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Carne de frango saudável e nutritiva

Publicado: 1 de fevereiro de 2010
Por: Karina Ferreira Duarte (Departamento de Zootecnia, FCAV- UNESP/Jaboticabal, SP) e Otto Mack Junqueira (professor Titular da Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho” / UNESP – Campus de Jaboticabal - SP)
A carne de frango, por várias razões, é considerada uma das mais saudáveis e nutritivas, mas ainda existem pessoas mal informadas sobre os métodos atuais de criação e os avanços tecnológicos da avicultura. 
1. Introdução
Existe consenso por parte de consumidores, médicos e nutricionistas, de que a carne de aves é mais saudável que a carne bovina. Isso está associado ao fato de que a primeira  contém menos gordura saturada, apontada como a grande responsável por problemas cardíacos. Ao contrário de outras carnes, a carne de aves possui pouquíssima gordura entremeada, sendo que a maior parte dela se localiza embaixo da pele. Por isso, o consumidor aprendeu a retirar a pele do frango, geralmente após o preparo, uma vez que assar, cozinhar ou fritar a carne com pele deixa a mesma mais tenra e saborosa.
Além de saudável, é  um alimento altamente nutritivo. Uma porção de 100 gramas de filé de peito sem pele contém apenas 110 kcal e 23 gramas de proteína, sendo que com essa quantidade o consumidor estará satisfazendo 46% de suas necessidades diárias desse nutriente.
A maior parte da carne de frango é produzida em grandes empresas integradas ou cooperativas, às quais adotam práticas de manejo e controles rígidos de produção a fim de produzir uma ave sadia e não estressada. O frango é criado em galpões construídos e equipados para prover condições ambientais ideais para melhorar o bem-estar e o conforto das aves que são alimentadas com rações balanceadas, à base de milho, farelo de soja, minerais e vitaminas. A nutrição das aves é uma ciência altamente desenvolvida e sofisticada, sendo que o conhecimento existente, hoje, nessa área, é bem mais avançado que na própria nutrição humana.
2. Abate e processamento
O abate de aves é realizado em frigoríficos altamente tecnificados, sendo cada vez maior  o grau de automação das operações de abate e processamento. As práticas de higiene empregadas na manipulação da carne são extremamente rígidas. Boa parte das indústrias adota programas de redução de riscos e de controle de pontos críticos, bem como outros procedimentos sugeridos pelo Codex Alimentarius, órgão da FAO, encarregado de elaborar as normas para a produção de alimentos.
Durante o abate e o processamento, existe a inspeção sanitária realizada por médicos veterinários do governo. No Brasil, mais de 70% das aves abatidas são inspecionadas pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF). O restante, conta com a inspeção de veterinários dos governos estaduais ou municipais. De acordo com a legislação em vigor, para ser exportada ou  comercializada fora do estado de origem, a carne deve ser inspecionada pelo SIF. Além de todo esse rigor na produção, como a carne de aves não é consumida crua, o risco de intoxicação alimentar devido à contaminação bacteriana é praticamente zero, uma vez que o calor do cozimento, da fritura ou do processo de assar elimina a maior parte das bactérias eventualmente existentes.
Por isso, notícias cada vez mais frequentes na imprensa sobre problemas com a qualidade do frango brasileiro têm deixado produtores, técnicos e cientistas perplexos com o grau de desinformação de alguns setores da sociedade.
Um frango atinge o peso de 2300 gramas com 40 dias de idade. Isso é fruto de um intenso trabalho de seleção e melhoramento genético realizado nos últimos anos, bem como do manejo e da nutrição balanceada. Essa velocidade de crescimento não tem nada a ver com a utilização de hormônios, como pensam muitas pessoas. Além de ser proibido no Brasil, o uso de hormônios é totalmente inviável, pois não há tempo hábil para que haja efeito nas aves, devido ao seu ciclo de vida curto.
