de despertar o interesse dos consumidores (Antunes, 2001).
Dessa forma, objetivou-se avaliar as características físicas de ovos de casca vermelha, higienizados ou não, armazenados em diferentes condições de embalagens sob temperatura ambiente.

Foram armazenados 1200 ovos frescos e para as análises de qualidade interna foram utilizados 300 ovos. Metade dos ovos foi coletada antes da higienização realizada nas granjas, e a outra metade após tal procedimento. Com relação à higienização, os ovos foram lavados mecanicamente em água clorada (50 ppm) a 35 - 40 °C (Brasil, 1990).
No Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal da FCAV em Jaboticabal - SP realizou-se a distribuição destes ovos em 24 tratamentos, ou seja, foram divididos em dois grupos (higienizados e não higienizados), distribuídos em bandejas de PET (politereftalato de etileno) para uma dúzia de ovos e submetidos a três condições de embalagens utilizadas: filme PVC (filme plástico de poli cloreto de vinila), vácuo parcial e vácuo parcial com sachês sequestrantes de gás oxigênio. Assim, foi utilizado o delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 3x2x4+1 (condições de embalagem, higienização ou não, e períodos de armazenamento + testemunha - ovos frescos), com 4 repetições de 3 ovos cada. Dessa forma, um terço das bandejas com uma dúzia de ovos foi embalada em filme de PVC, e os outros dois terços recobertas por sacolas plásticas Protervac^® (0,1 mm, <85 O₂ cc/m²/24 h a 23 °C) com as seguintes dimensões: 20 cm (largura) x 51 cm (comprimento) x 180 μ (espessura). Nestas últimas, foi realizado o vácuo parcial em embaladora a vácuo Selovac^® 200 B. Os sachês sequestrantes de O₂ tinham capacidade de absorver 50 cc de gás O₂, sendo elaborados por um composto químico em pó, a base de óxido de ferro e zeolite. A quantidade de sachês sequestrantes de O₂ no interior das embalagens foi estipulada de acordo com a perda de peso dos ovos (Scatolini-Silva et al., 2010), as dimensões da embalagem e a capacidade de absorção dos mesmos (conforme especificações do fabricante).
Os ovos foram armazenados durante quatro períodos (7, 14, 21 e 28 dias), sob temperatura ambiente, e as análises iniciais dos ovos frescos higienizados (testemunha) se procederam no dia de retirada destes da cooperativa (dia 0). Nos demais dias correspondentes às análises, os ovos foram pesados individualmente e após serem quebrados, analisadas a qualidade do albúmen e da gema, utilizando-se a unidade Haugh (pela equação: UH=100log(H+7,57-1,7W^0,37) e índice gema (IG=altura da gema/largura da gema), respectivamente. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significância (SAS, 1999).

Os resultados dos valores obtidos para unidade Haugh (UH), índice gema (IG) para os ovos vermelhos armazenados encontram-se na Tabela 1. Na Tabela 2 apresenta os desdobramentos da interação entre período de armazenamento e embalagens para a unidade Haugh e a Tabela 3 os desdobramentos das interações entre período de armazenamento e embalagens, entre período de armazenamento e higienização e entre embalagem e higienização para o índice gema.

Tabela 1. Médias obtidas para unidade Haugh (UH) e índice gema (IG) dos ovos vermelhos armazenados em diferentes embalagens

Com base nos dados da Tabela 1, observa-se a superioridade (P>0,05) dos valores quando comparados os ovos frescos (testemunha) aos que receberam qualquer tratamento, para as características estudadas. Pode-se observar que higienização piorou (P<0,05) a UH dos ovos, isto sugere que, quando se lavam os ovos as condições de armazenamento dos mesmos precisam ser melhoradas. Nota-se também que os ovos de casca vermelha tinham sua qualidade inicial abaixo do esperado para ovos frescos de aves da linhagem utilizada, o que condiz com ovos de poedeiras em final de ciclo produtivo.

Tabela 2. Desdobramento da interação entre período de armazenamento e embalagens para a unidade Haugh (UH) dos ovos de casca vermelha.

