Efeito de uma mistura microencapsulada de ácidos orgânicos e compostos bioativos sobre a qualidade e a avaliação visual da carne de frango de corte

A busca contínua pelo bem-estar humano exerce influência significativa sobre as escolhas alimentares. As proteínas de origem animal, reconhecidas por seu elevado teor de vitaminas, minerais, aminoácidos e lipídios, desempenham papel fundamental na obtenção de elevados padrões de qualidade nutricional, evidenciando a necessidade de aprimoramento dos sistemas de produção animal.

Os óleos essenciais e seus compostos demonstraram ter importante atividade protetiva em relação a regulação dos processos de oxidação. A oxidação lipídica é maior causa de deterioração da qualidade de carnes, sendo um importante fator para determinar o tempo de prateleira de produtos cárneos, sejam estes puros ou subprodutos.

Esses compostos podem interagir com tecidos, como fibras musculares e células adiposas, atuando como antioxidantes, estimulando a resposta imunológica e potencializando a resposta dos hepatócitos ao estresse oxidativo. Esses efeitos favorecem a manutenção da homeostase animal, contribuindo para a melhoria do desempenho produtivo, da saúde animal e consequentemente da vida útil da carne.

Entre as diversas estratégias para o incremento da produção animal, a utilização de óleos essenciais em associação com ácidos orgânicos tem se destacado como um dos temas mais estudados e eficazes. Esses compostos podem atuar de forma sinérgica, proporcionando benefícios tanto sanitários quanto metabólicos aos animais. Ademais, seus efeitos positivos sobre a microbiota intestinal são amplamente documentados, especialmente quando administrados com liberação dirigida.

O objetivo de desenvolver este estudo foi avaliar o efeito da utilização de uma mistura de ácidos orgânicos e compostos bioativos de entrega intestinal dirigida na qualidade da carne de frangos de corte.

O experimento foi realizado no Aviário Experimental da Universidade Federal do Paraná – Setor Palotina. Foram utilizados 2016 pintos de corte, machos da linhagem Cobb 500, provenientes de matrizes de um mesmo lote com 40 semanas de idade. As aves foram distribuídas aleatoriamente em um delineamento inteiramente casualizado com 6 tratamentos, e 8 repetições, com 42 aves por unidade experimental.

Os tratamentos aplicados foram distribuídos nos seguintes grupos: Controle negativo (CN): dieta basal; Controle positivo (CP): CN + Bacitracina de zinco 15%; e diferentes dosagens do blend de entrega dirigida contendo compostos bioativos e ácidos orgânicos: B150: CN + 150 g/t; B300: CN + 300 g/t; B450: CN + 450 g/t; e B600: CN + 600 g/t.

Ao final do período experimental (42 dias de idade) as aves foram abatidas e coletadas amostras do peito de duas aves por box (16 aves/tratamento) as quais foram refrigeradas por 24 horas post mortem e em seguida submetidas à análise da estabilidade lipídica determinada pelo método TBARS. Cinco gramas de carne foram homogeneizados com solução TCA (ácido tricloroacético 7,5%, EDTA 0,1% e ácido gálico 0,1%), centrifugados, filtrados e misturados ao reagente TBARS. A mistura foi aquecida a 100°C por 15 min, resfriada e a absorbância medida a 532 nm. Os resultados foram expressos em mg de MDA/kg de carne.

Foram avaliadas coloração, perdas por descongelamento e cocção, força de cisalhamento e microestrutura da carne. A coloração (L*, a*, b*) foi determinada no sistema CIELab com colorímetro (HunterLab Co., VA, EUA; 10°) em seis pontos por amostra. As perdas por descongelamento e cocção foram calculadas a partir da diferença de peso antes e após congelamento (−18 °C, 24 h) e descongelamento (4 °C, 24 h), e após cozimento em banho-maria (80 °C) até 72 °C internos. A força de cisalhamento foi medida em texturômetro TA-HD (Stable Micro Systems, Inglaterra) com lâmina Warner–Bratzler (10 kg, 1 mm/s) em seis cubos cortados perpendicularmente às fibras. A microestrutura foi analisada por MEV (10 kV) após fixação em glutaraldeído 20%, desidratação em etanol (70–99%), secagem em ponto crítico, metalização com ouro e observação micrométrica.

