Evisceração Automática Aves
Otimizando a Evisceração Automática
Publicado: 16 de outubro de 2008
Por: Ing. Fabio Nunes, Consultor en procesamiento avícola, Brasil
A decisão de trocar uma linha de evisceração manual por uma linha automática não é um processo que inicia e termina da noite para o dia. Ao contrário, requer uma análise cuidadosa de distintas variáveis e suas implicações. A aquisição de uma linha de evisceração automática requer um significativo investimento, por isto são justificáveis apenas quando a capacidade das linhas manuais - velocidade de abate e/ou número de turnos de trabalho - tenha chegado a seu limite e, assim, impeça o crescimento da capacidade produtiva da planta ou empresa.
A troca do processo manual pelo automático implica, consequentemente, na necessidade de maior especialização da equipe de manutenção. Por serem equipamentos de construção e funcionamento bem mais sofisticados que os da linha manual, eles requerem, portanto, uma qualificação diferenciada de mecânicos e eletricistas, diferencial que, frequentemente, requer uma prévia capacitação técnica nas instalações do fornecedor do equipamento. Ainda que seja composta de unidades operacionais altamente confiáveis e duráveis, a linha de evisceração automática exige certa variedade e quantidade de peças de reposição em estoque. Elas visam a assegurar a pronta reposição de partes desgastadas ou danificadas, eventos naturais e esperados, e que, portanto, podem comprometer o funcionamento ininterrupto da linha. Sendo importadas, sua aquisição exige o cumprimento dos trâmites burocráticos de importação que, em alguns países, pode demandar algum tempo. Logo, sua aquisição deve ser planejada com cuidado para evitar estoques elevados, já que são componentes bastante caros, ou paradas de linha por falta de peças de reposição em estoque, uma situação incontornável em casos assim.
De igual importância é também a qualificação dos operadores da linha, aqueles que, em última instancia, serão os que irão extrair o melhor resultado possível da tecnologia instalada. Isto significa, em outras palavras, assegurar o funcionamento ótimo de cada componente da linha e, desta forma, maximizar a qualidade, o rendimento e a higiene das carcaças durante as horas de trabalho. Para tanto, se exige do operador de linha um amplo conhecimento do equipamento, das variáveis internas e externas que compõem o processo e do impacto que estas variáveis, isoladas ou combinadas, podem ter sobre o funcionamento e resultados do processo. É sobre isto que estaremos falando nos próximos parágrafos.
Jejum
A evisceração automática assemelha-se a um organismo vivo, cujos componentes interagem continuamente entre si e com o meio que os circundam. Esta interação, como numa cadeia cliente-fornecedor, gera uma interdependência contínua de uma operação em relação à outra. Por isto a linha de evisceração, para ser realmente eficaz, tem de ser visto e, sobretudo, gerenciada de forma integrada e considerando as inter-relações internas ao processo e deste com o meio externo, aquele do qual provêm as aves a processar.
A adoção de um programa de jejum eficaz e confiável deve ser a ação gerencial de base. Prática usada há mais de 40 anos na indústria avícola, a retirada de alimento das aves antes de sua transferência ao abatedouro tem por fim promover o esvaziamento do sistema digestivo, evitando que ingesta e/ou excremento possam contaminar a carcaça durante a evisceração.
Trabalhos de investigação mostram que não existe um tempo padrão de jejum que possa ser aplicado a todas as empresas igualmente, mas “janelas de oportunidade” durante as quais se podem processar as aves com sucesso; isto é, com baixo risco de haver contaminação. Entre estas duas “janelas” existe uma “parede”, onde é alto o risco de se contaminar as carcaças durante a evisceração. A primeira “janela” situa-se no intervalo entre 8h e 12 horas, momento em que o trato digestivo está quase totalmente limpo, os intestinos ainda resistentes e pouco propensos a rupturas durante o processamento, e o efeito do jejum sobre o peso vivo é o menor possível. A segunda “janela” inicia, em geral, cerca de 18 horas após a retirada da ração. Nesta fase, as aves já excretaram os fluídos intestinais contendo o epitélio degradado e deram início à produção das novas vilosidades. As aves processadas nesta fase terão os intestinos menos resistentes que os de uma ave processada na primeira “janela”, porém se ele for rompido, será muito menor o risco de contaminação.
Fig. 1: Conteúdo intestinal resultante da degradação do epitélio provocada por um jejum muito longo.
