Qualidade segurança produção carne de aves

A garantia de manutenção do mercado de carne de frango consiste no fornecimento de produtos com padrões de qualidade estáveis, visando à satisfação e segurança do consumidor, além de manter o poder aquisitivo.

Nas últimas duas décadas, a produção de frangos de corte tem evoluído de forma bastante significativa no Brasil. O dinamismo da atividade avícola está atrelado aos constantes ganhos de produtividade, sobretudo, através da melhora dos índices de conversão alimentar, dos ganhos nutricionais, da pesquisa em genética, da maior automação dos aviários e de um melhor manejo. A qualidade e a segurança dos alimentos se tornaram parte integral dos processos de produção relevantes para diminuir as fortes reações negativas dos consumidores e de organizações nas crises recentes do setor de alimentos de origem animal. Além de suas demandas em relação à qualidade e à segurança dos alimentos, os consumidores preocupam-se com sustentabilidade e com aspectos de produção que influenciam as necessidades e os valores da sociedade, como bem-estar animal e proteção ambiental.

Inicialmente, foram estabelecidos vários sistemas de controle para gerenciar a qualidade a segurança de alimentos. Estes sistemas eram tradicionais no sentido em que se concentravam nos produtos finais e, portanto, não eram muito confiáveis. Os modernos sistemas de controle incluem todo o processo de produção e, portanto, são estes sistemas integrados que podem ser efetivamente chamados de sistemas de qualidade e segurança de alimentos.

Os programas de controle integrados incorporam exigências de segurança e garantem a qualidade dos alimentos de origem animal, especialmente dos produtos avícolas. A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (Hazard Analysis Critical Point - HACCP) está incluída nestes programas. O conceito e suas diversas aplicações estão descritos pela Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas de Alimentos. Entretanto, independente do sistema usado, todos têm em comum o gerenciamento de potenciais riscos à saúde associados aos alimentos.

Na união européia, há diversas diretivas relativas à qualidade e à segurança dos alimentos. Entre elas, há diretivas relacionadas à rotulagem, validade do produto e princípios gerais de higiene. A atual Lei dos Alimentos (93/43/EEC) incorpora os princípios básicos de HACCP. A nova lei inclui um sistema equilibrado de identificação e registro de produtos e um mecanismo obrigatório de rastreamento e acompanhamento.

Em 2000, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) introduziu um Projeto Modelo de Inspeção baseado em HACCP (HIMP), no qual o processo de inspeção de carcaças (identificação e remoção da linha de processamento das carcaças ou cortes apresentando doenças, insalubridades ou inaceitáveis de alguma forma) se torna responsabilidade do pessoal do abatedouro. Sob o projeto HIMP, também há padrões para aspectos relacionados ou não à segurança e à qualidade do produto.

O processamento moderno de aves implica em uma alta taxa de produção. É comum uma capacidade de abate de mais de 6000 aves por hora e isto só pode ser feito em linhas altamente mecanizadas e automatizadas. Dependendo do grau de automação, as etapas individuais do processamento podem ou não envolver o trabalho humano. Durante o processamento, vários estágios são críticos no controle da contaminação bacteriana dos produtos e dos equipamentos, como a apanha, o transporte e a espera dos animais antes do abate, e estas condições têm influência significativa sobre a contaminação fecal das penas e da pele das aves. A limpeza e a desinfecção das caixas de transporte depois de cada viagem são, portanto, necessárias e devem ser otimizadas em termos de uso de água, detergentes, energia e mão-de-obra.

A carne utilizada em produtos processados deve possuir propriedades funcionais excelentes, com padrões de qualidade estáveis, que garantam um produto final de boa qualidade e rentabilidade. Entretanto, um dos maiores desafios para a indústria de carnes é oferecer produtos macios, suculentos e com cor e sabor agradáveis.

Os principais atributos avaliados na carne para determinar sua qualidade são a cor, a capacidade de retenção de água e a textura. A cor é um dos fatores mais importantes na percepção do consumidor quanto à qualidade da carne, pois é uma característica que influencia tanto na escolha inicial do produto como na aceitação no momento do consumo.