Para avaliar a aceitação do consumidor, os peitos (sem pele, ossos e gordura) foram embalados individualmente em bandejas plásticas cobertas com filme retrátil (120 mm, permeabilidade ao O₂: 1 cm³/m²/24 h a 5°C e umidade relativa de 75%), simulando condições de comercialização do mercado brasileiro (exposição refrigerada a 4°C, 12 h/dia) durante 12 dias.

Os tratamentos NC, PC, B150, B300, B450 e B600 não apresentaram diferenças significativas nos parâmetros L* (luminosidade) e b* (amarelecimento) (P > 0,05). Entretanto, o parâmetro a* (vermelhidão) foi maior (P < 0,05) no tratamento PC. Durante o armazenamento, observaram-se diferenças (P < 0,05) nos valores de L*, a* e b*, com valores mais altos no 1º dia e menores no 60º dia. A perda de cor está relacionada à oxidação da mioglobina em metamioglobina, pigmento de cor escura e indesejável.

Tabela 1. Efeito do Avinatus M300 nas características da carne de frango.

Médias com diferentes letras maiúsculas na mesma linha são significativamente diferentes (P < 0,05). (1) Controle negativo (NC): dieta basal; (2) Controle positivo (PC): NC + bacitracina de zinco 15% e diferentes dosagens do blend de compostos bioativos e ácidos orgânicos (3) B150: NC + 150 g/t; (4) B300: NC + 300 g/t; (5) B450: NC + 450 g/t; (6) B600: NC + 600 g/t; (7) Pt: efeito de tratamento; (8) Pe: efeito dos dias de armazenamento; (9) Pexs: interação entre tratamento e dias de armazenamento; (10) SEM: erro padrão da média; (11) Perda por descongelamento (Thawing losses): % de perda por descongelamento; (12) Perda por cocção (Cooking losses): % de perda por cocção; (13) Força de cisalhamento (Shear force): kgf; (14) L*: medida de luminosidade (valores mais altos indicam cor mais clara); (15) a*: medida de vermelhidão (valores mais altos indicam cor mais vermelha); (16) b*: medida de amarelamento (valores mais altos indicam cor mais amarela).

A perda por descongelamento não apresentou diferença significativa entre os tratamentos (P > 0,05; tabela 1); entretanto, observou-se aumento significativo durante o armazenamento refrigerado (P < 0,05). A força de cisalhamento também não diferiu entre tratamentos (P > 0,05), mas reduziu significativamente ao final do armazenamento (P < 0,05). 

A análise microscópica não revelou alterações nas fibras musculares entre os tratamentos. Todos apresentaram fibras intactas, cavidades intracelulares e canais extracelulares organizados, com pequenos espaços intercelulares. A preservação estrutural é associada a melhor textura e suculência.

Figura 2 - Micrografias eletrônicas de varredura de peitos de frango suplementados e não suplementados com diferentes níveis de Avinatus M300

A suplementação com o blend Avinatus M300 reduziu significativamente (P < 0,05) a oxidação lipídica (TBARS). O tratamento B300 apresentou a menor oxidação lipídica, indicando efeito protetor sobre a estabilidade de lipídios. A atividade antioxidante medida por DPPH foi maior em B600 e menor no NC. Já a atividade ABTS foi maior em B150 e menor em B300. Houve interação significativa entre tratamento e tempo para ABTS, com variação ao longo do tempo de armazenamento. Em geral, compostos bioativos antioxidantes presentes na dieta podem ser transferidos ao músculo, prevenindo ou retardando a oxidação lipídica. No entanto, em doses elevadas, podem exercer efeito pró-oxidante.