Embora o intervalo de 8 a 12 h seja uma referencia, os programas de jejum devem ser desenhados para as condições particulares de cada empresa. Prova disto é que algumas delas conseguem uma resposta satisfatória das aves com um jejum curto, enquanto outras requerem um jejum mais longo para alcançar iguais resultados. Porque isto ocorre? Estudou-se a taxa de passagem do alimento pelo trato digestivo e viu-se que, sob condições normais de alimentação, a excreção da ração ingerida leva de 6 a 8 horas para acontecer. Assim, pode-se antecipar que as aves mantidas sem alimento por igual período de tempo não deveriam apresentar problemas. Contudo, há alguns fatores ambientais que podem alterar esta taxa de passagem. Em função desta influencia do ambiente em que vivem as aves sobre o jejum, a eficácia de um programa de retirada de ração depende da estreita cooperação e comunicação entre o campo e o abatedouro.
Na Chegada
As aves que chegam ao abatedouro são descarregadas, penduradas, atordoadas e sangradas. Como a evisceração automática é afetada pela pendura, a preocupação com relação a esta área não deve ser apenas a de orientar adequadamente a equipe, mas também a de atender os pré-requisitos relacionados à ergonomia do posto de trabalho, à manutenção do sistema e al método de pendura.
Para atender às exigências ergonômicas é preciso, inicialmente, afinar o conjunto homem-máquina, dimensionando adequadamente a zona de pendura para acomodar, confortavelmente, a equipe de penduradores. Posteriormente, deve-se assegurar o seu bem-estar através da distribuição e da exigência de uso de equipamentos de proteção individual - luvas, aventais que cubram todo o corpo, máscaras anti-pó e óculos de segurança. Por último, mas não menos importante, deve-se diminuir a agressividade do ambiente provendo a área com um sistema de exaustão que renove o ar e, simultaneamente, elimine partículas e minimize os odores.
A primeira das responsabilidades da equipe de manutenção consiste de assegurar a condição ótima de linha e ganchos de maneira a respaldar o esforço da equipe de bem pendurar as aves. Igualmente, deve assegurar 100% de confiabilidade ao despendurador de patas para evitar que estas retornem à área de pendura e comprometam o esforço da equipe e, assim, o resultado do trabalho.
Fig. 2: A pendura afeta a qualidade da evisceração
O método de pendura usado pela empresa complementa o tripé de sustentação da qualidade do trabalho desta importante área. Ele deve assegurar o menor impacto sobre a qualidade de carcaça e sobre o bem-estar físico da equipe, garantindo, assim, a consistência da pendura. O método usado deve ser formal e estar documentado no sistema da qualidade da empresa, se houver, para ser a referencia na capacitação dos novos funcionários.
As aves podem ser sangradas manual ou automaticamente. Qual seja o método, deve-se assegurar que este não seccione a traquéia e o esôfago. Depois de sangradas, as carcaças são escaldadas e depenadas. É recomendável dispor de um arrancador de cabeças após a depenagem e antes do rependura das carcaças na linha de evisceração automática. A função do arrancador de cabeças é removê-las com a traquéia e o esôfago reduzindo, significativamente, a incidência de “fall-back” do pacote de vísceras na evisceração. Por tal razão é importante evitar que traquéia e esôfago sejam danificados na sangria.
Todavia, a eficácia na remoção de traquéia e esôfago parece ser afetada não só pela sangria, mas por uma interação, ainda não muito clara, entre este processo e o atordoamento. Trabalhos científicos mostraram que a incidência de papos extraídos intactos é maior em aves atordoadas a baixa voltagem seguido de sangria automática que em aves atordoadas a altas voltagens, 50 ou 200 V, por exemplo, seguido de sangria manual. Contudo, o benefício da baixa tensão parece não ser relevante quando aves atordoadas a 12 V ou 50 V são sangradas automaticamente.
Fig. 3: Extratora de cabeças e traquéias (Cortesia Stork)
Remoção da Cloaca
A cloaca, que é uma porção não comestível da carcaça, é removida pela cortadora de cloacas juntamente com a Bursa de Fabricius. Em operação, eixos rotatórios, em cujas extremidades estão acopladas navalhas cilíndricas ao redor de um pino-guia, descem sobre as cloacas. Os pinos-guia, mais longos que as navalhas, penetram nas cloacas para retificar o reto imediatamente antes de a navalha fazer o corte da cloaca. No retorno dos eixos à sua posição de descanso, os pinos-guia trazem consigo a cloaca que é então liberada e deslocada, encerrando o ciclo.
Fig. 4: Contaminação durante a extração da cloaca.
Esta operação expulsa pela cloaca uma pequena quantidade de excremento que costuma contaminar o dorso no momento em que a cloaca é deslocada após o corte. Por seu impacto técnico e econômico já abordado anteriormente, a contaminação fecal visível na carcaça deve ser evitada.