3. Produto de qualidade
Infelizmente, essa confusão toda surgiu com o termo promotor de crescimento, utilizado na avicultura para designar alguns produtos que às vezes são empregados na alimentação das aves. São os antibióticos ou outros antimicrobianos que, colocados na ração, têm como objetivo diminuir a flora bacteriana indesejável existente no aparelho gastrointestinal. Com isso, melhora o aproveitamento do alimento ingerido e a saúde das aves, não interferindo em nada a saúde humana.
Portanto, o consumidor pode ficar tranqüilo. O controle de qualidade das empresas e do governo é extremamente rígido a fim de garantir a oferta de um alimento saudável e seguro. A carne de frango produzida  no País tem qualidade e é um produto saudável e indispensável na mesa do brasileiro. Continuando com preço acessível a todas as camadas da população, a carne de frango estará ajudando a criar gerações de brasileiros melhores alimentados e nutridos.
4. O mito do hormônio na carne de frangos
A avicultura comercial brasileira é formada pelos setores de aves de reprodução, de produção de ovos de mesa e de produção de carne. Os frangos de corte são tecnicamente produzidos para alcançarem um peso médio de 2,5 kg em 42 dias, com uma conversão de 1,8 kg de alimento por kg de ganho de peso. As poedeiras por sua vez devem produzir 320 ovos com conversão alimentar de 1,40 kg de ração por dúzia de ovos produzidos. Nos frangos, o limite do desempenho no ganho de peso e na eficiência alimentar parece estar próximo do limite, uma vez que há implicações com os sistemas cardio-pulmonar e ósseo das aves para aumentar a eficiência. Em poedeiras há espaço para melhorias tecnológicas na produção, a qual está próxima de um ovo por dia. Embora ainda sejam necessários alguns ajustes nos sistemas produtivos, o sucesso da produção de aves dos últimos 40 anos foi conseguido com muito esforço de pesquisa na ciência animal. Os números refletem a alta qualidade genética dos plantéis, nutrição adequada às necessidades de crescimento, monitoramento, profilaxia e controle de doenças, e ambiência que permite melhorar as condições de manejo onde são criadas as aves. Com tecnologias inovadoras nessas áreas é que chegamos aos excelentes desempenhos das aves.
Frequentemente, nos deparamos com artigos de mídia que colocam a indústria avícola brasileira sob suspeita na questão da presença de hormônios na carne de frangos. Em geral, os questionamentos são feitos por autores tecnicamente leigos sobre a produção de aves, mas que com seus artigos procuram repassar suas visões para um considerável público. Com o objetivo de esclarecimento técnico, entendemos que precisam ser explicados claramente a esses autores, editores de revistas, jornalistas, profissionais liberais formadores de opinião e leitores em geral, que é errado assumir que os frangos necessitam de hormônios exógenos (externos e adicionais ao fisiológico) para apresentarem um bom desempenho produtivo. As razões para a desconformidade que podemos citar são:
a) os hormônios de crescimento são substâncias protéicas, que se eventualmente fossem usados nas dietas não teriam efeito farmacológico, pois seriam quebrados/destruídos pelas enzimas proteases do sistema digestivo das aves. Portanto, seria economicamente inviável usá-los nas dietas das aves, pois não teriam efeito e teriam um custo a ser computado na produção. Também, os hormônios não podem ser injetados, pois seria muito difícil administrar doses para aproximadamente cinco bilhões de aves e ainda, a administração parenteral de hormônio para efeito no crescimento deve ser diária. Seria uma tarefa extremamente estressante para as aves, consumidora de mão de obra e dispendiosa; e portanto, inviável ao extremo;
b) o maior ganho de peso e eficiência das aves é devido ao somatório dos resultados de 40 anos de pesquisas em seleção genética, determinação de exigências nutricionais e balanceamento de cada nutriente e energia das dietas, ambiência adequada com controles de temperatura, umidade do ar e ventilação das instalações, monitoria e controle de doenças da produção e zoonóticas e, adequado manejo da produção, transporte e transformação do frango em carne.
