Estresse térmico qualidade carne frangos

As mudanças no clima e na distribuição térmica ao longo do ano tornam-se difícil a delimitação de estações, pois mesmo no inverno, em determinadas regiões do país, é registrado a ocorrência de dias quentes (Silva & Vieira, 2010). Em países tropicais, as altas temperaturas tornan-se agravante na criação de frangos de corte, pois o estresse térmico pré abate afeta  diretamente o bem estar dos animais influenciando negativamente as propriedades qualitativas da carne. Segundo Brossi et al. (2009) pesquisas sobre o estresse animal relacionadas com a qualidade de carne favorece todos os segmentos envolvidos com o setor avícola. Os setores produtivos passam a se adequar às exigências das indústrias processadoras e as indústrias passam a se adequar as exigências e aceitação do mercado consumidor. Tendo em vista o aparecimento de anomalias que afetam as propriedades qualitativas da carne provenientes do estresse térmico sofrido pelos animais durante a fase de produção, este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do estresse térmico agudo sobre algumas características qualitativas da carne de frango de corte.

O experimento foi conduzido nas câmaras climáticas experimentais da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias - FCAV - UNESP, Câmpus de Jaboticabal - SP. Foram utilizados 400 animais da linhagem Cobb em uma câmara climática sob condições de temperatura de 32ºC. Com 21 dias de idade os animais foram submetidos a estresse térmico por diferentes períodos: 0horas (início), 24 horas, 48 horas e 72 horas. As análises qualitativas foram realizadas no músculo Pectoralis major no laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA) da FCAV - UNESP. A avaliação da Capacidade de Retenção de Água (CRA) foi realizada realizado em triplicata com as amostras pesando 01,0 g, sendo, em seguida colocada entre dois papéis filtro e posteriormente entre duas placas de acrílico sob peso de 10kg por 5 min. Após esse período, as amostras foram novamente pesadas e o cálculo da média de CRA determinado (Hamm, 1960). A maciez foi analisada atravéz da força de cisalhamento (FC) das amostras após cocção, tomada perpendicular à orientação das fibras musculares, com a lâmina Warner-Bratzler adaptada no texturômetro Stable Mycro Systems TA-XT2i e os resultados foram expressos como força máxima de cisalhamento em kilograma força (kgf) (Wheeler et al., 1996). Para a perda de peso no cozimento (PPC) as amostras foram embaladas em sacos plásticos e cozidas em banho-maria a 85°C até atingirem temperatura interna 75°C (30 minutos). Após liberação da água exsudada e alcançar o resfriamento sob condições de temperatura ambiente, foram pesadas e comparadas com o peso inicial (Cason et al., 1997). O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significância, utilizando-se o programa AgroEstat (Sistema para Análises Estatísticas de Ensaios Agronômicos) versão 1.0 (Barbosa & Maldonado, 2010).

Os resultados obtidos para capacidade de retenção de água (CRA), força de cisalhamento (FC) e perda de peso no cozimento (PPC) estão se encontram nas tabelas 1, 2 e 3, respectivamente. Analisando as médias contidas na Tabela 1, verifica-se que não houve diferença significativa nos resultados obtidos para CRA entre os animais do grupo controle e os submetidos ao estresse térmico.

Tabela 1. Resultados obtidos para Capacidade de Retenção de Água (CRA)

Quanto aos períodos de estresse, nota-se que os animais que sofreram o estresse térmico durante 48 horas apresentaram valores de CRA significativamente (67,27%) inferior ao período de 0 horas (73,72%). Segundo Brossi et al. (2009), debido a propriedades intrínsecas de não reter água como uma carne normal, esse tipo de carne pode causar transtornos irreparáveis durante a industrialização. De acordo com Woelfel (2002) carne com essas características, apresenta rendimentos deficientes durante o processamento, devido a dificuldade em reter sua própria água bem como a salmoura durante a marinação.

Tabela 2. Resultados obtidos para da Força de Cisalhamento (FC)

Tabela 3. Resultados obtidos para Perda de Peso no Cozimento (PPC)

Os resultados expressos nas tabelas 2 e 3 evidenciam que não houveram diferenças significativas entre FC e PPC. Estes resultados diferem dos encontrados por Souza et al. (2010), no qual os frangos criados em sistemas automatizados e semiautomatizados  nos períodos mais quentes do ano, apresentaram  maiores médias para força de cisalhamento, diferindo significativamente dos demais tratamentos em que os animais foram criados em períodos mais frios do ano.

Os resultados obtidos no presente trabalho permitem concluir que o período de estresse térmico sofrido pelos animais durante a fase de produção pode afetar a qualidade final da carne.

Barbosa JC & Maldonado JRW. 2010. AgroEstat - Sistema para Análises Estatísticas de Ensaios Agronômicos, Versão 1.0.

Brossi C, Contreras-Castillo CJ, Amazonas EA, Menten JFM. 2009. Estresse térmico durante o pré-abate em frangos de corte. Ciência Rural 39(4)

Cason JA, Lyon CE, Papa CM. 1997. Effect of muscle opposition during rigor on development of broiler breast meat tenderness. Poultry Science 76:785-787.

Hamm R. 1960. Biochemistry of meat hydratation. Advances in Food Research 10(2):335-443.

Silva IJO & Vieira FMC. 2010. Ambiência animal e as perdas produtivas no manejo pré-abate: o caso da avicultura de corte brasileira. Archivos de Zootecnia 59(R):113-131.

Souza VLF, Buranelo GS, Gasparino E, Cardozo RM, Barbosa MJ. 2010. Efeito da automatização nas diferentes estações do ano sobre os parâmetros de desempenho, rendimento e qualidade da carne de frangos de corte. Acta Scientiarum. Animal Sciences 32(2):175-181.

Wheeler TL, Cundiff LV, Koch RM. 1996. Characterization of biological types of cattle (Cycle IV): carcass traits and longissimus palatability. Journal of Animal Science 74(5):1023-1035.

Woelfel RL. 2002. The characterization and incidence of pale, soft, and exudative broiler meat in a commercial processing plant. Poultry Science 81:579-584.