Na cortadora de cloaca a eficácia do processo é função da correta transferência para a linha de evisceração; da harmonia entre carcaças e máquina; do cuidado com as navalhas; do correto deslocamento das cloacas e da apropriada lavagem dos módulos. O asseguramento da higiene depende fortemente de um jejum eficaz; da prevenção da ruptura dos intestinos; de aspersores eficazes e da disponibilidade de uma ducha para lavar as carcaças ao final do ciclo. O rendimento de carcaça exige navalhas adequadas e bem mantidas.
Corte do Abdômen
A pele do abdômen deve ser cortada para facilitar a extração das vísceras. Braços móveis, dotados de navalhas planas em suas extremidades e orientados por pinos-guias instalados abaixo destas, se inserem pela abertura deixada pela remoção da cloaca. Segue-se, então, o deslocamento do braço móvel, que é radial ao eixo da máquina, que corta, vertical ou lateralmente, a pele abdominal.
Para ser exitosa, a operação deve criar uma passagem que facilite a posterior exteriorização das vísceras e que otimize o processo de resfriamento. Para isto é importante que as carcaças estejam corretamente posicionadas nos ganchos, que haja harmonia entre elas e a abridora e que as navalhas estejam bem mantidas e operem livres de obstruções.
Como o volume das vísceras pode variar de ave a ave, isto torna os intestinos mais ou menos vulneráveis ao corte do abdômen. Logo, a operação exige uma supervisão muito próxima para evitar que os intestinos venham a ser cortados.
Extração das Vísceras
A evisceração, pela suscetibilidade das vísceras aos danos físicos, é uma operação delicada e, por isto, requer a correta inserção da colher na cavidade abdominal para permitir a extração completa e com mínimo esforço de todo o pacote de vísceras e dos pulmões.
Fig. 5: Manchada por bílis na evisceração
Das adversidades que podem afetar a evisceração, as mais relevantes são as contaminações fecal - derivada de um programa de jejum mal desenhado ou mal conduzido - e biliar - provocada por um jejum demasiado longo.
A correlação entre o tempo total de jejum e a incidência de contaminação por matéria fecal parece ser localizada, pois ainda que a presença de matéria fecal influencie a contagem microbiológica para E. coli, Salmonella e Campylobacter antes do resfriamento esta correlação não é observada na contagem microbiológica após o resfriamento. De igual modo, a presença de ingesta parece ser ter efeito pontual. Avaliações feitas em diferentes abatedouros mostraram que as cargas microbianas das carcaças contaminadas e não contaminadas por ingesta não eram estatisticamente diferentes antes e depois do resfriamento, permitindo concluir que parece não haver correlação direta entre a presença de ingesta visível e a contaminação microbiológica das carcaças.
Apesar desta importante constatação científica, na prática o enfoque é bem diferente. A contaminação de carcaças durante a evisceração, por bílis, ingesta ou excremento, pode resultar para a empresa em significativas perdas econômicas impostas por distintos tratamentos dados à questão pelas autoridades sanitárias: redução da velocidade de abate; pelo reprocesso fora de linha das carcaças contaminadas ou, ainda, pela condenação parcial destas carcaças contaminadas, todas elas situações que todas as empresas querem evitar.
Traquéia e Papo
Por mais precisa que seja a sangria, não é total a remoção das traquéias e esôfagos no arrancador de cabeças, o que exige um posterior repasse para sua completa remoção.
A repassadora de papo e traquéia é dotada de lanças rotatórias em cujas extremidades existem aletas dispostas em paralelo. Em operação, as lanças em rotação descem pela cavidade abdominal e, num primeiro estágio, perpassam a carcaça até que as espigas alcancem a pele do pescoço e capturem as traquéias e os esôfagos remanescentes. Indo mais abaixo as lanças tem as traquéias e esôfagos removidos por uma escova rotatória antes de retornar á sua posição de descanso.
O equipamento é fornecido dimensionado e ajustado para uma faixa de peso de carcaça relativamente amplo. Apesar disto, são comuns as experiências mal sucedidas nas quais são mudadas as configurações e funcionamento padrões do equipamento para resolver a presença de traquéia e/ou esôfago residuais nas carcaças. Para ser exitosa em seu trabalho, as repassadoras exigem o cumprimento de certas etapas prévias: otimização da sangria; otimização da extração de cabeças; correto posicionamento das carcaças nos ganchos; ajuste das lanças proporcional às carcaças em processo e correta limpeza das lanças pela escova lavadora.
Fig. 6: A interação entre as lanças e escova otimiza a eficácia da repassadora de papo e traquéia.
Pulmões
Cerca de 95% dos pulmões devem ser extraídos junto com as vísceras, cabendo a remoção dos 5% restantes à repassadora de pulmão. Esta remoção se dá por meio de um tubo de aspiração que baixa ao interior da carcaça, extrai os pulmões e ascende para deixar a carcaça quando é lavado por um jato de água antes de iniciar novo ciclo.