Outro aspecto polêmico que tem sido referido na mídia é sobre uma certa competitividade entre a produção orgânica com a produção industrial de frangos. Entendemos que há espaço para produção e mercado para ambas as alternativas; sendo que, a primeira pode ser considerada como a produção para nichos específicos de mercado e, a segunda, como geradora e responsável primária do beneficio econômico e social que conhecemos. A polêmica criada, porém, traz viés conceitual sobre o que tecnologicamente está correto. Tanto uma como a outra alternativa de produção são viáveis desde que esclarecidos os aspectos de que ambas devam primar por sistemas de garantia de qualidade do produto, atendendo normas semelhantes de segurança dos alimentos. Para isso, a produção orgânica deve ser profissional e ser certificada por entidade independente. Não se deve deixar de mencionar, que a produção orgânica, via de regra, é mais cara e portanto, terá um preço maior no mercado consumidor. Trabalhos de preferência do consumidor demonstram que os consumidores diminuem proporcionalmente a disposição de comprar alimentos com apelo orgânico, quando o preço aumenta. A opção para mercados específicos e diferenciados deve ser vista como normal e cabe ao consumidor optar pelo produto da qualidade que deseja e do preço que está disposto a pagar. Todos desejam alimentos saudáveis e o Ministério da Agricultura procura através de suas normas, direcionar a produção animal para a conformidade com o Codex Alimentarius. Portanto, esclarecemos aos leitores que na indústria animal, além dos controles oficiais, outros programas independentes de segurança dos alimentos são conduzidos para garantir a segurança dos alimentos. Entre esses, os de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), ISO´s, EurepGAP, boas práticas de fabricação (BPF) e/ou boas práticas de produção (BPP), os quais continuarão a ser usados na cadeia produtiva industrial, com a auditoria de organizações certificadoras internacionais, acreditadas e/ou pelo INMETRO/MAPA, com o objetivo de aplicação de procedimentos para a redução de riscos químicos, biológicos e físicos associados à segurança dos alimentos cárneos e ovos.
A atenção futura em pesquisas na avicultura deverá concentrar na melhoria ambiental, ambiência dos sistemas de produção de aves, saúde animal, melhoria nos ingredientes e processos para produção de rações, explorando-se ao máximo o potencial genético das aves, sem descuidar-se do bem-estar das aves de produção. Ainda, para a segurança dos alimentos de origem animal, com menor risco a saúde humana, são necessárias ações relativas a implementação de boas práticas de produção nas granjas (sistemas recomendados de produção), nas fábricas de ração (atendimento de normas para a garantia da qualidade das rações), no transporte e abate e na análise de perigos e pontos críticos de controle na indústria de transformação e distribuição.
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Autores:
Karina Ferreira Duarte
UNESP - Universidad Estatal Paulista
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Marcelo de Souza Lima
10 de marzo de 2010
Prezada Karina e Otto Mack, parabenizá-los pela brilhante maneira com que abordaram o assunto, seria chover no molhado. Atitude é o que esperamos das pessoas, que como foi dito nos comentários, que têm propriedade sobre o assunto, tomem sempre que a oportunidade aparecer e, emitam comentários favoráveis a uma cadeia de produção de alimentos que é mundialmente reconhecida, pela sua qualidade e eficiência. O que mais me assusta nessa longa estória de uso de hormônios em frangos de corte e, no meu caso cerca de 18 anos, todos dedicados a avicultura, não é a desinformação de alguns setores da sociedade. O que mais me apavora é um setor em específico, o médico. Imaginem como o Conselho Reginal de Medicina analisa uma afirmativa de quem se graduou e se inscreveu naquele conselho, para defender um juramento em prol da saúde humana e preservação da espécie e, sem nenhum critério profissional, FALA, RECOMENDA, PRESCREVE, PROPAGA aquilo que não sabe. Que posso eu pensar e concluir de um profissional com esse nível de conhecimento? E do Conselho Regional de Medicina que acolhe esse profissional? Recentemente, recebi