Há vários fatores pré-abate que podem influenciar a coloração da carcaça, mas no abatedouro, os principais fatores são o atordoamento, o resfriamento e o congelamento. Hematomas e hemorragias, que podem levar à condenação das carcaças, são causados principalmente pelo inadequado manejo pré-abate e intensificados por alguns procedimentos durante o próprio processamento.

A maciez ou textura é um dos critérios de qualidade mais importantes em qualquer tipo de carne, pois está associada à satisfação final do consumidor. Trata-se de um parâmetro sensorial que possui como atributos primários, maciez, coesividade, viscosidade e elasticidade, e como secundários, gomosidade, mastigabilidade, suculência, fraturabilidade e adesividade. Os dois fatores que mais contribuem para a textura da carne de frango são: a maturidade do tecido conjuntivo, que envolve as ligações cruzadas de colágeno no músculo e o estado contráctil das proteínas miofibrilares, que é a função primária da severidade do desenvolvimento do rigor mortis.

Atualmente, a variação na maciez é um dos problemas mais importantes e comumente detectados em carnes de peito de frango. Esse problema está freqüentemente relacionado com as alterações bioquímicas que ocorrem na estrutura miofibrilar, ocasionadas com a rápida instalação do rigor mortis em aves submetidas a condições de estresse pré-abate.

Os fatores que podem afetar a maciez da carne têm duas origens:

Qualquer fator que interfira na formação do rigor mortis ou no processo de resolução que o segue, afeta a maciez da carne. Aves que se debatem ou sofrem estresse térmico antes do abate apresentam um esgotamento de energia mais rápido em seus músculos, antecipando o início do rigor. A textura desses músculos tende a ser mais dura que a de aves não estressadas. Além disso, o atordoamento não controlado, a temperatura e o tempo de escalda inadequados e o corte dos músculos na fase pré-rigor podem causar rigidez na carne de frango.

Um dos maiores problemas enfrentados pela indústria processadora é a questão da carne PSE, cujo termo tem origem nas iniciais das palavras inglesas Pale, Soft e Exsudative, que significam carne pálida, flácida e exsudativa. A carne PSE apresenta as propriedades funcionais comprometidas face à rápida glicólise post mortem, a qual acelera a queda de pH muscular enquanto a temperatura da carcaça ainda está alta, levando à desnaturação de proteínas musculares Com relação à temperatura da carcaça durante o declínio de pH, um aumento de 10ºC aumenta a desnaturação de proteínas musculares em 20 vezes.

A incidência da carne PSE tem sido estuda há mais de 40 anos em suínos e neste período foi verificado que algumas raças apresentam maior susceptibilidade ao estresse do que outras, indicando predisposição hereditária, no entanto, em aves, estas origens ainda não estão bem esclarecidas, mas com certeza incluem o manejo e as condições de criação.

A dispersão de luz de uma superfície muscular é diretamente proporcional à sua quantidade de desnaturação protéica, o que, interfere na aparência física da carne, influenciando a quantidade de luz que lhe é refletida. Quanto maior o grau de desnaturação protéica, menos luz é transmitida através das fibras e mais luz acaba sendo dispersa, o que leva à palidez da carne. O pH também influencia a capacidade de retenção de água da carne, pois o declínio de pH post mortem altera a composição celular e extracelular das fibras musculares, resultando em redução de grupos reativos disponíveis para reter água nas proteínas

A ocorrência de PSE está relacionada com acúmulo excessivo de líquido nos produtos embalados, devido à sua menor capacidade de retenção de água, o que diminui a aceitação do produto pelo consumidor. O comprometimento das propriedades funcionais da carne PSE pode resultar em produtos industrializados de pouco rendimento, devido à liberação de exsudato, o que interfere na padronização durante a industrialização. Desta forma, o rendimento após o processamento da carne é altamente relacionado com a velocidade da queda de pH post mortem, de modo que uma diferença de uma unidade a menos no pH aferido aos 20 minutos post mortem corresponde a cerca de 2% a menos no rendimento após o processamento da carne. A capacidade de retenção de água da carne, por sua vez, exerce grande influência na maciez da carne, já que na carne PSE a capacidade de retenção de água é menor, e quanto menor a quantidade de água no músculo, menor a maciez da carne.