Para ser eficaz a repassadora de pulmões requer que as carcaças estejam bem colocadas nos ganchos, sincronismo entre a linha, máquina e o acionamento do vácuo, boa capacidade de vácuo e limpeza periódica da linha para evitar seu estrangulamento.
Lavadora Final
A lavadora é dotada de lanças em cujas extremidades encontram-se os aspersores. Em operação, elas penetram pela cavidade abdominal e, já na entrada, abrem a saída de água, iniciando a limpeza. Ao mesmo tempo bicos de alta pressão colocados ao longo do perímetro da máquina fazem a lavagem da parte externa.
O processo de lavagem pode ser feito por distintas tecnologias: há lavadoras que perpassam a carcaça de alto a baixo, lavam toda a face interna e, assim, permitem drenar a água pela abertura do pescoço; há outras em que apenas a cavidade abdominal é lavada, solução menos completa que a anterior, pois permite que a água de lavagem se acumule no interior da cavidade e chegue ao resfriamento e, finalmente, há uma terceira que depois da lavagem da cavidade inclina a carcaça para escoar a água de lavagem pela abertura abdominal.
Os lavadores, para aumentar sua função protetiva podem dispor de uma rede cativa de água hiperclorada com cerca de 20 ppm de cloro livre. O uso de água hiperclorada em partes críticas e específicas do processo, outras que não o sistema de resfriamento, é uma medida que reduz em até 10 vezes a carga bacteriana das carcaças após sua passagem pelo chiller.
Trabalhos de pesquisa mostraram que a redução da carga microbiana de Enterobacteriacea obtidas em carcaças tratadas por lavadoras é tão alta quanto aquelas obtidas em carcaças lavadas em cabines, permitindo concluir que as lavadoras podem não ser mais eficazes na remoção de microorganismos da carcaça do que as cabines de lavagem. Isto mostra que as decisões quanto ao desenho do processo exigem conhecimento técnico que podem levar a soluções múltiplas ao invés de únicas.
A evisceração automática é uma seqüência de operações que intervêm de distintos modos sobre as carcaças e podem afetar de diferentes maneiras e graus a qualidade, o rendimento e a higiene do produto. Para minimizar, ou eliminar, o impacto que cada operação da linha pode ter sobre estes importantes parâmetros, as ações gerenciais relacionadas ao processo devem iniciar quando as aves estão prestes a ser apanhadas e estenderem-se até o lavador final.
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31 de octubre de 2018
Jackson, por favor ajude-nos a ajudá-lo. Como regular QUE MÁQUINA para não contaminar o frango?
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17 de octubre de 2008
Prezado Marcos,
Obrigado pelo interesse em meu artigo. O cloro é, de longe, o sanitizante mais comum na industria avícola, por distintas razões - abundate, barato, de facil aplicação e muito eficaz. Os ácidos orgânicos também tem propriedades sanitizantes significativas e, há muito, já comprovadas. Porém tem certas desvantagens relativas com respeito ao cloro - para mencionar uma apenas, seu uso pode causar manchas nas carcaças. Além disto, ainda não têm aprovação para aplicacção comercial em abatedouros avícolas no Brasil. Não me pergunte porque....
Saudações Cordiais,
Fabio Nunes
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31 de octubre de 2018
Como regular uma máquina pra não contaminar o frango
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2 de enero de 2009
Sugiro que seja utilizado para preparação da solução hiperclorada o derivado do cloro de origem orgânica (dicloro isocianurato de sódio) produto aprovado pelo Ministério da Saúde principalmente para água de consumo humano, em virtude de não formar os temidos trihalometanos (substância cancerígena) como ocorre com o uso dos derivados do hipoclorito (de sódio e de cálcio, além de ser um produto mais estável e de melhor manipulação!
Uso este produto a mais de sete anos na desinfecção de água para consumo humano.
SDS,
J. Augusto C. Fonsêca – Consultor Técnico Especializado em Tratamento de Água de Poço.
Pós-graduação em Química Geral e Inorgânica – Diplomado pela Escola Superior de Guerra - Químico Industrial – Prof. da disciplina Controle e Tratamento de água do CEFETPB – Prof. Convidado das disciplinas Riscos Químicos e Agentes Químicos na pós-graduação de Engenharia de Segurança do Trabalho das instituições: UFPB, UFCG, UNAMA (Uni. do Amazonas) e da UFAL – Diretor de Tecnologia e Pesquisa da Associação dos Profissionais da Química da Paraíba - APQPB -
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17 de octubre de 2008
Eu perguntaria se fosse subistituido o cloro por ácido peracético na lavagem da carcaça esta possível carga microbiana não seria eliminada.
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