um e-mail de uma integrada da Brasil Foods na cidade de Rio Verde, dizendo do desespero de uma amiga que após uma consulta com um endocrinologista, que diagnosticou alguns nódulos no seu seio, fez uma anamnese e concluiu que os nódulos eram oriundos do hábito alimentar da paciente, que tem o consumo de asas de frango, com a ponta, local onde se concentra o hormônio que é ofertado na alimentação, responsável pelo seu rápido crescimento, mas, que deixa esse perigo aos consumidores desse corte aviário. Nessa hora, ela se valeu da nossa amizade e do meu conhecimento técnico, respondendo com cópia a sua amiga, onde foi colocada a minha trajetória profissional, com mais de 6 anos como veterinário de campo, 9 anos como médico veterinário responsável pelo SIF 3404, junto ao Ministério da Agricultura e Abastecimento, aproximadamente 3 anos como consultor na formação e qualificação de mão-de-obra junto ao Senar, RECOMENDANDO, com urgência, a troca do profissional consultado, com risco à sua saúde, tendo em vista o absurdo colocado a paciente. Junto a esse relato, se somam outros milhares por aí, como exemplo mais conhecido juntamente com o hormônio, o ovo, que não é o de Colombo e que outrora era vilão, agora, mocinho da dieta saudável pelas suas qualidades nutricionais, sem haver mudado nada na sua gênese. Por isso essa parcela da sociedade me preocupa. Claro que o marketing é importante, mas, ações junto aos conselhos dos profissionais irresponsáveis, também seriam bem vindas. Grande abraço a dupla.
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Romão Miranda Vidal
1 de febrero de 2010
Srs. Inicialmente nossos parabéns, pela forma técnica e expositiva do mencionado artigo. A avicultura de escala - corte e ovos - evolui de forma significativa, nestes últimos 35 anos. Da antiga Granja Guanabara ao grandalhão frango de corte da raça Peters, que necessitava 72 dias para atingir ponto de abate, às raças mais modernas com período de 40 dias, para atingir 2.200 a 2.300 kg de peso vivo em média. O nó górdio da avicultura brasileira, em relação as duas outras cadeias produtivas, está simplesmente no marketing. Exemplificando. O consumidor quando em um supermercado, encontra a sua disposição várias marcas de cerveja. Com promotoras de venda, brindes, desgustação e etc. O consumido quando vai ás compras já sabe de antemão qual cerveja irá comprar, independente de preço. E em relação ao frango de corte, a situação inexiste. Por mais marcas dispostas nas gôndolas frigorificas, o consumidor se orienta pelo preço do quilo. Se colocarmos 10 marcas distintas, sendo 9 com preços iguais e uma com preço menor, mesmo com diferencial de centavos, o consumidor irá comprar a mais barata. Mas onde está a solução. No marketing. Não adianta nada as Associações Estaduais e a UBA, editarem revistas, jornais,news letters etc, praticando um marketing para si mesmo. O consumidor final deverá saber que esta ou aquela marca foi produzida . dentro de padrões de Qualidade, no qual se incere a Rastreabilidade, o Bem Estar Animal, a Segurança Alimentar, a Responsabilidade Social, a ISO 14000, que não se faz uso de promotores de crescimento que possam apresentar resíduos, que faz uso de Probióticos. Que o frango congelado não terá aquela quantidade enorme de água em forma de gelo, que o frango resfriado não poderá ser mais caro do que frango congelado ( a agua desaparece).Que o frango da empresa X é da raça Y. O marketing em relação a avicultura só é visto, em épocas natalinas, quando aparecem tasi e tais marcas. Depois nos 11 meses restantes, nem falar. O marketing tem que ser colocado na mídia de forma a explicar ao consumidor final que afora os benefícios nutricionais e ambientais, que existe uma tecnologia ímpar embutida. Que um simples pintainho de 1 dia, com 100 gramas de peso vivo, irá no prazo de 40 dias atingir 2.200 a 2.300 quilogramas e que isto é um trabalho árduo de pesquisa, de evolução genética, de nutrição animal, de manejo, de sanidade avícola e que não se faz uso de hormônios e tão pouco de medicamentos continuados. Quem não faz alarde dos seus produtos ninguém deles saberá. Espelhe-se no exemplo da galinha Garnizé que bota um minúsculo ovo e faz uma barulheira incrível, enquanto