O fenômeno PSE, portanto, é prognosticado pela combinação de análises de pH, cor e capacidade de retenção de água nos músculos do peito

A ativação do sistema nervoso simpático, em resposta a um estresse severo ou por um período prolongado, tende a esgotar as reservas energéticas do músculo, fazendo com que pouca glicose esteja disponível para conversão à ácido láctico. A carne resultante apresenta pH elevado (próximo ao fisiológico), coloração escura, consistência rígida, aparência seca, pouco atraente para o consumidor e também reduzida vida-útil.

A carne em condição DFD apresenta-se mais escura, pois devido ao pH elevado, sua superfície dispersa menos luz do que o normal, é rígida, pois as fibras estão intumescidas pelo preenchimento com fluidos sarcoplasmáticos e, finalmente seca pois a água endógena da carne está firmemente ligada às proteínas, não a deixando fluir para a superfície

Além disso, quando o pH de um músculo não declina a um nível inferior a 6,0, torna-se um ambiente ideal para o crescimento e acúmulo de esporos e microrganismos e por isso, a vida de prateleira é reduzida.

Figura 1. Valores de pH, L* (luminosidade) e razão teor de vermelho/teor de amarelo (a*/b*) dos filés de frango PSE, Normal e DFD.

A inspeção inclui todas as medidas necessárias para estabelecer que os frangos vivos e os seus produtos não apresentem nenhum sinal de que a carne seja inadequada para o consumo humano. Todas as aves enviadas para o abatedouro são inspecionadas, inclusive as mortas durante o transporte ou que morreram pouco antes do abate. O objetivo primário do protocolo de inspeção é facilitar a interpretação de achados e garantir a uniformidade de aplicação de qualquer ação necessária. Mais informações podem ser encontradas na Diretiva da CE 71/118.

Todos os sistemas usados para a produção de alimentos de origem animal, incluindo todos os aspectos da produção de aves vivas, coleta e manipulação de ovos e processamento de carcaças, podem ser cobertos pelo conceito HACCP. Os Pontos Críticos de Controle (CCP) podem ser verificados em vários estágios do ciclo de produção. Neste caso, a abordagem HACCP envolve uma combinação de fatores de Boas Práticas de Higiene (GHP) e Boas Práticas de Fabricação (GMP), incluindo as seguintes etapas:

A implementação de sistemas de garantia de qualidade, incluindo HACCP, só pode ser realizada efetivamente quando a produção foi realizada sob os códigos de Boas Práticas de Higiene (GHP) e Boas Práticas de Fabricação (GMP).

O processamento moderno de aves envolve uma capacidade de abate de 6.000 ou mais aves por hora e, dependendo do grau de mecanização e automação. Vários estágios são críticos para o controle microbiológico. Da mesma forma, as condições durante a apanha, transporte e espera das aves no abatedouro, escaldagem, depenamento, evisceração e resfriamento são considerados processos críticos em termos do conceito HACCP. Entretanto, avanços tecnológicos no processo podem ajudar a facilitar o controle da contaminação microbiana. Já existem novos desenvolvimentos na tecnologia de escaldagem em estágios múltiplos, depenamento e evisceração, assim como a limpeza e a desinfecção automáticas dos equipamentos, que podem reduzir a contaminação microbiana. Estes avanços questionam os limites que devem ser aceitos em termos de qualidade microbiológica das carcaças em diferentes CCP. Alguns dos limites propostos são apresentados na Tabela 1. Embora os limites críticos mostrados sejam apenas exemplos e outros possam ser sugeridos para outras partes de fornecimento, destacam as dificuldades inerentes do monitoramento e do controle do sistema HACCP.

Em primeiro lugar, há necessidade de métodos microbiológicos adequados que sejam rápidos e suficientemente precisos para determinar os microorganismos presentes em um curto período de tempo. Então, há questão da disponibilidade de medidas corretivas que possam ser tomadas no abatedouro para ajustar os níveis de contaminação dos produtos. Em terceiro lugar, não está claro o que pode ser feito com produtos que contêm níveis mais altos de microorganismos do que o limite estabelecido. Por causa destas limitações, o uso do sistema HACCP poderia ser suplementado com uma análise de riscos qualitativa, que, novamente, envolve uma análise de riscos escalonada e dá uma estimativa da probabilidade da ocorrência de efeitos adversos sobre a saúde humana devido ao consumo do produto. Este tipo de análise também pode fornecer uma indicação dos benefícios que podem ser obtidos com medidas específicas de intervenção em higiene, como os tratamentos de contaminação de carcaças, quando permitidos.

