Desossa mecânica: mão de obra vs. rendimento

Historicamente, carne de peito de frango tem sido desossada das carcaças manualmente por uma série de motivos. A desossa manual é eficaz na produção de um alto rendimento de carne de peito de frango. Requer muito pouca tecnologia e, consequentemente, tem um baixo custo, além de ser eficiente com o uso de trabalho adequado. A desossa mecânica ou automática foi desenvolvida como uma alternativa à desossa manual com o intuito de produzir mais eficientemente carne de peito de frango sem osso, ao mesmo tempo economizando mão de obra (quer dizer, número menor de pessoas necessárias), além de melhorar as condições de trabalho (quer dizer, menos trabalho manual).

Entretanto, no começo, o alto custo da desossa mecânica e seu relativamente baixo rendimento a tornaram pouco atraente como um substituto para a desossa manual. Apesar disso, a desossa mecânica foi adotada em algumas plantas ao longo das últimas décadas para compensar o encolhimento da mão de obra ou o custo das lesões causadas por movimentos repetitivos, embora algumas plantas tenham voltado à desossa manual durante esse tempo principalmente por causa de motivos de rendimento.
Avanços em automação

Novos sistemas mecânicos podem funcionar com toda a tecnologia possível ou de forma semiautomática em suas operações. Os sistemas completamente automatizados conseguem remover o filé e pedaços macios da metade frontal, enquanto que os sistemas semiautomáticos normalmente requerem a remoção do filé de peito após iniciados os cortes mecânicos. Os sistemas modernos também são muito melhores no ajuste dos cortes com base em tamanhos dos pedaços/metades frontais. Eles podem utilizar tecnologia, como análise de imagem, para medir as dimensões do pedaço do peito/metade frontal e realizar ajustes adequados automaticamente de forma individual.

Isso é até mais importante hoje em dia, pois, já que a indústria migrou para aves maiores, a variação de tamanho também aumentou devido a bandos inteiros de aves processadas em idades mais avançadas. Enquanto que as plantas são capazes de separar as carcaças com base no tamanho antes da chegada para a desossa, ainda haverá um pouco de variação na linha de desossa. Dispor de capacidade para ajustar pedaço por pedaço é uma melhoria em relação às primeiras desossadoras e propicia mais consistência em rendimento e qualidade de produto.

Esses sistemas podem desossar a velocidades de linha melhores do que a desossa manual em linhas cônicas, além de necessitar de bem menos pessoas. Por exemplo, as linhas de desossa manuais cônicas precisam de aproximadamente 15 pessoas, mas esses sistemas automáticos podem operar com pouquíssimas pessoas (de duas a oito por linha, dependendo do tipo de equipamento). Isso economiza muita mão de obra quando se trata de produtividade. A velocidade maior das linhas, na maioria dos casos, também pode aumentar a produtividade da desossa de peito.
Observações

Independentemente do sistema utilizado, todos os tipos de desossadoras mecânicas e manuais correm o risco de deixar ossos no produto. Ossos encontrados em peitos desossados são uma ameaça quando esse produto é consumido, além de que ossos encontrados no produto são uma das principais reclamações dos consumidores em relação a esse tipo de produto. Pelo fato de serem ameaças, ossos em produtos desossados podem acarretar o acionamento de seguros e processos contra empresas na indústria avícola, resultando em elevação dos custos.

Fragmentos de ossos comuns que são encontrados em carne de peito de frango são derivados do esterno, clavícula, fúrcula (osso da sorte) ou costelas, além da cartilagem da quilha. Em geral, o percentual de ossos no produto é baixo, porém ainda alto o suficiente para causar problemas. Em relação à carne da coxa, a cartilagem pode ser um problema, porém ela pode ser retirada automaticamente ou por meio de uma linha manual de corte.

Os ossos podem ficar incrustados na carne (por exemplo: na clavícula ou osso da sorte) ou na superfície do filé de peito (por exemplo, na fúrcula), tocando a esteira. Com desossadoras automáticas, normalmente utiliza-se um removedor de ossos da sorte para cortar esse osso antes da remoção do filé (isto também ajuda no processo de desossa), mas acaba deixando carne ao redor do osso. Embora resulte em perda de rendimento, isso também diminui as chances de a clavícula ser encontrada em carne de peito de frango desossada.

Mesmo assim, os filés são checados após a desossa por encarregados da planta para que se faça cortes necessários. Os cortes incluiriam principalmente a remoção da cartilagem e ossos, bem como quaisquer outros cortes necessários para especificações do produto. Se o filé não for inspecionado e especificamente avaliado, o osso pode passar despercebido. Consequentemente, a inspeção manual não garante que todos os defeitos sejam detectados. Além disso, os funcionários podem ficar cansadas demais, resultando em uma detecção menos precisa do osso ou menos detecção de contaminação. Embora o bom gerenciamento desses sistemas possa diminuir a incidência de ossos em produtos desossados, o problema não é eliminado.

O uso de tecnologia de raio-X pode ser útil na detecção de ossos e é mais comumente usada para carne de peito de frango desossada. Utilizar um equipamento de raio-X pode ajudar na redução de ossos/contaminantes de duas formas. Primeiro, as imagens de raio-X conseguem distinguir entre carne e ossos/contaminantes físicos pesados, deste modo detectando a substância. Quando os ossos são detectados, o produto é colocado à parte para uma remoção adequada do osso/contaminante. Em segundo lugar, informações em tempo real que são apresentadas podem ser utilizadas como um feedbackpara os funcionários da planta. Monitores, com a exibição de imagens de raio-X, podem ser utilizados no corte e/ou estações de controle de qualidade, assim ajudando os funcionários a localizar o osso muito mais facilmente. Dados em tempo real fornecem informações sobre a linha de desossa, para que as pessoas consigam fazer ajustes em operações de desossa manual ou ajustes no equipamento no caso de desossa automatizada.

Ajustar o equipamento de desossa mecânica é útil quando ossos específicos passam consistentemente despercebidos na máquina. Simplesmente saber o quanto do produto tem ossos dentro (quer dizer, o quanto de produto é colocado de lado) pode ajudar em futuras performances de desossa. Consequentemente, dispor de um sistema de raio-X pode acarretar melhorias na desossa e cortes por funcionários da planta devido ao feedback que recebem, levando a um ótimo equilíbrio entre rendimento e qualidade.

Publicado originalmente em CarneTec