Tabela 2 - Efeito do Avinatus M300 na estabilidade oxidativa da carne de frango

Médias de tratamentos com diferentes letras minúsculas na mesma linha são significativamente diferentes (P < 0,05). Médias de armazenamento com diferentes letras maiúsculas na mesma linha são significativamente diferentes (P < 0,05). (1) Controle negativo (NC): dieta basal; (2) Controle positivo (PC): NC + bacitracina de zinco 15% e diferentes dosagens do blend de compostos bioativos e ácidos orgânicos (3) B150: NC + 150 g/t; (4) B300: NC + 300 g/t; (5) B450: NC + 450 g/t; (6) B600: NC + 600 g/t; (7) Pt: efeito de tratamento; (8) Pe: efeito dos dias de armazenamento; (9) Pexs: interação entre tratamento e dia de armazenamento; (10) SEM: erro padrão da média; (11) TBARS: substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (mg de MDA/kg de carne); (12) DPPH: atividade antioxidante pelo método DPPH (%); (13) ABTS: atividade antioxidante pelo método ABTS (%).

Os resultados evidenciam que a cor da carne foi o principal fator determinante para a decisão de compra pelos consumidores, superando atributos como marca e forma de apresentação. A frequência de consumo semanal de carne de frango mostrou-se elevada, com preferência de aquisição em supermercados e em formas resfriada ou congelada.

A suplementação com o blend de ácidos orgânicos e compostos bioativos microencapsulados e entrega dirigida influenciou de maneira significativa a estabilidade oxidativa, aceitabilidade visual e intenção de compra da carne. O tratamento B300 apresentou melhor desempenho, proporcionando maior aceitação até o sexto dia de armazenamento (Tabela 3).

Tabela 3 – Preferência de compra da carne de frango de animais recebendo ou não Avinatus M300 (n = 30 consumidores)

Médias de tratamentos com diferentes letras minúsculas na mesma linha são significativamente diferentes (P < 0,05).
Médias de armazenamento com diferentes letras maiúsculas na mesma linha são significativamente diferentes (P < 0,05). Preferência: medida pela escala hedônica (1 = desgostei extremamente; 9 = gostei extremamente), sem o ponto neutro (nem gostei, nem desgostei). NC – Controle negativo: dieta basal. PC – Controle positivo: NC + bacitracina de zinco 15%; e diferentes dosagens do blend de compostos bioativos e ácidos orgânicos (3) B150: NC + 150 g/t; (4) B300: NC + 300 g/t; (5) B450: NC + 450 g/t; (6) B600: NC + 600 g/t; (7) SEM: erro padrão da média.

De forma geral, observa-se um declínio progressivo na aceitação e intenção de compra ao longo do tempo de armazenamento da carne, comportamento associado ao processo oxidativo natural. Ainda assim, a inclusão do blend de compostos bioativos na dieta das aves contribuiu para a manutenção das características visuais associadas a atratividade da carne de frango e consequentemente beneficiando a aceitação pelos consumidores.

Tabela 4 - Intenção de compra de carne de frango proveniente de aves alimentadas com Avinatus M300 durante o período de armazenamento (n = 30 consumidores).

Médias de tratamentos com diferentes letras minúsculas na mesma linha são significativamente diferentes (P < 0,05). Médias de armazenamento com diferentes letras maiúsculas na mesma linha são significativamente diferentes (P < 0,05). Intenção de compra: 1 = compraria; 2 = não compraria. NC – Controle negativo: dieta basal. PC – Controle positivo: NC + bacitracina de zinco 15%. e diferentes dosagens do blend de compostos bioativos e ácidos orgânicos (3) B150: NC + 150 g/t; (4) B300: NC + 300 g/t; (5) B450: NC + 450 g/t; (6) B600: NC + 600 g/t; (7) SEM = erro padrão da média

O tratamento B300 (inclusão de 300 g/t de Avinatus M300) apresentou efeito protetor sobre a estabilidade lipídica e a aceitação da carne de frango pelos consumidores, indicando que os compostos bioativos contribuíram para a manutenção da qualidade e das propriedades sensoriais do produto. Esses resultados reforçam a relevância do uso de dosagens precisas e do rigoroso controle dos aditivos na produção animal, assegurando a qualidade e a aceitabilidade da carne por consumidores exigentes.