que uma poedeira da Hisex, ISA, Shaver ou H&N, produzem dois ovos a cada 3 dias e a garnizé 1 ovo a cada 5 e faz um barulho enorme, as poedeiras comerciais ficam caladas. Assim é a avicultura. Mas graças aos Mestres, aos Profissionais que lutam ombro a ombro nesta batalha, para oferecer um produto final com Qualidade, Inspecionado e lógico aos empresários do ramo, ainda somos um dos maiores e melhores produtores de frangos de corte e de ovos. Por fim. Qualidade é algo no qual inserimos a Rastreabilidade como base. Mas não podemos afirmar que um frango produzido com Rastreabilidade, se apresente com Qualidade. Se a avicultura brasileiria quizer se manter como uma das grandes atrizes no mercado consumidor, concorrendo com as duas outras cadeias produtivos de corte, acredito que deverá buscar nos meios de comunicação a forma ideal para promover seu produto interno. Marketing para o próprio ego só funciona em revistas especializadas do ramo, que promove este ou aquele empresário, esta ou aquela empresa. Mas não promove os seus produtos diante do consumidor final.] Aos autores de trabalho, nossos parabéns. A Ergomix pela consciência profissional. Médico Veterinário Romão Miranda Vidal
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Sulivan Pereira Alves
Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA)
Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA)
1 de febrero de 2010
Parabéns aos autores deste excelente artigo. É muito importante que haja divulgação, da parte de quem conhece a avicultura, sobre o sistema de produção avícola e suas características e atributos. É importante desmistificar a idéia errônea de que hormônios sejam empregados na produção de frangos, o que infelizmente, tem sido divulgada por alguns profissionais formadores de opinião até os dias de hoje. Isso significa que não acreditam no trabalho que há anos vem sendo realizado pelos sérios profissionais da avicultura que ajudaram a tornar a carne de frango, tal como mencionado no artigo, de excelente qualidade. Parabéns aos profissionais que têm trabalhado em prol da avicultura brasileira e da qualidade da carne de frango, reconhecida aqui e em mais de 150 países.
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Juarez Morbini Lopes
17 de febrero de 2010
Parabensa aos autores e aos que comentaram este artigo, todos com muita propriedade. Outros colegas (Antonio Mário Penz e Paulo César Martins entre outros), recentemente escreveram matérias sobre o assunto abordado neste artigo, inclusive fazendo séria oposição a certo médico que andou dizendo algumas barbaridades a respeito da utilização de hormônios na produção de frangos de corte, em programa de televisão. Concordo que o marketing sobre produtos avícolas deixa muito a desejar, tanto em relação à carne, bem como aos ovos. Atualmente algumas campanhas tem surtido efeito e o consumo de ovos aumentou significativamente, porque finalmente os médicos se renderam às evidências de que o ovo é um produto de altíssimo valor nutricional e que não tem efeitos negativos na alimentação humana. Mas foi preciso que os médicos dissesem isso, pois a população não acreditava no que nós, técnicos em avicultura falávamos. Na minha opinião, se não ocorrer um esforço de todos, Universidades, Entidades de Classe, Indústrias e inclusive do Governo Federal, através dos Ministérios da Agricultura e da Saúde, no sentido de esclarecer a população sobre as qualidades da carne de aves, assim como mostrar que a alta produtividade dos frangos é devida ao esforço de pesquisadores e técnicos que atuam no segmento avícola, sem a adição de produtos que poderiam afetar a saude humana, poucos resultados poderemos esperar. Sabemos que é um longo caminho a percorrer, mas se não dermos os primeiros passos...... Juarez M. Lopes
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Luzi Léa Stürmer Patussi
Revista Agromais
1 de febrero de 2010
Boa tarde karina e Otto, tudo bem? sou editora da revista Agromais e gostaria de saber se vocês tem interesse em publicar o artigo em nossa revista. por favor, entrem em contato, ok? luzilea arroba revista agromais ponto com ponto br...tudo junto. aguardarei o contato de vocês.
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