Na Tabela 2, observa-se que os ovos embalados em condição de vácuo foram os únicos que mantiveram a UH preservadas (P>0,05) com o aumento dos dias de armazenamento, ou seja, essa embalagem mostrou melhor UH dos ovos aos 14, 21 e 28 dias. Porém, ainda assim, segundo a USDA (2000), estes valores de UH se enquadram na classificação "B", ou seja, qualidade inferior (UH<60).

Estes resultados mostrando a manutenção da UH, concordam com Leonel et al. (2007), que também encontraram superioridade da condição de vácuo no armazenamento de ovos para esta característica.

Tabela 3. Desdobramentos das interações entre período de armazenamento e embalagens, entre período de armazenamento e higienização e entre embalagem e higienização para o índice gema (IG) dos ovos de casca vermelha.

Na Tabela 3, observa-se que o IG dos ovos embalados na condição de vácuo parcial foram melhores ao longo do armazenamento, e quando não higienizados demonstraram superioridade em relação aos outros ovos. Com relação ao período de armazenamento, a higienização alterou o IG somente no 28° dia.
Essas observações, novamente demonstram que a perda de CO₂ através da casca do ovo é uma das principais causa da deterioração do albúmen, pois provocam a degradação das proteínas no albúmen espesso. Souza (1997) descreveu que tal processo ocorre porque as enzimas que atuam sobre essas proteínas, hidrolisam as cadeias de aminoácidos e liberam a água que se encontra ligada às moléculas das proteínas. Por osmose, esta água liberada no albúmen, atravessa a membrana vitelina e é retida pela gema, que é mais concentrada. O acúmulo de água na gema provoca o enfraquecimento da membrana vitelina e esta se rompe liquefazendo também a gema.

A qualidade interna dos ovos decresce com o tempo de estocagem em temperatura ambiente de forma mais acentuada nos ovos embalados em filme plástico, já que a embalagem de ovos em condição de vácuo preservou as características de qualidade estudadas no presente trabalho.  Conclui-se que com a higienização, as condições de armazenamento em filme de PVC devem ser melhoradas, pois houve queda de qualidade interna nos ovos vermelhos.

Antunes R. 2001. Avicultura industrial. Disponível em: http://www.aviculturaindustrial.com.br. Acesso em: 15 de Dezembro de 2006.

Brasil. Portaria nº 01, de 21 de fevereiro de 1990. Oficializa as Normas Gerais de Inspeção de Ovos e Derivados. Diário Oficial, Brasília, nº. 44, p.4.321, Seção1, de 06.03.1990.

Leonel FR, Boiago MM, Scatolini AM et al. 2007. Efeito da aplicação do vácuo na manutenção da qualidade interna de ovos comerciais sob armazenamento. p. 17-18. In: Anais V Congresso de Produção, Consumo e Comercialização de Ovos, 2007, Indaiatuba, SP.

Moreng RE & Avens JS. 1990. Ciência e produção de aves. São Paulo: Roca. p. 227-249.

Sarcinelli FM, Venturini KS, Silva LC. 2007. Características dos Ovos. Boletim Técnico. Universidade Federal do Espírito Santo - UFES. Disponível em: http://www.agais.com/telomc/
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SAS Institute. 1999. SAS user's guide: statistics. Release 8.02. Cary.

Scatolini-Silva AM, Borba H, Giampietro A et al. 2010. Embalagem à vácuo como alternativa para manutenção da qualidade de ovos armazenados em condições de ambiente. pp. 273-275. In: Anais VIII CONGRESSO DE Produção e Comercialização de Ovos, 2010, São Pedro, SP.APA.

Souza HBA. 1997. Influência de níveis suplementares de ácido ascórbico, de filmes plásticos protetores e óleo mineral sobre a qualidade dos ovos. 107 f. Tese (Doutorado em tecnologia de alimentos). Universidade Estadual de Campinas. Campinas.

USDA. Egg-Grading Manual. Washington: Departament of Agriculture. 2000. 56p. (Agricultural Markenting Service, 75).