Espera-se que num futuro próximo o processo de abate se torne cada vez mais automatizado. Sistemas automáticos de pendura na linha de processamento estarão disponíveis e serão desenvolvidos equipamentos para otimizar a remoção dos intestinos da carcaça, evitando o seu rompimento. Para facilitar o monitoramento e o controle de parâmetros de qualidade e segurança de alimentos durante o processamento, já existem diversas ferramentas e outras serão criadas. O processo de otimização e gerenciamento da qualidade está utilizando cada vez mais as modernas tecnologias de informação. Em nível de processamento, estão disponíveis as chamadas soluções integradas de logística que, na prática, fornecem excelente controle dos processos envolvidos, a integração vertical e horizontal dos equipamentos de processamento e outros sistemas de controle e informação. A avaliação não-destrutiva da qualidade da carne, que hoje enfoca a predição da maciez, é uma das novas ferramentas a ser aplicada no gerenciamento da qualidade. Sistemas de classificação de qualidade serão baseados em câmeras e o controle logístico será implementado em todo o processo. Esta abordagem vai garantir o gerenciamento adequado de todos os aspectos de higiene, segurança e validade dos alimentos e garantir o bem-estar animal e o controle de característica de produto, como a maciez.

A nova HIMP, introduzida pelo USDA em 2000, inclui padrões de desempenho de aspectos de segurança dos alimentos ou não, como mostra a Tabela 2. Estes aspectos cobrem certas doenças e a presença de material fecal cujo nível de tolerância é zero. Portanto, embora a contaminação fecal visível seja inaceitável, a presença de ingesta não-fecal é permitida em 18,6% das carcaças. Sistemas Integrados de Controle de Qualidade (Integrated Quality Control Systems - QCS) e códigos de higiene para a produção de carne de frango foram introduzidos na Holanda no ínicio da década de 1990. A meta destes dois projetos era desenvolver um sistema integrado para toda a cadeia de fornecimento de produtos avícolas. O controle de toda a cadeia de produção, desde o produto e continuando através do processamento, tem por objetivo garantir a qualidade do produto final. Com isso, todo o processo pode ser gerenciado de forma eficaz e otimizado. A coleta de dados e os registros acompanham as comunicações à jusante e à montante para satisfazer as demandas dos consumidores quanto à segurança e à qualidade do produto. Os processos relevantes têm sido certificados e foram estabelecidos os padrões para a produção de carne de aves (incluindo perus) e ovos. O IQCS inclui padrões de higiene, dos quais os planos de HACCP e os programas de controle de Salmonella e Campylobacter são parte importante. Embora a participação no sistema seja voluntária, o programa atraiu a participação da maioria das empresas. Todas concordam em aplicar as rígidas regras estabelecidas pelo sistema, que também é baseado na legislação européia relativa à prevenção de zoonoses transmitidas por alimentos na produção animal como um todo.

Tabela 3. Padrões HIMP de desempenho de frangos jovens.

Para o gerenciamento e o controle da qualidade e da segurança de alimentos, outros padrões internacionais são aplicados na cadeia de fornecimento de aves. Os padrões usados mais importantes são:

O importante é que os requerimentos de rastreabilidade e monitoramento dos produtos da cadeia sejam incluídos. A rastreabilidade é o potencial de determinar a localização ou a origem de um produto em qualquer ponto dos processos de produção, processamento e distribuição. Com base em dados fornecidos por sistemas regulares de controle, os produtos podem ser rastreados à jusante e à montante. O monitoramento, por outro lado, é a avaliação do produto em tempo real, tenha este sido processado, será processado ou esteja sendo processado. Também tem duas direções. Uma delas é do consumidor para o produtor, como por exemplo, para descobrir a fonte de um problema, e a outra é a do produtor para o consumidor para, por exemplo, permitir o recall de um produto com um determinado defeito.

O consumidor está a cada dia mais exigente quanto aos produtos alimentícios. Desta forma, cabe às empresas a responsabilidade de fornecer uma carne de frango livre de contaminação, com boa aparência na coloração e na textura, ou seja, o mais saudável possível.